食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范？

地面清潔無(wú)垃圾及生產(chǎn)廢棄物,，無(wú)明顯積水,，無(wú)油污，無(wú)腳印,，非清潔時(shí)間地面保持干爽等,；

地溝干凈，排水流暢,，無(wú)生產(chǎn)下腳料積壓出口處,，無(wú)異味，排水口有防鼠設(shè)施,；

墻面清潔,，無(wú)血漬等污漬，無(wú)蜘蛛網(wǎng),，門(mén),、窗潔凈明亮無(wú)灰塵，裝有紗窗或門(mén)簾防塵,、防蠅,，天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)明顯霉斑,；

爐灶,、油煙機(jī)、炊飯機(jī),、貨架,、操作臺(tái)等加工、儲(chǔ)藏設(shè)備潔凈干爽,，無(wú)明顯油污,，無(wú)衛(wèi)生死角，標(biāo)示清晰不脫落,；

刀,、砧板、鍋,、鏟,、盆、湯某某等工器具,、用具班前班后清洗干凈,，定期消毒處理，原料,、半成品,、成品使用的刀、砧板等工器具明顯標(biāo)示,，分開(kāi)使用,，避免相互交叉污染；

冰柜保存清潔,，定期清潔,，每周兩次的頻率，冰柜存放物品生熟要標(biāo)示,、區(qū)分,，帶有外包裝紙箱的原料、半成品應(yīng)拆除外包裝物后放入冰柜內(nèi)存放,；

清洗池每次使用后打掃干凈,，必要時(shí)或每周進(jìn)行一次消毒處理，操作加工區(qū)域隨時(shí)打掃,，保持清潔,；

廚房?jī)?nèi)的設(shè)備或其它標(biāo)示張貼完好，不脫落,，物品擺放整齊,，不混亂；

廚房?jī)?nèi)不得有蒼蠅,、蚊子,、蟑螂、老鼠等“四害”活動(dòng),，如有則迅速殺滅,、處理；

10,、原料,、半成品（包括盛裝原料、半成品的筐,、盤(pán)等）,、加工用具等不得直接落地放置，落地原料,、半成品,、器具須清洗后使用；

11,、工作人員穿戴好工作服,、帽子等,，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，在廚房加工時(shí)嚴(yán)格按照《公司個(gè)人衛(wèi)生管理辦法》執(zhí)行,，即不得抽煙,、不得隨地吐痰、用手直接接觸食品,、用勺子直接品嘗,，手接觸到皮膚或上廁所后應(yīng)洗手等規(guī)定；

12,、待加工半成品在廚房放置不宜超過(guò)30分鐘,，廚房食品加工必須煮熟煮透，不得外熟內(nèi)生,，手接觸熟食時(shí),，必須帶手套進(jìn)行操作，分餐人員分餐時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生,；

生產(chǎn)加工結(jié)束后油,、鹽、醬,、醋等調(diào)料和其它糧油類(lèi)應(yīng)覆蓋好,；剩余半成品放入冰柜或冷庫(kù)保存并覆蓋；

加工操作完成后,，對(duì)所加工的區(qū)域,、設(shè)備、工具進(jìn)行清潔處理,，垃圾,、廢棄物及時(shí)處理，不過(guò)夜,；

洗衣粉,、洗潔精、消毒水等化學(xué)物品統(tǒng)一管理,，專(zhuān)人管理,，嚴(yán)格控制，不得隨意放在廚房?jī)?nèi),。

二,、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

地面清潔干爽，無(wú)垃圾（紙巾,、果皮,、剩菜飯等），無(wú)積水,，無(wú)泥濘,，無(wú)腳印,，無(wú)污漬；

墻面及天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng),，無(wú)霉斑,，無(wú)漏水，無(wú)亂涂鴉情況,，***或甲方統(tǒng)一張貼宣傳畫(huà)報(bào)，有公司相關(guān)標(biāo)示則張貼完好,，不脫落,；

食堂通風(fēng)良好，無(wú)異常氣味,，門(mén),、窗明亮無(wú)灰塵；燈管,，風(fēng)扇定期清潔,，無(wú)明顯灰塵、蜘蛛網(wǎng),；

餐桌臺(tái)某某清潔無(wú)油漬,，無(wú)滑膩感，無(wú)剩菜,、剩飯,、紙巾等垃圾，無(wú)水滴,，底角無(wú)明顯灰塵和脫落的

銹漬,；

食堂裝有滅蠅燈，滅蠅燈每周清洗一次,，保證表面無(wú)明顯灰塵,，一盞滅蠅燈不得有超過(guò)10個(gè)以上的昆蟲(chóng)尸體，食堂內(nèi)基本無(wú)蒼蠅,、蚊

子,、蟑螂等蟲(chóng)害；

就餐中有清潔專(zhuān)人來(lái)回清掃臺(tái)面,、地

面剩余飯菜,、湯水，無(wú)明顯積留情況,，

餐具,、潲水、垃圾桶處理及時(shí),，不產(chǎn)

生異味,；

食堂內(nèi)餐桌,、臺(tái)某某、物品擺放整齊,；

每周進(jìn)行一次食堂衛(wèi)生大掃除,，徹

底對(duì)食堂環(huán)境進(jìn)行清潔、消毒處理,，

杜絕衛(wèi)生死角,。工作人員無(wú)隨地吐

痰或抽煙等不良現(xiàn)象。

PP菜板哪一面切肉,？

不銹鋼雙面菜板,，兩邊是不同材質(zhì)的，一面是304不銹鋼材質(zhì)的,，另外一面是食品級(jí)PP材質(zhì)的,，兩面都可以用，一面切菜一面切肉,，不銹鋼材質(zhì)適合切生肉,，PP材質(zhì)的適合切水果蔬菜。不銹鋼雙面菜板的優(yōu)點(diǎn)：1,、雙面抗菌,，不發(fā)霉，更健康,；

2,、清洗不用愁，一沖即凈,；

3,、一塊頂兩塊，PP面切甜品,、果蔬,、甜食，不銹鋼面切菜,、肉,、海鮮，分開(kāi)更健康,；

4,、不銹鋼菜板雙面是由兩個(gè)不同材質(zhì)的板面組成，有一定的厚度,，一般都是在1cm以上,。

食品危險(xiǎn)溫度是多少？

黃梅季節(jié)中，高溫高濕的環(huán)境,，非常適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖,，易造成細(xì)菌性食物中毒。根據(jù)《上海市民食品安全知識(shí)讀本》,，細(xì)菌繁殖需要在一定溫度條件下,，在10℃-60℃溫度范圍病菌生長(zhǎng)繁殖較快，使食物變質(zhì),，因而10℃-60℃就被稱(chēng)為“食物的危險(xiǎn)溫度”,，其中37℃-42℃最危險(xiǎn)。 此前,，各級(jí)食藥部門(mén)已對(duì)防范細(xì)菌性食物中毒發(fā)出提醒,。“食品安全五要點(diǎn)”是世界衛(wèi)生組織對(duì)消費(fèi)者和食品從業(yè)人員的建議,，含保持清潔,、生熟分開(kāi),、燒熟煮透,、注意存放、材料安全五點(diǎn),。做到這五點(diǎn),，“黃梅天”食品安全也有保障。

這些細(xì)菌可引發(fā)中毒

可引發(fā)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)細(xì)菌首先是沙門(mén)氏菌,，易受污染的食品有肉,、禽、蛋,、魚(yú)等,。

沙門(mén)氏菌歸屬于沙門(mén)氏菌屬。沙門(mén)氏菌中毒是因?yàn)閿z食了一定量的活菌,，這些活菌又在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖所引起,。最常見(jiàn)引起食物中毒的沙門(mén)氏菌有鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌,、腸炎沙門(mén)氏菌等,。

我國(guó)由沙門(mén)氏菌引起的食源性疾病居細(xì)菌性食源性疾病的首位。2006-2010年間我國(guó)報(bào)告的病因明確的細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)事件中,，70%-80%是由沙門(mén)氏菌所致,。雖然蛋、家禽和肉類(lèi)產(chǎn)品是沙門(mén)氏菌致病的主要傳播媒介,，但近年來(lái),，被沙門(mén)氏菌污染的即食食品特別是海產(chǎn)品引起的食源性疾病也多次發(fā)生。沙門(mén)氏菌中毒癥狀以急性腸胃炎為主,，多數(shù)患者不需服藥即可自愈,，但嬰兒,、老人及體質(zhì)差的患者需及時(shí)就醫(yī)治療。

沙門(mén)氏菌引起的食物中毒屬感染型,，中毒的癥狀以急性腸胃炎為主,，潛伏期一般為4-48小時(shí)，前期癥狀有惡心,、頭疼,、全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐,、腹瀉,、腹疼，糞便以黃綠色水樣便,，有時(shí)帶膿血和黏液,，發(fā)熱的溫度在38℃-40℃之間，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn),、驚厥,、抽搐和昏迷的癥狀。病程一般為3-7天,，多數(shù)沙門(mén)氏菌病患者不需服藥即可自愈,，但嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者應(yīng)及時(shí)就醫(yī)治療,。

除沙門(mén)氏菌外,，還有葡萄球菌，易受污染的食品有奶類(lèi)及其制品,、糕點(diǎn),、熟肉等；蠟樣芽胞桿菌,，易受污染的食品有剩米飯,、米粉、奶,、肉,、豆制品等；志賀氏菌,，易受污染的食品有冷葷涼菜等,；副溶血性弧菌，易受污染的食品有海產(chǎn)品,、熟肉,、咸菜、禽肉、禽蛋等,；致瀉性大腸埃希氏菌,，易受污染的食品有熟肉、牛肉,、牛奶及其制品,，蛋及蛋制品、蔬菜,、水果,、飲料等。

不吃未徹底煮熟的肉

引發(fā)細(xì)菌性食物中毒的原因多種多樣,。首先是生熟交叉污染,。如熟食品、接觸熟食品的容器和手等被生的食品原料或接觸過(guò)生的食品原料的容器等污染,。進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品,。如果生食黃瓜、西紅柿,、生菜等蔬菜,，應(yīng)將蔬菜充分浸泡、清洗,、消毒,，加工制作用刀具,、砧板,、容器應(yīng)專(zhuān)用、生熟分開(kāi),，用前消毒,，用后洗凈，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒和腸道傳染病的發(fā)生,。

食品貯存不當(dāng)則會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì),，如熟食品在10℃至60℃之間的溫度條件下存放2小時(shí)以上，或易腐原料,、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存,。食物未燒熟煮透也可能引起細(xì)菌性食物中毒，如食品燒制時(shí)間不足,、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃,，或者經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。

那么,，如何防范細(xì)菌性食物中毒呢,？以沙門(mén)氏菌為例，它對(duì)熱、消毒藥及外界環(huán)境抵抗力不強(qiáng),。在65℃條件下加熱15-20分鐘即可殺死,，100℃下立即死亡。

總的來(lái)說(shuō),，要防范細(xì)菌性食物中毒,，就要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前,、便后要洗手,。不吃生肉或未經(jīng)徹底煮熟的肉，不生吃雞蛋,，不喝生奶,。廚房的砧板要生熟分開(kāi)，尤其是加工生鮮海產(chǎn)品和生肉類(lèi)食品后,，務(wù)必將砧板洗凈晾干,，以免污染其它食物。

生家禽肉,、牛肉,、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，情況允許時(shí),，新鮮肉應(yīng)該放在干凈的塑料袋內(nèi),，以免滲出血水污染別的食物。

剩菜冰箱冷藏不超3天

家庭烹飪時(shí),，要確定食物燒熟煮透,。大多數(shù)細(xì)菌和病毒不能耐受高溫，可通過(guò)加熱殺滅,。加熱食物時(shí),，其中心溫度達(dá)到70℃以上并保持30秒以上，即可確保食用安全,。

已經(jīng)加熱的食品應(yīng)避免在危險(xiǎn)溫度中暴露超過(guò)2小時(shí),，應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入冰箱，冰箱內(nèi)同時(shí)存放生,、熟食品的,，應(yīng)按熟上生下存放，冰箱的冷藏溫度應(yīng)確保在5℃以下,。制作涼菜原料應(yīng)新鮮,、衛(wèi)生，刀,、砧板等要洗燙干凈,，涼菜要現(xiàn)吃現(xiàn)做,。

在日常生活中盡量減少剩余飯菜。未食用完的飯菜應(yīng)及時(shí)在冰箱中冷藏,，但冷藏不應(yīng)超3天,。如果沒(méi)有合適的保存條件，熟食在危險(xiǎn)溫度下超過(guò)2小時(shí)的,，應(yīng)在確認(rèn)食物未變質(zhì)并經(jīng)充分加熱后方可食用,，但重復(fù)加熱不要超過(guò)1次。

食品保存時(shí),，魚(yú),、肉、蛋,、禽和大豆制品等富含蛋白質(zhì)的食物,，需低溫存放。冷藏于冰箱中的鮮蛋取出后要盡快使用,，不可再次冷藏,。因雞蛋取出后在室溫下會(huì)“發(fā)汗”，小水滴可破壞蛋殼的表面保護(hù)層,，使表面污染的微生物容易穿透蛋殼進(jìn)入蛋的內(nèi)部,。

在外就餐時(shí)，應(yīng)選擇具有餐飲服務(wù)許可證,、就餐環(huán)境及管理較好的單位,，盡量到“笑臉”或“平臉”的飯店就餐，使用公筷或?qū)嵭蟹植椭?。不在無(wú)證餐飲單位就餐,，不訂購(gòu)無(wú)證盒飯，不買(mǎi)無(wú)證攤販?zhǔn)称贰?/p>

此外,，夏季外出游玩時(shí),，不采摘和食用田野和路邊的野蘑菇,。