廚房管理要點如下：1,。人力資源的合理設(shè)計和安排,。根據(jù)全體員工的特長，合理安排,，充分發(fā)揮其才能和職責(zé),，最大限度地發(fā)揮團隊精神和個人潛力，為企業(yè)謀求最大利益,。1.有一名行政總廚,，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，還有一名廚師,，對行政總廚負(fù)責(zé),，負(fù)責(zé)廚房的日常事務(wù)，生產(chǎn)安排,，人員調(diào)配的技術(shù)指導(dǎo),，考核等。2.以下設(shè)置：A,、案板主管和副主管,，分別為第一砧和第二砧，負(fù)責(zé)成本核算,、賬單計劃,、冷柜管理、餐前準(zhǔn)備,、宴會菜單計劃,、原料增加等。b,、一名灶臺主管，負(fù)責(zé)指導(dǎo)餐前灶臺上的準(zhǔn)備工作。c,，中線組主管,，負(fù)責(zé)指揮荷花，協(xié)助廚師做菜,，安排上菜順序等,。d、洗碗室負(fù)責(zé)人,，負(fù)責(zé)洗碗后的碗碟整理,，將干凈的碗碟擺放整齊，協(xié)調(diào)洗碗,，定期消毒等事務(wù),。二、建立產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控體系企業(yè)之間的競爭是人力資源的競爭,，也是企業(yè)制度的競爭,。我們靠完善的制度，而不僅僅是人的眼睛來管理廚房,，這是酒店興旺的根本,。1.所有菜品都要量化，即標(biāo)準(zhǔn)的食材,、口味特征,、顏色和表面、烹飪時間等,。菜單上所列的菜肴應(yīng)進(jìn)行測量,。2.工作是程序化的，上一道工序全部負(fù)責(zé)下道工序,，從粗加工到精加工,，一個一個。3.出現(xiàn)食品退貨,、投訴等質(zhì)量問題時,，實行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。第三,，建立新品研發(fā)體系是業(yè)務(wù)需要,，也能促進(jìn)廚師技能的不斷提升，增加企業(yè)魅力,。1.點餐率高的菜品要鞏固,、維護、持續(xù)改進(jìn),，成為看家品牌,。2.每周不定期抽查菜品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)不足及時改進(jìn)。對優(yōu)秀抽查者給予書面表揚,，以資鼓勵,。3.廚師會組織骨干力量定期研究開發(fā)新菜品(原則上半個月一次)。4.新菜品的試做原則上會書面告知廚師,，并注明菜品名稱,、烹飪時間、口味,、費用等,。然后廚師會統(tǒng)一安排試生產(chǎn)，在經(jīng)理辦公室品嘗,，提出改進(jìn)建議,，再決定推出與否。5.定期派廚師到其他餐飲企業(yè)交流,，在不增加大量成本的情況下,，積極推出新菜品。6.用創(chuàng)新的品牌菜肴獎勵廚師,。對于創(chuàng)造出更好的新菜品的廚師,，會給予看菜率獎勵。超過3個月未推出新菜品者,，將被通知并按一定比例扣減底薪,。四。建立成本控制系統(tǒng),。餐飲行業(yè)的利潤來源于銷售,，也來源于采購，甚至各個環(huán)節(jié)的有效成本控制,。由于產(chǎn)品價格不能隨意調(diào)整,，成本控制將直接影響酒店的效益。浪費的每一分錢都可以算是凈利潤,，運營成本過高會導(dǎo)致酒店競爭力下降,。因此，建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保證,。1.采購驗收管理一直是餐飲行業(yè)內(nèi)部的重災(zāi)區(qū),，也是成本控制的重要源頭。這是一個專業(yè)的采購系統(tǒng),，幾個部分互相制約,，互相監(jiān)督。2.財務(wù)部管理價格,，廚房管理質(zhì)量,，采購管理渠道,，倉庫管理驗收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣的相互監(jiān)督體系,。另外,，每年都實行供應(yīng)商公開招標(biāo)，把采購價格控制在最低,。3、加強倉儲管理,，倉庫每半個月盤點一次,，無積壓無浪費。4.提高拆卸率,，物盡其用,。5.嚴(yán)格控制收購。6.節(jié)省調(diào)料和燃料,。禁止人們在馬路上散步

2.與采購部門和倉庫的協(xié)調(diào),。七。激勵制度的建立,。環(huán)境氛圍激勵：營造良好和諧的環(huán)境氛圍,，充分體現(xiàn)積極向上、競爭上崗,、按勞取酬,、按貢獻(xiàn)付酬的原則。2.目標(biāo)理想激勵：根據(jù)酒店的經(jīng)營狀況,，設(shè)計一定的工作目標(biāo),，然后按照部門和崗位劃分給每個員工，達(dá)到既定目標(biāo)時給予一定的獎勵,。3.榮譽獎勵：對工作突出的骨干員工,，應(yīng)給予一定的榮譽，并以身作則,。八,、建立食品衛(wèi)生管理制度1、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),，責(zé)任到人,，衛(wèi)生責(zé)任到位。2.衛(wèi)生狀況納入員工日?？己?，實行扣分制。九,?？记诤蛣趧蛹o(jì)律管理考勤和勞動紀(jì)律管理到每個員工的工作態(tài)度,，以及企業(yè)和員工的自我形象，都需要制度化,，通過獎懲條例來實現(xiàn),。十、廚房安全管理1,。新員工上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn),。2、廚房設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化操作,，防止各類工傷事故,。3.防止火災(zāi)。

廚房管理的要點有哪些,？

廚房管理的要點如下：1 .人力資源的合理設(shè)計和安排,。根據(jù)全體員工的特長，合理安排,，充分發(fā)揮其才能和職責(zé),，最大限度地發(fā)揮團隊精神和個人潛力，為企業(yè)謀求最大利益,。1.有一名行政總廚,，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，還有一名廚師,，對行政總廚負(fù)責(zé),，負(fù)責(zé)廚房的日常事務(wù)，生產(chǎn)安排,，人員調(diào)配的技術(shù)指導(dǎo),，考核等。2.以下設(shè)置：A,、案板主管和副主管,，分別為第一砧和第二砧，負(fù)責(zé)成本核算,、賬單計劃,、冷柜管理、餐前準(zhǔn)備,、宴會菜單計劃,、原料增加等。b,、一名灶臺主管,，負(fù)責(zé)指導(dǎo)餐前灶臺上的準(zhǔn)備工作。c,，中線組主管,，負(fù)責(zé)指揮荷花,，協(xié)助廚師做菜，安排上菜順序等,。d,、洗碗室負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)洗碗后的碗碟整理,，將干凈的碗碟擺放整齊,，協(xié)調(diào)洗碗，定期消毒等事務(wù),。二,、建立產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控體系企業(yè)之間的競爭是人力資源的競爭，也是企業(yè)制度的競爭,。我們靠完善的制度，而不僅僅是人的眼睛來管理廚房,，這是酒店興旺的根本,。1.所有菜品都要量化，即標(biāo)準(zhǔn)的食材,、口味特征,、顏色和表面、烹飪時間等,。菜單上所列的菜肴應(yīng)進(jìn)行測量,。2.工作是程序化的，上一道工序全部負(fù)責(zé)下道工序,，從粗加工到精加工,，一個一個。3.出現(xiàn)食品退貨,、投訴等質(zhì)量問題時,，實行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。第三,，建立新品研發(fā)體系是業(yè)務(wù)需要,，也能促進(jìn)廚師技能的不斷提升，增加企業(yè)魅力,。1.點餐率高的菜品要鞏固,、維護、持續(xù)改進(jìn),，成為看家品牌,。2.每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足及時改進(jìn),。對優(yōu)秀抽查者給予書面表揚,，以資鼓勵,。3.廚師會組織骨干力量定期研究開發(fā)新菜品(原則上半個月一次)。4.新菜品的試做原則上會書面告知廚師,，并注明菜品名稱,、烹飪時間、口味,、費用等,。然后廚師會統(tǒng)一安排試生產(chǎn)，在經(jīng)理辦公室品嘗,，提出改進(jìn)建議,，再決定推出與否。5.定期派廚師到其他餐飲企業(yè)交流,，在不增加很多成本的情況下,，積極推出新菜品。6.用創(chuàng)新的品牌菜肴獎勵廚師,。對于創(chuàng)造出更好的新菜品的廚師,，會給予看菜率獎勵。超過3個月未推出新菜品者,，將被通知并按一定比例扣減底薪,。四。建立成本控制系統(tǒng),。餐飲行業(yè)的利潤來源于銷售,，也來源于采購，甚至各個環(huán)節(jié)的有效成本控制,。由于產(chǎn)品價格不能隨意調(diào)整,，成本控制將直接影響酒店的效益。浪費的每一分錢都可以算是凈利潤,，運營成本過高會導(dǎo)致酒店競爭力下降,。因此，建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保證,。1.采購驗收管理一直是餐飲行業(yè)內(nèi)部的重災(zāi)區(qū),，也是成本控制的重要源頭。這是一個專業(yè)的采購系統(tǒng),，幾個部分互相制約,，互相監(jiān)督。2.財務(wù)部管理價格,，廚房管理質(zhì)量,，采購管理渠道，倉庫管理驗收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣的相互監(jiān)督體系,。另外,，每年都實行供應(yīng)商公開招標(biāo)，把采購價格控制在最低,。3,、加強倉儲管理，倉庫每半個月盤點一次,，無積壓無浪費,。4.提高拆卸率，物盡其用,。5.嚴(yán)格控制收購,。6.節(jié)省調(diào)料和燃料。這是禁止人們

2.與采購部門和倉庫的協(xié)調(diào),。七,。激勵制度的建立。環(huán)境氛圍激勵：營造良好和諧的環(huán)境氛圍,，充分體現(xiàn)積極向上,、競爭上崗、按勞取酬,、按貢獻(xiàn)付酬的原則。2.目標(biāo)理想激勵：根據(jù)酒店的經(jīng)營狀況,，設(shè)計一定的工作目標(biāo),，然后按照部門和崗位劃分給每個員工，達(dá)到既定目標(biāo)時給予一定的獎勵,。3.榮譽獎勵：對工作突出的骨干員工,，應(yīng)給予一定的榮譽，并以身作則,。八,、建立食品衛(wèi)生管理制度1、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),，責(zé)任到人,，衛(wèi)生責(zé)任到位。2.衛(wèi)生狀況納入員工日?？己?，實行扣分制。九,?？记诤蛣趧蛹o(jì)律管理考勤和勞動紀(jì)律管理到每個員工的工作態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自我形象,，都需要制度化,，通過獎懲條例來實現(xiàn),。十、廚房安全管理1,。新員工上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn),。2、廚房設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化操作,，防止各類工傷事故,。3.防止火災(zāi)。