砧板和廚刀一樣，是后廚離不開的日常廚具,。不同材質(zhì)的砧板,，有不同的保養(yǎng)，應該如何正確操作?清潔護理?延長使用壽命?
木質(zhì)砧板VS塑料砧板
無論中餐或西餐,，最常用的是木質(zhì)砧板和塑料砧板?，F(xiàn)在，我們一起來看看中西餐廚師的實際經(jīng)驗,，如何讓砧板衛(wèi)生更有保障,，后廚管理更加高效。
木質(zhì)砧板
濟寧東方假日酒店的餐飲總監(jiān)呂世民介紹道,，中餐廚房主要使用柳木砧板,，質(zhì)地堅實又細膩,，密度適中，不易傷害刀刃,。
切東西時,，最好轉圈使用木砧板，如果長期在中間或者邊上某個部位切的話就會變得高低不平,，造成砧板變形,，影響食材切制的形狀和用刀的手感。一旦出現(xiàn)不平狀況,，可用鐵刨或刀刨掉凸起部位,。
但是木砧板用久了會有木屑，尤其用力時,，如果木屑掉在食物里,，就會增加安全隱患，而且清理不佳,，也容易產(chǎn)生細菌,。
包括柳木在內(nèi)，使用椴木,、松木,、銀杏、鐵木,、榆樹木,、橄欖樹木、黃果樹木等制作而成的砧板,，品質(zhì)較好,。用刀剁的時候不易剁壞，經(jīng)常用水沖洗后也不容易開裂,。
塑料砧板
QUE SERá SERá西餐廳的行政總廚張樂韌認為塑料砧板使用和保養(yǎng)都比較方便,，但硬實的質(zhì)地對刀刃的保護不是很好，較為費刀,。有些塑料砧板不耐高溫,，燙的東西不要放在上面切，否則容易造成變形,。
Tips：清洗廚房的“五色砧板”
五色砧板,，分別是紅色、綠色,、藍色,、黃色、白色的砧板。紅色砧板用來切配生畜肉,，比如牛羊豬等;綠色砧板切配蔬菜、水果;藍色砧板切配水產(chǎn)或海產(chǎn)品,，比如魚蝦蟹等;黃色砧板切配禽類生肉,，比如雞鴨鵝鴿等;白色砧板用來切配即食、熟肉,、糕點,、乳制品。不同國家,，有時規(guī)定略有差別,。
不同顏色的砧板從源頭上切斷了食物受污染的可能，確保食品安全,。清洗時可根據(jù)油脂,、腥味、蔬果汁的染況,，更有針對性的進行清潔,。
木砧板和塑料砧板，用久了之后都會有刀痕殘存,，而且發(fā)臭,，容易滋生細菌。砧板需要定期清潔并保持表面光滑,。如果每天泡水,，能很好地解決這個問題。
新砧板的防護
呂師傅說新購的木砧板,，表面有一層蠟,，先把它清洗掉之后再使用。在水中加鹽,，制成濃鹽鹵水,，將木砧板浸泡3天左右，或至少24-48小時,，取出后晾干,。用濃鹽水泡的目的，是讓木頭表面帶有鹽分,，鹽是吸潮的,，可以防止木砧板干燥開裂。
也可以用刀刮除,，或用熱水浸泡去除,，再清洗干凈。然后在砧板上下兩面及周邊涂上專業(yè)的砧板防護油,，或者食品級礦物油,，也可將食用油燒熱至70℃左右,，涼后涂抹。待油吸干后再涂3-4遍,，油干后即可使用,。這樣處理，木砧板就不易出現(xiàn)裂紋,。新的塑料砧板使用前也需用鹽鹵水浸泡數(shù)日,。
平時保養(yǎng)砧板的竅門
砧板的保養(yǎng)主要在清潔除菌的同時，注意其干燥程度,，以及使用期限,。
豎立存放
木砧板使用完畢后，無論切肉還是切菜,，都要用刀把表面的殘留物刮干凈,，完成清潔后最好立起來擺放。
木砧板定期還要消毒,，洗凈后再瀝干水,。晾干時避免陽光曝曬，也不易長時間放在通風處,，風干后應立刻拿回室內(nèi)存放,。
去除異味
塑料砧板可用溶有食鹽或小蘇打的水，白醋或洗滌靈刷洗,，也可以用檸檬,、生姜或洋蔥擦幾遍，再用溫水洗凈,。辛辣的蔥姜汁適合去掉切過肉后留下的肉腥味,。
打磨刀痕
如果板面剁痕變多以后，容易藏留食物殘渣和汁液,，清洗也更困難,。可以用一張粗質(zhì)的水磨砂紙,，邊摩擦邊用水清洗,，污漬痕跡很快就可以清理干凈。
消毒及更換
張師傅說他的塑料砧板,，每天用完之后,，晚上都會用消毒水浸泡一夜，第二天再晾干,，注意一定要晾得很干燥才行,，再接著使用。
可以用粗鹽、絡或硬板刷來擦洗,，再用熱水燙過,，有殺菌消毒的效用。也可以用酒精消毒,，能夠殺死絕大部分的病原菌,。
除了經(jīng)常清洗，按衛(wèi)生標準,，砧板一般是半年一換,，但有些餐廳半年內(nèi)達不到那樣的損耗狀態(tài),，所以現(xiàn)在也有一種砧板叫刨片,，即把上面一層刨掉，就可以繼續(xù)使用,。
砧板是廚房使用頻率最高的工具之一,，大部分烹飪原料都要與之接觸。大家一定要多加重視,，養(yǎng)成正確清潔和保養(yǎng)的好習慣,，做菜操作時才能更順手、更安心,。
不管是除銹還是日常保養(yǎng),，都要避免使用粗糙的布料擦拭大馬士革刀刀身,，更不要說鋼絲絨等略尖銳的材質(zhì)，這樣材質(zhì)的布料會破壞刀片的外觀,、出現(xiàn)劃痕,，給刀片上的花紋造成很大的傷害。
（匠人工坊手鍛大馬士革刀：羽毛紋博伊）
2,、 及時清潔
不管是野外活動使用,、切過水果，甚至只是拿在手上把玩過,，都要及時對刀身進行清潔,，然后使用干燥的細棉布擦拭干凈。
如果,，你發(fā)現(xiàn)你的刀開始變色,，比如出現(xiàn)藍色、灰色,、黑色,，這就是氧化的跡象，是生銹的先兆。如果沒有及時清理,，變色部分會慢慢呈現(xiàn)紅褐色,，也就是銹斑，它會一點點由表面向內(nèi)部腐蝕刀片,。這時候可以使用紗布或專業(yè)除銹劑加以拋光,，再上一層刀油加以保養(yǎng)。
世界上沒有絕對不會生銹的金屬,，不銹鋼長期放置也會氧化生銹,。因此即使是不銹鋼的大馬士革刀，也建議上油保養(yǎng),。
（匠人工坊手鍛大馬士革刀：博伊）
3,、擅用刀鞘
經(jīng)過特殊處理的真皮刀鞘具有一定的防潮性，同時也能保障刀具不會在抽拔的過程中出現(xiàn)磨損,。
但即便如此,，刀鞘也只適合在外出時用于放置刀具，不宜用于長期儲存,。真皮刀鞘容易吸收空氣中的水分,，刀子如果長時間在鞘內(nèi)，很容易生銹,。所以存放時最好將刀與刀鞘分開,。
（匠人工坊手鍛大馬士革刀：虎鯊）
4、刀尖朝外
清洗,、保養(yǎng),、放置刀具時，請握緊刀柄,，刀尖保持朝外,，并與其他人保持距離，以免發(fā)生誤傷意外,。若刀具不小心從手中滑落,，切勿嘗試接住刀具，以防造成嚴重傷害,。
5,、倒掉砂礫
真皮刀鞘要偶爾倒過來磕一磕，防止里面有沙礫貯存,。偶爾掉進去的幾顆砂礫,，有可能在你出刀和收刀時反復磨損刀面跟刀鋒，給刀具造成損傷,。
公眾號：匠人工坊
①配方體系建議采用淺色,、低氣味,、硫的釋放速度快的硫化脂肪酸酯為主劑，因為它既有很高的極壓性,，又有良好的抗磨性,；
②氯化石蠟的極壓性有限，并伴有嚴重的腐蝕性,，可以作為輔劑使用,，但需要做好防銹、防腐蝕措施,；
③顏色深,、氣味重的黑硫也要排除，因為它的硫釋放速度慢,，不能及時有效形成EP保護膜,；
④活性硫（即硫化烯烴類的添加劑）沒有抗磨性,，極壓性也不高,，不能從根本上解決問題，尤其含有大量的活性硫成分,，高溫下,，仍可對鐵等金屬形成嚴重的腐蝕。
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