砧板和廚刀一樣,，是后廚離不開的日常廚具。不同材質(zhì)的砧板,，有不同的保養(yǎng),，應(yīng)該如何正確操作?清潔護(hù)理?延長(zhǎng)使用壽命?
木質(zhì)砧板VS塑料砧板
無(wú)論中餐或西餐，最常用的是木質(zhì)砧板和塑料砧板?，F(xiàn)在,，我們一起來(lái)看看中西餐廚師的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，如何讓砧板衛(wèi)生更有保障,，后廚管理更加高效,。
木質(zhì)砧板
濟(jì)寧東方假日酒店的餐飲總監(jiān)呂世民介紹道，中餐廚房主要使用柳木砧板,，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)又細(xì)膩,，密度適中，不易傷害刀刃,。
切東西時(shí),，最好轉(zhuǎn)圈使用木砧板，如果長(zhǎng)期在中間或者邊上某個(gè)部位切的話就會(huì)變得高低不平,，造成砧板變形,，影響食材切制的形狀和用刀的手感。一旦出現(xiàn)不平狀況,，可用鐵刨或刀刨掉凸起部位,。
但是木砧板用久了會(huì)有木屑，尤其用力時(shí),，如果木屑掉在食物里,，就會(huì)增加安全隱患,，而且清理不佳，也容易產(chǎn)生細(xì)菌,。
包括柳木在內(nèi),，使用椴木、松木,、銀杏,、鐵木、榆樹木,、橄欖樹木,、黃果樹木等制作而成的砧板，品質(zhì)較好,。用刀剁的時(shí)候不易剁壞,，經(jīng)常用水沖洗后也不容易開裂。
塑料砧板
QUE SERá SERá西餐廳的行政總廚張樂(lè)韌認(rèn)為塑料砧板使用和保養(yǎng)都比較方便,，但硬實(shí)的質(zhì)地對(duì)刀刃的保護(hù)不是很好,，較為費(fèi)刀。有些塑料砧板不耐高溫,，燙的東西不要放在上面切,，否則容易造成變形。
Tips：清洗廚房的“五色砧板”
五色砧板,，分別是紅色,、綠色、藍(lán)色,、黃色,、白色的砧板。紅色砧板用來(lái)切配生畜肉,，比如牛羊豬等;綠色砧板切配蔬菜,、水果;藍(lán)色砧板切配水產(chǎn)或海產(chǎn)品，比如魚蝦蟹等;黃色砧板切配禽類生肉,，比如雞鴨鵝鴿等;白色砧板用來(lái)切配即食,、熟肉、糕點(diǎn),、乳制品,。不同國(guó)家，有時(shí)規(guī)定略有差別,。
不同顏色的砧板從源頭上切斷了食物受污染的可能,，確保食品安全。清洗時(shí)可根據(jù)油脂,、腥味,、蔬果汁的染況,，更有針對(duì)性的進(jìn)行清潔。
木砧板和塑料砧板,，用久了之后都會(huì)有刀痕殘存,，而且發(fā)臭，容易滋生細(xì)菌,。砧板需要定期清潔并保持表面光滑,。如果每天泡水，能很好地解決這個(gè)問(wèn)題,。
新砧板的防護(hù)
呂師傅說(shuō)新購(gòu)的木砧板,，表面有一層蠟，先把它清洗掉之后再使用,。在水中加鹽，制成濃鹽鹵水,，將木砧板浸泡3天左右,，或至少24-48小時(shí)，取出后晾干,。用濃鹽水泡的目的,，是讓木頭表面帶有鹽分，鹽是吸潮的,，可以防止木砧板干燥開裂,。
也可以用刀刮除，或用熱水浸泡去除,，再清洗干凈,。然后在砧板上下兩面及周邊涂上專業(yè)的砧板防護(hù)油，或者食品級(jí)礦物油,，也可將食用油燒熱至70℃左右,，涼后涂抹。待油吸干后再涂3-4遍,，油干后即可使用,。這樣處理，木砧板就不易出現(xiàn)裂紋,。新的塑料砧板使用前也需用鹽鹵水浸泡數(shù)日,。
平時(shí)保養(yǎng)砧板的竅門
砧板的保養(yǎng)主要在清潔除菌的同時(shí)，注意其干燥程度,，以及使用期限,。
豎立存放
木砧板使用完畢后，無(wú)論切肉還是切菜,，都要用刀把表面的殘留物刮干凈,，完成清潔后最好立起來(lái)擺放,。
木砧板定期還要消毒，洗凈后再瀝干水,。晾干時(shí)避免陽(yáng)光曝曬,，也不易長(zhǎng)時(shí)間放在通風(fēng)處，風(fēng)干后應(yīng)立刻拿回室內(nèi)存放,。
去除異味
塑料砧板可用溶有食鹽或小蘇打的水,，白醋或洗滌靈刷洗，也可以用檸檬,、生姜或洋蔥擦幾遍,，再用溫水洗凈。辛辣的蔥姜汁適合去掉切過(guò)肉后留下的肉腥味,。
打磨刀痕
如果板面剁痕變多以后,，容易藏留食物殘?jiān)椭海逑匆哺щy,?？梢杂靡粡埓仲|(zhì)的水磨砂紙，邊摩擦邊用水清洗,，污漬痕跡很快就可以清理干凈,。
消毒及更換
張師傅說(shuō)他的塑料砧板，每天用完之后,，晚上都會(huì)用消毒水浸泡一夜,，第二天再晾干，注意一定要晾得很干燥才行,，再接著使用,。
可以用粗鹽、絡(luò)或硬板刷來(lái)擦洗,，再用熱水燙過(guò),，有殺菌消毒的效用。也可以用酒精消毒,，能夠殺死絕大部分的病原菌,。
除了經(jīng)常清洗，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，砧板一般是半年一換,，但有些餐廳半年內(nèi)達(dá)不到那樣的損耗狀態(tài)，所以現(xiàn)在也有一種砧板叫刨片,，即把上面一層刨掉,，就可以繼續(xù)使用。
砧板是廚房使用頻率最高的工具之一,，大部分烹飪?cè)隙家c之接觸,。大家一定要多加重視,，養(yǎng)成正確清潔和保養(yǎng)的好習(xí)慣，做菜操作時(shí)才能更順手,、更安心,。
不管是除銹還是日常保養(yǎng),，都要避免使用粗糙的布料擦拭大馬士革刀刀身，更不要說(shuō)鋼絲絨等略尖銳的材質(zhì),，這樣材質(zhì)的布料會(huì)破壞刀片的外觀,、出現(xiàn)劃痕，給刀片上的花紋造成很大的傷害,。
（匠人工坊手鍛大馬士革刀：羽毛紋博伊）
2,、 及時(shí)清潔
不管是野外活動(dòng)使用、切過(guò)水果,，甚至只是拿在手上把玩過(guò),，都要及時(shí)對(duì)刀身進(jìn)行清潔，然后使用干燥的細(xì)棉布擦拭干凈,。
如果,，你發(fā)現(xiàn)你的刀開始變色,，比如出現(xiàn)藍(lán)色,、灰色、黑色,，這就是氧化的跡象,，是生銹的先兆。如果沒有及時(shí)清理,，變色部分會(huì)慢慢呈現(xiàn)紅褐色,，也就是銹斑，它會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)由表面向內(nèi)部腐蝕刀片,。這時(shí)候可以使用紗布或?qū)I(yè)除銹劑加以拋光,，再上一層刀油加以保養(yǎng)。
世界上沒有絕對(duì)不會(huì)生銹的金屬,，不銹鋼長(zhǎng)期放置也會(huì)氧化生銹,。因此即使是不銹鋼的大馬士革刀，也建議上油保養(yǎng),。
（匠人工坊手鍛大馬士革刀：博伊）
3,、擅用刀鞘
經(jīng)過(guò)特殊處理的真皮刀鞘具有一定的防潮性，同時(shí)也能保障刀具不會(huì)在抽拔的過(guò)程中出現(xiàn)磨損,。
但即便如此,，刀鞘也只適合在外出時(shí)用于放置刀具,，不宜用于長(zhǎng)期儲(chǔ)存。真皮刀鞘容易吸收空氣中的水分,，刀子如果長(zhǎng)時(shí)間在鞘內(nèi),，很容易生銹。所以存放時(shí)最好將刀與刀鞘分開,。
（匠人工坊手鍛大馬士革刀：虎鯊）
4,、刀尖朝外
清洗、保養(yǎng),、放置刀具時(shí),，請(qǐng)握緊刀柄，刀尖保持朝外,，并與其他人保持距離,，以免發(fā)生誤傷意外。若刀具不小心從手中滑落,，切勿嘗試接住刀具,，以防造成嚴(yán)重傷害。
5,、倒掉砂礫
真皮刀鞘要偶爾倒過(guò)來(lái)磕一磕,，防止里面有沙礫貯存。偶爾掉進(jìn)去的幾顆砂礫,，有可能在你出刀和收刀時(shí)反復(fù)磨損刀面跟刀鋒,，給刀具造成損傷。
公眾號(hào)：匠人工坊
①配方體系建議采用淺色,、低氣味,、硫的釋放速度快的硫化脂肪酸酯為主劑，因?yàn)樗扔泻芨叩臉O壓性,，又有良好的抗磨性,；
②氯化石蠟的極壓性有限，并伴有嚴(yán)重的腐蝕性,，可以作為輔劑使用,，但需要做好防銹、防腐蝕措施,；
③顏色深,、氣味重的黑硫也要排除，因?yàn)樗牧蜥尫潘俣嚷荒芗皶r(shí)有效形成EP保護(hù)膜,；
④活性硫（即硫化烯烴類的添加劑）沒有抗磨性,，極壓性也不高，不能從根本上解決問(wèn)題,，尤其含有大量的活性硫成分,，高溫下，仍可對(duì)鐵等金屬形成嚴(yán)重的腐蝕,。
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