廚師的分工： 一般一個完整的廚房里面會有7大分工,，因為每個分工都會呈線狀排開，所以有很多酒樓都將它們叫成流水線,，各線有各自的線長,。 水臺---幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累,，平均工資也最低,。主要負責宰殺各類動物、對水產(chǎn)品進行打鱗等初步加工,。由于一天到晚都和水接觸,，而且長時間在在同一個地方，所以經(jīng)常有水臺仔手指腳趾潰爛,，有些吃不得苦的人在水臺這一關就下來了,，轉(zhuǎn)行做其他工作從此不進廚房。堅持下來的人,，刀工慢慢成長,，時機成熟了就會調(diào)到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中,，進入刺身房。水臺的線長行話里叫水爺,。 打荷---如果剛進廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線,，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間,，隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的后面,，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系,。打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào),；爐頭把菜朝好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾,；然后將成品送到地哩臺,，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學習的機會也多,。一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調(diào)的技術,，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關,，就會調(diào)到爐頭線上面,。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回,，所以同樣是新人,，打荷只要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點,。打荷的線長行話叫荷王,。 砧板---水臺的人做得好大多數(shù)會進入這條線，砧板可以說是整個廚房的靈魂,，俗稱外線,。因為它不但要對各種材料進行切和腌的深加工，而且還身負著材料質(zhì)量把關和每日采購材料數(shù)量的控制,，可以說一個廚房的出品好壞和利潤高低都由砧板影響了一大半,，因此雖然平均工資沒有爐頭線高，可是砧板線的管理層的工資往往高于同級的爐頭師傅,，而且廚房大佬由砧板出身的比由爐頭出身的也要多,，所以廚房有句話叫做“生砧死鍋”。另外砧板里面還會細分生砧和熟砧,。砧板會先升到本崗位的管理層,，然后再升就已經(jīng)是廚房的副主管了，由于要跟材料,，所以也有少數(shù)人會轉(zhuǎn)到采購的職位上,。砧板的線長行話叫頭砧。 爐頭---打荷的徒弟學好手藝就會升上爐頭,，也是大多數(shù)人對廚房的印象,，負責煎、炒等將材料加工成美食的工作,，在里面還可以細分到炒爐,、煎爐、炸爐等,，很多廚房會將爐頭編號,，號碼越靠前就代表級別越高，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四只鍋已經(jīng)是相當不錯了,，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了,。不象砧板可以轉(zhuǎn)向采購,，在爐頭線出路只有一條---就是一只鍋一只鍋地往前擠，擠上頭鍋,，然后升做廚房主管,。爐頭線的線長在行話里就叫做頭鍋。 上什---這條線上也是大師傅,，負責蒸,、燉等和水蒸氣有關的烹調(diào)，,、燕窩等干活的浸發(fā)也由他們負責,，經(jīng)常會接觸貴重的食品，所以一般都會挑選老實認真的人在這條線上,。同時由于大多是死死板板的工作,，所以并沒有爐頭那么容易出人頭地。上什的線長行話叫上什王,。 上面5條線組成了一個中廚部,，在里面還會有些小分工，比如受打荷管理的廚雜,、受砧板管理的洗菜等等,，統(tǒng)領五條線的是中廚主管，喊話也叫廚房大佬,。除了中廚,，整個出品部門還有兩個小分部，就是點心（如果有早茶的話,，點心就會是一個很大的部門）和燒鹵（行話叫油雞）,，這兩個分部的最高管理者也通常被叫做點心大佬和油雞大佬。在中廚,、點心和油雞三大塊之上還有一個出品總監(jiān),，通常都是由中廚主管升上來的。
菜刀離不開砧板,，就跟秤桿不離秤砣含義是離不開
官方微信
TOP
