鍋燉兩耳比較好,，炒鍋一柄比較好,。雙耳鍋巴有它的優(yōu)點。嗯,，讓他雙手背鍋比較安全,。單手柄使用時，不如雙耳使用穩(wěn)定,。用一個手柄的時候，他可以舀,。兩只耳朵呢,？
炒菜沒辦法,，但是是雙耳炒鍋。有它的好處,，也有它的好處,。就看大家怎么用了,。
勺子轉(zhuǎn)動可以滿足各種烹飪方法和菜肴的需要,。成熟的行話叫“爭搶熱度”，加快烹飪速度,。適用于快炒,、爆炒等烹飪，保持菜肴的鮮,、嫩,、脆。
轉(zhuǎn)動勺子可以使原料不斷移動移位,，防止鍋底在高溫下短時間內(nèi)粘鍋,，使菜肴受熱均勻，成熟一致,，調(diào)味全面,，色澤一致，避免生老病死、老嫩不一的情況,，原料不易破碎,，保證菜肴造型美觀。
勺子能使菜肴與醬料融為一體,，均勻附著在主料和輔料上,，快速去除腥味，緩解油膩,，提高鮮度和風(fēng)味,，協(xié)調(diào)美化菜肴造型。
在實際操作中,，我們往往根據(jù)原料形狀不同,、成品形狀不同、調(diào)料方法不同,、熱量要求不同,、作用程度不同等因素，將翻勺手法分為小翻勺,、大翻勺,、擺勺、掛勺,、助翻勺,。
匙
是一種常用的轉(zhuǎn)勺方法，主要適用于量少,、加熱時間短,、片散、易熟的菜肴,。具體方法是：左手握住勺柄或勺耳,，以灶邊為支點，勺子微微前傾將原料送至勺前半部,，然后迅速拉回一定位置,，再輕輕用力拉下使勺內(nèi)原料翻轉(zhuǎn)，再將原料運(yùn)送至勺前半部再拉回來翻轉(zhuǎn),。這樣勺子可以不離火，動作敏捷快速,，轉(zhuǎn)動自如,，這樣做出來的菜才符合質(zhì)量要求。
比如爆法做的“宮保雞丁”這類菜,，同時調(diào)味,。在制作它們時，必須使用轉(zhuǎn)勺的技術(shù)來完成它們,，這樣菜肴才能達(dá)到味道均勻,，醬緊,，醬亮的效果。在明油和色澤金紅,。另一個例子是“炒肉絲”,。原料放入勺子后，通過小翻手法不斷翻動原料,，再加入調(diào)味料,，使肉絲受熱，口感均勻,，成品達(dá)到鮮,、軟、嫩的質(zhì)量要求,。比如“紅燒排骨”,，主料在加熱成熟的過程中，有規(guī)律地用小勺翻動,。增稠時,，水淀粉也要用小勺倒入，同時翻動主料,，使湯汁變濃,，分布均勻，達(dá)到明油的最佳效果,。
匙
它把勺子里的原料一次翻轉(zhuǎn)180度,，也就是說原料被大翻勺翻了個底朝天，因其動作大,，翻轉(zhuǎn)幅度大,，故稱之為大翻勺。方法是用左手握住勺柄或鍋耳,，晃動勺子里的菜,，然后把勺子拉離火
勺子適用于塑造原料和美麗的菜肴。如“烤”法中的“蟹黃烤冬瓜”,，將煮熟的冬瓜條埋起來,，裝在盤中，然后輕輕推入備好的湯中,，用小火烤至入味,。加厚后采用瓢技術(shù)，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落入瓢中,，其形狀與裝盤時的形狀完全一致,。像這樣的菜一定是勺子。再比如“紅燒水晶魚”。主料燒濃后,，還采用瓢的手法,，向客人展示魚的表面顏色、刀工,、醬料等最完美的部分,。
搖動勺子
用左手握住勺柄或鍋耳，用手腕的力量有規(guī)律地順時針或逆時針轉(zhuǎn)動大勺,，通過大勺的晃動帶動菜在勺內(nèi)旋轉(zhuǎn),，適用于燒烤菜、水煮菜,、整塊原料做的菜,。通過晃動勺子，菜肴可以實現(xiàn)：調(diào)整原料在勺子中的位置,，如加熱,、醬料、口味,、上色等,，使其均勻一致，避免原料粘底,。(2)由于搖動勺子的作用,，淋濕的明油分布更加均勻，減少了原料與勺子之間的摩擦,，增強(qiáng)了潤滑度,。由于勺子擺動產(chǎn)生的慣性力，使原料與大勺之間存在一定的間隙(肉眼難以觀察),，為勺子的順利運(yùn)行奠定了基礎(chǔ),。由于勺子與主料的摩擦，增強(qiáng)了部分菜品表皮的亮度,。
比如“五香扒雞”,，將蒸熟的整塊雞皮面朝下放入勺子中煨制。勾芡時,，邊搖勺邊將水粉汁倒入原料邊緣,，醬料分布到各個部位。然后,，明油被倒進(jìn)調(diào)羹調(diào)整位置,，并抓住機(jī)會轉(zhuǎn)動調(diào)羹，使色澤金紅的亮皮被面朝下拖入盤中,。它的形狀和顏色非常漂亮。
掛勺
轉(zhuǎn)勺的方法是左手握住勺柄或鍋耳。在合適的時候,，握住大勺遠(yuǎn)離火源,，用手腕握住大勺微微前傾，將原料送到勺子的前半部分,。勾拉時前端向后傾斜,，配合手勺快速翻動原料一次。因為勺子中原料的翻動和整套動作都是在空氣中進(jìn)行的,，所以稱之為懸浮式翻勺,。這種方法適用于一些特色菜和上菜，以保證烹飪溫度,、上菜和衛(wèi)生質(zhì)量的要求,。
比如“手撕橙”，將橙子炒糊后,，放入煮好的糖漿中,，迅速將大勺從火源上移開，通過吊過來的手法不斷翻動原料,，使所有的橙子花瓣都沾滿糖漿,，符合質(zhì)量要求。如果像這樣的菜用其他的調(diào)羹方法,，勢必會造成主料掛不均勻,，或者糖漿變紅變苦，從而失去了菜絲的特性,。也有“爆”,、“炒”、“炒”等方法烹制少部分菜肴,，大部分是吊著上桌,。具體做法是用手勺接住掉下來的菜，一部分放在盤子里,，另一部分落回大勺,，這樣所有的菜就一勺一勺重復(fù)端出來了。
勺子轉(zhuǎn)動輔助裝置
左手握住勺柄和鍋耳,，右手握住勺子放在炒勺上方內(nèi)側(cè),。一邊拉著大勺翻菜，一邊用手勺把原料從后往前,。這種方法應(yīng)用于大量其他方法難以翻動的菜品,，配合小翻、掛翻等手法有效實施,。比如“做十盤辣子雞”,，因為量大,，雞塊翻起來很難。這時候往往要用翻的方法,，這樣菜肴才能受熱,，口感均勻，成熟一致,，汁液均勻明亮,。再比如，在制作“拉絲山藥”糖漿的時候,，是用倒掛的手法完成的,，但是在操作的時候，
以上這些翻勺的方法都是炒菜時常用的,。此外,，還有前轉(zhuǎn)勺、轉(zhuǎn)勺,、左轉(zhuǎn)勺和右轉(zhuǎn)勺等,。具體操作哪種翻勺更合適，要看菜品,、人,、環(huán)境。但這里需要強(qiáng)調(diào)的是,，有些菜用一個轉(zhuǎn)勺的方法很難達(dá)到最好的效果,，必須幾種方法緊密配合使用，比如大勺和抖勺的有機(jī)結(jié)合,，小勺和掛勺與副勺的巧妙搭配等,。只有靈活運(yùn)用不同的翻勺方法，才能使做出來的菜達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。
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