方魚末是什么,？

老豆腐,，又稱北豆腐、硬豆腐,，是指含水量80%—85%的豆腐,。一般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑,，其特點(diǎn)是點(diǎn)漿溫度較高,，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大,，韌性較強(qiáng),，含水量較低，味道較香,，蛋白質(zhì)含量在7.4%以上,。

用料：

豆腐400克，鮮魚肉100克,，臘腸75克,，雞蛋1個(gè)，肥豬肉100克,，方魚末5克,，青蔥白10克,，精鹽6克，胡椒粉0.3克,，味精6克,；麻油3克，生粉20克,，澄面粉20克,，熟豬油30克，生油750克（耗油100克）,。

制法：

（1）先把豆腐放在砧板上用刀壓爛,，用湯盆盛著待用；再把鮮魚肉用刀刨出肉泥,，用刀剁成茸,，用大碗盛著，加入精鹽3克,、味精2克,，用竹筷攪拌起膠，成魚膠,。臘腸,、肥豬肉切成細(xì)粒；青蔥白切成蔥珠,。

（2）到將魚膠,、臘腸、肥豬肉,、雞蛋白,、精鹽、味精放進(jìn)豆腐盆內(nèi),，用手?jǐn)嚢杈鶆?。再加入蔥白、方魚末,、生粉,、澄面粉、胡椒粉,、麻油,，再攪拌均勻。然后取4張薄保鮮紙,，每張20厘米X20厘米,，抹上生油，把已調(diào)好味的豆腐泥分成4份,，分別放在已抹油的保鮮紙上抹平,，抹成日字形薄狀,，包起放進(jìn)電冰箱凍至稍變硬。

（3）將炒鼎洗凈,，燒熱放入生油,，待油熱至約180℃時(shí)，將保鮮紙拆開,，把豆腐放在鋁篩上,，放進(jìn)油鼎內(nèi)炸至金黃色，使其熟透,，然后切件盛上餐盤便成,。

魷魚干什么調(diào)的好？

“土魷“為“魷魚”的干制品,；故稱“魷魚干”,，鮮活時(shí)，學(xué)名“槍烏賊”,，又名“柔魚”,，是烏賊類類的一種軟體動(dòng)物，在動(dòng)物分類上尾于貝類,。我國沿海都有出產(chǎn),，以福建和廣東所產(chǎn)為佳,，北部海域所產(chǎn)多以鮮食,。含蛋白質(zhì)、脂肪,、磷,、鈣、鐵等微量元素,。由于干曬時(shí)多用細(xì)繩吊掛,，所以有部分地區(qū)又稱它作“吊片”。在上世紀(jì)八十年代前,，此品還可列入干貨海味的上價(jià)貨,，清代“八珍”亦曾收列，古代宮廷的“麥穗花刀”等似因它度身而設(shè),；隨著人們生活的改善,，土魷方漸成平常貨，各菜系都有它的不同菜式,。其品種有“橢圓形”和“長形”兩種,，前者為“槍烏賊”曬干制成，后者為“排魷魚”曬干制成,，品質(zhì)以前者為佳,；魷魚干以色光白亮,，體質(zhì)平薄，只形均勻,，肉質(zhì)透微紅,，口味鮮嫩，體身干燥和有其應(yīng)有的香味為佳,。

魷魚曾為上世紀(jì)風(fēng)靡萬千食客不可多得的海味珍品,，亦曾列入清代“海八珍”之一，不過,，雖然有這樣一段食烹的歷史,，至今剩是改花這個(gè)工序也考起無數(shù)家庭主婦；原來,，不論是鮮魷魚或干魷魚,，肉質(zhì)纖維緊令至它較為肉韌，打上花,，不僅可解決這個(gè)問題,，而且亦變得相對美觀，但是在皮面剞花和在肉面剞花卻有不同的效果,，前者生硬死板得一點(diǎn)反應(yīng)也沒有,，后者卷曲成美麗的“麥穗”，其實(shí)明白了道理,，問題亦會(huì)迎刃而解,。之后到了漲發(fā)的問題，干魷魚味較香,，但纖維韌,，而且又是干品，漲發(fā)已是一個(gè)必經(jīng)之路,，歷代廚師亦為我們積累了很多寶貴的經(jīng)驗(yàn),，有“水發(fā)”和“堿發(fā)”多種，“水發(fā)”是指用和暖水泡軟的方法,，以取魷魚本身鮮味為目的,，缺點(diǎn)是肉質(zhì)相對韌實(shí)，遇上老人家就享受不了了,；而“堿發(fā)”的方法很多,，過去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令質(zhì)纖維膨脹,，吸收大量水分,，但比例不易控制，所以后來改用食粉,、食堿之類,，效果也蠻不錯(cuò)的,；不過，這種方法解決了魷魚韌實(shí)變得爽口之余卻失去了鮮味,，這亦是廚師今后要處理的課題,；至于有人用醫(yī)學(xué)中用于防腐的甲醛，俗稱“福爾馬林”的藥品用作腌制膨脹,，則為一種不顧人命和不負(fù)責(zé)的做法,，會(huì)受法律制裁的。

至于烹調(diào),，因各地的飲食習(xí)慣不同,，方法亦各異，主要有“爆”“炒”“煸”“燜”,，甚至有人用作“煲”“燉”等,，如此烹法則無須漲發(fā)。在刀功方面,，有剞花,、凈片和切絲等，如是切絲應(yīng)如切牛肉一樣斷紋面切,。

油泡魷魚

“油泡”即飲食行中“拉嫩油”的美稱,，也是一個(gè)烹調(diào)術(shù)語；好處是利用油炸比水煮快熟的原理,，令肉質(zhì)纖維尚未來得及收縮的情況下至熟,，成菜較為嫩滑，所以有“油泡”冠名的菜饌即是“嫩滑”的代名詞,。此法在上世紀(jì)六,、七十年始盛行,，多用在纖維較密或最嫩的原料上,，后來基本上所有要“拉油”的菜肴都用上。

用料：土魷

芡料：蒜茸 指甲姜花片 紅蘿卜（甘筍）花片 草菇片 蔥欖

芡湯：胡椒粉 紹興花雕酒 濕生粉 生油

制作方法：

土魷發(fā)好,，打上“麥穗花”,，然后燒鑊放入半鑊生油，至油溫至四成時(shí),，將控干水的土魷倒入,，用勺略攪，即用笊籬撈起,，此法行內(nèi)稱“拉嫩油”,，好處是將肉料炸至僅熟，但肉質(zhì)纖維尚未收縮,，吃起來的感覺則為嫩滑,；隨即再用生油起鑊,，放入蒜茸、指甲姜花片,、紅蘿卜（甘筍）花片和草菇片,，爆香，倒入拉過油的土魷,，攢入紹興花雕酒,，迅速抖勻，用芡湯加濕生粉調(diào)味和埋芡,，灑上胡椒粉,，再加入蔥欖抖勻即成。

荷包魷魚

用料：土魷 蝦仁 肥肉粒 雞蛋 金華火腿 精鹽 味精 紹興花雕酒 生粉 雞蛋青（白）

芡料：精鹽 味精 雞精 白糖 胡椒粉 生粉 淡上湯 雞油 豬油

制作方法：

土魷發(fā)好后,，取中段改成長寬各8厘米的正方片,；蝦仁挑去砂腸，放在有豬皮墊底的砧板上,，用刀壓爛和剁爛,，放入鋼盆中，加入肥肉小粒,、精鹽,、味精、紹興花雕酒,、生粉和雞蛋青（白）后,，攪撻成膠即成“蝦膠”，入冰箱行爽,；雞蛋煎成蛋皮,，去角皮、去囊,，留邊緣,，用滾水灼熟，二者連同金華火腿,，分別切成指甲片和細(xì)絲,；然后將土魷片灘平，灑上干生粉,，將蝦膠半月形地鑲在土魷片,，將三樣的指甲片和細(xì)絲順著半月形的蝦膠安上花邊，修成“荷包”,，鑲好后,，排放上碟，置入上什爐中猛火蒸熟；上菜時(shí),，將“荷包魷魚”排好在圓碟上,，豬油起鑊，放入淡上湯,，用精鹽,、味精、雞精,、白糖,、胡椒粉調(diào)好味，湯滾,，用濕生粉勾成“琉璃芡”,，和入包尾雞油后，將汁芡淋在“荷包魷魚”上即成,。

鍋巴魷魚

能讓菜式發(fā)出響聲的做法在菜中較常見,，以目前來說有三個(gè)流派，一個(gè)是出自杭州菜的“響鈴”,，它是以炸云吞或炸腐皮作為響聲,，第二是出自四川菜，它是以炸鍋巴（飯焦）作為響聲,，第三是較為特別,，響聲出自滾油，它就是粵菜著名的“啫啫”菜,，不過近年粵菜亦有引出以上兩款外省的做法,，原理沒改，但習(xí)慣上改用酸甜的汁醬,，如“番茄醬”“酸辣醬”等,，讀者亦不妨《粵廚寶典》系列的《候鑊篇》中查獲適合的汁醬去改良這兩種做法。

用料：土魷 蘑菇 金華火腿

芡料：蒜茸 姜米 泡椒米 精鹽 味精 雞精 白糖 胡椒粉 紹興花雕酒 生抽 淡上湯 白醋 生粉 雞油 豬油

制作方法：將發(fā)好的土魷撕去頭,、足,、鰭、骨,，洗凈,，在肉面剞上花,，改成菱形片,，用滾水拖（川）過，浸泡在和暖水中,；將鍋巴（飯焦）掰成大小不一的塊,；蘑菇洗凈切片片，金華火腿改成菱形薄片,；上菜時(shí),，豬油起鑊,，爆香蒜茸、姜米,、泡椒米,，攢入紹興花雕酒和生抽，注入淡上湯,，用精鹽,、味精、雞精,、白糖,、胡椒粉調(diào)好味，放入蘑菇片和金華火腿片,，略煮,，撇去浮沫，加入土魷片,，用濕生粉埋成稀芡,，再加幾滴白醋，調(diào)至醋辣味,，以解肥膩,，再和入包尾雞油，即盛入湯窩中,；隨即起油鑊,，燒至六成熱，放入鍋巴（飯焦）塊,，并不斷攪拌,，待鍋巴（飯焦）浮起且色澤發(fā)白時(shí)撈入另一大湯窩中，淋入少量滾油,，迅速與土魷一同上臺(tái),，并在客人面前將土魷汁澆在鍋巴（飯焦）上，即會(huì)發(fā)出“吱吱”的響聲,。

豉椒炒魷

此菜在上個(gè)世紀(jì)非常有名,，可以說是所有食肆都有做，完全因?yàn)樗兴庀?、豉惹,、椒翠、魷爽,，不過由于魷魚受熱收縮,，被的打工一族形容為“卷包袱”解雇，尤其是“豉椒炒魷”一句，更是“被解雇”的代名詞,，遇上經(jīng)濟(jì)不景的日子,，那個(gè)不對它趨之避吉？致使此菜有走下坡的趨勢,。

用料：土魷 圓椒（燈籠椒）

芡料：蒜茸 蔥欖 原粒豆豉 精鹽 味精 雞精 白糖 胡椒粉 生粉 豬油

制作方法：土魷發(fā)好,，去頭、骨,、膜,，在肉面剞上“麥穗花”，順開一分為二,，并改成三角片,；圓椒（燈籠椒）改成塊；上菜時(shí),，用起油鑊將土魷片拉熟（拉嫩油）,，用笊籬盛起，隨即另用豬油起鑊,，“猛鑊陰油”爆香蒜茸,、原粒豆豉和圓椒（燈籠椒），以圓椒（燈籠椒）轉(zhuǎn)翠綠為度時(shí),，倒入土魷片倒入,，用精鹽、味精,、雞精,、白糖、胡椒粉調(diào)味,，略抖,，用濕生粉埋緊芡，加入蔥欖再略抖,，淋上包尾油即成,。

糖醋魷魚花

在烹調(diào)方法，有所謂的“南甜,、北咸,、東酸、西辣”的說法,，其中“東酸”的代表非杭州菜莫屬,，粵菜“糖醋汁”等都是源出此系；原則上我國的其它菜系都有參照杭州菜的做法而有創(chuàng)出菜式,，但操作上和口味上基本上相差無幾,；其實(shí)這味“糖醋”的做法流傳至“食在廣州”的廣州后,，其酸甜的口味非常適合廣州春夏的天氣,，因而開始推廣,，由于普受歡迎，廚師們?yōu)槊饪谖镀Ш筒僮鞣奖?，于是便產(chǎn)生預(yù)先制好的“糖醋汁”,，這就是與其它菜系現(xiàn)烹現(xiàn)調(diào)的不同之處。

用料：土魷 糖醋汁*

芡料：蒜茸 紅椒米 青椒米 指甲姜片 生粉 豬油

制作方法：將發(fā)好的土魷去除頭,、骨,、膜，皮面朝下平灘在砧板上,，用刀斜剞成魚鱗花紋,，順開一分為二，再改成三角形片,，放入清水中漂清堿味,；上菜時(shí)，起油鑊,，放入控干水分的土魷片,，“拉嫩油”，用笊籬盛起,，隨即另起鑊,，燒熱豬油，爆香蒜茸,、紅椒米,、青椒米、指甲姜片,，放入“糖醋汁”,，略攪至滾，再放入拉過油的土魷片抖勻,，勾入濕生粉,，臨上碟時(shí)放入蔥欖略抖即成。

*糖醋汁

用料：白醋500克,，喼汁50克,，白糖370克，番茄汁100克,，精鹽100克,，鮮檸檬2個(gè)，橙紅色素適量,。

制作方法：先將白醋,、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾,，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁,，略熬,，再用潔凈的紗布濾去雜質(zhì)便成。熬“糖醋汁”時(shí),，最好不要用鐵鑊,，因?yàn)榘状椎乃嵝匀菀鬃岃F鑊氧化而產(chǎn)生氧化鐵，一者解去酸味,，一者污染醬汁,。熬好“糖醋汁”后，一定要用潔凈的紗布濾過,，這關(guān)乎醬汁的柔滑度,。

春筍可以和臘肉一起炒著吃嗎？

用料

主料 春筍2個(gè)臘肉2小塊青蒜1根干辣椒2個(gè) 輔料 鹽適量食用油適量

春筍炒臘肉的做法

1.

春筍剝?nèi)ネ鈿?，切掉根部已?jīng)木質(zhì)化的部分,。不要洗。

2.

將筍切片,，兩三毫米左右厚,。

3.

燒一鍋水，水開后,，倒入筍片,，煮一兩分鐘。

4.

將焯好的筍片撈出,，濾干水,。

5.

鍋里重新加入干凈的水，臘肉洗干凈,，用刀刮一下,，切幾段，冷水下鍋,。水開后再煮五分鐘,。可以一次煮多點(diǎn),，剩下的放冰箱,，下次直接燒，不用再煮了,。

6.

煮好的臘肉撈起,，晾涼。

7.

取2小塊臘肉切片,。剩下的放冰箱,。

8.

青蒜和干辣椒都洗干凈,，甩干水，切碎,。

9.

鍋里倒適量油,，先倒入很肥的臘肉煸炒一下，出一點(diǎn)油,，再將瘦一些的臘肉倒入,，煸炒兩下就好,。臘肉煎一下會(huì)香點(diǎn),，不用炒久了。

10.

接著倒入筍片翻炒,。

11.

加一碗水,，蓋上鍋蓋燜煮五分鐘。

12.

嘗下咸淡,，加適量鹽,，青蒜和干辣椒末倒入，翻炒拌勻,，開蓋煮一兩分鐘,。

13.

起鍋裝盤。

油炸包的做法,？

食材

白面粉1000克,，豬肉餡700克，肉皮凍300克,，精鹽,、植物油各適量。

做法

1,、將豬皮凍切成米粒大小,，放入豬肉餡中攪拌均勻，放冰箱內(nèi)備用,。

2,、面粉放案板上，扒一面坑,，加入少許精鹽及適量清水和成面團(tuán),，反復(fù)揉勻，略醒后再揉至光滑柔軟,，用雙手抹少許植物油把面團(tuán)搓成條,，用刀切成80個(gè)面劑子，逐個(gè)按扁成直徑為5厘米左右的圓形面皮,。

3,、左手托面皮,，放上餡料，將面皮四周扯拉起,，捏成褶紋收攏包口,，放入墊有濕紗布的蒸籠內(nèi)。

4,、烹制蒸鍋內(nèi)加清水,，用旺火燒開，把蒸籠移鍋上,，加蓋,，用旺火速蒸15分鐘左右，取出冷卻,。

5,、炒鍋加入植物油，用旺火燒至七八成熱時(shí),，將蒸熟的包子入熱油中,，邊炸邊用手勺翻動(dòng)，炸約2分鐘,，待包子表面有小氣泡鼓起,，呈淡黃色撈出，至油溫升高,，再將包子入內(nèi)略炸至金黃色,，撈出控凈油即成。

下廚做飯的基本技巧是什么,？

說實(shí)話,，做飯真沒有什么技巧，有的也只是你對家人的那份熱愛在心里,！因?yàn)橹挥袗?，才?huì)讓你義無反顧鉆進(jìn)廚房任勞任怨，只有愛才能讓你給他們端出一份份精致的飯菜,，也只有愛你才會(huì)不厭其煩的變著花樣鉆研美食……