二。適用范圍公司全體員工,。要求1,。未經(jīng)允許，任何人不得在廚房使用或加工所有公共材料,，未經(jīng)允許,，不得在廚房會見客人或帶親屬及其他員工用餐，違者罰款20元/次,。
二,。適用范圍公司全體員工。要求1,。未經(jīng)允許,，任何人不得在廚房使用或加工所有公共材料，未經(jīng)允許,，不得在廚房會見客人或帶親屬及其他員工用餐,，違者罰款20元/次。
2.任何人不得拿,、送,、損壞或偷竊任何公共物品和食品。違反者將被處以原材料兩倍的罰款,，嚴重者將被辭退,。
3.無特殊情況，不得提前就餐和在指定區(qū)域就餐,，違者罰款10元/次,。
4.任何人不得在廚房吸煙,，違者罰款10元/次。
5.任何人不得在廚房睡覺,、晾衣服,、放鞋子或亂扔垃圾。否則,，違者罰款10元/次,。
6.愛護廚房所有設(shè)施設(shè)備，輕拿輕放,，發(fā)現(xiàn)故意損壞立即開除,。
如因個人操作不當(dāng)造成損壞，將照價賠償,。
7.不允許任何人在冰箱里存放任何個人物品,。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對廚房工作人員及當(dāng)事人每次罰款10元,。
8.每個人吃飯都要自帶餐具,。任何人不得使用公司餐具，其餐具應(yīng)按規(guī)定放在指定地點,。
9.所有員工應(yīng)在指定的用餐區(qū)用餐,，不得在辦公室或走廊用餐；用餐時,，食物和殘渣不得隨意扔在地上,，不準一人占兩個凳子。
10.不允許任何人隨意浪費食物,。他應(yīng)該能做他能做的,。如果他發(fā)現(xiàn)惡意食物，將被罰款20元/次,。
11.廚房員工應(yīng)嚴格履行以下職能：嚴格遵守《廚房管理規(guī)定》的各項規(guī)定,，在全體員工中起到表率和示范作用；監(jiān)督員工日常不使用公司的餐具,、冰柜等廚房用品,；監(jiān)督員工不要隨意浪費食物，惡意倒飯菜等,。如果發(fā)現(xiàn)這種行為,，應(yīng)該及時向人事部報告。
12.廚房工作人員的日常要求：(1)原料和餐具要放在指定的地方,；食物要保持新鮮和清潔,，不用的食物要及時放入冰柜。冰箱里應(yīng)該沒有血和臟東西,。
食物要密封在保鮮袋里,，保證食物沒有變質(zhì),，沒有異味。(2)調(diào)味品應(yīng)裝在固定的容器中,，用后立即蓋好,，所有的用具和盤子不得接觸地面或污物。(3)廚房中用于烹飪和加工食物的廢水必須及時排出,；要特別注意清潔廚房的餐桌,、櫥柜內(nèi)部和廚房的角落，防止殘留的食物被腐蝕,。
(4)每天都要做好清潔衛(wèi)生工作,，做到干凈整潔。
要求每天打掃廚房地面,，并拖地,，保證地面干凈防滑。垃圾桶,、水桶周圍不得有食物,、垃圾遺留，墻壁,、下池滲漏處不得有衛(wèi)生死角,；炊具、廚具,、餐具必須每天清洗消毒,。廚具應(yīng)擺放整齊、清潔,、表面光亮、無污漬,；定期清洗飲水機,、冷柜、排煙設(shè)備,。
下班后,，仔細檢查廚房的危險地方，離開前關(guān)閉電源,、供水,、煤氣和油門。
13.當(dāng)有傳染病時,，你應(yīng)該在家里或醫(yī)院治療,，并停止所有的廚房工作。
一,、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理,。管理對象：所有廚師。聯(lián)系范圍：公司各部門,。
工作權(quán)限：
1.根據(jù)公司董事會或總經(jīng)理的指示,，負責(zé)公司廚房行政系統(tǒng)的日常工作調(diào)整，與各部門溝通,，做到“上傳下達”,。
2.部門團隊的技術(shù)培訓(xùn)計劃和指導(dǎo)。
3.負責(zé)
7.負責(zé)組織菜品的設(shè)計和審核,，不斷了解菜品的動態(tài)和趨勢,。
工作職責(zé)：
1.開展廚房管理檢查，解決各種技術(shù)難題,。
2.為廚師提供全日制培訓(xùn)和在職培訓(xùn)指導(dǎo),。
3.調(diào)整廚房廚師的人員編制，并將處理意見報公司總經(jīng)理批準,。
4.組織制定酒店原材料的采購,、供應(yīng)和儲存計劃，并密切監(jiān)控其運營管理過程,。
5.檢查和指導(dǎo)酒店菜肴的烹飪過程,，確保酒店菜肴數(shù)量和質(zhì)量的正常供應(yīng)。
6.根據(jù)總公司的計劃,，定期組織菜品研發(fā),，負責(zé)完成各時期菜品研發(fā)的責(zé)任指標(biāo)。
7.根據(jù)公司總經(jīng)理的指示,，參與和組織全國性和國際性的大型餐飲和食品學(xué)術(shù)研討會和交流會及活動,。
8.親自指導(dǎo)和指揮酒店的主要烹飪工作。
9.負責(zé)監(jiān)督和糾正廚房管理制度的實施,。
第二,，廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師(無廚師，總經(jīng)理),。管理對象：廚房組長,。聯(lián)系范圍：酒店各部門。
工作權(quán)限：
1,、負責(zé)班組長的考勤考核工作,，根據(jù)其工作表現(xiàn)，正確行使表揚,、批評,、獎勵或處罰的權(quán)力。2.全面負責(zé)各廚房的日常業(yè)務(wù)工作,，并做好前期工作安排,。
3.合理調(diào)動和安排班組長,、廚師和廚房工人的人員配備。
4.現(xiàn)場檢查和監(jiān)督各種廚房準備工作,。
工作職責(zé)：
1.根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零點餐和宴會菜單。
2.制定廚房的操作規(guī)程和崗位職責(zé),，保證廚房的正常運轉(zhuǎn),。
3.巡視檢查廚房工作，合理安排人力和技術(shù)力量,，協(xié)調(diào)各工作環(huán)節(jié),。
4.檢查廚房設(shè)備的運行情況和廚房用具的使用情況，制定年度訂購計劃,。
5.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色美食節(jié),，推出時令菜肴，增加花色品種,，促進銷售,。
6.每天檢查廚房衛(wèi)生，關(guān)閉食品衛(wèi)生,，執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)定和廚房衛(wèi)生制度,。
7.定期對廚師實施技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗,?；蚨ㄆ诨虿欢ㄆ诳己藦N師技能，制定值班表,，對廚師進行評價,，提出廚師晉升、調(diào)動意見,，經(jīng)批準后實施,。
8.負責(zé)確保并不斷改善食品質(zhì)量和餐飲特色，指導(dǎo)大型和重要宴會的烹飪,，制作菜單，現(xiàn)場檢查菜肴質(zhì)量,。重要客人可以自己動手操作,。
9、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序,，保證菜品的節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。
10,、負責(zé)控制食品及相關(guān)人工成本,，準確掌握原材料庫存，了解市場供應(yīng)和價格,。根據(jù)原料供應(yīng)的要求和客人的不同口味,，制定菜單和規(guī)格，審核廚房請購單,，負責(zé)每月廚房盤點,，定期檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)和短缺,，合理安排食品原料的使用,。高檔原料的進貨和收貨必須經(jīng)過廚師審核或開票后才能發(fā)出，成本核算要控制好,。1.負責(zé)指導(dǎo)廚師的日常工作,，根據(jù)客人的口味要求不斷提高菜品質(zhì)量，協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計和改進菜單使其更具吸引力,，不斷收集和開發(fā)新菜品,，保持地方風(fēng)味。12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系和協(xié)調(diào),，并聽取客人的意見，不斷改進工作,。
三,、紅案灶頭
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師管理范圍：灶臺廚師
接觸范圍：廚房其他群體。職責(zé)：負責(zé)本組考勤,，安排本組廚師工作,。
工作職責(zé)：
1.協(xié)助廚師制作菜單，了解成本核算和菜品銷售價格,。
2.熟練烹飪季節(jié),、月份、星期和日的特色菜肴
5.負責(zé)早上,，晚餐,，宴會和團體餐的菜肴的點單和烹飪，并與燒烤,，切割,，脫粒，湯鍋和面點的廚師進行良好的合作,。
6.掌握各種原材料的名稱,、產(chǎn)地、利用率、用法,、制作方法,，指派下屬接收當(dāng)天廚房需要的原材料。
7.向廚師長匯報廚房工作,，提出建議,，如廚房工作人員的問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量,，廚房當(dāng)天不能提供的菜品,，食品原料的購買，客人對食品的投訴和要求,，季節(jié),，月，周,，日,，廚房的特色創(chuàng)新菜品。第二天購買原材料,。
8.工作結(jié)束后,，負責(zé)檢查廚房用具是否整潔干凈，確保所有烹飪原料安全存放,，場所干凈衛(wèi)生,，水、電,、氣,、油等各種能源開關(guān)是否安全關(guān)閉。
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