湘菜滿街開(kāi)為何江西菜卻難尋,？

贛江風(fēng)味,，指江西地方風(fēng)味。江西省簡(jiǎn)稱贛,，位于長(zhǎng)江中下游南岸,，史稱“吳頭楚尾，粵產(chǎn)閩庭”,，境內(nèi)丘陵起伏,，平原坦蕩。贛,、撫,、信、修,、饒五河縱橫境內(nèi)，匯聚鄱陽(yáng)湖,，流入長(zhǎng)江,。郝陽(yáng)湖煙波浩渺，水大一色,，是我國(guó)最大的淡水湖,。這里山川秀麗，風(fēng)景優(yōu)美,，物產(chǎn)眾多,，豐甲京南。歷史上人文薈萃,，宗教昌盛,，名勝古跡、宮廷寺院遍布全省。早在秦漢時(shí)期,，江西就是魚米富饒之鄉(xiāng),。到了唐宋，經(jīng)濟(jì)繁榮,，人才輩出,。當(dāng)時(shí)江西的糧、茶,、造船和銀銅冶煉等都在全國(guó)居領(lǐng)先地位,。明清時(shí)的全國(guó)四大米市、五大茶市和四大名鎮(zhèn),，江西各占一席,。發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)促進(jìn)了文化藝術(shù)的昌盛，同時(shí)也帶來(lái)了膳食飲撰的發(fā)展,。江西菜,，主要選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原料，如馳名中外的廣昌通心白蓮,，南豐蜜桔,，南安板鴨，泰和烏骨雞,，萬(wàn)載三黃雞,，婺源荷包紅鯉魚，峽江米粉,，廬山石耳,、石魚、石雞,，挪陽(yáng)湖銀魚等等,，都是庖廚珍品，一經(jīng)名師妙手烹制,，就是地方特色濃厚的美味佳肴,。

江西菜，主要由南昌,、邪陽(yáng)湖區(qū)和贛南三路菜肴構(gòu)成,。其共同的特色是：味濃、油重,、主料突出,，注意保持原汁原味。在品味上則側(cè)重咸鮮,、香,、辣、蜀人、湘人嗜辣,，贛人亦在伯仲之間,。在質(zhì)地上講究酥、爛,、脆,、嫩,。在技法上以燒,、燜、蒸,、燉、炒見(jiàn)稱,。燒或憫的菜酥爛、味香,、汁濃,，如久負(fù)盛名的“三杯雞”。蒸或燉的菜保持原汁,，不失原味，既保全營(yíng)養(yǎng),，又有補(bǔ)益，如“清蒸荷包紅鯉魚”,、“清燉武山雞,?！背床擞椭兀３瞩r嫩,，如贛州名菜“小炒魚”。它們的不同之處是：南昌菜吸取了本省和外地一些地方風(fēng)味的長(zhǎng)處,，善于變化更新,，花色品種繁多，講究配色造型,。名菜如“干燒豬腳”,、“海參眉毛丸子”,、“三杯雞”,、“流浪雞”等?？り?yáng)湖區(qū)的菜，擅長(zhǎng)烹制魚,、蝦,、蟹水產(chǎn)品,，選料注意活生時(shí)鮮,，烹制注重清鮮軟嫩，適應(yīng)面較廣,，名菜如“春菜黃牙魚”、“潯陽(yáng)魚片”,、“繡球魚丸”等,。贛南菜,，制作精細(xì),，注重刀工火候,，講究色鮮,、汁濃、熒稠,、味醇,，對(duì)魚的烹制有獨(dú)到之處，如“小炒魚”,、“魚餅”,、“魚餃”素有贛州三魚之稱，名菜還有“爆滿山紅”,、“白澆鳙魚頭”,、“雙魚過(guò)江”、“糯米雞”等,。

下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編教您做幾款贛江風(fēng)味菜品：

小炒魚

[主料輔料〕

草魚肉 400 克,、 醋 15 克

淀粉 75 克 、鹽 2 克

食油 500 克 ,、醬油 3 克

姜 5 克,、 米酒 4 克

蔥 5 克 、味精 0.5 克

紅椒 5 克,、 清湯 150 克

〔烹制方法〕

1.將草魚刮魚鱗,，去腮,，破腹去內(nèi)臟,，洗凈。生姜去皮,，切片,；蔥去根切寸段,，紅椒洗凈，去籽切指甲片,。

2.將魚平放，從尾部下刀,，貼著背骨平推至魚頭,，豎起將魚頭劈開(kāi)，分成大小兩邊,，大邊皮朝上平放,，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭,，再分別將大小兩邊魚頭垂直下刀,，斬下魚頭取魚肉 400 克，切成長(zhǎng) 3.6 厘米,、寬 2.4 厘米,、厚 0.6 厘米的塊狀。

3.用小碗,，內(nèi)放清湯,、醬油、味精,、淀粉,、米酒等調(diào)溶待用。4.炒鍋上火,，放入油,，將魚塊用鹽、米酒,、醬油腌一下撒上于淀粉拌勻,，六成油溫下鍋，炸至外略酥,，內(nèi)斷生濾去油,，放蔥段、紅椒,、生姜出香味,，加入調(diào)味汁,，用水淀粉勾住芡,，打明油出勺,。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.草魚要活的,，每條 750 克至 1000 克為好,。

2.切魚不帶刺,，整齊化一,。

3.勾芡要恰到好處，食后盤中不留芡汁,。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.王陽(yáng)明是明代浙江余姚人,，喜吃魚,，在贛州做官時(shí),，愛(ài)吃草魚，曾聘用本地凌廚子做家廚,。凌廚子為了顯示自己烹飪技藝，經(jīng)常換魚的制作方法和口味,，深得王陽(yáng)明賞識(shí)。有一次凌廚子炒魚加醋,，味道極佳，王吃后十分高興,，問(wèn)凌廚子此菜名稱，凌廚子急中生智,，叫小酒炒魚，即小炒魚（贛州習(xí)俗叫醋為小酒）這道菜因此而得名,。

2.此菜色澤金黃，質(zhì)感外酥里嫩,，略帶醋香,，別具一格,。是贛江風(fēng)味之代表。