我在烹飪學(xué)校學(xué)了三年廚師,。畢業(yè)后，我在大小餐館做過(guò)廚師。后來(lái)在一家公司的食堂工作了很長(zhǎng)時(shí)間,，所以對(duì)食堂的運(yùn)營(yíng)管理有很多了解,。

中央廚房成本控制，食堂怎樣控制后廚成本,？

在烹飪學(xué)校當(dāng)了三年廚師,。畢業(yè)后，他在大小餐館做過(guò)廚師,。后來(lái)長(zhǎng)期在一家公司的食堂工作,，對(duì)食堂的運(yùn)營(yíng)管理非常了解。

現(xiàn)在的單位食堂根據(jù)性質(zhì)的不同,，主要分為這三類(lèi)：3360,。

1.單位自營(yíng)食堂：很多機(jī)關(guān)、廠礦的食堂都采用這種經(jīng)營(yíng)模式,。單位給員工一定補(bǔ)貼,，員工象征性出一點(diǎn)錢(qián)。這種食堂的工作人員要么是本單位聘用的,，要么是外派的勞動(dòng)者,，而且這種食堂的飯菜挺好的，因?yàn)椴挥?/p>

2.外包食堂：這種食堂由單位承包給專(zhuān)門(mén)的餐飲服務(wù)公司,。這種食堂的飯菜有一定的標(biāo)準(zhǔn),，員工出大部分或者全部，有的單位會(huì)補(bǔ)貼一點(diǎn),。不過(guò)這種食堂的飯菜質(zhì)量一般,，就是能吃飽。

3.單位與承包商合資的：食堂,，一般由單位提供場(chǎng)地和硬件設(shè)施,。包工頭不需要支付任何費(fèi)用，但是要滿(mǎn)足餐飲單位的某些要求,，這個(gè)食堂的飯菜一般還可以,，但是包工頭要有一定的利潤(rùn)。

糧,、油,、米、面,、肉,、氣都在漲。食堂如何控制廚房成本,？第一,，食材漲價(jià)和廚房的成本控制是兩個(gè)概念。

食材一年四季都會(huì)有波動(dòng)，所以食堂的采購(gòu)會(huì)根據(jù)不同季節(jié)的食材價(jià)格進(jìn)行調(diào)整,。不是所有的食材價(jià)格都在上漲,，但是很多食材常年保持穩(wěn)定的價(jià)格，比如凍品,，凍品市場(chǎng)的雞鴨等食材,。這些食材的價(jià)格基本不變。

廚房的成本主要是員工的工資,，目前的人工成本就在于此,。如果要控制廚房的成本，只能選擇那些技術(shù)差,，年齡大,，工資低的，必然導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降,，從而引起食客的不滿(mǎn),。

第二，現(xiàn)在食堂食品采購(gòu)主要分這幾種,。

目前大型食堂的采購(gòu)都是采用招標(biāo)的,，即與招標(biāo)單位達(dá)成食材供應(yīng)的協(xié)議和合同。這是一年的合同,，所以食材成本是透明的,，即使再漲價(jià)也是由中標(biāo)者承擔(dān)，所以食物漲價(jià)的成本不會(huì)由食堂承擔(dān),。

食堂的承包商和經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)自行采購(gòu),，因?yàn)槭程玫氖巢氖忻嫔蠜](méi)有賣(mài)，所以對(duì)外觀的要求不會(huì)太高?，F(xiàn)在很多食堂經(jīng)營(yíng)者會(huì)早早去批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),，一般采購(gòu)成品，這樣采購(gòu)成本會(huì)降低很多,。而且食堂進(jìn)貨量大,，一次可以多囤一些。所以市場(chǎng)上的蔬菜漲價(jià),，其實(shí)對(duì)食堂影響不大,，因?yàn)橛泻芏嗫晒┻x擇的菜品。

食堂的肉類(lèi)食材很多都是采購(gòu)的凍品,，或者是比較便宜的部分,。比如排骨和普通排骨的價(jià)格差別很大，豬肉各個(gè)部位的價(jià)格差別也很大,，還有凍品和生鮮的價(jià)格差別,。

第三,，如何對(duì)抗消化材料成本上漲和食堂運(yùn)營(yíng)帶來(lái)的壓力

及時(shí)調(diào)整菜單：貴的菜可以讓它們不出現(xiàn)在食堂的菜單里，做素菜是為了讓食客滿(mǎn)意,。畢竟食堂的菜都是大鍋飯,，如果肉貴,，減少投喂可以消除漲價(jià)的不利因素,。

做好成本核算，節(jié)約：“不吃不穿不能窮,，不會(huì)計(jì)算不能窮”,。管理一個(gè)食堂，最重要的是要精打細(xì)算,，把菜品的金額和成本做一個(gè)定額,，便于分?jǐn)偤秃怂悖欣诠?jié)約和盈利,。

結(jié)論：管理一個(gè)食堂比較省心費(fèi)力,。所以把食材的采購(gòu)成本，菜單的制作,，成本控制在一個(gè)合理的范圍內(nèi)是非常重要的,。對(duì)炊事人員的主要管理是節(jié)約不浪費(fèi)，提高廚藝,，但不要想著耍弄炊事人員的收入,，這樣食堂也撐不了多久。

在控制

請(qǐng)問(wèn)廚房如何合理控制成本,？

廚房成本的時(shí)候,，多想想如何提高菜品的質(zhì)量、數(shù)量和利潤(rùn)點(diǎn),，提高服務(wù)水準(zhǔn),，多做回頭客，增加食客數(shù)量,，讓年?duì)I業(yè)額穩(wěn)步增長(zhǎng)?，F(xiàn)在，更有用的是考慮員工的福利,，工資和假期等,。和怎么建品牌店比天天想著怎么控制廚房成本。

中央食堂是什么,？

中央廚房是一種餐飲空間,，或者說(shuō)是餐飲企業(yè)產(chǎn)生的地方?？梢栽趩未斡貌蜁r(shí)間內(nèi)服務(wù)1000人以上,，也可以同時(shí)為兩個(gè)以上的異地用餐場(chǎng)所提供熟食,，或者是只需要簡(jiǎn)單加熱的預(yù)制食材制造商。中央廚房可以集中使用資源,，通過(guò)大量采購(gòu)和集中烹飪來(lái)降低成本,，同時(shí)也不需要在個(gè)別提供飯菜的地方的廚房維持大量的人力配置。

廚房成本核算方法計(jì)算公式,？

酒店餐飲廚房成本計(jì)算的核心是計(jì)算原材料成本,。原料成本是指實(shí)際制作菜肴所用的原料。具體計(jì)算需要兩個(gè)基礎(chǔ)數(shù)據(jù),，單位成本和總成本,。

答：酒店采購(gòu)的大部分原材料都要經(jīng)過(guò)必要的技術(shù)處理。去掉不適用的部分,，分解成各種網(wǎng)料或各種等級(jí)的半成品,，準(zhǔn)備進(jìn)一步加工。原材料在最初加工的時(shí)候,，重量必然會(huì)發(fā)生變化,，原材料的價(jià)格會(huì)在重量之后立即成為凈材料成本。那么,，每種原料經(jīng)過(guò)初加工后的成本就是原料的單位成本,，單位成本之和就是重量比，它代表了原料經(jīng)過(guò)一定加工前后的重量(即原料的產(chǎn)量)的比例規(guī)律,。它在成本計(jì)算,、原材料狀況分析、原材料消耗計(jì)劃等方面起著重要的作用,。(產(chǎn)出率是原材料利用程序的一個(gè)指標(biāo)),，其公式為：產(chǎn)出率(%)=加工后可用材料總量加工前可用材料總量 100%。

在得到原材料的產(chǎn)量后,，在一些簡(jiǎn)單的情況下,，可以利用產(chǎn)量和計(jì)算方法得到凈材料或半成品的單位成本。還可以查看加工水平,，因?yàn)椴涣计仿逝c原材料質(zhì)量,、加工方法、技術(shù)水平有很強(qiáng)的相關(guān)性,。如果原料質(zhì)量固定在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)水平,，加工方法統(tǒng)一，可以用產(chǎn)出率來(lái)考核操作工的加工水平,，因?yàn)橐欢ǖ漠a(chǎn)出率取決于原料質(zhì)量和加工水平,。如果把原材料的質(zhì)量控制在一定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，產(chǎn)出率與加工的技術(shù)水平有關(guān),，標(biāo)準(zhǔn)加工技術(shù)要求一般定得略高于操作者的平均水平,。因此,，產(chǎn)出率也反映了被測(cè)試者的加工技術(shù)水平。此外,，它在原料的鑒別中也起著重要的作用,。如果操作人員的技術(shù)水平穩(wěn)定在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)上，就可以通過(guò)產(chǎn)出率來(lái)判斷原料的質(zhì)量等級(jí),。

基于的毛利率計(jì)算方法

為了計(jì)算廚房菜品的價(jià)格和成本,，引入了毛利率的概念。就是毛利率和一些指標(biāo)的比值,。信譽(yù)常用的指標(biāo)是成品的銷(xiāo)售價(jià)格和成品的材料消耗成本,。這兩個(gè)指標(biāo)定義的毛利率稱(chēng)為“銷(xiāo)售毛利率”,。公式：產(chǎn)成品銷(xiāo)售價(jià)格=消耗的原材料成本,、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅利潤(rùn),。(也可以簡(jiǎn)化為：原材料成本毛利率)=產(chǎn)成品銷(xiāo)售價(jià)格,。

公式：銷(xiāo)售毛利率(%)=(產(chǎn)成品售價(jià)-消耗成本)產(chǎn)成品售價(jià)100%。根據(jù)這個(gè)行業(yè)的特點(diǎn),，銷(xiāo)售毛利率是毛利占整個(gè)銷(xiāo)售價(jià)格的百分比,，是合理的。由于制作菜肴的方法不同,，人力物力的投入也不同,。為了合理計(jì)算成品銷(xiāo)售價(jià)格，應(yīng)在一定范圍內(nèi)根據(jù)每道菜的實(shí)際情況確定毛利率,。

全面檢查原材料成本核算和毛利率

答：如果有儲(chǔ)存期,，原材料消耗成本的計(jì)算公式如下：本期原材料消耗成本=上期廚房結(jié)存金額，本期收款金額-本期期末廚房庫(kù)存金額,。

b:如果沒(méi)有儲(chǔ)存期,，原材料消耗成本的計(jì)算公式如下：本期原材料消耗成本=廚房上期余額，本期采購(gòu)金額-廚房期末庫(kù)存金額,。

存儲(chǔ)環(huán)節(jié)以領(lǐng)料單為基礎(chǔ),，必須正確劃分各期原材料的成本界限。不允許提前盤(pán)點(diǎn),，絕對(duì)不允許預(yù)估,，以免漏算，要準(zhǔn)確復(fù)核,。

在核算綜合毛利率的過(guò)程中,，主要是指廚房銷(xiāo)售產(chǎn)品在一段時(shí)期內(nèi)所反映的毛利率水平。應(yīng)以某一期間為會(huì)計(jì)期間,，計(jì)算該期間銷(xiāo)售的額外負(fù)擔(dān)和消耗的原材料總成本,。然后用銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算毛利率,，計(jì)算出老謀深算的毛利率，即綜合毛利率,，與規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)毛利率進(jìn)行比較,，確定經(jīng)營(yíng)情況的優(yōu)劣。求相對(duì)誤差的方法是：標(biāo)準(zhǔn)毛利率-實(shí)際毛利率標(biāo)準(zhǔn)毛利率 100%,。

中央廚房是什么意思中央廚房是什么,？

中央廚房(英文：Central Kitchen)是食品飲料制造業(yè)的一種，一般是指在單一用餐時(shí)間內(nèi)可以服務(wù)1000人以上,，或者同時(shí)為兩個(gè)以上的異地用餐場(chǎng)所提供熟食,，或者制造只需要簡(jiǎn)單加熱的現(xiàn)成食品的企業(yè)。采用中央廚房配送后,，成本將比傳統(tǒng)配送節(jié)省30%左右,。中央廚房使用巨大的操作間，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)采購(gòu),、選菜,、切菜、調(diào)味等,。半成品連同準(zhǔn)備好的調(diào)料,，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)以統(tǒng)一的運(yùn)輸運(yùn)送到分公司。

優(yōu)點(diǎn)：可以大幅度降低生產(chǎn)成本,；使成品在品質(zhì)和口感上更加統(tǒng)一,。許多快餐企業(yè)傾向于這種標(biāo)準(zhǔn)品類(lèi)的配送理念，并且也在這方面進(jìn)行投資和技術(shù)創(chuàng)新,。這樣一來(lái),，連鎖店和小快餐店就不再有分店有限的財(cái)力物力，只是迎合了“好鋼用在刀刃上”的說(shuō)法