哪里可以學(xué)到刀工技巧,？

我是一個廚師,，做了十多年的美食了，歡迎大家關(guān)注我,，

要說起刀功,，肯定是廚師學(xué)校或者酒店的廚房了,，這樣學(xué)的很快,，下面給大家介紹一下刀功的技巧

做一個廚師你首先得了解、掌握,、刀怎么下手,，有什么講究。

（一）原料的初步加工及要求

1,、刀工的意義刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求,，使用各種不同的運(yùn)刀方法，將烹飪原料或食物加工成一定形狀的操作過程,。刀工的基本要求是什么,？

改切菜肴原料時要求做到：

（1）必須粗細(xì)厚薄均勻，長短相等,，不論是絲,、條、段都必須達(dá)到這個要求,，才能烹制出味美適口的菜肴,。如果厚薄不一、粗細(xì)不均,，就必然影響入味,，同時在烹調(diào)中細(xì)的,、薄的先熟，粗的厚的不熟,；如厚的熟了,，薄的就老了或焦了,；厚的不熟,，不僅不能吃，而且還是一種浪費(fèi),。

（2）必須清爽利落,，不可互相粘連。在刀技操作時,，不論在條與條之間,，絲與絲之間，塊與塊之間,，必須截然分開,，不可藕斷絲連，似斷非斷,，相互粘連,，這樣就會影響菜肴質(zhì)量。（3）必須符合烹調(diào)方法及火候,。在原料改刀時,，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒,、爆烹調(diào)法都采用急火,，操作迅速、時間短,，須切薄或切細(xì),。對于燉、燜,、煨等烹調(diào)法所用的火候都小,，時間長，有較多的湯汁,，原料切的段或塊要大些為宜,，如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量,。

（4）必須掌握原料性能,。改刀時，要在了解原料質(zhì)地老嫩,，紋路橫豎的基礎(chǔ)上,，采用不同的方法,。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切,。

（5）注意菜肴主輔料形狀,。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時,，必須注意主輔料形狀,，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料,，而且輔料要小于主料,，才能突出主料，襯托主料,。

（6）合理利用原料防止浪費(fèi),。在改切原料時，必須掌握大材大用,，各得其所的原則,。使用原料要精打細(xì)算，刀技方法得當(dāng),，加工成品要美觀,，整齊。因此,，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng),。

2、什么是切,？切的運(yùn)刀技法有幾種 切的刀工技術(shù),，使用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀,，刀面垂直推拉,、上下運(yùn)動作功，故稱為切,。這種刀法用途廣,、技術(shù)性強(qiáng)。必須掌握基本功,，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù),。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切,、推切,、拉切、距切、鍘切,、滾料切,、抖切等七種刀技。

3,、什么是直切直切,，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料,。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直,，故稱直切。如切青紅蘿卜絲,、白菜絲等,。

4、什么是推切 推切刀技是切無骨薄小的原料,，刀的運(yùn)動是由內(nèi)向左前方推動作功，故稱“推切”,。

5,、 什么是拉切 拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無骨動物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多,，用直切或推切法均不易切斷,，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時,，將刀對準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀,，故稱“拉切”。

6,、什么是鋸切鋸切是推拉切的綜合刀技,，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片,，運(yùn)刀方法是,，切料時用力較小，落刀慢,，推拉結(jié)合的刀工技法,，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”,。如切白肉片,、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技,。

7,、什么是鍘切顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法,，專用于改切帶殼原料的刀技,。方法有兩種,，一是右手握刀柄，左手握刀背前端,，先把刀尖對準(zhǔn)物體要切的部位按住,，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄,，將被切物鍘斷,；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄,、左手按刀背前端,，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物,，故稱“鍘切”,。

8、什么是滾料切在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時,，必須將原料邊切邊滾動,，故稱“滾料切”。

9,、什么是抖切抖切是一種特殊的刀工技術(shù),，施刀方法是在切各種凍制菜肴時有節(jié)奏地抖動刀具，故稱“抖刀”,。這種刀技的作用,，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。

10,、什么是劈劈又稱砍,。主要用于大型、帶骨的原料開片的刀工技術(shù),，施刀方法根據(jù)原料的大小,，分為直刀劈、跟刀劈,、拍刀劈三種,。

11、什么是跟刀劈,？它適用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上,，刀與原料同時起落的一種刀法。它適用于一次不易劈斷,，需要連劈兩,、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等,。