方魚末是什么,？

老豆腐，又稱北豆腐,、硬豆腐,，是指含水量80%—85%的豆腐,。一般以鹽鹵作凝固劑,，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點是點漿溫度較高,，凝固劑作用比較急劇,，豆腐硬度較大，韌性較強,，含水量較低,，味道較香，蛋白質含量在7.4%以上,。

用料：

豆腐400克,，鮮魚肉100克，臘腸75克，雞蛋1個,，肥豬肉100克,，方魚末5克，青蔥白10克,，精鹽6克,，胡椒粉0.3克，味精6克,；麻油3克,，生粉20克，澄面粉20克,，熟豬油30克,，生油750克（耗油100克）。

制法：

（1）先把豆腐放在砧板上用刀壓爛,，用湯盆盛著待用,；再把鮮魚肉用刀刨出肉泥，用刀剁成茸,，用大碗盛著,，加入精鹽3克、味精2克,，用竹筷攪拌起膠,，成魚膠。臘腸,、肥豬肉切成細粒,；青蔥白切成蔥珠。

（2）到將魚膠,、臘腸,、肥豬肉、雞蛋白,、精鹽,、味精放進豆腐盆內，用手攪拌均勻,。再加入蔥白,、方魚末、生粉,、澄面粉,、胡椒粉、麻油,，再攪拌均勻,。然后取4張薄保鮮紙,，每張20厘米X20厘米，抹上生油,，把已調好味的豆腐泥分成4份,，分別放在已抹油的保鮮紙上抹平，抹成日字形薄狀,，包起放進電冰箱凍至稍變硬,。

（3）將炒鼎洗凈，燒熱放入生油,，待油熱至約180℃時,，將保鮮紙拆開，把豆腐放在鋁篩上,，放進油鼎內炸至金黃色,，使其熟透，然后切件盛上餐盤便成,。

魷魚干什么調的好,？

“土魷“為“魷魚”的干制品；故稱“魷魚干”,，鮮活時,，學名“槍烏賊”，又名“柔魚”,，是烏賊類類的一種軟體動物,，在動物分類上尾于貝類。我國沿海都有出產,，以福建和廣東所產為佳,，北部海域所產多以鮮食。含蛋白質,、脂肪,、磷、鈣,、鐵等微量元素,。由于干曬時多用細繩吊掛，所以有部分地區(qū)又稱它作“吊片”,。在上世紀八十年代前,，此品還可列入干貨海味的上價貨，清代“八珍”亦曾收列,，古代宮廷的“麥穗花刀”等似因它度身而設；隨著人們生活的改善,，土魷方漸成平常貨,，各菜系都有它的不同菜式,。其品種有“橢圓形”和“長形”兩種，前者為“槍烏賊”曬干制成,，后者為“排魷魚”曬干制成,，品質以前者為佳；魷魚干以色光白亮,，體質平薄,，只形均勻，肉質透微紅,，口味鮮嫩,，體身干燥和有其應有的香味為佳。

魷魚曾為上世紀風靡萬千食客不可多得的海味珍品,，亦曾列入清代“海八珍”之一,，不過，雖然有這樣一段食烹的歷史,，至今剩是改花這個工序也考起無數家庭主婦,；原來，不論是鮮魷魚或干魷魚,，肉質纖維緊令至它較為肉韌,，打上花，不僅可解決這個問題,，而且亦變得相對美觀,，但是在皮面剞花和在肉面剞花卻有不同的效果，前者生硬死板得一點反應也沒有,，后者卷曲成美麗的“麥穗”,，其實明白了道理，問題亦會迎刃而解,。之后到了漲發(fā)的問題,，干魷魚味較香，但纖維韌,，而且又是干品,，漲發(fā)已是一個必經之路，歷代廚師亦為我們積累了很多寶貴的經驗,，有“水發(fā)”和“堿發(fā)”多種,，“水發(fā)”是指用和暖水泡軟的方法，以取魷魚本身鮮味為目的,，缺點是肉質相對韌實,，遇上老人家就享受不了了；而“堿發(fā)”的方法很多,，過去用生石灰加入清水,，利用石灰生成的二氧化碳令質纖維膨脹,，吸收大量水分，但比例不易控制,，所以后來改用食粉,、食堿之類，效果也蠻不錯的,；不過,，這種方法解決了魷魚韌實變得爽口之余卻失去了鮮味，這亦是廚師今后要處理的課題,；至于有人用醫(yī)學中用于防腐的甲醛,，俗稱“福爾馬林”的藥品用作腌制膨脹，則為一種不顧人命和不負責的做法,，會受法律制裁的,。

至于烹調，因各地的飲食習慣不同,，方法亦各異,，主要有“爆”“炒”“煸”“燜”，甚至有人用作“煲”“燉”等,，如此烹法則無須漲發(fā),。在刀功方面，有剞花,、凈片和切絲等,，如是切絲應如切牛肉一樣斷紋面切。

油泡魷魚

“油泡”即飲食行中“拉嫩油”的美稱,，也是一個烹調術語,；好處是利用油炸比水煮快熟的原理，令肉質纖維尚未來得及收縮的情況下至熟,，成菜較為嫩滑,，所以有“油泡”冠名的菜饌即是“嫩滑”的代名詞。此法在上世紀六,、七十年始盛行,，多用在纖維較密或最嫩的原料上，后來基本上所有要“拉油”的菜肴都用上,。

用料：土魷

芡料：蒜茸 指甲姜花片 紅蘿卜（甘筍）花片 草菇片 蔥欖

芡湯：胡椒粉 紹興花雕酒 濕生粉 生油

制作方法：

土魷發(fā)好,，打上“麥穗花”，然后燒鑊放入半鑊生油,，至油溫至四成時,，將控干水的土魷倒入，用勺略攪,，即用笊籬撈起,，此法行內稱“拉嫩油”,，好處是將肉料炸至僅熟,，但肉質纖維尚未收縮,，吃起來的感覺則為嫩滑；隨即再用生油起鑊,，放入蒜茸,、指甲姜花片、紅蘿卜（甘筍）花片和草菇片,，爆香,，倒入拉過油的土魷，攢入紹興花雕酒,，迅速抖勻,，用芡湯加濕生粉調味和埋芡，灑上胡椒粉,，再加入蔥欖抖勻即成,。

荷包魷魚

用料：土魷 蝦仁 肥肉粒 雞蛋 金華火腿 精鹽 味精 紹興花雕酒 生粉 雞蛋青（白）

芡料：精鹽 味精 雞精 白糖 胡椒粉 生粉 淡上湯 雞油 豬油

制作方法：

土魷發(fā)好后，取中段改成長寬各8厘米的正方片,；蝦仁挑去砂腸,，放在有豬皮墊底的砧板上，用刀壓爛和剁爛,，放入鋼盆中,，加入肥肉小粒、精鹽,、味精,、紹興花雕酒、生粉和雞蛋青（白）后,，攪撻成膠即成“蝦膠”,，入冰箱行爽；雞蛋煎成蛋皮,，去角皮,、去囊，留邊緣,，用滾水灼熟,，二者連同金華火腿，分別切成指甲片和細絲,；然后將土魷片灘平,，灑上干生粉，將蝦膠半月形地鑲在土魷片,，將三樣的指甲片和細絲順著半月形的蝦膠安上花邊,，修成“荷包”,，鑲好后，排放上碟,，置入上什爐中猛火蒸熟,；上菜時，將“荷包魷魚”排好在圓碟上,，豬油起鑊,，放入淡上湯，用精鹽,、味精,、雞精、白糖,、胡椒粉調好味,，湯滾，用濕生粉勾成“琉璃芡”,，和入包尾雞油后,，將汁芡淋在“荷包魷魚”上即成。

鍋巴魷魚

能讓菜式發(fā)出響聲的做法在菜中較常見,，以目前來說有三個流派,，一個是出自杭州菜的“響鈴”，它是以炸云吞或炸腐皮作為響聲,，第二是出自四川菜,，它是以炸鍋巴（飯焦）作為響聲，第三是較為特別,，響聲出自滾油,，它就是粵菜著名的“啫啫”菜，不過近年粵菜亦有引出以上兩款外省的做法,，原理沒改,，但習慣上改用酸甜的汁醬，如“番茄醬”“酸辣醬”等,，讀者亦不妨《粵廚寶典》系列的《候鑊篇》中查獲適合的汁醬去改良這兩種做法,。

用料：土魷 蘑菇 金華火腿

芡料：蒜茸 姜米 泡椒米 精鹽 味精 雞精 白糖 胡椒粉 紹興花雕酒 生抽 淡上湯 白醋 生粉 雞油 豬油

制作方法：將發(fā)好的土魷撕去頭、足,、鰭,、骨，洗凈,，在肉面剞上花,，改成菱形片，用滾水拖（川）過，浸泡在和暖水中,；將鍋巴（飯焦）掰成大小不一的塊,；蘑菇洗凈切片片，金華火腿改成菱形薄片,；上菜時,，豬油起鑊，爆香蒜茸,、姜米,、泡椒米,，攢入紹興花雕酒和生抽,，注入淡上湯，用精鹽,、味精,、雞精、白糖,、胡椒粉調好味,，放入蘑菇片和金華火腿片，略煮,，撇去浮沫,，加入土魷片，用濕生粉埋成稀芡,，再加幾滴白醋,，調至醋辣味，以解肥膩,，再和入包尾雞油,，即盛入湯窩中；隨即起油鑊,，燒至六成熱,，放入鍋巴（飯焦）塊，并不斷攪拌,，待鍋巴（飯焦）浮起且色澤發(fā)白時撈入另一大湯窩中,，淋入少量滾油，迅速與土魷一同上臺,，并在客人面前將土魷汁澆在鍋巴（飯焦）上,，即會發(fā)出“吱吱”的響聲。

豉椒炒魷

此菜在上個世紀非常有名,，可以說是所有食肆都有做,，完全因為它有蒜香、豉惹、椒翠,、魷爽,，不過由于魷魚受熱收縮，被的打工一族形容為“卷包袱”解雇,，尤其是“豉椒炒魷”一句,，更是“被解雇”的代名詞，遇上經濟不景的日子,，那個不對它趨之避吉,？致使此菜有走下坡的趨勢。

用料：土魷 圓椒（燈籠椒）

芡料：蒜茸 蔥欖 原粒豆豉 精鹽 味精 雞精 白糖 胡椒粉 生粉 豬油

制作方法：土魷發(fā)好,，去頭,、骨、膜,，在肉面剞上“麥穗花”,，順開一分為二，并改成三角片,；圓椒（燈籠椒）改成塊,；上菜時，用起油鑊將土魷片拉熟（拉嫩油）,，用笊籬盛起,，隨即另用豬油起鑊，“猛鑊陰油”爆香蒜茸,、原粒豆豉和圓椒（燈籠椒）,，以圓椒（燈籠椒）轉翠綠為度時，倒入土魷片倒入,，用精鹽,、味精、雞精,、白糖,、胡椒粉調味，略抖,，用濕生粉埋緊芡,，加入蔥欖再略抖，淋上包尾油即成,。

糖醋魷魚花

在烹調方法,，有所謂的“南甜、北咸,、東酸,、西辣”的說法,，其中“東酸”的代表非杭州菜莫屬，粵菜“糖醋汁”等都是源出此系,；原則上我國的其它菜系都有參照杭州菜的做法而有創(chuàng)出菜式,，但操作上和口味上基本上相差無幾；其實這味“糖醋”的做法流傳至“食在廣州”的廣州后,，其酸甜的口味非常適合廣州春夏的天氣,，因而開始推廣，由于普受歡迎,，廚師們?yōu)槊饪谖镀Ш筒僮鞣奖?，于是便產生預先制好的“糖醋汁”，這就是與其它菜系現烹現調的不同之處,。

用料：土魷 糖醋汁*

芡料：蒜茸 紅椒米 青椒米 指甲姜片 生粉 豬油

制作方法：將發(fā)好的土魷去除頭,、骨、膜,，皮面朝下平灘在砧板上,，用刀斜剞成魚鱗花紋，順開一分為二,，再改成三角形片，放入清水中漂清堿味,；上菜時,，起油鑊，放入控干水分的土魷片,，“拉嫩油”,，用笊籬盛起，隨即另起鑊,，燒熱豬油,，爆香蒜茸、紅椒米,、青椒米,、指甲姜片，放入“糖醋汁”,，略攪至滾,，再放入拉過油的土魷片抖勻，勾入濕生粉,，臨上碟時放入蔥欖略抖即成,。

*糖醋汁

用料：白醋500克，喼汁50克,，白糖370克,，番茄汁100克，精鹽100克，鮮檸檬2個,，橙紅色素適量,。

制作方法：先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾,，待片糖完全溶解后,，加入番茄汁和喼汁，略熬,，再用潔凈的紗布濾去雜質便成,。熬“糖醋汁”時，最好不要用鐵鑊,，因為白醋的酸性容易讓鐵鑊氧化而產生氧化鐵,，一者解去酸味，一者污染醬汁,。熬好“糖醋汁”后,，一定要用潔凈的紗布濾過，這關乎醬汁的柔滑度,。

春筍可以和臘肉一起炒著吃嗎,？

用料

主料 春筍2個臘肉2小塊青蒜1根干辣椒2個 輔料 鹽適量食用油適量

春筍炒臘肉的做法

1.

春筍剝去外殼，切掉根部已經木質化的部分,。不要洗,。

2.

將筍切片，兩三毫米左右厚,。

3.

燒一鍋水,，水開后，倒入筍片,，煮一兩分鐘,。

4.

將焯好的筍片撈出，濾干水,。

5.

鍋里重新加入干凈的水,，臘肉洗干凈，用刀刮一下,，切幾段,，冷水下鍋。水開后再煮五分鐘,?？梢砸淮沃蠖帱c，剩下的放冰箱,，下次直接燒,，不用再煮了,。

6.

煮好的臘肉撈起，晾涼,。

7.

取2小塊臘肉切片,。剩下的放冰箱。

8.

青蒜和干辣椒都洗干凈,，甩干水,，切碎。

9.

鍋里倒適量油,，先倒入很肥的臘肉煸炒一下,，出一點油，再將瘦一些的臘肉倒入,，煸炒兩下就好,。臘肉煎一下會香點，不用炒久了,。

10.

接著倒入筍片翻炒,。

11.

加一碗水，蓋上鍋蓋燜煮五分鐘,。

12.

嘗下咸淡,，加適量鹽，青蒜和干辣椒末倒入,，翻炒拌勻,，開蓋煮一兩分鐘。

13.

起鍋裝盤,。

油炸包的做法？

食材

白面粉1000克,，豬肉餡700克,，肉皮凍300克，精鹽,、植物油各適量,。

做法

1、將豬皮凍切成米粒大小,，放入豬肉餡中攪拌均勻,，放冰箱內備用。

2,、面粉放案板上,，扒一面坑，加入少許精鹽及適量清水和成面團,，反復揉勻,，略醒后再揉至光滑柔軟,，用雙手抹少許植物油把面團搓成條，用刀切成80個面劑子,，逐個按扁成直徑為5厘米左右的圓形面皮,。

3、左手托面皮,，放上餡料,，將面皮四周扯拉起，捏成褶紋收攏包口,，放入墊有濕紗布的蒸籠內,。

4、烹制蒸鍋內加清水,，用旺火燒開,，把蒸籠移鍋上，加蓋,，用旺火速蒸15分鐘左右,，取出冷卻。

5,、炒鍋加入植物油,，用旺火燒至七八成熱時，將蒸熟的包子入熱油中,，邊炸邊用手勺翻動,，炸約2分鐘，待包子表面有小氣泡鼓起,，呈淡黃色撈出,，至油溫升高，再將包子入內略炸至金黃色,，撈出控凈油即成,。

下廚做飯的基本技巧是什么？

說實話,，做飯真沒有什么技巧,，有的也只是你對家人的那份熱愛在心里！因為只有愛,，才會讓你義無反顧鉆進廚房任勞任怨,，只有愛才能讓你給他們端出一份份精致的飯菜，也只有愛你才會不厭其煩的變著花樣鉆研美食……