廚師的分工： 一般一個完整的廚房里面會有7大分工,，因為每個分工都會呈線狀排開,，所以有很多酒樓都將它們叫成流水線，各線有各自的線長,。 水臺---幾乎是所有線里最低級的一條,，很苦很累,，平均工資也最低。主要負(fù)責(zé)宰殺各類動物,、對水產(chǎn)品進行打鱗等初步加工,。由于一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方,，所以經(jīng)常有水臺仔手指腳趾潰爛,，有些吃不得苦的人在水臺這一關(guān)就下來了，轉(zhuǎn)行做其他工作從此不進廚房,。堅持下來的人,，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調(diào)到砧板線去,，有個別做事細心認(rèn)真的人也會被刺身師傅挑中,，進入刺身房。水臺的線長行話里叫水爺,。 打荷---如果剛進廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線,，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間,，隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的后面,，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí)，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系,。打荷負(fù)責(zé)將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào),；爐頭把菜朝好之后，打荷又要負(fù)責(zé)把菜整理好并擺好裝飾,；然后將成品送到地哩臺,，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去,，工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機會也多,。一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調(diào)的技術(shù)，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜,，等手藝過了關(guān),，就會調(diào)到爐頭線上面。一些制度好的酒樓,，甚至?xí)试S打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回,，所以同樣是新人,，打荷只要比水臺仔神氣得多,，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王,。 砧板---水臺的人做得好大多數(shù)會進入這條線,，砧板可以說是整個廚房的靈魂,，俗稱外線。因為它不但要對各種材料進行切和腌的深加工,，而且還身負(fù)著材料質(zhì)量把關(guān)和每日采購材料數(shù)量的控制,，可以說一個廚房的出品好壞和利潤高低都由砧板影響了一大半，因此雖然平均工資沒有爐頭線高,，可是砧板線的管理層的工資往往高于同級的爐頭師傅,，而且廚房大佬由砧板出身的比由爐頭出身的也要多，所以廚房有句話叫做“生砧死鍋”,。另外砧板里面還會細分生砧和熟砧,。砧板會先升到本崗位的管理層，然后再升就已經(jīng)是廚房的副主管了,，由于要跟材料,，所以也有少數(shù)人會轉(zhuǎn)到采購的職位上。砧板的線長行話叫頭砧,。 爐頭---打荷的徒弟學(xué)好手藝就會升上爐頭,，也是大多數(shù)人對廚房的印象，負(fù)責(zé)煎,、炒等將材料加工成美食的工作,，在里面還可以細分到炒爐、煎爐,、炸爐等,，很多廚房會將爐頭編號，號碼越靠前就代表級別越高,，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四只鍋已經(jīng)是相當(dāng)不錯了,，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了。不象砧板可以轉(zhuǎn)向采購,，在爐頭線出路只有一條---就是一只鍋一只鍋地往前擠,，擠上頭鍋，然后升做廚房主管,。爐頭線的線長在行話里就叫做頭鍋,。 上什---這條線上也是大師傅，負(fù)責(zé)蒸,、燉等和水蒸氣有關(guān)的烹調(diào),，、燕窩等干活的浸發(fā)也由他們負(fù)責(zé),，經(jīng)常會接觸貴重的食品,，所以一般都會挑選老實認(rèn)真的人在這條線上。同時由于大多是死死板板的工作,，所以并沒有爐頭那么容易出人頭地,。上什的線長行話叫上什王,。 上面5條線組成了一個中廚部，在里面還會有些小分工,，比如受打荷管理的廚雜,、受砧板管理的洗菜等等，統(tǒng)領(lǐng)五條線的是中廚主管,，喊話也叫廚房大佬,。除了中廚，整個出品部門還有兩個小分部,，就是點心（如果有早茶的話,，點心就會是一個很大的部門）和燒鹵（行話叫油雞），這兩個分部的最高管理者也通常被叫做點心大佬和油雞大佬,。在中廚,、點心和油雞三大塊之上還有一個出品總監(jiān)，通常都是由中廚主管升上來的,。
菜刀離不開砧板，就跟秤桿不離秤砣含義是離不開
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