廚師的分工： 一般一個(gè)完整的廚房里面會(huì)有7大分工,，因?yàn)槊總€(gè)分工都會(huì)呈線狀排開,，所以有很多酒樓都將它們叫成流水線，各線有各自的線長(zhǎng),。 水臺(tái)---幾乎是所有線里最低級(jí)的一條,，很苦很累，平均工資也最低,。主要負(fù)責(zé)宰殺各類動(dòng)物,、對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行打鱗等初步加工。由于一天到晚都和水接觸,，而且長(zhǎng)時(shí)間在在同一個(gè)地方,，所以經(jīng)常有水臺(tái)仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺(tái)這一關(guān)就下來(lái)了,，轉(zhuǎn)行做其他工作從此不進(jìn)廚房,。堅(jiān)持下來(lái)的人，刀工慢慢成長(zhǎng),，時(shí)機(jī)成熟了就會(huì)調(diào)到砧板線去,，有個(gè)別做事細(xì)心認(rèn)真的人也會(huì)被刺身師傅挑中，進(jìn)入刺身房,。水臺(tái)的線長(zhǎng)行話里叫水爺,。 打荷---如果剛進(jìn)廚房不分在水臺(tái)的人一般都會(huì)分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線,，因?yàn)樗谡璋寰€和爐頭線之間,，隔著一條打荷臺(tái)站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí),，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系,。打荷負(fù)責(zé)將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺(tái)上面讓前面的師傅烹調(diào)；爐頭把菜朝好之后,，打荷又要負(fù)責(zé)把菜整理好并擺好裝飾,；然后將成品送到地哩臺(tái)，讓傳菜員把菜送到樓面去,。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去,，工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)也多。一般在空閑時(shí)爐頭師傅都會(huì)教自己喜歡的打荷仔更多烹調(diào)的技術(shù),，也會(huì)讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡(jiǎn)單的菜,，等手藝過了關(guān)，就會(huì)調(diào)到爐頭線上面,。一些制度好的酒樓,，甚至?xí)试S打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人,，打荷只要比水臺(tái)仔神氣得多,，平均工資也會(huì)高出一點(diǎn),。打荷的線長(zhǎng)行話叫荷王。 砧板---水臺(tái)的人做得好大多數(shù)會(huì)進(jìn)入這條線,，砧板可以說是整個(gè)廚房的靈魂,，俗稱外線。因?yàn)樗坏獙?duì)各種材料進(jìn)行切和腌的深加工,，而且還身負(fù)著材料質(zhì)量把關(guān)和每日采購(gòu)材料數(shù)量的控制,，可以說一個(gè)廚房的出品好壞和利潤(rùn)高低都由砧板影響了一大半，因此雖然平均工資沒有爐頭線高,，可是砧板線的管理層的工資往往高于同級(jí)的爐頭師傅，而且廚房大佬由砧板出身的比由爐頭出身的也要多,，所以廚房有句話叫做“生砧死鍋”,。另外砧板里面還會(huì)細(xì)分生砧和熟砧。砧板會(huì)先升到本崗位的管理層,，然后再升就已經(jīng)是廚房的副主管了,，由于要跟材料，所以也有少數(shù)人會(huì)轉(zhuǎn)到采購(gòu)的職位上,。砧板的線長(zhǎng)行話叫頭砧,。 爐頭---打荷的徒弟學(xué)好手藝就會(huì)升上爐頭，也是大多數(shù)人對(duì)廚房的印象,，負(fù)責(zé)煎,、炒等將材料加工成美食的工作，在里面還可以細(xì)分到炒爐,、煎爐,、炸爐等，很多廚房會(huì)將爐頭編號(hào),，號(hào)碼越靠前就代表級(jí)別越高,，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四只鍋已經(jīng)是相當(dāng)不錯(cuò)了，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了,。不象砧板可以轉(zhuǎn)向采購(gòu),，在爐頭線出路只有一條---就是一只鍋一只鍋地往前擠，擠上頭鍋,，然后升做廚房主管,。爐頭線的線長(zhǎng)在行話里就叫做頭鍋。 上什---這條線上也是大師傅,，負(fù)責(zé)蒸,、燉等和水蒸氣有關(guān)的烹調(diào)，,、燕窩等干活的浸發(fā)也由他們負(fù)責(zé),，經(jīng)常會(huì)接觸貴重的食品,，所以一般都會(huì)挑選老實(shí)認(rèn)真的人在這條線上。同時(shí)由于大多是死死板板的工作,，所以并沒有爐頭那么容易出人頭地,。上什的線長(zhǎng)行話叫上什王。 上面5條線組成了一個(gè)中廚部,，在里面還會(huì)有些小分工,，比如受打荷管理的廚雜、受砧板管理的洗菜等等,，統(tǒng)領(lǐng)五條線的是中廚主管,，喊話也叫廚房大佬。除了中廚,，整個(gè)出品部門還有兩個(gè)小分部,，就是點(diǎn)心（如果有早茶的話，點(diǎn)心就會(huì)是一個(gè)很大的部門）和燒鹵（行話叫油雞）,，這兩個(gè)分部的最高管理者也通常被叫做點(diǎn)心大佬和油雞大佬,。在中廚、點(diǎn)心和油雞三大塊之上還有一個(gè)出品總監(jiān),，通常都是由中廚主管升上來(lái)的,。
菜刀離不開砧板,，就跟秤桿不離秤砣含義是離不開
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