餐飲后廚食品安全條例,？

一、衛(wèi)生許可證管理規(guī)定：

1,、各經(jīng)營(yíng)單位持有有效的食品衛(wèi)生許可證,，并按照核定的經(jīng)營(yíng)范圍、及加工量供應(yīng)食品,。

2,、食品生產(chǎn)許可證和監(jiān)督公示牌懸掛或擺放在醒目位置。

二,、人員衛(wèi)生管理規(guī)定：

1,、食堂從業(yè)人員身體健康，經(jīng)體檢合格后方可上崗,，無(wú)健康證者,，不得從事任何與生產(chǎn)有關(guān)的工作。按規(guī)定每年進(jìn)行一次體檢,，所持健康證集中放置于醒目位置處,。

2、新進(jìn)員工經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)和技能培訓(xùn)合格后方可上崗,。

3,、嚴(yán)格按照規(guī)定，凡患有傳染性疾病不得從事與生產(chǎn)有關(guān)的工作,，包括：

肝炎（病毒性肝炎和病毒攜帶者）,；

活動(dòng)性肺結(jié)核；

傷寒及其帶菌者；

細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者,；

化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者,；

其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,；

以上6種疾病人員應(yīng)立即調(diào)離生產(chǎn)崗位,，直至痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。操作人員手部受到外傷,，不得接觸食品或原料,，不得直接接觸食品的工作。

4,、食堂從業(yè)人員在進(jìn)入加工區(qū)域前必須，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須按不同級(jí)別清潔區(qū)域的規(guī)定穿戴清潔的口罩工作衣,、帽,、鞋、口罩等,，應(yīng)確保工作服,、工作帽等的有效遮蓋。工作期間員工不準(zhǔn)帶首飾,、手表或者其他飾物,，不準(zhǔn)化妝，染指甲油,，噴香水以免污染食品或產(chǎn)生危害,。

5、所有商戶必須認(rèn)真執(zhí)行員工“晨檢制度”,。

三,、采購(gòu)索證管理規(guī)定：

1、食堂生產(chǎn)使用的米,、油,、鹽、味精,、糖實(shí)行集中采購(gòu),，采購(gòu)人員集中檢查供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件,。

2,、食堂經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食物或調(diào)味料等物品，要求供應(yīng)商提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照,、稅務(wù)登記證,、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件，并且建立相關(guān)供應(yīng)商臺(tái)賬。

3,、采購(gòu)豆制品要求有專門的“上海市豆制品送貨單”,。

4、采購(gòu)肉制品要求提供動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明原件,，并歸檔保存,。

5、采購(gòu)面粉,、蔬菜,、調(diào)味品等要求提供相關(guān)的送貨單據(jù)，送貨單據(jù)上面清晰表明供應(yīng)商名稱,、產(chǎn)品品種,、數(shù)量、送貨日期等相關(guān)信息,。

6,、采購(gòu)的所有物品建立進(jìn)貨臺(tái)賬。

四,、操作間管理規(guī)定：

1,、要求工作期間地面無(wú)積水、無(wú)垃圾,，環(huán)境整體干凈整潔,。

2、加工區(qū)域內(nèi)的所有垃圾桶要求處于密閉狀態(tài),。

3,、工作期間加工區(qū)域的門窗處于關(guān)閉狀態(tài)。

4,、加工區(qū)域內(nèi)無(wú)老鼠,、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲,，并且提供相應(yīng)的防護(hù)措施,。

5、餐具,、工器具要求做到“一清,、二洗、三消毒,、四保潔”,。

6、加工食物的盛器（包括不銹鋼盤子,、不銹鋼盆子,、框子等）,、刀具、砧板,、毛巾等做到區(qū)分使用,，嚴(yán)禁混用造成交叉污染。

具體標(biāo)簽顏分為：

原料,、生制品盛器————————綠色標(biāo)簽

半成品盛器———————————黃色標(biāo)簽

成品盛器 ———————————紅色標(biāo)簽

切菜的刀和砧板：

蔬菜 —————綠色標(biāo)簽

水產(chǎn)品—————藍(lán)色標(biāo)簽

肉制品—————紅色標(biāo)簽

清洗的毛巾：

餐廳 —————藍(lán)色毛巾 售菜間—————白色毛巾

洗碗間—————黃色毛巾 粗加工間————綠色毛巾

7,、加工區(qū)域的水池要求蔬菜和葷菜區(qū)分，嚴(yán)禁交叉使用,。

8,、每個(gè)操作間要求配備專用的消毒池。具體消毒水配置比例按照我司的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作,。

9,、烹飪鍋具旁邊按照規(guī)定放置防火毯。

10,、大小灶灶面保持干凈無(wú)油污,，無(wú)食物殘?jiān)?/p>

11、臺(tái)面,、廚房?jī)?nèi),、容器,、工器具,、機(jī)器設(shè)備內(nèi)外保持清潔，無(wú)食物殘?jiān)?/p>

12,、操作間墻面整潔,、屋頂無(wú)污物、無(wú)冷凝水,。

13,、進(jìn)行大塊肉制品中心溫度檢測(cè)，要求中心溫度達(dá)到70℃以上,。

五,、售菜間管理規(guī)定：

1、進(jìn)入售菜間的所有人員要求穿戴整齊的工作服,、工作帽和口罩,，并且戴一次性手套分發(fā)食物。

2,、烹調(diào)后的成品菜放置于水浴中進(jìn)行保溫,，水浴溫度控制在≧65℃，存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí),。對(duì)于存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物加熱完全后方可再出售,。

3,、當(dāng)天出售的食物進(jìn)行集中留樣，留樣數(shù)量不少于100g,，樣品保存時(shí)間不少于48小時(shí),。

4、售菜間在使用前用紫外線燈消毒30分鐘,。

5,、當(dāng)天未售完的菜品要求蔬菜全部倒掉，肉制品隔天回鍋后方可出售,。

6,、未售完的肉制品要求放置在專門的成品冷凍或冷藏區(qū)域內(nèi)保存。

7,、售菜間使用的餐具干凈,，無(wú)不潔餐具夾雜其中。

涂抹切菜板是用煮熟的食用油還是用生的,？

你應(yīng)該在使用后徹底清理切菜后的殘留物,再用請(qǐng)水沖凈,而不是在使用前!建議:最好預(yù)備2-3個(gè)菜板,生熟專用或葷腥蔬菜專用,當(dāng)然,刀具也要專用,避免交叉使用.

買回家的肉到底要不要用水沖,？

我的經(jīng)驗(yàn)是買回來(lái)的肉可以沖一下也可以不沖，洗不洗要看體情況,，一般自由市場(chǎng)商販賣的在外的肉由于直接接觸空氣,，人員嘈雜每次買回來(lái)我都會(huì)洗一下，但是近期北京市要求不要用水清洗豬肉,，目的是防止水花四濺病毒會(huì)被帶到其他地方,，污染其它食品，所以目前來(lái)說(shuō)買回來(lái)的肉就不要使用自來(lái)水沖洗了,。

不沖洗如何吃到放心肉要去正規(guī)超市,、要去正規(guī)超市、要去正規(guī)超市,、重要的事情說(shuō)三遍,。正規(guī)超市進(jìn)貨渠道安全大部分豬肉都被分割好并且用保鮮膜封閉好，這樣的豬肉比較安全相對(duì)暴露在空氣中的肉類更安全,。

帶有保鮮膜的肉類買回來(lái)直接可以炒菜,，我是長(zhǎng)期這樣操作的沒(méi)有任何問(wèn)題，但是要保證是正規(guī)超市去購(gòu)買的,。

自由市場(chǎng)購(gòu)買的肉類用這樣的方法清洗普通自由市場(chǎng)環(huán)境復(fù)雜人員流動(dòng)量大,，而且近期北京還有肺炎對(duì)于普通自由市場(chǎng)購(gòu)買的豬肉買回來(lái)可以放在盆中用干凈水浸泡幾分鐘，在盆中清洗一下血水反復(fù)搓一下,，稍后將豬肉撈出晾干水分,，分割切塊并且轉(zhuǎn)載不同的袋子中然后在放在冰箱冷凍室中進(jìn)行冰凍，下次吃的時(shí)候先自然解凍就可以了,。

解凍與后期清洗肉類經(jīng)過(guò)冷凍保存了新鮮感口感不如剛剛買回來(lái)那么新鮮嫩滑,，所以建議一次少買夠吃2-3天就可以了,，這樣既可以吃到比較新鮮的肉還不會(huì)受到細(xì)菌的干擾。

解凍也有技巧,，正常解凍最安全也就是提前拿出來(lái)解凍,，稍微有點(diǎn)軟了直接切下來(lái)就可以，這時(shí)候肉類表面還會(huì)有一些血水可以將肉在放在碗中加入常溫白水進(jìn)行浸泡,，稍后擰干就可以下鍋炒菜了,。

不要用熱水解凍因?yàn)檫@樣會(huì)破壞大量的營(yíng)養(yǎng)成分，解凍速度還會(huì)很慢,，最好用涼水解凍,，這樣解凍速度快不破壞肉類營(yíng)養(yǎng)，下次還可以繼續(xù)食用,。

另外最后要說(shuō)的：肺炎期間不要用水沖洗豬肉,，這是防止病毒擴(kuò)散的一個(gè)手段，如果非要清洗可以放在盆中浸泡搓洗在食用,。

如果您有不同看法或者還有其它問(wèn)題也歡迎在評(píng)論區(qū)留言,，謝謝。