一般而言,，常見的酒店廚房整體面積大抵是整個(gè)酒店面積的10%左右，把面積控制在10%之間,，能夠滿足后廚人員方便操作,，(因?yàn)楹髲N工作人員因分工不同，每個(gè)崗位上至少配備1-2名員工,，確保面積容量大滿足工作環(huán)境,。)
可以讓廚房空間設(shè)計(jì)變得更加合理。在滿足設(shè)計(jì)時(shí)風(fēng)格的保證消防，以及保證整體廚房的衛(wèi)生條件及環(huán)保的一些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),，最主要的原因是合理的布局能夠保持廚房整體運(yùn)作流暢,。
2.4D廚房要求符合生產(chǎn)流程
對(duì)于商用廚房設(shè)計(jì)，需要滿足整體運(yùn)作便捷為開展點(diǎn),。這要求在對(duì)4D廚房建設(shè)中各個(gè)流程的把控上：包括進(jìn)貨,、驗(yàn)收、切配,、烹調(diào)等流程進(jìn)行嚴(yán)格定位,，使廚房工作運(yùn)行流暢，廚房的實(shí)用性達(dá)到最大化,，高效化,。
3.4D廚房要求冷熱分開、用具分開原則
冷熱分開：對(duì)于廚房中原料加工的區(qū)域必須與整體烹飪區(qū)域區(qū)分開來(lái),，因?yàn)樵谂腼兪澄飼r(shí)產(chǎn)生的熱量及油煙會(huì)讓原料在一定的程度上受到影響,，從而會(huì)直接影響到生鮮食物的新鮮感。
用具分開：對(duì)于廚房,，需要用到不同的工具,，若是沒有進(jìn)行統(tǒng)一的規(guī)范管理，就會(huì)因?yàn)檎夜ぞ叨ㄙM(fèi)大量時(shí)間,。影響整體效率的同時(shí)也會(huì)對(duì)菜肴菜品成色大打折扣,，造成不必要的損失。除了對(duì)用具進(jìn)行規(guī)范化管理,，也要保證調(diào)料間,、器具間的規(guī)范化，做到有依有據(jù),。
4.4D廚房堅(jiān)持生熟分開的原則
對(duì)于廚房而言,，菜肴種類眾多，所以對(duì)于生熟食物就需要特別的分開處理,，避免產(chǎn)生交叉污染的現(xiàn)象,。可使用專門的儲(chǔ)存柜來(lái)放置熟食,，生的食物也需要進(jìn)行一定的冷藏或是消毒柜來(lái)保持其新鮮度,。
一,、廚房員工管理制度
1,、員工必須按時(shí)打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,、戴帽,，保持儀表,、儀容整潔。
2,、服從上司工作安排,，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
3,、工作時(shí)間內(nèi),，不得擅自離崗、串崗,、看書,、看報(bào)紙、睡覺等,，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事,。
4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,、嬉鬧,、吸煙、隨地吐痰,、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事,。
5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,，不得隨便吃拿食物,。
6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作,，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償,。
7,、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵,。
8,、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。
9,、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無(wú)跟,、露腳趾的涼鞋上班。
10,、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲,、不得涂指甲油,。
11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。
12,、廚房是食品生產(chǎn)重地,，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入,。
二,、廚房設(shè)備工具管理制度
1、廚房設(shè)備,、工具的保管,、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé),。
2,、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔,，做到無(wú)灰塵,，無(wú)水跡，無(wú)油漬,，不生銹,。
3、設(shè)備,、工具使用完畢,，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位,，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查,。
4、各種設(shè)備,、工具如有損壞,，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理,，不得帶病操作和使用,。
5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),，掌握要領(lǐng)后方可操作使用,，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6,、調(diào)離或離開原崗位者,，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則,，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),，如有遺失或損壞,，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償,。
三,、食品衛(wèi)生制度
1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),，保證就餐客人的健康和安全,。
2、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi),。
3,、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程,、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求,。
4,、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行,。
5,、用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客,，上菜過(guò)程中,，要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù)，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全,。
四、廚房日常衛(wèi)生制度
1,、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制,，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理,，開線公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理,。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟,、笊籬等用具,，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次,，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗,，由打荷負(fù)責(zé),。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次,。
3、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次,，由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé),。
4、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次,，每月盤點(diǎn)一次,，由打荷負(fù)責(zé)。
5,、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日,，由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。
6,、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢,，持有效健康證方可上崗工作。
7,、醬油,、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過(guò)多,，常用常添,，防變質(zhì)及揮發(fā)。
8,、精鹽,、食糖、味精等要注意防潮,、防污染,，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。
9,、刀,、砧板、工作臺(tái)面,、抹布保持清潔,，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞,。
10,、各類食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等,，使用完畢后要去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài),。
11,、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺(tái),，一塊抹碟,。
12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，各種用具要及時(shí)清潔,，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存,。
五,、味部明檔衛(wèi)生制度
1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人,、專用具,、專用冰箱，并定時(shí)開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌,。
2,、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定,。
3,、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷,、消毒,。生、熟食品要分別放置,。
4,、刀、砧板,、抹布,、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用,，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用，以免交叉污染。
5,、嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀、砧板,、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用,。
6,、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7,、生吃食品（蔬菜,、水果等）必須洗凈后,，方可放入熟食冰箱,。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用,。
9,、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）。
10,、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗,，歸位擺放,，工作臺(tái)要保持清潔、光亮,、無(wú)油污,。
六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度
1,、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具,，工作后將各種用具洗凈、消毒,、保存,。
2、嚴(yán)格檢查所用原料,，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料,。
3、蒸籠,、烤箱,、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈,。
4,、面杖、餡機(jī),、刀具,、模具、容器等用后洗凈,、定位存放,，保持清潔。
5,、面點(diǎn),、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹,，如有異味不再出售,。
6、使用食品添加劑,，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。
7,、其它相關(guān)制度與廚房相同,。
七、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)管理制度
1,、只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物,。
2,、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì),，固定位置，分類存放,。
3,、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品,、置于盤,、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上,，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米,。
4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放,，以免受潮,。
5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,，堅(jiān)持“先存放,、先取用”的原則，交替存貨和取用,。
6,、及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期,，并定期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲,、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔,。
7,、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失,。
八,、廚房雪庫(kù)管理制度
1,、雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物,，員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。
2、區(qū)別庫(kù)存原料,、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì)、固定位置,，分類存放,。
3、大件物品單獨(dú)存放,，小件及零散物品置盤,、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上,，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米。
4,、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后,，寫上日期放入食品盤,，再分類放置在貨架上。
5,、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則,，交替存貨和取用,。
6、及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，定期檢查原料質(zhì)量,。
7、盡量減少庫(kù)門開啟次數(shù)及時(shí)間,，確保冷藏效果,。
8、經(jīng)常檢查,，保持雪庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度,，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決,。
九,、廚房員工培訓(xùn)及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn),，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn),。
2、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要,，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案,。
3、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況,，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃,。
4、所有參加培訓(xùn)人員,，必須認(rèn)真履行職責(zé),，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假,、休假,，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù),。
5,、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估,，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案,，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì),。
6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制,，具體分為：工作態(tài)度,、責(zé)任心，操作規(guī)范,、開餐前準(zhǔn)備,，加工質(zhì)量、完成任務(wù),、成本控制,、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等,。
7,、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。
8,、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案,，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí),、晉升的依據(jù),。
十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度
1,、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象,，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要,，集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順峰系列店廚藝大賽,。
2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加,。
3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料,，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意,，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有超前意識(shí)。
4,、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判,，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
5,、每期比賽的優(yōu)秀新菜品,，由總公司統(tǒng)一用特別介紹制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中,。
十一,、廚房安全操作制度
1,、在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中,，方法要正確,。
2、操作時(shí),，不得用刀指東劃西,，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子,，以免刀口傷著別人,。
3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣,，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾,，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接,。
4,、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行,，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗,。
5、禁止拿著刀具打鬧,。
6,、在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它,。
7,、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)）,，要先切斷電源,，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎,，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,，由里向外擦。
8,、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿,。
9,、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥,。油,、湯,、水撒在地面要立即擦掉。
10,、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物,。
11、廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確,，避免交叉碰撞,。
12、在烤,、燒,、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間,，以免因空間擁擠,，不及避讓而燙傷。
13,、在拿取溫度較高的烤盤,、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布,，同時(shí),，雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑,，撤下熱燙的烤盤,、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置,。
14,、在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí),，嚴(yán)防有水滴入油鑊,、以免熱油飛濺，極易燙傷,。
15,、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥,，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,，以防熱蒸汽灼傷,。
16、使用焗爐,、蒸柜,、炸爐等加熱設(shè)備時(shí),，人體不宜過(guò)分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外,。
17,、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
18,、設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙,、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用,，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用,。
19,、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路,。
20,、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí),，盡量不要觸摸電源插頭,、開關(guān)等部件，以防電擊傷,。
21,、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn),、整理,，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管,。
22,、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位,，不得粗心大意,，以防發(fā)生意外。
23,、廚房工作人員在下班前,，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅,。
24,、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管,。
一、給排水布置：
1,、半地下室原預(yù)留有生活排污和排水管道的情況下,，需要安裝管道具備防倒灌和防臭的措施。以免堵塞造成不必要的生活麻煩,。
2,、半地下室原沒有預(yù)留生活排污和排水管道的情況下，就需要增設(shè)排污,、排水的機(jī)械設(shè)施進(jìn)行自動(dòng)排出,。
二、排煙,、排氣布置
1,、半地下室原沒有預(yù)留排煙管道的情況下，需要增設(shè)排煙管接至到樓上的排煙井內(nèi),，嚴(yán)禁單獨(dú)排到室外造成環(huán)境污染,。
2、半地下室做廚房即使有窗,，但自然通風(fēng)的效果還是不夠的,，需要增加排氣扇進(jìn)行換氣。
3,、有窗的半地下室做廚房,，相對(duì)潮氣還是很大的，又是重污區(qū)容易腐蝕和發(fā)霉,，盡量保持干燥,、通風(fēng)、清潔,，可定期進(jìn)行紫外線消毒,。
三、廚房設(shè)計(jì)
1,、天花,、墻面、地面選材以防潮,、防污的材料為主,。
2、櫥柜盡量考慮防潮防污的設(shè)計(jì),，臺(tái)面和柜體可選不銹鋼和石材為主,，方便日常打理。
3,、設(shè)計(jì)盡量干濕分離,、生熟分開，可避免二次污染,。
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