涼菜(中文名： Cold Dishes[1] ),，餐飲業(yè)俗稱涼菜。 將造型獨特,、技術(shù)過硬的料理盛在盤里,，吃的小時數(shù)都是吃冷的，被稱為冷菜,。 涼菜的主要原料大部分是熟料,，所以這與熱菜的烹飪方法完全不同。 其主要特點是用料精細(xì),、味燥香,、脆嫩、爽口不膩,、色澤鮮艷、造型美觀,、拼盤和諧美觀,。 在飲食順序上，冷菜通常放在最前面,，起到空腹和開胃的作用,。
中文名稱
涼菜
主要食材
蔬菜、肉食,、海鮮
味道
咸,、辣、酸,、甜等
英文名稱
Cold Dishes[2]
分類
川菜,、魯菜、廣東菜
特長
用料細(xì)膩,，味道干燥
涼菜的特點
五張
涼菜
涼菜菜肴是現(xiàn)代宴席上不可缺少的一道誘人菜肴,，制作技藝源遠(yuǎn)流長，文明知名,，是,，推動了，在世界烹飪文化進(jìn)程中至關(guān)重要
烹飪方法上,，涼菜既要滿足干香,、脆嫩、爽口等要求,，又要味美入味,。
根據(jù)涼菜各品種的要求，應(yīng)做到清香爽口,，或清淡無湯不膩,。
刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序,。 操作上要認(rèn)真細(xì)致，做到工整美觀,，大小相等,，厚薄均勻，改刀涼菜造型符合菜品質(zhì)量要求,。
拼擺裝盤時,，尋求菜肴與菜肴之間、輔料與主料之間,、調(diào)味料與主料之間,、菜肴與盛器之間的色彩協(xié)調(diào)。 拼擺裝盤造型要大方,，讓后味涼菜呈現(xiàn)出絢麗多彩,、栩栩如生的美感。
注意營養(yǎng),，講究衛(wèi)生,、涼菜，既要做到色,、香,、味、形俱美,，又要更加注意各菜之間的營養(yǎng)成分及其肉蔬菜的調(diào)配,，使菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求，增進(jìn)人體健康,。
涼菜拼擺裝盤時,，注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下,，盡量減少浪費,，使原料物有所值。
裝盤方法
(1)放托盤的三個步驟：
11張
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無論是“一盤”,、“雙盤”,、“五盤”，都要根據(jù)原料的原有形態(tài)和經(jīng)過刀工處理的塊,、片,、條、線等不同形狀適當(dāng)使用,。 盛放時,，要經(jīng)過下墊、鑲邊,、面食三個步驟,。 第一步底部,，也就是盛放的時候，先把一些碎料和不齊的塊,、段的原料鋪在盤子的底部,。 第二步周圍也叫“扇面”，用比較整齊的熟料在周圍覆蓋底部的碎料,。 第三步裝面,，質(zhì)量最好，切的最干凈,，擺放最均勻,，把干凈的熟料擺在盤面上。
)2)擺盤六種
排：熟料平鋪在盤中,，排菜原料多采用厚方形或腰圓塊,、橢圓形。 列可以像“火腿”一樣有各種各樣的排列,。 鋸齒重疊,，逐層重疊，可以排出多種花色,。
堆：把熟料堆在盤子里,，一般用于單盤,。 山既可以配成圖案,，也可以堆成漂亮的寶塔形狀。
折疊：一般將加工好的熟料一片片整齊地重疊,，折疊成梯形,。
周：把切好的熟料排成環(huán)狀，層層包圍,。 用包圍方法可以制作很多圖案,。 有的在主料擺放的周圍重疊輔料以襯托主料，稱為鑲邊,。 也有把主要材料用花圍起來,，在中央添加輔料裝飾在花心的，叫做“列圍”,。
鐘擺：使用各種刀法,，使用不同形狀和顏色的熟料，放入各種物體的形狀和圖案等中,，這種方法為了產(chǎn)生生動的形狀需要熟練的技術(shù),。
復(fù)蓋物(在器皿中和刃面上排列熟料，然后翻轉(zhuǎn)放入盤子和料理面,。
菜的種類
冷淡的拼寫
把涼菜盛放的時候請注意6點,。
每種顏色要適當(dāng)搭配,，相近的顏色要有間隔；
各種不同面料的原料相互配合,，軟硬結(jié)合,，能定形的原料要擺放整齊，碎的小原料可以墊底,；
必須注意多樣性,。 一桌酒席里的冷盤應(yīng)該千篇一律，琳瑯滿目
要注意味道的搭配,，讓一個涼菜有盡可能多的味道,；
注意季節(jié)的變化，夏天清爽爽口,，冬天味道濃郁的酒精,；
要注意器皿的選擇，使原料與器皿協(xié)調(diào)一致,。
拼盤
必須注意顏色的配合和襯托,。
“硬面”和“軟面”要很好地結(jié)合。
拼盤的圖案和形狀必須富有變化,。
必須好好選擇盛器,。
防止帶有湯汁的不同味道的原料相互“靠攏”。
另外,，涼菜盛放的時候要特別注意衛(wèi)生,。
開胃菜的拼盤方法很多。 形式上有單人,、雙人,、三人、四人,、什錦拼盤,、花色拼盤6種。 其中,，花色拼盤的形式有排列式,、堆積式。 環(huán)式,。 擺式什么的,。
制作
十二張
專業(yè)廚師涼菜
涼菜是宴席上最先與食客見面的料理，因此被稱為“面對面料理”或“迎賓料理”,。 因此,，涼菜的好與壞直接影響食客對宴會的印象。 涼菜拼盤是各種涼菜品種自然巧妙的組合,，需要更加精湛的刀工技術(shù),、更加和諧的顏色搭配,、更加精美的拼盤造型等。
制作涼菜拼盤,，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟,。 傳統(tǒng)的涼菜拼盤有雙層拼盤、三層拼盤,、四層拼盤,、五層拼盤、什景拼盤,、花色冷盤六種格式,，拼盤需要經(jīng)過墊底、鑲邊,、蓋面三個步驟現(xiàn)將分別詳述如下
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