廣東為什么有煲仔飯,？

煲仔飯,，大陸叫鍋飯，日本叫釜飯,，天氣較冷時(shí),，很多人喜歡吃。廣東地區(qū),、大陸各地,、日本都有地道的特色煲仔飯。

煲仔飯?jiān)醋詮V東,，是以砂鍋?zhàn)鳛樽鳛槠髅笾竺罪垼鴱V東稱砂鍋為煲仔,，所以故稱煲仔飯,，煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記注疏》等書(shū)記載,。廣式煲仔飯的風(fēng)味多達(dá)20余種,，如臘味,、冬菇滑雞、豆豉排骨,、豬肝,、燒鴨、白切雞等,。煲仔飯也稱瓦煲飯,，瓦煲除了指一種盛器，還指一種烹飪方法,，就是把淘好的米放入煲中,，量好水量，加蓋,，把米飯煲至七成熟時(shí)加入配料,，再轉(zhuǎn)用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”,，在火候控制方面比較靈活,，煲出來(lái)的飯也較為香口。好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征,，一是跟煲上桌的調(diào)味汁,，另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴。

煲仔飯是一種陶器用具,。其特點(diǎn)是傳熱性能慢,，故保溫性能強(qiáng)，以較好地保存食物養(yǎng)分,，特別馨香,，故幾千年來(lái)，人們一直廣泛用它,。一人一煲,，減少盛飯環(huán)節(jié)和污染的機(jī)會(huì)，比較符合衛(wèi)生條件,，故人人喜愛(ài),。

米：用米十分講究，一般選用絲苗米,，因?yàn)檫@種米油潤(rùn)晶瑩,、米身修長(zhǎng)、柔韌適中,，米味濃郁,。煮煲仔飯選米是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，最好選擇晚稻的瘦身米,，由于瘦身米吸水性好,，還可以吸收餡料和油的香味,，讓煮出來(lái)的煲仔飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。

火：火力控制十分重要,，師傅一眼觀七,，不時(shí)要調(diào)校火力及攪煮,，放米后煮一煲飯要二十分鐘,。但如何將米飯煮熟透，主要靠經(jīng)驗(yàn)判斷,。

料：煲仔飯的用料靈活多樣,，可因時(shí)、因地而異,，要把煲仔飯制作得好,，要講究火候，因?yàn)槊椎漠a(chǎn)地不同,，新舊程度不一樣,，吸水量也有別。各種肉類的受熱預(yù)熱程度不一樣,。要把這些材料放在同一鍋里煮,，熟而不生不焦，達(dá)到最大限度保存營(yíng)養(yǎng)成分和原味,，就要識(shí)別各種用料的質(zhì)地,，嚴(yán)格掌握火候，做到火候恰到好處,。吃煲仔飯時(shí),，記得嘗嘗飯焦的味道，又香又脆,，怕熱氣的倒在湯里泡一會(huì)兒再吃一樣可口,，包你一吃難忘。

煲仔飯的傳統(tǒng)品種主要有豆豉排骨飯,、臘味飯,、滑雞飯、黃鱔飯,、田雞飯,、咸魚(yú)香肉飯等，正宗的要用絲苗香米,，取其堅(jiān)實(shí)細(xì)密晶瑩,，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言,，生米生菜一鍋煮就，以豆豉排骨飯為例,，洗米上鍋,，煮六七成熟時(shí)揭開(kāi)蓋子，加入調(diào)好味汁的生排骨,，沿煲邊淋入醬汁香油,，微火燜至飯收水，起鍋巴,。起蓋后加入香蔥,，鋪上青綠油菜，如果是黃鱔或田雞時(shí)間可短一些,，若是牛肉還要再長(zhǎng)一點(diǎn),，要注意的是飯菜要兼顧，這就是火候了,。

好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征,，一是跟煲上桌的調(diào)味汁，揭開(kāi)蓋子澆在飯上,，有嗞嗞的響聲,，此為畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆，看上去黑又亮,，全看調(diào)汁師傅的手藝了,；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長(zhǎng),，實(shí)為一煲之精華,，這不但取決于火候，還視乎煲仔本身的品質(zhì),，好的煲仔里面是有一層光亮的釉底,，如果布滿砂眼則萬(wàn)萬(wàn)不行――還有，洗碗工也不能馬虎,，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈才成,。

廣東各地特色

在饑腸漉漉的早上談煲仔飯，對(duì)消化系統(tǒng)的刺激無(wú)異于一株虛幻的青梅樹(shù)之于冒火的口腔,，望梅止渴,，然后更渴。不過(guò),，大街上有無(wú)數(shù)的港式茶餐廳,，太陽(yáng)明晃晃的中午，懷著半個(gè)早晨的期許，坐在冷氣清涼的玻璃后面吃火熱的煲仔飯也是件美事,。

廣州

煲仔飯,，顧名思義，就是用小煲仔煮的飯,，大概是廣東特有的吧,。廣州有許多賣煲仔飯的小店，一般是開(kāi)在路邊,，一排灶頭上擺滿冒著熱氣的煲仔,，一個(gè)師傅手持竹筷來(lái)回巡視，好象圍棋中的車輪戰(zhàn),。這樣的排檔一般都是專賣,，另外還會(huì)送例湯。廣州街上最多的“粥粉面”店,，其次是甜品店,，再有可能是煲仔飯小店了。雖然獨(dú)沽一味,，但品種也可以有幾十種之多,，好吃而且不貴。

東莞

另一個(gè)崇尚煲仔飯的地方是東莞,。由于特產(chǎn)的臘味正是烹制煲仔飯的好材料,，板鴨臘腸臘肉，簡(jiǎn)直就是為煲仔飯而生的,，配合當(dāng)?shù)氐慕z苗米真是珠聯(lián)璧合,。不過(guò)，東莞專賣煲仔飯的好象不多,，雖然店門(mén)口也有不少擺開(kāi)一溜灶頭煮煲仔,，但多數(shù)同時(shí)經(jīng)營(yíng)其它，比如原盅蒸飯,，所用材料差不多,，只是容器不同。東莞與廣州的煲仔飯略有不同,，比如臘肉雜,，有鴨腸鴨珍之類，還習(xí)慣加橄角咸梅之類的東西,，味道更特別一點(diǎn),，比起來(lái)廣州的略顯普通。

深圳

深圳以前專賣煲仔飯的似乎沒(méi)有,，倒是潮州煲仔粥如雨后春筍,。其實(shí)做為宵夜,，煲仔飯更為適合，有菜有飯還可以喝點(diǎn)啤酒,。我曾在中式快餐廳里吃過(guò)一二回煲仔飯,，不敢恭維，那種地方似乎樣樣?xùn)|西都有,，又樣樣不精,。后來(lái)偶然到港式茶餐廳吃過(guò)一碗粥，比想象得要地道,，相比經(jīng)常吃的潮式剩飯煮粥，那米花均勻得簡(jiǎn)直成了精品,。再來(lái)一客臘味煲仔飯?jiān)囋?，相?dāng)?shù)那逅牧蠈?shí)在,，火候有分寸,。從此對(duì)“港式”開(kāi)始有了好感。

外地人來(lái)廣東前,，是不是都聽(tīng)說(shuō)過(guò)廣東人什么都吃,？作為地地道道的廣東人，每次聽(tīng)到這種問(wèn)題,，真想上去就一巴掌,，這不是廢話嗎？