鍋燉兩耳比較好，炒鍋一柄比較好,。雙耳鍋巴有它的優(yōu)點(diǎn),。嗯，讓他雙手背鍋比較安全,。單手柄使用時,，不如雙耳使用穩(wěn)定。用一個手柄的時候,，他可以舀,。兩只耳朵呢？
炒菜沒辦法,，但是是雙耳炒鍋。有它的好處,，也有它的好處,。就看大家怎么用了。
勺子轉(zhuǎn)動可以滿足各種烹飪方法和菜肴的需要,。成熟的行話叫“爭搶熱度”,，加快烹飪速度。適用于快炒,、爆炒等烹飪,，保持菜肴的鮮、嫩,、脆,。
轉(zhuǎn)動勺子可以使原料不斷移動移位,，防止鍋底在高溫下短時間內(nèi)粘鍋，使菜肴受熱均勻,，成熟一致,，調(diào)味全面，色澤一致,，避免生老病死,、老嫩不一的情況，原料不易破碎,，保證菜肴造型美觀,。
勺子能使菜肴與醬料融為一體，均勻附著在主料和輔料上,，快速去除腥味,，緩解油膩，提高鮮度和風(fēng)味,，協(xié)調(diào)美化菜肴造型,。
在實際操作中，我們往往根據(jù)原料形狀不同,、成品形狀不同,、調(diào)料方法不同、熱量要求不同,、作用程度不同等因素,，將翻勺手法分為小翻勺、大翻勺,、擺勺,、掛勺、助翻勺,。
匙
是一種常用的轉(zhuǎn)勺方法,，主要適用于量少、加熱時間短,、片散,、易熟的菜肴。具體方法是：左手握住勺柄或勺耳,，以灶邊為支點(diǎn),，勺子微微前傾將原料送至勺前半部，然后迅速拉回一定位置,，再輕輕用力拉下使勺內(nèi)原料翻轉(zhuǎn),，再將原料運(yùn)送至勺前半部再拉回來翻轉(zhuǎn)。這樣勺子可以不離火，動作敏捷快速,，轉(zhuǎn)動自如,，這樣做出來的菜才符合質(zhì)量要求。
比如爆法做的“宮保雞丁”這類菜,，同時調(diào)味,。在制作它們時，必須使用轉(zhuǎn)勺的技術(shù)來完成它們,，這樣菜肴才能達(dá)到味道均勻,，醬緊，醬亮的效果,。在明油和色澤金紅,。另一個例子是“炒肉絲”。原料放入勺子后,，通過小翻手法不斷翻動原料,，再加入調(diào)味料，使肉絲受熱,，口感均勻,，成品達(dá)到鮮,、軟,、嫩的質(zhì)量要求。比如“紅燒排骨”,，主料在加熱成熟的過程中,，有規(guī)律地用小勺翻動。增稠時,，水淀粉也要用小勺倒入,，同時翻動主料，使湯汁變濃,，分布均勻,，達(dá)到明油的最佳效果。
匙
它把勺子里的原料一次翻轉(zhuǎn)180度,，也就是說原料被大翻勺翻了個底朝天,，因其動作大，翻轉(zhuǎn)幅度大,，故稱之為大翻勺,。方法是用左手握住勺柄或鍋耳，晃動勺子里的菜,，然后把勺子拉離火
勺子適用于塑造原料和美麗的菜肴,。如“烤”法中的“蟹黃烤冬瓜”，將煮熟的冬瓜條埋起來，裝在盤中,，然后輕輕推入備好的湯中,，用小火烤至入味。加厚后采用瓢技術(shù),，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落入瓢中,，其形狀與裝盤時的形狀完全一致。像這樣的菜一定是勺子,。再比如“紅燒水晶魚”,。主料燒濃后，還采用瓢的手法,，向客人展示魚的表面顏色,、刀工、醬料等最完美的部分,。
搖動勺子
用左手握住勺柄或鍋耳,，用手腕的力量有規(guī)律地順時針或逆時針轉(zhuǎn)動大勺，通過大勺的晃動帶動菜在勺內(nèi)旋轉(zhuǎn),，適用于燒烤菜,、水煮菜、整塊原料做的菜,。通過晃動勺子,，菜肴可以實現(xiàn)：調(diào)整原料在勺子中的位置，如加熱,、醬料,、口味、上色等,，使其均勻一致,，避免原料粘底。(2)由于搖動勺子的作用,，淋濕的明油分布更加均勻,，減少了原料與勺子之間的摩擦，增強(qiáng)了潤滑度,。由于勺子擺動產(chǎn)生的慣性力,，使原料與大勺之間存在一定的間隙(肉眼難以觀察)，為勺子的順利運(yùn)行奠定了基礎(chǔ),。由于勺子與主料的摩擦,，增強(qiáng)了部分菜品表皮的亮度。
比如“五香扒雞”,，將蒸熟的整塊雞皮面朝下放入勺子中煨制,。勾芡時，邊搖勺邊將水粉汁倒入原料邊緣，醬料分布到各個部位,。然后,，明油被倒進(jìn)調(diào)羹調(diào)整位置，并抓住機(jī)會轉(zhuǎn)動調(diào)羹,，使色澤金紅的亮皮被面朝下拖入盤中,。它的形狀和顏色非常漂亮。
掛勺
轉(zhuǎn)勺的方法是左手握住勺柄或鍋耳,。在合適的時候,，握住大勺遠(yuǎn)離火源，用手腕握住大勺微微前傾,，將原料送到勺子的前半部分,。勾拉時前端向后傾斜，配合手勺快速翻動原料一次,。因為勺子中原料的翻動和整套動作都是在空氣中進(jìn)行的,，所以稱之為懸浮式翻勺。這種方法適用于一些特色菜和上菜,，以保證烹飪溫度,、上菜和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。
比如“手撕橙”,，將橙子炒糊后,，放入煮好的糖漿中，迅速將大勺從火源上移開,，通過吊過來的手法不斷翻動原料,，使所有的橙子花瓣都沾滿糖漿,，符合質(zhì)量要求,。如果像這樣的菜用其他的調(diào)羹方法，勢必會造成主料掛不均勻,，或者糖漿變紅變苦,，從而失去了菜絲的特性。也有“爆”,、“炒”,、“炒”等方法烹制少部分菜肴，大部分是吊著上桌,。具體做法是用手勺接住掉下來的菜,，一部分放在盤子里，另一部分落回大勺,，這樣所有的菜就一勺一勺重復(fù)端出來了,。
勺子轉(zhuǎn)動輔助裝置
左手握住勺柄和鍋耳，右手握住勺子放在炒勺上方內(nèi)側(cè)。一邊拉著大勺翻菜,，一邊用手勺把原料從后往前,。這種方法應(yīng)用于大量其他方法難以翻動的菜品，配合小翻,、掛翻等手法有效實施,。比如“做十盤辣子雞”，因為量大,，雞塊翻起來很難,。這時候往往要用翻的方法，這樣菜肴才能受熱,，口感均勻,，成熟一致，汁液均勻明亮,。再比如,，在制作“拉絲山藥”糖漿的時候，是用倒掛的手法完成的,，但是在操作的時候,，
以上這些翻勺的方法都是炒菜時常用的。此外,，還有前轉(zhuǎn)勺,、轉(zhuǎn)勺、左轉(zhuǎn)勺和右轉(zhuǎn)勺等,。具體操作哪種翻勺更合適,，要看菜品、人,、環(huán)境,。但這里需要強(qiáng)調(diào)的是，有些菜用一個轉(zhuǎn)勺的方法很難達(dá)到最好的效果,，必須幾種方法緊密配合使用,，比如大勺和抖勺的有機(jī)結(jié)合，小勺和掛勺與副勺的巧妙搭配等,。只有靈活運(yùn)用不同的翻勺方法,，才能使做出來的菜達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
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