廚房管理要點(diǎn)如下：1。人力資源的合理設(shè)計(jì)和安排,。根據(jù)全體員工的特長(zhǎng),，合理安排，充分發(fā)揮其才能和職責(zé),，最大限度地發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和個(gè)人潛力,，為企業(yè)謀求最大利益。1.有一名行政總廚,，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé),，還有一名廚師，對(duì)行政總廚負(fù)責(zé),，負(fù)責(zé)廚房的日常事務(wù),，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配的技術(shù)指導(dǎo),，考核等,。2.以下設(shè)置：A、案板主管和副主管,，分別為第一砧和第二砧,，負(fù)責(zé)成本核算,、賬單計(jì)劃、冷柜管理,、餐前準(zhǔn)備,、宴會(huì)菜單計(jì)劃、原料增加等,。b,、一名灶臺(tái)主管，負(fù)責(zé)指導(dǎo)餐前灶臺(tái)上的準(zhǔn)備工作,。c,，中線組主管，負(fù)責(zé)指揮荷花,，協(xié)助廚師做菜,，安排上菜順序等。d,、洗碗室負(fù)責(zé)人,，負(fù)責(zé)洗碗后的碗碟整理，將干凈的碗碟擺放整齊,，協(xié)調(diào)洗碗,，定期消毒等事務(wù)。二,、建立產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控體系企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)是人力資源的競(jìng)爭(zhēng),，也是企業(yè)制度的競(jìng)爭(zhēng)。我們靠完善的制度,，而不僅僅是人的眼睛來(lái)管理廚房，這是酒店興旺的根本,。1.所有菜品都要量化,，即標(biāo)準(zhǔn)的食材、口味特征,、顏色和表面,、烹飪時(shí)間等。菜單上所列的菜肴應(yīng)進(jìn)行測(cè)量,。2.工作是程序化的,，上一道工序全部負(fù)責(zé)下道工序，從粗加工到精加工,，一個(gè)一個(gè),。3.出現(xiàn)食品退貨、投訴等質(zhì)量問(wèn)題時(shí),，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處罰,。第三,，建立新品研發(fā)體系是業(yè)務(wù)需要，也能促進(jìn)廚師技能的不斷提升,，增加企業(yè)魅力,。1.點(diǎn)餐率高的菜品要鞏固、維護(hù),、持續(xù)改進(jìn),，成為看家品牌。2.每周不定期抽查菜品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)不足及時(shí)改進(jìn),。對(duì)優(yōu)秀抽查者給予書面表?yè)P(yáng)，以資鼓勵(lì),。3.廚師會(huì)組織骨干力量定期研究開(kāi)發(fā)新菜品(原則上半個(gè)月一次),。4.新菜品的試做原則上會(huì)書面告知廚師，并注明菜品名稱,、烹飪時(shí)間,、口味、費(fèi)用等,。然后廚師會(huì)統(tǒng)一安排試生產(chǎn),，在經(jīng)理辦公室品嘗，提出改進(jìn)建議,，再?zèng)Q定推出與否,。5.定期派廚師到其他餐飲企業(yè)交流，在不增加大量成本的情況下,，積極推出新菜品,。6.用創(chuàng)新的品牌菜肴獎(jiǎng)勵(lì)廚師。對(duì)于創(chuàng)造出更好的新菜品的廚師,，會(huì)給予看菜率獎(jiǎng)勵(lì),。超過(guò)3個(gè)月未推出新菜品者，將被通知并按一定比例扣減底薪,。四,。建立成本控制系統(tǒng)。餐飲行業(yè)的利潤(rùn)來(lái)源于銷售,，也來(lái)源于采購(gòu),，甚至各個(gè)環(huán)節(jié)的有效成本控制。由于產(chǎn)品價(jià)格不能隨意調(diào)整,，成本控制將直接影響酒店的效益,。浪費(fèi)的每一分錢都可以算是凈利潤(rùn)，運(yùn)營(yíng)成本過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酒店競(jìng)爭(zhēng)力下降,。因此,，建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保證,。1.采購(gòu)驗(yàn)收管理一直是餐飲行業(yè)內(nèi)部的重災(zāi)區(qū)，也是成本控制的重要源頭,。這是一個(gè)專業(yè)的采購(gòu)系統(tǒng),，幾個(gè)部分互相制約，互相監(jiān)督,。2.財(cái)務(wù)部管理價(jià)格,，廚房管理質(zhì)量，采購(gòu)管理渠道,，倉(cāng)庫(kù)管理驗(yàn)收數(shù)量,，形成環(huán)環(huán)相扣的相互監(jiān)督體系。另外,，每年都實(shí)行供應(yīng)商公開(kāi)招標(biāo),，把采購(gòu)價(jià)格控制在最低。3,、加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)管理,，倉(cāng)庫(kù)每半個(gè)月盤點(diǎn)一次，無(wú)積壓無(wú)浪費(fèi),。4.提高拆卸率,，物盡其用。5.嚴(yán)格控制收購(gòu),。6.節(jié)省調(diào)料和燃料,。禁止人們?cè)隈R路上散步

2.與采購(gòu)部門和倉(cāng)庫(kù)的協(xié)調(diào)。七,。激勵(lì)制度的建立,。環(huán)境氛圍激勵(lì)：營(yíng)造良好和諧的環(huán)境氛圍，充分體現(xiàn)積極向上,、競(jìng)爭(zhēng)上崗,、按勞取酬、按貢獻(xiàn)付酬的原則,。2.目標(biāo)理想激勵(lì)：根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)狀況，設(shè)計(jì)一定的工作目標(biāo),，然后按照部門和崗位劃分給每個(gè)員工,，達(dá)到既定目標(biāo)時(shí)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。3.榮譽(yù)獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)工作突出的骨干員工,，應(yīng)給予一定的榮譽(yù),，并以身作則。八,、建立食品衛(wèi)生管理制度1,、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),，責(zé)任到人，衛(wèi)生責(zé)任到位,。2.衛(wèi)生狀況納入員工日?？己?，實(shí)行扣分制,。九?？记诤蛣趧?dòng)紀(jì)律管理考勤和勞動(dòng)紀(jì)律管理到每個(gè)員工的工作態(tài)度,，以及企業(yè)和員工的自我形象,，都需要制度化，通過(guò)獎(jiǎng)懲條例來(lái)實(shí)現(xiàn),。十,、廚房安全管理1。新員工上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn),。2,、廚房設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化操作，防止各類工傷事故,。3.防止火災(zāi),。

廚房管理的要點(diǎn)有哪些？

廚房管理的要點(diǎn)如下：1 .人力資源的合理設(shè)計(jì)和安排,。根據(jù)全體員工的特長(zhǎng),，合理安排，充分發(fā)揮其才能和職責(zé),，最大限度地發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和個(gè)人潛力,，為企業(yè)謀求最大利益。1.有一名行政總廚,，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé),，還有一名廚師，對(duì)行政總廚負(fù)責(zé),，負(fù)責(zé)廚房的日常事務(wù),，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配的技術(shù)指導(dǎo),，考核等。2.以下設(shè)置：A,、案板主管和副主管,，分別為第一砧和第二砧，負(fù)責(zé)成本核算、賬單計(jì)劃,、冷柜管理,、餐前準(zhǔn)備、宴會(huì)菜單計(jì)劃,、原料增加等,。b、一名灶臺(tái)主管,，負(fù)責(zé)指導(dǎo)餐前灶臺(tái)上的準(zhǔn)備工作,。c，中線組主管,，負(fù)責(zé)指揮荷花,，協(xié)助廚師做菜，安排上菜順序等,。d,、洗碗室負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)洗碗后的碗碟整理,，將干凈的碗碟擺放整齊,，協(xié)調(diào)洗碗，定期消毒等事務(wù),。二,、建立產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控體系企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)是人力資源的競(jìng)爭(zhēng)，也是企業(yè)制度的競(jìng)爭(zhēng),。我們靠完善的制度,，而不僅僅是人的眼睛來(lái)管理廚房，這是酒店興旺的根本,。1.所有菜品都要量化,，即標(biāo)準(zhǔn)的食材、口味特征,、顏色和表面,、烹飪時(shí)間等。菜單上所列的菜肴應(yīng)進(jìn)行測(cè)量,。2.工作是程序化的,，上一道工序全部負(fù)責(zé)下道工序，從粗加工到精加工,，一個(gè)一個(gè),。3.出現(xiàn)食品退貨、投訴等質(zhì)量問(wèn)題時(shí),，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。第三,，建立新品研發(fā)體系是業(yè)務(wù)需要,，也能促進(jìn)廚師技能的不斷提升,，增加企業(yè)魅力。1.點(diǎn)餐率高的菜品要鞏固,、維護(hù),、持續(xù)改進(jìn)，成為看家品牌,。2.每周不定期抽查菜品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)不足及時(shí)改進(jìn)。對(duì)優(yōu)秀抽查者給予書面表?yè)P(yáng),，以資鼓勵(lì),。3.廚師會(huì)組織骨干力量定期研究開(kāi)發(fā)新菜品(原則上半個(gè)月一次),。4.新菜品的試做原則上會(huì)書面告知廚師,，并注明菜品名稱、烹飪時(shí)間,、口味,、費(fèi)用等。然后廚師會(huì)統(tǒng)一安排試生產(chǎn),，在經(jīng)理辦公室品嘗，提出改進(jìn)建議,，再?zèng)Q定推出與否,。5.定期派廚師到其他餐飲企業(yè)交流，在不增加很多成本的情況下,，積極推出新菜品。6.用創(chuàng)新的品牌菜肴獎(jiǎng)勵(lì)廚師,。對(duì)于創(chuàng)造出更好的新菜品的廚師,，會(huì)給予看菜率獎(jiǎng)勵(lì),。超過(guò)3個(gè)月未推出新菜品者,，將被通知并按一定比例扣減底薪。四,。建立成本控制系統(tǒng)。餐飲行業(yè)的利潤(rùn)來(lái)源于銷售,，也來(lái)源于采購(gòu),，甚至各個(gè)環(huán)節(jié)的有效成本控制。由于產(chǎn)品價(jià)格不能隨意調(diào)整，成本控制將直接影響酒店的效益,。浪費(fèi)的每一分錢都可以算是凈利潤(rùn),，運(yùn)營(yíng)成本過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酒店競(jìng)爭(zhēng)力下降。因此,，建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保證,。1.采購(gòu)驗(yàn)收管理一直是餐飲行業(yè)內(nèi)部的重災(zāi)區(qū)，也是成本控制的重要源頭,。這是一個(gè)專業(yè)的采購(gòu)系統(tǒng),，幾個(gè)部分互相制約，互相監(jiān)督,。2.財(cái)務(wù)部管理價(jià)格,，廚房管理質(zhì)量，采購(gòu)管理渠道,，倉(cāng)庫(kù)管理驗(yàn)收數(shù)量,，形成環(huán)環(huán)相扣的相互監(jiān)督體系。另外,，每年都實(shí)行供應(yīng)商公開(kāi)招標(biāo),，把采購(gòu)價(jià)格控制在最低。3,、加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)管理,，倉(cāng)庫(kù)每半個(gè)月盤點(diǎn)一次，無(wú)積壓無(wú)浪費(fèi),。4.提高拆卸率,，物盡其用。5.嚴(yán)格控制收購(gòu),。6.節(jié)省調(diào)料和燃料,。這是禁止人們

2.與采購(gòu)部門和倉(cāng)庫(kù)的協(xié)調(diào)。七,。激勵(lì)制度的建立,。環(huán)境氛圍激勵(lì)：營(yíng)造良好和諧的環(huán)境氛圍，充分體現(xiàn)積極向上,、競(jìng)爭(zhēng)上崗,、按勞取酬、按貢獻(xiàn)付酬的原則,。2.目標(biāo)理想激勵(lì)：根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)狀況,，設(shè)計(jì)一定的工作目標(biāo)，然后按照部門和崗位劃分給每個(gè)員工,，達(dá)到既定目標(biāo)時(shí)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì),。3.榮譽(yù)獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)工作突出的骨干員工,，應(yīng)給予一定的榮譽(yù)，并以身作則,。八,、建立食品衛(wèi)生管理制度1、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),，責(zé)任到人，衛(wèi)生責(zé)任到位,。2.衛(wèi)生狀況納入員工日?？己耍瑢?shí)行扣分制,。九,?？记诤蛣趧?dòng)紀(jì)律管理考勤和勞動(dòng)紀(jì)律管理到每個(gè)員工的工作態(tài)度,，以及企業(yè)和員工的自我形象，都需要制度化,，通過(guò)獎(jiǎng)懲條例來(lái)實(shí)現(xiàn),。十、廚房安全管理1,。新員工上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn),。2、廚房設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化操作,，防止各類工傷事故,。3.防止火災(zāi)。