食堂衛(wèi)生標準及規(guī)范,？

地面清潔無垃圾及生產廢棄物，無明顯積水,，無油污,，無腳印，非清潔時間地面保持干爽等,；

地溝干凈,，排水流暢，無生產下腳料積壓出口處,，無異味,，排水口有防鼠設施,；

墻面清潔，無血漬等污漬,，無蜘蛛網，門,、窗潔凈明亮無灰塵,，裝有紗窗或門簾防塵、防蠅,，天花板無蜘蛛網,，無明顯霉斑,；

爐灶、油煙機,、炊飯機,、貨架、操作臺等加工,、儲藏設備潔凈干爽,，無明顯油污,，無衛(wèi)生死角，標示清晰不脫落,；

刀,、砧板、鍋,、鏟,、盆,、湯某某等工器具,、用具班前班后清洗干凈，定期消毒處理,，原料,、半成品、成品使用的刀,、砧板等工器具明顯標示，分開使用,，避免相互交叉污染,；

冰柜保存清潔，定期清潔,，每周兩次的頻率,，冰柜存放物品生熟要標示,、區(qū)分，帶有外包裝紙箱的原料,、半成品應拆除外包裝物后放入冰柜內存放,；

清洗池每次使用后打掃干凈，必要時或每周進行一次消毒處理,，操作加工區(qū)域隨時打掃，保持清潔,；

廚房內的設備或其它標示張貼完好,，不脫落，物品擺放整齊,，不混亂,；

廚房內不得有蒼蠅,、蚊子、蟑螂,、老鼠等“四害”活動,，如有則迅速殺滅、處理,；

10,、原料,、半成品（包括盛裝原料,、半成品的筐、盤等）,、加工用具等不得直接落地放置,，落地原料、半成品,、器具須清洗后使用,；

11、工作人員穿戴好工作服,、帽子等,，保持良好的個人衛(wèi)生，在廚房加工時嚴格按照《公司個人衛(wèi)生管理辦法》執(zhí)行,，即不得抽煙,、不得隨地吐痰,、用手直接接觸食品、用勺子直接品嘗,，手接觸到皮膚或上廁所后應洗手等規(guī)定,；

12、待加工半成品在廚房放置不宜超過30分鐘,，廚房食品加工必須煮熟煮透，不得外熟內生,，手接觸熟食時,，必須帶手套進行操作，分餐人員分餐時做好個人衛(wèi)生,；

生產加工結束后油,、鹽,、醬、醋等調料和其它糧油類應覆蓋好,；剩余半成品放入冰柜或冷庫保存并覆蓋,；

加工操作完成后，對所加工的區(qū)域,、設備,、工具進行清潔處理，垃圾,、廢棄物及時處理,，不過夜,；

洗衣粉、洗潔精,、消毒水等化學物品統(tǒng)一管理，專人管理,，嚴格控制,，不得隨意放在廚房內。

二,、餐廳衛(wèi)生標準

地面清潔干爽，無垃圾（紙巾,、果皮,、剩菜飯等），無積水,，無泥濘,，無腳印，無污漬,；

墻面及天花板無蜘蛛網，無霉斑,，無漏水,，無亂涂鴉情況，***或甲方統(tǒng)一張貼宣傳畫報,，有公司相關標示則張貼完好,，不脫落,；

食堂通風良好，無異常氣味,，門,、窗明亮無灰塵；燈管,，風扇定期清潔,，無明顯灰塵,、蜘蛛網；

餐桌臺某某清潔無油漬，無滑膩感,，無剩菜,、剩飯、紙巾等垃圾,，無水滴,，底角無明顯灰塵和脫落的

銹漬,；

食堂裝有滅蠅燈,，滅蠅燈每周清洗一次,，保證表面無明顯灰塵，一盞滅蠅燈不得有超過10個以上的昆蟲尸體,，食堂內基本無蒼蠅,、蚊

子、蟑螂等蟲害,；

就餐中有清潔專人來回清掃臺面,、地

面剩余飯菜,、湯水,，無明顯積留情況,，

餐具、潲水,、垃圾桶處理及時,，不產

生異味；

食堂內餐桌,、臺某某、物品擺放整齊,；

每周進行一次食堂衛(wèi)生大掃除,，徹

底對食堂環(huán)境進行清潔、消毒處理,，

杜絕衛(wèi)生死角,。工作人員無隨地吐

痰或抽煙等不良現(xiàn)象,。

PP菜板哪一面切肉？

不銹鋼雙面菜板,，兩邊是不同材質的,，一面是304不銹鋼材質的,，另外一面是食品級PP材質的,，兩面都可以用，一面切菜一面切肉,，不銹鋼材質適合切生肉,，PP材質的適合切水果蔬菜。不銹鋼雙面菜板的優(yōu)點：1,、雙面抗菌，不發(fā)霉,，更健康,；

2、清洗不用愁,，一沖即凈,；

3、一塊頂兩塊,，PP面切甜品、果蔬,、甜食,，不銹鋼面切菜、肉,、海鮮,，分開更健康；

4,、不銹鋼菜板雙面是由兩個不同材質的板面組成，有一定的厚度,，一般都是在1cm以上,。

食品危險溫度是多少？

黃梅季節(jié)中,，高溫高濕的環(huán)境,，非常適宜細菌生長繁殖,，易造成細菌性食物中毒,。根據《上海市民食品安全知識讀本》，細菌繁殖需要在一定溫度條件下,，在10℃-60℃溫度范圍病菌生長繁殖較快，使食物變質,，因而10℃-60℃就被稱為“食物的危險溫度”,，其中37℃-42℃最危險。 此前,，各級食藥部門已對防范細菌性食物中毒發(fā)出提醒?！笆称钒踩逡c”是世界衛(wèi)生組織對消費者和食品從業(yè)人員的建議,，含保持清潔、生熟分開,、燒熟煮透、注意存放,、材料安全五點,。做到這五點,，“黃梅天”食品安全也有保障,。

這些細菌可引發(fā)中毒

可引發(fā)細菌性食物中毒的常見細菌首先是沙門氏菌,，易受污染的食品有肉,、禽,、蛋,、魚等,。

沙門氏菌歸屬于沙門氏菌屬,。沙門氏菌中毒是因為攝食了一定量的活菌,，這些活菌又在人體內生長繁殖所引起。最常見引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌,、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等,。

我國由沙門氏菌引起的食源性疾病居細菌性食源性疾病的首位,。2006-2010年間我國報告的病因明確的細菌性食源性疾病暴發(fā)事件中，70%-80%是由沙門氏菌所致。雖然蛋,、家禽和肉類產品是沙門氏菌致病的主要傳播媒介,，但近年來,，被沙門氏菌污染的即食食品特別是海產品引起的食源性疾病也多次發(fā)生,。沙門氏菌中毒癥狀以急性腸胃炎為主,，多數患者不需服藥即可自愈,，但嬰兒,、老人及體質差的患者需及時就醫(yī)治療,。

沙門氏菌引起的食物中毒屬感染型，中毒的癥狀以急性腸胃炎為主,，潛伏期一般為4-48小時，前期癥狀有惡心,、頭疼,、全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐,、腹瀉,、腹疼,，糞便以黃綠色水樣便,，有時帶膿血和黏液,，發(fā)熱的溫度在38℃-40℃之間，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn),、驚厥,、抽搐和昏迷的癥狀。病程一般為3-7天,，多數沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈,，但嬰兒、老人及體質差的患者應及時就醫(yī)治療,。

除沙門氏菌外，還有葡萄球菌,，易受污染的食品有奶類及其制品,、糕點,、熟肉等；蠟樣芽胞桿菌,，易受污染的食品有剩米飯、米粉,、奶,、肉、豆制品等,；志賀氏菌,，易受污染的食品有冷葷涼菜等,；副溶血性弧菌，易受污染的食品有海產品,、熟肉,、咸菜、禽肉,、禽蛋等；致瀉性大腸埃希氏菌,，易受污染的食品有熟肉,、牛肉、牛奶及其制品,，蛋及蛋制品、蔬菜,、水果,、飲料等。

不吃未徹底煮熟的肉

引發(fā)細菌性食物中毒的原因多種多樣,。首先是生熟交叉污染,。如熟食品、接觸熟食品的容器和手等被生的食品原料或接觸過生的食品原料的容器等污染,。進食未經加熱處理的生食品。如果生食黃瓜,、西紅柿、生菜等蔬菜,，應將蔬菜充分浸泡,、清洗,、消毒，加工制作用刀具,、砧板,、容器應專用、生熟分開,，用前消毒,，用后洗凈，預防細菌性食物中毒和腸道傳染病的發(fā)生,。

食品貯存不當則會導致食物變質，如熟食品在10℃至60℃之間的溫度條件下存放2小時以上,，或易腐原料,、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。食物未燒熟煮透也可能引起細菌性食物中毒,，如食品燒制時間不足,、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃，或者經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度達到70℃以上,。

那么,，如何防范細菌性食物中毒呢？以沙門氏菌為例,，它對熱、消毒藥及外界環(huán)境抵抗力不強,。在65℃條件下加熱15-20分鐘即可殺死,，100℃下立即死亡。

總的來說,，要防范細菌性食物中毒,，就要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，飯前,、便后要洗手。不吃生肉或未經徹底煮熟的肉,，不生吃雞蛋,，不喝生奶。廚房的砧板要生熟分開,，尤其是加工生鮮海產品和生肉類食品后,，務必將砧板洗凈晾干,，以免污染其它食物,。

生家禽肉,、牛肉,、豬肉均應視為可能受污染的食物,，情況允許時，新鮮肉應該放在干凈的塑料袋內,，以免滲出血水污染別的食物。

剩菜冰箱冷藏不超3天

家庭烹飪時,，要確定食物燒熟煮透,。大多數細菌和病毒不能耐受高溫，可通過加熱殺滅,。加熱食物時,，其中心溫度達到70℃以上并保持30秒以上,，即可確保食用安全,。

已經加熱的食品應避免在危險溫度中暴露超過2小時，應當及時放入冰箱,，冰箱內同時存放生,、熟食品的，應按熟上生下存放,，冰箱的冷藏溫度應確保在5℃以下,。制作涼菜原料應新鮮、衛(wèi)生,，刀,、砧板等要洗燙干凈,，涼菜要現(xiàn)吃現(xiàn)做,。

在日常生活中盡量減少剩余飯菜。未食用完的飯菜應及時在冰箱中冷藏,，但冷藏不應超3天。如果沒有合適的保存條件,，熟食在危險溫度下超過2小時的,，應在確認食物未變質并經充分加熱后方可食用，但重復加熱不要超過1次,。

食品保存時,，魚,、肉,、蛋,、禽和大豆制品等富含蛋白質的食物,，需低溫存放。冷藏于冰箱中的鮮蛋取出后要盡快使用,，不可再次冷藏,。因雞蛋取出后在室溫下會“發(fā)汗”，小水滴可破壞蛋殼的表面保護層,，使表面污染的微生物容易穿透蛋殼進入蛋的內部。

在外就餐時,，應選擇具有餐飲服務許可證,、就餐環(huán)境及管理較好的單位，盡量到“笑臉”或“平臉”的飯店就餐,，使用公筷或實行分餐制,。不在無證餐飲單位就餐，不訂購無證盒飯,，不買無證攤販食品。

此外,，夏季外出游玩時,，不采摘和食用田野和路邊的野蘑菇。