開飯店和做餐飲最重要的一點就是食品的安全和衛(wèi)生,，因此每個干餐飲的人都從業(yè)的第一天起就把食品的安全和衛(wèi)生放在第一位,，這是每個干餐飲的人都必須要遵守的職業(yè)操守。
現(xiàn)在社會上有些人對于餐飲行業(yè)有一種誤解,，就是質(zhì)疑餐飲企業(yè)的后廚衛(wèi)生,，尤其是對于肉菜類的洗滌問題，今天就來跟大家嘮一嘮餐飲后廚的那些事,。
1.飯店每天的工作流程飯店每天早上會由采買或老板去農(nóng)貿(mào)市場進菜,，這個工作是比較辛苦的,，需要每天的凌晨就趕到農(nóng)貿(mào)市場，然后選購新鮮的食材帶回店里,。
帶回店里的食材需要由后廚的打荷人員或廚工進行分門別類的清洗和加工,，然后擺上飯店的展臺，青菜和肉類都要進行分別的清洗和摘洗,，因為擺上展臺的半成品菜如果賣相不好會影響菜品的銷售,。
飯口客人進店點菜以后，由服務(wù)員把菜單交給后廚,，然后砧板上的人會開始切配下料,，然后交給灶上的師傅炒制，最后成品再由打荷的人員擺放好后交給服務(wù)員端給用餐的客人,。
飯店里的生熟砧板是需要分開使用的,，洗菜池和洗碗筷的水池也是要分開的，而且飯店在取得營業(yè)執(zhí)照和健康證時有幾個硬性規(guī)定:
①.必須要有上下水:因為飯店的經(jīng)營講究的是以水為凈,，飯店里沒有上下水是不會被允許經(jīng)營的,，也不會發(fā)給營業(yè)執(zhí)照的。
②.必須要有消毒設(shè)備:飯店里現(xiàn)在經(jīng)營必須要有消毒設(shè)備,，否則是不會允許開門營業(yè)的，尤其是高檔的飯店更是如此,。
③.從業(yè)人員必須持證上崗:飯店的從業(yè)人員必須持有食品加工健康證才可以上崗,，而且衛(wèi)生防疫部門會不定期的進行抽查，主要目的就是為了保證就餐顧客吃的安全和放心,。
2.飯店的肉,、菜從來不洗純屬無稽之談飯店里對于食物的衛(wèi)生要求是很高的，尤其是一些上規(guī)模的飯店,，洗菜和清理食材都由專門的人員負(fù)責(zé),，而且這些肉菜有的還需要進行留樣，以備發(fā)生食品安全問題時供有關(guān)部門檢驗,。
飯店的肉,、菜不洗，端上桌以后顧客吃出問題或者上面出現(xiàn)不潔的情況,，在消費者自我維權(quán)意識這么強的今天,，這樣的菜品不僅顧客不會付錢，而且飯店的經(jīng)營者不僅會損失聲譽,，還很有可能會被對方索賠,，現(xiàn)在每個消費者都知道遇到這樣的不潔食物會撥打12315維權(quán)熱線，如果這樣飯店根本無法經(jīng)營?，F(xiàn)在別說肉,、菜不洗里面有灰燼或蟲會被顧客拒絕付款和投訴,，即使有跟頭發(fā)顧客也可能會要求退菜和免單，因此任一飯店都不會敢拿自己的聲譽和利潤來冒險,。
飯店里的從業(yè)人員也是吃飯店里的飯菜,，雖然有專門的員工餐，但是食材來源和制作流程都是一樣的,。
說飯店肉,、菜不洗的人，基本上都是沒有接觸過餐飲行業(yè),，或者是對這行不了解的憑空臆想,，試問哪家飯店開業(yè)不是為了盈利的，不怕因為菜品的潔凈程度而影響到自己飯店的聲譽?
3.飯店里的飯菜為何很少吃壞肚子飯店里的飯菜所選的食材基本都是當(dāng)天選購的食材,，尤其是海鮮類食材不是鮮活的是不敢上桌的,，尤其是大型飯店的食材都有專門的質(zhì)檢和品控人員進行把關(guān)，不好的食材是不敢端給消費者的,。
飯店里烹制菜品最主要的一點就是用油量特別大,，很多的食材都是要經(jīng)過高溫烹煮的，高溫可以殺菌這是一個人所共知的常識,，而且飯店里的保鮮技術(shù)也要比家庭好上很多,。
飯店的涼菜都是現(xiàn)場制作的，而且大型酒店都有專門的涼菜間,，這是要經(jīng)過嚴(yán)格消毒的,，因此這里的菜品首先保證的就是潔凈、安全和衛(wèi)生,。即使是一些腌漬類菜品都是低溫冷藏保存的,，因此食品安全是得到保證的。
結(jié)語:飯店里的肉,、菜清洗和加工可能要比大多數(shù)家庭還要仔細(xì),，因為食品安全衛(wèi)生是飯店立足的根本，如果有顧客吃出問題,，那么飯店的經(jīng)營者很有可能經(jīng)營不下去,，因此任何飯店的經(jīng)營者都不敢拿自己的飯碗來輕試，這也是飯店就餐很少會有吃了出現(xiàn)問題的原因,。
用濃鹽水泡一天的目的,，是讓木頭表面帶有鹽分，鹽是吸潮的,，可以防止木頭干燥開裂,。
泡完拿出來，燒熱一鍋油,，等涼到70度左右了,，涂抹菜板表面，靜置一會兒,，再涂,，多涂幾次。
等油吸得差不多了,，用紙把油抹干，菜板就可以用了,。
此外,，如果菜板要長期不用，也要涂好油平放保管,。
2,、將菜板平放于支架上。雙面涂抹菜油,，晾干后再反復(fù)涂抹,，直到菜油入木三分，達到飽和狀態(tài),。接連數(shù)天,，耗油視菜板大小而定，一般僅花250克以上,。
經(jīng)菜油處理后,，無論時間多長,，菜板都不會裂。
資料拓展
菜板即砧板,，是墊放在桌上以便切菜時防止破壞桌子的木板,。口語叫菜板,，書面語謂之砧板,。以前菜板以木塊為主，但因容易耗損,，近來大多以塑料為材料澆鑄,。
保持菜板衛(wèi)生的小竅門
1.生熟分開
菜板
由于生菜上有較多的細(xì)菌和寄生蟲，因此,，菜板不可避免地要受到污染,，如果再用這樣的菜板切熟食，就會使熟食污染,。最好備兩塊菜板,。稻殼本身具有較強的抑菌和殺菌功能，在制作過程中還添加了微量超強殺菌功能的的納米銀單質(zhì)很好地預(yù)防了細(xì)菌殘留,，加上硬度高易清洗,，保證了在切換食物時，不會有污垢殘留在砧板上,。
2.保持清潔
傳統(tǒng)菜板用過后,，用硬板刷和清水刷洗，將污物連同木屑一起洗掉,。如果留有魚,、肉等腥味，可用溶有食鹽的洗米水或洗滌靈洗擦,，然后再用溫水洗凈,。不要用開水燙，因為肉里的蛋白質(zhì)殘留在菜板上,，遇熱就凝固起來,，不易洗凈。洗過后豎起晾干,。
竹木菜板用一段時間后,，可用菜刀將菜板上的木屑刮削一下，或用木工刨子刨削,，使菜板污物徹底清除,，并可使菜板保持平整，便于使用,。
3,、菜板一般為木制的,，由于木制的菜板有拼縫或蟲蛀孔，容易滋生病菌,，所以要經(jīng)常洗刷或用開水澆湯,，以保持菜板清潔衛(wèi)生。
4,、炎熱的夏季因空氣潮濕,，菜板很容易生霉，所以每次用完菜板,，應(yīng)用潔布擦凈,，將其立放置在通風(fēng)處晾干；
5,、若菜板已生老霉,，可將菜板放在淘米水中或放洗滌劑等擦洗，然后用清水洗干凈,，立放在通風(fēng)處晾干即可,，但不要輕易將濕菜板放在陽光下面曝曬，以防其變形,，而影響使用,。
菜板，加工蔬菜,，肉制品,，及其它食品的地方，所用到的一個案板,。
菜板是我們每個家庭必須的,，也是每個餐廳飯店都要用到的。
竹菜板光滑耐用不變形是家庭飯店比較理想的.竹菜板比較重挺脫,竹板較硬不會掉下竹渣,竹板新鮮光滑細(xì)膩顯得干凈不容易染上其他顏色,，而且不易孳生細(xì)菌,，是家用的好選擇。
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