淀粉是比較籠統(tǒng)的說法，涵蓋的淀粉范圍比較廣,。 像我們在家里常說的淀粉通常指玉米淀粉,，而餐飲界常說的淀粉通常指土豆淀粉(或從土豆中提煉出來的超生粉)。
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淀粉是常見的玉米淀粉,、超生粉,、土豆淀粉、紅薯淀粉,，或者豌豆淀粉,、木薯淀粉、小麥淀粉等都是淀粉的一種,，只是性能不同,，各有不同的用法。
玉米淀粉經(jīng)常被使用,。 油炸帶魚,，直接拍玉米淀粉，帶魚油炸平整,、整齊,、酥脆。
其實(shí),，把生魚粉拍下來也能炸,。 而且,，口感會更加焦灼脆。 但是,，形狀往往是由于淀粉的糊化,，導(dǎo)致一些形狀不完整。 其實(shí),，根據(jù)淀粉的結(jié)構(gòu)不同,，淀粉的鏈也會有一定的差異，所以最終的出品效果是不同的,。
淀粉,、生粉、地瓜粉,、澄粉,、土豆淀粉、小麥淀粉,、玉米淀粉如何用于烹飪,？ 我來解讀一下。 根據(jù)淀粉的性能特點(diǎn),，共享如下,。
一.勾芡
片栗粉均可用于勾芡，名詞解釋為“糊化”,。 將淀粉浸入水中后,，變成水淀粉的狀態(tài)時。
當(dāng)以漿狀進(jìn)行高溫加熱時,，淀粉粒子開始吸水膨脹,，達(dá)到一定溫度后,，淀粉粒子突然迅速膨脹,，持續(xù)升溫，體積達(dá)到原來的幾十倍,，水淀粉變成半透明粘稠的膠體溶液,。 這種現(xiàn)象稱為淀粉糊化。
糊化程度的不同是粘稠效果的不同,，有些淀粉糊化過程中吸水力強(qiáng),。 例如，生粉最適合勾芡,。 其能使湯汁更加粘稠,，能鎖住湯汁的味道，使產(chǎn)品豐滿圓潤,，將粘稠的湯汁牢牢包裹在食材中,，增加菜肴的口感,，使菜肴的味道更濃，更有菜肴的光澤,，味道鮮美
淀粉的糊化效果不同,，根據(jù)糊化程度決定了是否要做成常用的粘稠淀粉。 勾芡效果最好的是生粉和土豆淀粉,，剩下的如下,。
二、淋上膠水
一般來說,，所有的淀粉都可以用作“膠水”,，在食材表面形成保護(hù)膜，高溫油炸后形成酥脆硬的鍋?zhàn)?，達(dá)到出菜變軟的效果,，或者保護(hù)食材不流失水分，產(chǎn)生柔軟爽滑的口感
淀粉品種不同,，顆粒大小也不同,，糊化溫度不同，糊化程度也不同,。
大部分淀粉都可以直接在食材上撲粉,，或者加入水、雞蛋,、小麥粉,、泡打粉等做成整個打好的雞蛋或爽口的糊，或者與食材混合,，在外焦中獲得柔軟的效果,。
常用的糊化淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉,、生粉,、糯米粉、芋頭淀粉等,。
三.上漿
淀粉與蛋清和清水混合后形成糊狀液體,，比膠水還稀，用于糊化處理肉類食材,。
雞肉,、豬肉、牛肉,、魚肉等的上漿離不開淀粉的上漿,。 另外，高溫糊化后，在食材表面形成薄薄的保護(hù)膜,，也起到保護(hù)食材內(nèi)部水分,，達(dá)到上漿的作用。
常用作上漿淀粉的有玉米淀粉,、地瓜粉,、木薯淀粉、土豆淀粉等,。
淀粉的具體區(qū)別1,、玉米淀粉
顧名思義，玉米淀粉是從玉米中提煉出來的白色微帶淡黃色粉末,。 玉米淀粉吸濕性強(qiáng),，最高可達(dá)30%以上。 適合直接蘸粉使用,。 例如,，油炸類菜肴可以直接拍干玉米淀粉，也可以與小麥粉,、其他淀粉混合制成全蛋膠,、酥膠、脆膠,、蛋白膠等膠,。
玉米淀粉應(yīng)用比較廣泛，適合大多數(shù)油炸菜肴,。 烹飪過程中也多使用玉米淀粉,，少量烹飪時可以使用玉米淀粉，但廚師不會將玉米淀粉用于主要的烹飪過程,。
像上漿的菜一樣,，宮爆雞丁、魚香肉絲,、滑溜脊,、蠔油牛肉等。
膏體使用：炸雞塊,、蛋黃烤南瓜,、炸蝦,、起酥油,、糖醋排骨、拔絲類撲粉等,。
2,、土豆淀粉
馬鈴薯淀粉是馬鈴薯淀粉，是家庭使用最多、品質(zhì)最穩(wěn)定的粘稠淀粉,。 其特點(diǎn)是粘性充分,，質(zhì)地細(xì)膩，色澤潔白,，光澤優(yōu)于玉米淀粉和紅薯淀粉,，加水后凝結(jié)成透明的粘稠狀。
片栗粉特別適合粘稠,，也是廚師經(jīng)常用來烹飪的片栗粉,。 粘稠明亮，粘稠緊密是其特征,。
適用于油爆,、爆炸、煲湯,、煮開,、燉煮等菜肴。 油炸烹飪可以作為首選的淀粉,。 膨脹效果明顯,，外焦柔軟口感持續(xù)牢固。
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