民以食為天,，對(duì)于承包食堂的中央廚房餐飲，你有什么想了解的,？

非常感謝悟空的提問(wèn)和回答問(wèn)題的邀請(qǐng),。個(gè)人認(rèn)為可以。所謂中央廚房,，就是用冷藏車(chē)配送菜品,，所有直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)配送,。以前餐廳進(jìn)貨的方式是除了毛肚鴨腸之類(lèi)的干貨，所有的新鮮蔬菜都是直營(yíng)店采購(gòu),。采用中央廚房配送后,，成本將比傳統(tǒng)配送節(jié)省30%左右。中央廚房使用巨大的操作間,，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)采購(gòu),、選菜、切菜,、調(diào)味等,。半成品連同準(zhǔn)備好的調(diào)料，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)以統(tǒng)一的運(yùn)輸方式運(yùn)送到分公司,。按照一般的傳統(tǒng)餐廳模式,，一個(gè)大店需要5個(gè)采菜員，3個(gè)采購(gòu)員,；在中央廚房總部,，只需要3個(gè)一般的采購(gòu)人員和20個(gè)左右的采菜人員，可以節(jié)省100人左右,。除了節(jié)省人力成本,，還可以因統(tǒng)一采購(gòu)而大規(guī)模降低采購(gòu)成本；以毛肚為例,。采購(gòu)100噸毛肚比每公斤10噸毛肚便宜,，接近1元。中央廚房最大的優(yōu)勢(shì)就是通過(guò)集中采購(gòu),，集約化生產(chǎn),，實(shí)現(xiàn)菜品的優(yōu)質(zhì)低價(jià)。在需求增加的情況下,，采購(gòu)量大幅增加,。為了降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化,、標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)模式,，中央廚房對(duì)原材料采購(gòu)的要求也在不斷提高。原料的品牌不僅能保證穩(wěn)定的供應(yīng),，良好的物流系統(tǒng)也能更好地保證原料的新鮮和安全。集中采購(gòu)將為中央廚房的深化發(fā)展帶來(lái)機(jī)遇,。為了保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定,，中央廚房最好的辦法就是建立原料基地或者指定品牌供應(yīng)企業(yè)。擁有自己專(zhuān)業(yè)的原料生產(chǎn)基地和生產(chǎn)廠家,，只有原輔材料達(dá)標(biāo),，才能統(tǒng)一保證產(chǎn)品,，產(chǎn)品質(zhì)量才能穩(wěn)定一致。中央廚房從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn),，甚至對(duì)原料的冷凍程度,、排骨的骨肉比例都有具體的規(guī)定。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品,，可以指定廠家定制,。由于采購(gòu)量大，中央廚房可以對(duì)原料的規(guī)格,、質(zhì)量要求,、運(yùn)輸方式等做出全面的規(guī)定，保證原料的新鮮和優(yōu)質(zhì),，為制作統(tǒng)一,、優(yōu)質(zhì)的菜肴提供前期保障。集約化采購(gòu)對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的推動(dòng)作用明顯,，企業(yè)間的合作是互利的,。它給中央廚房帶來(lái)的是成本的降低和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提升。一方面是原材料成本,，中央廚房通過(guò)大量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié),，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原材料的綜合利用能力,，邊角料可以通過(guò)再加工利用,，減少浪費(fèi)，降低成本,。另一方面是人力資源的成本,。中央廚房的設(shè)置使得經(jīng)營(yíng)點(diǎn)減少?gòu)N房面積或者取消自帶廚房，既可以改善環(huán)境,，又可以擴(kuò)大一線(xiàn)店鋪面積,，減少雜工。比如一家連鎖餐飲企業(yè),，在中央廚房建立之前,，每個(gè)分店的后廚至少要有8個(gè)人。比如開(kāi)10家分店需要80個(gè)人,。中央廚房員工30人左右,，平均每個(gè)門(mén)店去，單個(gè)連鎖店只有4-5個(gè)廚師,，有效節(jié)約了人力資源成本,。建立中央廚房，統(tǒng)一原料采購(gòu),、加工,、配送,，簡(jiǎn)化復(fù)雜的初級(jí)加工操作，操作崗位簡(jiǎn)單,，流程專(zhuān)業(yè)化,，有利于提高餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化水平,，是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的必要條件,。這樣才能在一定規(guī)模上產(chǎn)生規(guī)模經(jīng)濟(jì)，家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化,，更科學(xué)的保障大眾餐桌的安全,。

th的特點(diǎn)

加工品，商店里日常用量大,，保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品,，加工工藝復(fù)雜，烹飪時(shí)間長(zhǎng)的產(chǎn)品,，容易受個(gè)人技術(shù)影響的產(chǎn)品,，可以通過(guò)專(zhuān)用機(jī)器加工提高商品質(zhì)量的產(chǎn)品。

一般不適合中央廚房加工的產(chǎn)品：1,。制造商大量生產(chǎn)的產(chǎn)品,；2.新鮮度容易變質(zhì)的產(chǎn)品；3.加工時(shí)間短的產(chǎn)品,。充分考慮加工產(chǎn)品的色,、香、形,，確定產(chǎn)品的工藝配方,；4.調(diào)整店鋪產(chǎn)品的加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn),；5.合理選擇加工設(shè)備和人員配備；6.充分考慮加工產(chǎn)品的成本,；7.確保加工產(chǎn)品的食品安全,；8.高效的物流和配送解決方案；9.合理的布局規(guī)劃和加工環(huán)境,。

設(shè)計(jì)原則：(1)符合食品加工相關(guān)的設(shè)計(jì)規(guī)范：(1)符合HACCP管理體系的要求,；2.符合產(chǎn)品Q(chēng)S的相關(guān)要求。(2)嚴(yán)格按功能分區(qū)：1,。對(duì)每個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū),；2.清潔區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分；3.加工車(chē)間潔凈度保證體系的建立：設(shè)置進(jìn)貨區(qū),、原料儲(chǔ)存區(qū),、加工區(qū)、成品包裝區(qū),、成品儲(chǔ)存和交付區(qū),，嚴(yán)格分開(kāi)。(3)平面布局：1,。應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝,，做到人流、物流,、氣流,、廢物流通暢；2.人員進(jìn)入車(chē)間,，要換一兩次衣服,，風(fēng)淋室，洗手消毒,，不要直接進(jìn)入車(chē)間,；3.操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)和污染區(qū)之間的動(dòng)線(xiàn)交叉,；4.避免污染物和非污染物的移動(dòng)線(xiàn)交叉,；5.避免生熟產(chǎn)品交叉；6.增加潔凈區(qū)的氣壓,，防止污染區(qū)的空氣回流到潔凈區(qū),；7.空氣從低溫流向高溫。嚴(yán)格按照工藝選擇加工設(shè)備,、物流設(shè)備,、制冷設(shè)備，嚴(yán)格遵循節(jié)能原則,，注重投資的合理性,，注重環(huán)境衛(wèi)生，做好防蟲(chóng)防鼠的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃,，分步實(shí)施,。

中央廚房按格式分類(lèi)：

團(tuán)爺中央廚房；快餐連鎖業(yè)的中央廚房,；火鍋連鎖行業(yè)的中央廚房,。還可以分為：企業(yè)職工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐,、高校,、鐵路、航空,、部隊(duì),、醫(yī)院,、社區(qū)等提供的餐食等。按照配送模式：全熱連鎖配送,、全冷鏈配送,、冷熱連鎖混合配送，規(guī)?；惋嫴豢杀苊?。中央廚房負(fù)責(zé)集中生產(chǎn)成品和半成品食品，并將其分配到餐廳,。所以,，從廣義上來(lái)說(shuō)，中國(guó)的中央廚房包括了大量的“小作坊”,?？傮w來(lái)說(shuō)自動(dòng)化程度很低，基本都是手動(dòng)或者半自動(dòng),，面積相差很大,，最小的面積為2。

00平方米以下,，最大的超過(guò)10000平方米,，也已不乏數(shù)萬(wàn)平米的大型中央廚房。中央廚房所制作的食品種類(lèi)繁多,，這也導(dǎo)致自動(dòng)化設(shè)施主要集中在清洗,、攪拌、切剁等粗加工環(huán)節(jié),，而更關(guān)鍵的烹調(diào),、分裝環(huán)節(jié)更依賴(lài)人工，這是未來(lái)中央廚房必須突破的方向,。生制半成品:經(jīng)挑選,、清洗、分割,、切配等初加工,、不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品。如半成品凈菜,、發(fā)酵面團(tuán),、半成品肉餡、調(diào)理肉制品及水產(chǎn)品,、蛋制品等,。熱加工半成品:原料經(jīng)初步熱加工處理后，仍需進(jìn)一步加工制作的階段性成品。例如經(jīng)熱加工的調(diào)理肉制品,、速凍米面制品等,。成品:在餐飲門(mén)店無(wú)須經(jīng)過(guò)清洗消毒或煮熟處理，直接或簡(jiǎn)單加熱后即可食用的食品,。如熟食,、糕點(diǎn),、面包,、冰激凌、豆?jié){,、甜品,、調(diào)味醬汁、即食果蔬等,。目前餐飲工業(yè)化趨勢(shì)明顯,，對(duì)規(guī)模、品牌,、品質(zhì)的要求不斷提升,，對(duì)中央廚房的需求在加大。

中央廚房在用工上區(qū)別于餐飲門(mén)店主要體現(xiàn)在兩方面:1.中央廚房的用工工種更集中于粗加工,、切配,、分裝方面，此由其功能決定;2.中央廚房無(wú)需負(fù)責(zé)服務(wù),，學(xué)歷集中在高低兩端,，因此“高中、中專(zhuān),、技?！边@一中端水平的學(xué)歷占比較少。傳統(tǒng)的以手工為主的“小作坊”式中央廚房競(jìng)爭(zhēng)力較弱,，應(yīng)該更加關(guān)注大規(guī)模,、裝備自動(dòng)化設(shè)備、管理更加嚴(yán)格,、流程把控更強(qiáng)的現(xiàn)代化中央廚房,。中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括:集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工,、易于質(zhì)檢,、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理,，因此具備質(zhì)量,、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢(shì)。規(guī)模化降低成本:有望提升13pct的利潤(rùn)率：(1)規(guī)模提升帶來(lái)議價(jià)能力,，上游采購(gòu)的品質(zhì)提升,、價(jià)格下降、供給更穩(wěn)定,。按照目前餐飲業(yè)30-40%的食材成本占比計(jì)算,，假設(shè)議價(jià)能力帶來(lái)10%的銷(xiāo)售成本控制，影響3-4pct的利潤(rùn)率,；(2)集采更能取得增值稅票,。2016年?duì)I改增后，餐飲業(yè)原本繳納5%的營(yíng)業(yè)稅改為繳納6%的增值稅;2018年5月起,，農(nóng)產(chǎn)品增值稅率從11%下調(diào)為10%,。按照目前餐飲業(yè)30-40%的食材成本占比計(jì)算，能否取得進(jìn)項(xiàng)的增值稅票直接影響3-4pct的利潤(rùn)率,；(3)降低人力成本:餐飲業(yè)廚師成本高昂,，月薪在5000-10000元之間，平均月薪約為5500元,，達(dá)到普通服務(wù)員2-3倍,，個(gè)別招牌菜廚師議價(jià)能力更強(qiáng)，中央廚房提升標(biāo)準(zhǔn)化水平后減少大廚依賴(lài);另外,，通過(guò)中央廚房統(tǒng)一處理制作流程,，減少后廚的洗、切,、配等內(nèi)容,，降低后廚人員配置。一般而言,，不配備中央廚房的餐飲門(mén)店,，后廚部人員將達(dá)到總?cè)藬?shù)的40%，因?yàn)閺N師因素后廚成本將占到總?cè)斯こ杀?5%,。如果通過(guò)中央廚房減少?gòu)N師等后廚人力成本近35%,，按總?cè)肆Τ杀菊紶I(yíng)收約25%計(jì)算，能夠提高3-4個(gè)pct的利潤(rùn)率,；(4)減少門(mén)店租賃面積,。對(duì)于前廳和后廚的面積規(guī)劃，行業(yè)慣用的面積配比通常為中餐3:1,、西餐7:3,，后廚面積占比約25~35%。按照目前租金占餐飲業(yè)營(yíng)收比例8-15%的水平計(jì)算,，若能縮減60%的后廚面積,，將帶來(lái)0.8-1.5pct的利潤(rùn)率提升,。中央廚房統(tǒng)一原料、配方,、加工流程,，減少門(mén)店對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的干涉，提高標(biāo)準(zhǔn)化同時(shí)促進(jìn)研發(fā),。從2010年開(kāi)始,，商圈興起，與餐飲聯(lián)動(dòng)加強(qiáng),，餐飲在商圈中的地位上升,，已是商圈最重要的引流手段，商圈的購(gòu)物,、餐飲,、娛樂(lè)占比從7:2:1變化為1:1:1，部分商圈中的餐飲占比已經(jīng)達(dá)40-50%,。

商圈出于調(diào)性、成熟品牌和吸引客流的考慮,，基本上只引進(jìn)連鎖餐飲品牌,，由此餐飲業(yè)出現(xiàn)了菜單縮短、簡(jiǎn)化門(mén)店制作流程,、高速自我迭代的特征,。中央廚房穩(wěn)定的品質(zhì)控制是目前品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全,、食品口味一致性,。同時(shí)，中央廚房利于配備專(zhuān)業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā),，不斷改進(jìn)產(chǎn)品形態(tài),、口味以及推出新產(chǎn)品，加速產(chǎn)品更新迭代,，以適應(yīng)更追求新口味,、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新一代消費(fèi)者需求。過(guò)去餐飲產(chǎn)品的更新和口味改良依賴(lài)于大廚的個(gè)人創(chuàng)新,，屬于“手工作坊”的形式,，迭代較慢。倉(cāng)儲(chǔ),、配送全程管控,，一方面減少餐飲企業(yè)制冷設(shè)備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規(guī)劃可調(diào)配,，保障菜品新鮮的同時(shí)也降低了采購(gòu)配送成本,，通常采用中央廚房配送后比傳統(tǒng)配送要節(jié)約30%成本。此外，倉(cāng)配集中管理也降低了代理問(wèn)題,。例如,，500平米的餐廳，以80桌,、2.5次翻臺(tái)計(jì)算,，每次每桌消耗肉類(lèi)0.5-1kg，每月需要3000-6000kg肉類(lèi),，由門(mén)店采購(gòu)不容易控制品質(zhì)及利益跑漏問(wèn)題,。如果按照500平米、坪效1.5萬(wàn)元,、食材占營(yíng)業(yè)額比重30%計(jì)算,，3%的潛在回扣即0.9pct利潤(rùn)率。我國(guó)中央廚房目前尚處于成長(zhǎng)期,。2004年國(guó)內(nèi)首個(gè)以中央廚房經(jīng)營(yíng)模式為核心的餐飲企業(yè)——福記食品在港交所上市,，經(jīng)歷多年發(fā)展直到2011年國(guó)務(wù)院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念，才逐漸從餐飲和食品行業(yè)分離出來(lái)單獨(dú)作為一種新興業(yè)態(tài),。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù),，2016年我國(guó)限額以上連鎖餐飲企業(yè)數(shù)912家，中央廚房普及率達(dá)到70%,，即擁有央廚的限額以上餐飲連鎖品牌為765家,。根據(jù)速途研究院數(shù)據(jù)，2016年國(guó)內(nèi)中央廚房累計(jì)投資額已經(jīng)達(dá)到4.2萬(wàn)億元,。中央廚房設(shè)備市場(chǎng)規(guī)?？焖僭龃螅?016年達(dá)到100億元,，而針對(duì)中央廚房提供技術(shù),、咨詢(xún)、培訓(xùn)等配套的第三方專(zhuān)業(yè)服務(wù)市場(chǎng)也在2016年達(dá)到70億規(guī)模,。行業(yè)正處于快速發(fā)展的成長(zhǎng)期,，上下游產(chǎn)業(yè)鏈正逐步完善。普通連鎖餐飲企業(yè)通常按未來(lái)3~5年,、現(xiàn)有產(chǎn)能的3~5倍進(jìn)行中央廚房規(guī)劃,，沒(méi)有完全估計(jì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境變化的悲觀情況，開(kāi)店速度遠(yuǎn)不及預(yù)期,，甚至出現(xiàn)中央廚房的建設(shè)倒逼前端加速開(kāi)店,。截至2015年限額以上中央廚房產(chǎn)能利用率不足50%，2016年餐飲業(yè)整體情況有所好轉(zhuǎn),，產(chǎn)能利用率才提升至51%,。閑置產(chǎn)能的輸出阻礙:我國(guó)餐飲企業(yè)中央廚房很少對(duì)外提供第三方服務(wù),，通常都是自給自足，一方面來(lái)源于保護(hù)特有烹飪配方的需求,，餐飲企業(yè)主觀上不愿意將閑置產(chǎn)能開(kāi)放,，另一方面中央廚房若向第三方提供服務(wù)，除了食品經(jīng)營(yíng)許可外還需要獲得食品生產(chǎn)許可,，行政限制的客觀因素也阻礙閑置產(chǎn)能的輸出,。生產(chǎn)線(xiàn)及工藝調(diào)整困難，餐飲企業(yè)中央廚房以輸出自己品牌的特定產(chǎn)品為目的,，生產(chǎn)線(xiàn)轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)品存在一定轉(zhuǎn)換成本,。目前中央廚房的應(yīng)用正從快餐業(yè)進(jìn)入正餐業(yè)、零售業(yè),，應(yīng)用領(lǐng)域覆蓋面逐漸增大,，產(chǎn)能社會(huì)化需求激增和行業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩之間矛盾顯著。解決這個(gè)問(wèn)題,，一方面從企業(yè)行為角度,，如蜀海、綠成等專(zhuān)門(mén)提供央廚服務(wù)的第三方中央廚房企業(yè)正在興起,，企業(yè)能通過(guò)收購(gòu)兼并有效整合市場(chǎng)上閑置的產(chǎn)能資源;另一方面,，近期如河南、武漢等各地政府也正大力建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園,，由政府牽頭建設(shè)并配套生鮮、養(yǎng)殖基地和物流配送中心,，吸引各餐飲和食品企業(yè)入駐,，產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)也將進(jìn)一步緩解中央廚房建設(shè)成本過(guò)高、產(chǎn)能過(guò)剩的問(wèn)題,。加之食品工業(yè)化技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展,，未來(lái)產(chǎn)能利用率將逐步提升。舶來(lái)引入的中央廚房概念,，在國(guó)外通常是由連鎖餐飲企業(yè)建立的,、直接為餐飲企業(yè)服務(wù)的。但我國(guó)行業(yè)發(fā)展雖較晚,，但隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的快速變化,，中央廚房的經(jīng)營(yíng)早已不局限于餐飲，市場(chǎng)參與者更加多樣化,，來(lái)自餐飲,、零售、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)不同背景的各方紛紛著手建設(shè)中央廚房,。經(jīng)梳理,，目前我國(guó)中央廚房參與者大致分為以下幾類(lèi):餐飲連鎖企業(yè)據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示,，目前，我國(guó)成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中,，74%已經(jīng)自建中央廚房,。知名連鎖如海底撈、西貝,、外婆家,、避風(fēng)塘、眉州東坡,、鼎泰豐,、豐收日，以及大娘水餃,、真功夫,、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央廚房體系,，其中海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈已成為國(guó)內(nèi)第三方中央廚房的龍頭企業(yè),。作為行業(yè)內(nèi)的傳統(tǒng)玩家，餐飲企業(yè)通常采用“中央廚房+連鎖門(mén)店”的傳統(tǒng)模式,。然而隨著網(wǎng)購(gòu),、外賣(mài)、最后一公里到家等新消費(fèi)的基礎(chǔ)設(shè)施加速完善,，我國(guó)中食產(chǎn)業(yè)(區(qū)別于內(nèi)食,、外食，定義為在外購(gòu)買(mǎi)帶回家簡(jiǎn)單加工的即食食品)快速崛起,，傳統(tǒng)模式逐漸迭代演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷(xiāo)售至終端用戶(hù)”的模式,。主營(yíng)湘菜的望湘園從2018年3月在天貓超市上線(xiàn)半成品產(chǎn)品，包括剁椒魚(yú)頭,、夫妻肺片和酸湯肥牛等菜品,，售價(jià)30-70元之間，分量偏小以適合小型家庭,。據(jù)悉,，招牌菜品剁椒魚(yú)頭首發(fā)三天內(nèi)在天貓售出5000份，相當(dāng)于一家門(mén)店近三個(gè)月的銷(xiāo)量,。無(wú)獨(dú)有偶,，小南國(guó)母公司國(guó)際天食也成立零售部，發(fā)展零售子品牌“煮好面”和“家宴”;湘鄂情也在京東上銷(xiāo)售包括啤酒鴨,、瓦罐紅燒肉等半成品,。在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家,，中央廚房工程的另一個(gè)作用是服務(wù)于學(xué)生或團(tuán)體午餐,。團(tuán)餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分,，主要服務(wù)于學(xué)校、機(jī)關(guān),、事業(yè)單位等團(tuán)體用餐需求,，團(tuán)餐由于用餐規(guī)模較大，一直是中央廚房傳統(tǒng)的參與者,。目前中國(guó)的大型團(tuán)餐企業(yè)品牌包括千喜鶴,、快客利、北京健力源,、上海麥金地,、蜀王餐飲等，超過(guò)半數(shù)均擁有自己的中央廚房,。從團(tuán)餐企業(yè)的中央廚房面積來(lái)看,，區(qū)間1000~5000平面積的中央廚房最為普遍，幾近于半數(shù)的企業(yè)在此范圍內(nèi);從中央廚房的設(shè)計(jì)能力來(lái)看,，團(tuán)餐企業(yè)對(duì)建設(shè)中央廚房的自我評(píng)估中,，設(shè)計(jì)能力在1000萬(wàn)人以下占團(tuán)餐企業(yè)中的絕對(duì)數(shù)，但結(jié)合中央廚房實(shí)際的生產(chǎn)能力而言,，數(shù)據(jù)顯示75%的中央廚房設(shè)計(jì)能力大于實(shí)際能力,，說(shuō)明團(tuán)餐企業(yè)中央廚房存在未實(shí)現(xiàn)滿(mǎn)負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)的產(chǎn)能浪費(fèi)。從中央廚房投資額來(lái)看,，投資額在1000萬(wàn)以下的企業(yè)有8家,，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)30.77%;中央廚房投資額在1000萬(wàn)元~5000萬(wàn)元的企業(yè)有16家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的61.54%;中央廚房投資額在5000萬(wàn)元以上的企業(yè)有2家,，占被調(diào)查企業(yè)的7.69%,。可以看出,，投資額在1000萬(wàn)元~5000萬(wàn)元的企業(yè)占據(jù)了半壁江山。隨著中央廚房技術(shù)逐漸成熟,，而零售渠道企業(yè)以生鮮,、熟食為切入口不斷向食品上游供應(yīng)鏈延伸，中央廚房的經(jīng)營(yíng)已發(fā)展成對(duì)接零售業(yè)的新業(yè)態(tài),，發(fā)展成為“生產(chǎn)基地+中央廚房+連鎖零售網(wǎng)點(diǎn)”的模式,。目前零售企業(yè)中以超市和便利店業(yè)態(tài)涉及中央廚房項(xiàng)目較為普遍。超市企業(yè)中,，永輝超市,、家家悅、中百集團(tuán)等均大力推進(jìn)中央廚房的投入和建設(shè),，用于供給自身超市渠道中的熟食,、半成品以及生鮮商品,。另外，除了零售商超企業(yè)以外,，便利店也是中央廚房的重要參與者,。隨著便利店餐飲比重逐漸加大，便當(dāng),、飯團(tuán)等即食產(chǎn)品成為便利店利潤(rùn)最大的業(yè)務(wù)之一,，中央廚房成為便利店的重要能力之一。

近年來(lái)Today,、全時(shí),、7TT、WOWO等本土便利店也興建起大型中央廚房,，其中Today便利店2014年與仟吉食品合作投資4500萬(wàn)元建中央廚房,，提供便當(dāng)、壽司,、三明治,、沙拉和湯等主食食品，總占地3600m2,。外資便利店中羅森也計(jì)劃在合肥投資中央加工廚房,，計(jì)劃今年年底投產(chǎn)，首期產(chǎn)能滿(mǎn)足500家門(mén)店需求,。新零售概念催生了一波零售企業(yè)逐漸向餐飲端延伸,，互聯(lián)網(wǎng)+的新力量也加入了中央廚房的建設(shè)。其中較為突出的一是阿里系下首提“超市+餐飲”概念的盒馬,，另一個(gè)則是背靠傳統(tǒng)餐飲品牌望湘園的凈菜電商我廚,。我廚:位于上海青浦的2萬(wàn)平米的我廚自動(dòng)化中央廚房，其主要分為倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域,、加工區(qū)域,、訂單處理區(qū)域、研發(fā)區(qū)域和辦公區(qū)域,，2016年即達(dá)到生產(chǎn)容量2萬(wàn)單左右,。我廚還為中央廚房獨(dú)自研發(fā)了MIS系統(tǒng)，將食材交工的每個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化和信息化,，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)分揀流水線(xiàn),、掃碼上下架、庫(kù)存數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)傳輸,，由此大大提高了生產(chǎn)效率,，使得蔬菜周轉(zhuǎn)率能達(dá)到每月43次，月度損耗率最高僅2%,，低于行業(yè)平均水平的20次和7%,。在配送端,，由于線(xiàn)上電商屬性，我廚采取“中央廚房——站點(diǎn)——分揀”的兩段式配送法,，并根據(jù)熱力圖優(yōu)化路線(xiàn)實(shí)現(xiàn)配送成本最優(yōu)化,。盒馬:盒馬鮮生引領(lǐng)“超市+餐飲”變革，使得餐飲成為超市的細(xì)分品類(lèi),。2018年5月盒馬舉行“百大餐飲品牌零售戰(zhàn)略共創(chuàng)會(huì)”,，進(jìn)一步提出餐飲零售化的構(gòu)想:一方面，統(tǒng)籌上百個(gè)聯(lián)營(yíng)的餐飲品牌,，基于零售場(chǎng)景打造mini中央廚房概念,，即餐飲品牌商在盒馬店內(nèi)的檔口承擔(dān)的是mini中央廚房而非飯店的角色，所加工的產(chǎn)品可以在盒馬線(xiàn)上銷(xiāo)售,，直達(dá)消費(fèi)者;另一方面,，2018下半年盒馬還將與具有中央廚房連鎖經(jīng)營(yíng)管理能力的餐飲企業(yè)開(kāi)啟一個(gè)“冰柜合伙人計(jì)劃”，在盒馬售賣(mài)聯(lián)營(yíng)商家的標(biāo)品,。另外,，美團(tuán)未來(lái)或也可能成為中央廚房的參與者。2017年6月,，美團(tuán)投資過(guò)億元控股食材B2B平臺(tái)“亞食聯(lián)”,，未來(lái)還或?qū)⒒谄湫铝闶凵r超市—掌魚(yú)生鮮，打造生產(chǎn)加工中央廚房做“外賣(mài)+中央廚房”的共享廚房概念,，將掌魚(yú)生鮮變成餐飲業(yè)態(tài)的孵化器,。目前中餐的工業(yè)化趨勢(shì)明顯，中央廚房市場(chǎng)方興未艾,，我們看好提供第三方代工配送的中央廚房業(yè)態(tài),。投入較大，需具備一定規(guī)模才能支撐

一個(gè)3000-5000平方米的中央廚房的投資額在1000-5000萬(wàn)元,。一家500平米的餐飲門(mén)店,，按照1.5萬(wàn)元坪效、20%餐廳層面利潤(rùn)率計(jì)算,，年利潤(rùn)150萬(wàn)元,。一家中央廚房，至少需要15-20家餐飲門(mén)店才能支撐,。以制作凈菜半成品、面積為4000平方米的單一功能中央廚房為例,。這類(lèi)中央廚房功能簡(jiǎn)單,，無(wú)熱加工設(shè)備，且對(duì)溫控要求較低,，無(wú)需快速降溫等冷鏈設(shè)備,，但投資額依然達(dá)到1000萬(wàn)元以上,。中央廚房加工品種覆蓋了12大類(lèi)60多個(gè)分類(lèi)，其中高風(fēng)險(xiǎn)食品占相當(dāng)比例,，其中包括1生鮮或熟制的動(dòng)物性食品:畜禽肉,、蛋類(lèi)、水產(chǎn),、奶類(lèi);2熟制的植物性食品:煮熟米飯,、面食、豆類(lèi)蔬菜;3大豆蛋白食品:豆腐,、豆?jié){等;4其他:生鮮啤酒等,。這類(lèi)高風(fēng)險(xiǎn)食品的處理、保存需要隧道式冷卻機(jī),、真空冷卻機(jī)等高標(biāo)準(zhǔn)的冷卻設(shè)備,，如果熱加工食品的中心溫度無(wú)法在2小時(shí)內(nèi)降低到10度以下，微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)急速上升,。另外,，加工工具的消毒殺菌、倉(cāng)儲(chǔ)貯存的溫度等環(huán)境控制,、分裝過(guò)程中的二次污染問(wèn)題都需要注意,。在生產(chǎn)過(guò)程中還需要配置安全檢驗(yàn)、安全監(jiān)控設(shè)備,，包括原料快速檢測(cè)設(shè)備(農(nóng)殘,、瘦肉精、亞硝酸鹽等),，電子天平,、顯微鏡、水浴鍋等檢測(cè)室設(shè)備,，探頭等監(jiān)控設(shè)備,。食安問(wèn)題是中央廚房運(yùn)營(yíng)的底線(xiàn)，需要大額的設(shè)備投資,、流程設(shè)計(jì)及落實(shí),，足夠形成進(jìn)入壁壘。中央廚房節(jié)省了門(mén)店的后廚流程,，也就將產(chǎn)品的革新放在了中央廚房部分,。以中央廚房的重要產(chǎn)品品類(lèi)面食糕點(diǎn)為例，這類(lèi)鮮食的毛利率較高,，往往能達(dá)到40%左右,，但競(jìng)爭(zhēng)激烈、新品層出不窮，需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)不斷改進(jìn)口味,、推出新品,，以維持產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。中央廚房需要強(qiáng)大的品控能力,，保證不同批次,、不同配送地區(qū)的產(chǎn)品的口味一致性，以為第三方餐飲合作企業(yè)提供穩(wěn)定的運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ),。衛(wèi)生部的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中,，對(duì)熟食(便當(dāng)、面包)的規(guī)定較嚴(yán)格,，一般要求運(yùn)輸儲(chǔ)存溫度在10度以下或60度以上,，且燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60°C以上(熱藏)的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí);燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10°C以下(冷藏)的,，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí),，但供餐前應(yīng)再加熱?；诖?，中央廚房的鮮食配送半徑通常不會(huì)超過(guò)30公里。由于中央廚房占地面積較大,，大型中央廚房不可能放置于城中心,，支撐區(qū)域配送和超大城市配送的中央廚房一定配置了強(qiáng)大的冷鏈運(yùn)輸設(shè)備以擴(kuò)大運(yùn)輸半徑。食材成本一般占餐飲業(yè)銷(xiāo)售額的30-40%,，假設(shè)主要食材占30%,，那主要食材每10%的波動(dòng)將影響1pct的利潤(rùn)率。同時(shí),，食材的季節(jié)性很強(qiáng),，一方面是價(jià)格波動(dòng)大，另一方面是優(yōu)質(zhì)食材供給有天然的季節(jié)約束,。優(yōu)質(zhì)冷庫(kù)可以平滑食材的價(jià)格波動(dòng),，在屠宰季大規(guī)模采購(gòu)優(yōu)質(zhì)的肉品并將庫(kù)存周期延長(zhǎng)到一年以上。例如,，我國(guó)的優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)地錫林格勒,、呼林貝爾的屠宰季集中在7-8月，需要大型冷庫(kù)才能儲(chǔ)備充足的優(yōu)質(zhì)錫盟,、呼盟羊肉并保障全年供應(yīng),。也可以利用冷庫(kù)在價(jià)格低點(diǎn)購(gòu)入食材。大規(guī)模的采購(gòu)可以將調(diào)味料的價(jià)格提前鎖定,，包括中餐常用的干貨(辣椒,、花椒,、胡椒、八角,、香葉等)，利于成本控制,。當(dāng)中央廚房覆蓋門(mén)店超過(guò)20家之后,，中央廚房的經(jīng)濟(jì)性將凸顯。例如按照我們的模型,，如果支撐25家門(mén)店的5000平中央廚房滿(mǎn)負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn),，每年將為企業(yè)節(jié)省約500萬(wàn)成本(中央廚房年成本1900萬(wàn)，節(jié)省門(mén)店成本2400萬(wàn)),?？梢?jiàn)在一定門(mén)店密度和數(shù)量支撐下，建設(shè)中央廚房能為餐飲企業(yè)節(jié)省成本,，覆蓋的門(mén)店數(shù)量越多,，規(guī)模效應(yīng)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)型越顯著。以一家上海的中央廚房為例,，200km的配送半徑大約覆蓋半個(gè)華東區(qū)域,，重點(diǎn)城市包括上海、蘇州,、杭州,、寧波、南通,、無(wú)錫,、常州約7個(gè)主要城市。若餐飲品牌在上海自建中央廚房并覆蓋華東區(qū)域20家門(mén)店,，則每個(gè)城市約需拓展門(mén)店2~3家(其中滬杭一二線(xiàn)城市門(mén)店密度或遠(yuǎn)超3家的平均水平),。作為成熟的餐飲品牌，無(wú)論是城市拓展或單個(gè)城市門(mén)店數(shù)量均處于較高水平,，則自建中央廚房能節(jié)省成本,，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。當(dāng)餐飲品牌門(mén)店數(shù)量尚少,，或拓展城市仍有限時(shí),，自建中央廚房尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，反而會(huì)給餐飲企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本壓力,，甚至?xí)騺y企業(yè)拓展節(jié)奏倒逼加速開(kāi)店,。此時(shí)考慮租用第三方中央廚房以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈效率的提升，將更有利于餐飲企業(yè)發(fā)展,。

最后我想說(shuō)民以食為天,，食品安全隨著時(shí)代的發(fā)展越來(lái)越規(guī)范,，祝愿天下所有想創(chuàng)業(yè)的兄弟們堅(jiān)持底線(xiàn)，開(kāi)創(chuàng)輝煌,！

中央廚房怎么建,？

一、更衣間

設(shè)備：洗手池,、風(fēng)淋房等,。

二、原料冷藏,、冷凍庫(kù)/低溫垃圾庫(kù)

設(shè)備：貨架,、高溫冷庫(kù)、低溫冷庫(kù)等,。

三,、肉類(lèi)粗加工間

設(shè)備：?jiǎn)涡撬亍⒇浖?、雙層工作臺(tái),、沖地龍頭等。

四,、肉類(lèi)精加工間

設(shè)備：?jiǎn)涡撬?、雙層工作臺(tái)、帶骨切塊機(jī),、肉絲肉片機(jī),、立式絞肉機(jī)、肉類(lèi)切丁機(jī)等,。

五,、蔬菜類(lèi)粗加工間

設(shè)備：?jiǎn)涡撬亍㈦p層工作臺(tái),、洗菜機(jī)用工作臺(tái),、連續(xù)式洗菜機(jī)、洗菜機(jī)用水池,、根莖類(lèi)洗菜機(jī)等,。

六、蔬菜類(lèi)精加工間

設(shè)備：雙層工作臺(tái),、單星水池,、貨架、多功能切菜機(jī),、大型切菜機(jī),、高壓沖地龍頭等。

七,、周轉(zhuǎn)冷藏,、冷凍庫(kù)

設(shè)備：高溫冷庫(kù),、低溫冷庫(kù)、貨架等,。

八,、蒸、煮,、炒,、炸熱廚區(qū)/包裝間一

設(shè)備：雙頭雙尾小炒爐、單頭大鍋灶,、雙頭矮仔爐、爐間拼板,、油網(wǎng)煙罩,、雙層工作臺(tái)、

單星水池,、四門(mén)高身雪柜,、調(diào)料柜、貨架,、連續(xù)式油炸機(jī),、蒸箱、蒸汽發(fā)生器,、油網(wǎng)煙罩,、配菜輸送線(xiàn)、無(wú)動(dòng)力滾軸,、活動(dòng)雙層工作臺(tái),、掛墻洗手池、沖地龍頭等,。

九,、原料庫(kù)/面點(diǎn)攪拌、打蛋間

設(shè)備：米面架,、無(wú)動(dòng)力滾軸,、打蛋機(jī)、攪拌機(jī),、和面機(jī),、雙星水池等。

十,、面點(diǎn)類(lèi)前加工間

設(shè)備：雙星水池,、四門(mén)高身雪柜、調(diào)料柜,、餅盆車(chē),、木面案板臺(tái),、面粉車(chē)、攪拌機(jī),、和

面機(jī),、餃子成型機(jī)、全自動(dòng)壓面機(jī),、整形分割機(jī),、面團(tuán)成型機(jī)、分離式切臺(tái),、自動(dòng)擺盤(pán)機(jī),、自動(dòng)給餡機(jī)等。

十一,、面點(diǎn)類(lèi)熱加工間/烘烤間/醒發(fā)庫(kù)

設(shè)備：油網(wǎng)煙罩,、蒸箱、蒸汽發(fā)生器,、油網(wǎng)煙罩,、旋轉(zhuǎn)烘烤爐(單車(chē))、四層電焗爐,、醒

發(fā)庫(kù),、四層貨架等。

十二,、米飯生產(chǎn)間/包裝間二

設(shè)備：自動(dòng)米飯生產(chǎn)線(xiàn),、自動(dòng)洗鍋機(jī)、無(wú)動(dòng)力滾軸,、工作臺(tái),、沖地龍頭等。

十三,、消洗間/消毒間

設(shè)備：?jiǎn)涡撬?、洗箱機(jī)用單星水池、洗箱機(jī),、洗碗碟機(jī),、通過(guò)式消毒柜、沖地龍頭等,。

其實(shí)是設(shè)備,，根據(jù)自己的大小和業(yè)態(tài)選擇，

大型中央廚房設(shè)備清單

快餐中央廚房設(shè)備清單

全自動(dòng)中央廚房設(shè)備清單

小型中央廚房設(shè)備清單

建中央廚房需要哪些設(shè)備,？

一般中央廚房按功能通常分區(qū)為： 原材料預(yù)處理區(qū),、米飯加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū),、面食加工區(qū),、清洗消毒區(qū),、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等,。 每個(gè)區(qū)域有不同的設(shè)備,，可以按照企業(yè)的需求進(jìn)行配置，按照鑫泰的中央廚房設(shè)備舉例如下： 原材料預(yù)處理區(qū)：鋸骨機(jī),、果蔬去皮機(jī),、切絲（快）機(jī)、切肉丁機(jī),、絞肉機(jī)等等,。。 米飯加工區(qū)：自動(dòng)米飯生產(chǎn)線(xiàn),、立式炊飯機(jī)等等,。。 清洗消毒區(qū)：自動(dòng)洗碗機(jī),、連續(xù)式洗菜機(jī)、根莖洗菜機(jī),、抽樣洗菜機(jī),、消毒儲(chǔ)存柜等等。,。 加熱調(diào)理區(qū)：自動(dòng)炒菜機(jī),、湯鍋等等。,。 面食加工區(qū)：通道式自動(dòng)醒發(fā)蒸制一體等等,。 熟食分裝區(qū)：真空包裝機(jī)、金屬探測(cè)機(jī),、重量檢測(cè)機(jī),、給袋式包裝機(jī)等等。 其他輔助設(shè)備,。等等,。 建中央廚房一般投資至少在50萬(wàn)，可以根據(jù)企業(yè)自身情況來(lái)投資,，自動(dòng)化程度高的設(shè)備,，價(jià)格相對(duì)高一些，運(yùn)營(yíng)成本高,。自動(dòng)化程度低的設(shè)備,，前期投入成本高，運(yùn)營(yíng)成本高一點(diǎn)：北京新興榮福廚房設(shè)備白皮書(shū)：《北京新興榮福中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范》,。