蘇打和食用堿的區(qū)別是什么？估計提出這個問題的,，是一位喜歡或者正在學(xué)習(xí)做面食的朋友,。關(guān)于這個問題，其實有很多人曾經(jīng)提出過,，但是得到的答案大都不太滿意,，至于原因，下面我會提到,。
蘇打和食用堿,，這是兩種經(jīng)常被用在面食制作中的食材，所以為了搞懂這兩種食材的區(qū)別,，我們就要先從面食制作說起,。
面食制作，根據(jù)具體的面食,，用到的面團分成兩類,，一個是死面，一個是發(fā)面,。簡單來說,，面條、水餃,、餛飩之類的面食需要用死面,；而饅頭、包子,、面包之類的面食,，則需要發(fā)面。根據(jù)問題而來,，下面我們就要重點說一下這個發(fā)面,。
饅頭、包子,、面包這樣的面食,，需要用發(fā)面，而這類面食做得好不好,，關(guān)鍵就在于這個面團發(fā)得好不好,，如果面團發(fā)得好，不用問,，這個面食就已經(jīng)做成功90%了,，比如說饅頭，面團發(fā)好了，蒸出來的饅頭口感喧軟,，外形白白胖胖,，看著就喜慶。
面團發(fā)得好,，原理就在于面團經(jīng)過發(fā)酵后開始膨脹,，而這個膨脹過程，就需要用的膨松劑了,，而膨松劑一般是以下四種,，分別是泡打粉，酵母粉,，老面頭,，蘇打，下面分別簡單介紹一下,。
泡打粉
泡打粉家庭不常用,，一般都是應(yīng)用在食品加工行業(yè)，比如說饅頭房,、蛋糕房,、面包房、油條攤兒,，外面賣的饅頭或者面包為什么看起來那么蓬松,、宣軟？就是因為發(fā)面時用到了泡打粉,。另外,，家里炸的油條為什么不如外面賣的酥軟，就是沒放泡打粉的原因,。泡打粉屬人工合成,，含有微量的鋁等有害物質(zhì)，不過最近幾年出了無鋁泡打粉,，安全了很多,。
酵母粉
酵母粉是最近幾年慢慢流行起來的，效果雖說不如上面的泡打粉膨脹得厲害,，而且發(fā)面的時間比較長，但是在家里蒸饅頭,、蒸包子,，效果足夠好了。另外,，酵母粉屬于一種用植物純天然發(fā)酵而成的菌類,，非常安全，所以家庭里最常用,。
老面頭
在泡打粉和酵母粉出現(xiàn)之前,，老輩人發(fā)面時用的就是老面頭,，以前也叫“面引子”。老面頭是上一次發(fā)面時留下來的一塊面團,，已經(jīng)發(fā)酵好了,，下次發(fā)面時就把它當(dāng)成引子來發(fā)面，作用相當(dāng)于上面說的泡打粉和酵母粉,，下圖就是一塊老面頭,。
蘇打
蘇打也叫小蘇打，有意思的是,，它是和上面的老面頭一起使用的,。以前的老面頭發(fā)出來的面，優(yōu)點是饅頭自帶麥香味,，缺點也很明顯,，就是面膨脹得不夠，這時如果和小蘇打配合使用,，那效果就很好了,，這個不難理解吧？
用老面頭和蘇打配合起來發(fā)面,，效果算是很不錯了,，發(fā)出來的面也好吃，但是缺點也很明顯,，那就是發(fā)酵過程中很容易產(chǎn)生酸味物質(zhì),，這時就需要食用堿了。
食用堿
食用堿的化學(xué)成分是碳酸鈉,，它最大的特性就是能中和酸,，老面頭和蘇打發(fā)面時產(chǎn)生了酸，這個時候加入食用堿中和一下,，那這個面團就沒有任何問題了,，這個也好理解吧。
開頭時說了,，為什么很多人回答“小蘇打和食用堿的區(qū)別”時,，總是回答不清楚，就是因為他們不知道老式發(fā)面到底是怎么回事,。
為了便于大家理解,，這里做下最后的總結(jié)
1，面團要想發(fā)好,，必須用到膨松劑,，膨松劑有四種，分別是泡打粉、酵母粉,、老面頭,、蘇打；2,，老式發(fā)面,，是老面頭和小蘇打配合著來使用的；3,，老式發(fā)面容易產(chǎn)生酸,，食用堿是用來中和這個酸的；4,，蘇打是發(fā)面用的,，相當(dāng)于現(xiàn)在的酵母粉，食用堿跟發(fā)面沒有任何關(guān)系,，就是用來去酸的,。
希望上面介紹的，能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/p>
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