餐飲的成本包含方方面面，對于廚房中,，成本控制需要每天關注,，比如：
1、早上上班前的檢查檢查項目：檢查廚房水電氣等,。
成本控制方法：
01,、檢查冰箱、菜品儲藏間,、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況,，是否按標準執(zhí)行，此舉旨在促進員工良好的收檢與菜品管理意識的養(yǎng)成,。
02,、對水、電,、氣的檢查是廚師長每天工作的必須環(huán)節(jié),，也是提升員工節(jié)能與安全意識最簡單的方法,。
小貼士：例行檢查時，要同時關注菜品儲存量,、新鮮度等，建議將上述檢查項目制成專用表單,，以清晰了解該工作的在一段時間內(nèi)的狀態(tài),，便于查詢與考評。另外,，上述檢查結(jié)果一定要跟進與處理,，否則就是查而無果。
2,、當天菜品到貨檢查項目：菜品驗收及收檢,。
重點事項：監(jiān)督購進菜品質(zhì)量、監(jiān)督購進菜品數(shù)量,、同類原料的分用量,、當天到貨的儲存、加工,、使用,。
成本控制方法：
01、監(jiān)督購進菜品質(zhì)量是現(xiàn)場管理者的必須工作,，其直接影響到質(zhì)量與成本問題,；管理者在對購進菜質(zhì)量進行抽查時，可根據(jù)情況進行抽樣,、局部,、全面復檢。該環(huán)節(jié)不能有絲毫馬虎,！
02,、庫管與使用部門進行數(shù)量與質(zhì)量確定后，廚師長要監(jiān)督整體購進數(shù)量與質(zhì)量,。在抽查與統(tǒng)計時,，要手持當天下單量與驗收數(shù)量明細表進行復查，并對照統(tǒng)計,，然后報財務入賬,。
注：廚師長通過該環(huán)節(jié)可以完成對當天到貨量與質(zhì)量的了解，發(fā)現(xiàn)異常及時協(xié)調(diào),。
03,、同類菜品到貨后的分發(fā)，主要由庫管分解數(shù)量,，由使用部門領用,，廚務主管指導協(xié)調(diào),。為便于管理，部分原料如蔥,、大蒜,、姜等類，可統(tǒng)一存放,，不會導致積壓,，并且方便下單，該類原料下單時仍分部門下單,，由廚師長結(jié)合存貨后確認,。
04、當天購進貨物,，監(jiān)督各部門加工,、保存、運用等,，一定要注意菜品先進先出的程序與要求,。
小貼士：
（1）規(guī)范菜品驗收的源頭，關鍵在于下單的準確,。采購,、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標準，廚師長后期的復查只是起到監(jiān)督作用,。
（2）規(guī)范菜品儲存,，廚師長要讓員工明白：不同菜品的儲存要求與方法。最好能制定一份“菜品儲存指南”,，除培訓外可于顯眼處張貼,。
3、領用物品檢查項目：物品調(diào)料領用監(jiān)督,。
重點事項：余料抽檢,、簽字把關、領用規(guī)范,。
成本控制方法：
01,、余料抽檢環(huán)節(jié)不需全部檢查，每個部門都應該要記住幾個權(quán)重的抽樣品項,。
02,、廚房調(diào)料實行每日領用制，避免占用空間及不必要的損耗,。廚師長在行使簽字職權(quán)時,，用抽問的形式來檢測下員工對當天用量與余貨地的清晰度，避免盲目下單,。
03,、在進行物品領用審批時要清楚以下3點：物品購買原因,；如屬損壞，需查明原物品購入日期,、是否屬正常,；查詢與驗證損壞物資等。
04,、嚴格執(zhí)行以舊換新制,，并努力將各部門使用物品控制在計劃內(nèi)數(shù)字，并實施計劃完成與績效掛鉤的來考核,。
05、申請領用登記是注意規(guī)范填寫領用時間,，便于管理和有效開展工作,。
小貼士：為便于查詢余料與擺放，可對各部門進行規(guī)劃,，并工作用物品調(diào)料進行五常法規(guī)劃,，以做到清哳明了。
4,、餐前準備檢查項目：菜品加工指導,。
重點事項：
01、監(jiān)督各部門加工程序與方法,；
02,、重點指導招牌菜品、主題宴席菜品,、急推菜品的加工與保存,。
成本控制方法：
01、降低浪費,，正確指導加工方法,，減少邊角料的產(chǎn)生，增加成品利用率,。
02,、清晰加工人員的技術能力，加強培訓,。對能力較差員工應實行現(xiàn)場指導,，另應特別注意新上崗位員工與“情緒員工”。
小貼士：多與加工人員探討刀法,，合理選取部分不成型的原料拿來比賽刀功,、成型、以及出成率,，從而幫助員工提升對不成型菜品加工的能力,，大大降低邊角料的產(chǎn)生,。
5、原材料邊角料處理檢查項目：邊角菜品利用與處理,。
重點事項：查看邊角料產(chǎn)生原因,、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法：
01,、邊角料產(chǎn)生的原因：采購質(zhì)量太差,；加工處理不當。同類價格的菜品,，采購在選料時須認真,，質(zhì)量差異會很大，所以把握好采購源頭,，可有效降低邊角料的產(chǎn)生,。
02、加工處理得當同樣會提高出成率,，這要求加工人員責任心與技能兼?zhèn)?。而廚師長則需致力于如何提升員工責任感與工作技能。
03,、合理運用邊角料,，比如，可用菜品開發(fā)來解決,。比如,，處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等,。另外,，邊角料也是提升員工技能，以及通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材,。
04,、重視邊角料產(chǎn)生的原因：致力于研究與解決邊角料的產(chǎn)生，從源頭扼制,，降低浪費的產(chǎn)生,。
6、菜品儲存檢查項目：菜品保存要求,。
重點事項：庫存菜品的保管與用法,、新到菜品的加工與保存、冰箱菜庫存管理方法,、發(fā)制品庫存管理方法,、蔬菜及瓜果的儲存。
成本控制方法：
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