二,。適用范圍公司全體員工,。要求1。未經(jīng)允許,，任何人不得在廚房使用或加工所有公共材料,，未經(jīng)允許，不得在廚房會見客人或帶親屬及其他員工用餐,，違者罰款20元/次,。
二,。適用范圍公司全體員工。要求1,。未經(jīng)允許,，任何人不得在廚房使用或加工所有公共材料,，未經(jīng)允許,，不得在廚房會見客人或帶親屬及其他員工用餐，違者罰款20元/次,。
2.任何人不得拿,、送、損壞或偷竊任何公共物品和食品,。違反者將被處以原材料兩倍的罰款,，嚴重者將被辭退。
3.無特殊情況,，不得提前就餐和在指定區(qū)域就餐,，違者罰款10元/次,。
4.任何人不得在廚房吸煙，違者罰款10元/次,。
5.任何人不得在廚房睡覺,、晾衣服、放鞋子或亂扔垃圾,。否則,，違者罰款10元/次。
6.愛護廚房所有設(shè)施設(shè)備,，輕拿輕放,，發(fā)現(xiàn)故意損壞立即開除。
如因個人操作不當造成損壞,，將照價賠償,。
7.不允許任何人在冰箱里存放任何個人物品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，對廚房工作人員及當事人每次罰款10元,。
8.每個人吃飯都要自帶餐具。任何人不得使用公司餐具,，其餐具應按規(guī)定放在指定地點,。
9.所有員工應在指定的用餐區(qū)用餐，不得在辦公室或走廊用餐,；用餐時,，食物和殘渣不得隨意扔在地上，不準一人占兩個凳子,。
10.不允許任何人隨意浪費食物,。他應該能做他能做的,。如果他發(fā)現(xiàn)惡意食物,，將被罰款20元/次。
11.廚房員工應嚴格履行以下職能：嚴格遵守《廚房管理規(guī)定》的各項規(guī)定,，在全體員工中起到表率和示范作用,；監(jiān)督員工日常不使用公司的餐具、冰柜等廚房用品,；監(jiān)督員工不要隨意浪費食物,，惡意倒飯菜等。如果發(fā)現(xiàn)這種行為,，應該及時向人事部報告,。
12.廚房工作人員的日常要求：(1)原料和餐具要放在指定的地方；食物要保持新鮮和清潔,，不用的食物要及時放入冰柜,。冰箱里應該沒有血和臟東西,。
食物要密封在保鮮袋里，保證食物沒有變質(zhì),，沒有異味,。(2)調(diào)味品應裝在固定的容器中，用后立即蓋好,，所有的用具和盤子不得接觸地面或污物,。(3)廚房中用于烹飪和加工食物的廢水必須及時排出；要特別注意清潔廚房的餐桌,、櫥柜內(nèi)部和廚房的角落,，防止殘留的食物被腐蝕。
(4)每天都要做好清潔衛(wèi)生工作,，做到干凈整潔,。
要求每天打掃廚房地面，并拖地,，保證地面干凈防滑,。垃圾桶、水桶周圍不得有食物,、垃圾遺留,，墻壁、下池滲漏處不得有衛(wèi)生死角,；炊具,、廚具、餐具必須每天清洗消毒,。廚具應擺放整齊,、清潔、表面光亮,、無污漬,；定期清洗飲水機、冷柜,、排煙設(shè)備,。
下班后，仔細檢查廚房的危險地方,，離開前關(guān)閉電源,、供水、煤氣和油門,。
13.當有傳染病時，你應該在家里或醫(yī)院治療,，并停止所有的廚房工作,。
一、行政總廚
直接領(lǐng)導：董事會或總經(jīng)理,。管理對象：所有廚師,。聯(lián)系范圍：公司各部門。
工作權(quán)限：
1.根據(jù)公司董事會或總經(jīng)理的指示,，負責公司廚房行政系統(tǒng)的日常工作調(diào)整,，與各部門溝通，做到“上傳下達”,。
2.部門團隊的技術(shù)培訓計劃和指導,。
3.負責
7.負責組織菜品的設(shè)計和審核，不斷了解菜品的動態(tài)和趨勢,。
工作職責：
1.開展廚房管理檢查,，解決各種技術(shù)難題。
2.為廚師提供全日制培訓和在職培訓指導,。
3.調(diào)整廚房廚師的人員編制,，并將處理意見報公司總經(jīng)理批準。
4.組織制定酒店原材料的采購,、供應和儲存計劃,，并密切監(jiān)控其運營管理過程。
5.檢查和指導酒店菜肴的烹飪過程,，確保酒店菜肴數(shù)量和質(zhì)量的正常供應,。
6.根據(jù)總公司的計劃，定期組織菜品研發(fā),，負責完成各時期菜品研發(fā)的責任指標,。
7.根據(jù)公司總經(jīng)理的指示，參與和組織全國性和國際性的大型餐飲和食品學術(shù)研討會和交流會及活動,。
8.親自指導和指揮酒店的主要烹飪工作,。
9.負責監(jiān)督和糾正廚房管理制度的實施。
第二,，廚師
直接領(lǐng)導：廚師(無廚師,，總經(jīng)理)。管理對象：廚房組長,。聯(lián)系范圍：酒店各部門,。
工作權(quán)限：
1、負責班組長的考勤考核工作,，根據(jù)其工作表現(xiàn),，正確行使表揚、批評,、獎勵或處罰的權(quán)力,。2.全面負責各廚房的日常業(yè)務(wù)工作,，并做好前期工作安排。
3.合理調(diào)動和安排班組長,、廚師和廚房工人的人員配備,。
4.現(xiàn)場檢查和監(jiān)督各種廚房準備工作。
工作職責：
1.根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零點餐和宴會菜單,。
2.制定廚房的操作規(guī)程和崗位職責，保證廚房的正常運轉(zhuǎn),。
3.巡視檢查廚房工作,，合理安排人力和技術(shù)力量，協(xié)調(diào)各工作環(huán)節(jié),。
4.檢查廚房設(shè)備的運行情況和廚房用具的使用情況,，制定年度訂購計劃。
5.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色美食節(jié),，推出時令菜肴,，增加花色品種，促進銷售,。
6.每天檢查廚房衛(wèi)生,，關(guān)閉食品衛(wèi)生，執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)定和廚房衛(wèi)生制度,。
7.定期對廚師實施技術(shù)培訓,，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗?；蚨ㄆ诨虿欢ㄆ诳己藦N師技能,，制定值班表，對廚師進行評價,，提出廚師晉升,、調(diào)動意見，經(jīng)批準后實施,。
8.負責確保并不斷改善食品質(zhì)量和餐飲特色,，指導大型和重要宴會的烹飪，制作菜單,，現(xiàn)場檢查菜肴質(zhì)量,。重要客人可以自己動手操作。
9,、合理調(diào)配人員,，科學安排操作程序，保證菜品的節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。
10,、負責控制食品及相關(guān)人工成本,，準確掌握原材料庫存,，了解市場供應和價格。根據(jù)原料供應的要求和客人的不同口味,，制定菜單和規(guī)格,，審核廚房請購單，負責每月廚房盤點,，定期檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì)和短缺，合理安排食品原料的使用,。高檔原料的進貨和收貨必須經(jīng)過廚師審核或開票后才能發(fā)出,，成本核算要控制好。1.負責指導廚師的日常工作,，根據(jù)客人的口味要求不斷提高菜品質(zhì)量,，協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計和改進菜單使其更具吸引力，不斷收集和開發(fā)新菜品,，保持地方風味,。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系和協(xié)調(diào),，并聽取客人的意見,，不斷改進工作。
三,、紅案灶頭
直接領(lǐng)導：廚師管理范圍：灶臺廚師
接觸范圍：廚房其他群體,。職責：負責本組考勤，安排本組廚師工作,。
工作職責：
1.協(xié)助廚師制作菜單,，了解成本核算和菜品銷售價格。
2.熟練烹飪季節(jié),、月份,、星期和日的特色菜肴
5.負責早上，晚餐,，宴會和團體餐的菜肴的點單和烹飪,，并與燒烤，切割,，脫粒,，湯鍋和面點的廚師進行良好的合作。
6.掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地,、利用率,、用法、制作方法,，指派下屬接收當天廚房需要的原材料,。
7.向廚師長匯報廚房工作，提出建議,，如廚房工作人員的問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量，廚房當天不能提供的菜品,，食品原料的購買,，客人對食品的投訴和要求，季節(jié),，月,，周，日,，廚房的特色創(chuàng)新菜品,。第二天購買原材料。
8.工作結(jié)束后,，負責檢查廚房用具是否整潔干凈,，確保所有烹飪原料安全存放，場所干凈衛(wèi)生,，水,、電、氣,、油等各種能源開關(guān)是否安全關(guān)閉,。
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