1,、各經營單位持有有效的食品衛(wèi)生許可證,，并按照核定的經營范圍、及加工量供應食品,。
2,、食品生產許可證和監(jiān)督公示牌懸掛或擺放在醒目位置。
二,、人員衛(wèi)生管理規(guī)定：
1,、食堂從業(yè)人員身體健康，經體檢合格后方可上崗,，無健康證者,，不得從事任何與生產有關的工作。按規(guī)定每年進行一次體檢,，所持健康證集中放置于醒目位置處,。
2、新進員工經過食品安全培訓和技能培訓合格后方可上崗,。
3,、嚴格按照規(guī)定，凡患有傳染性疾病不得從事與生產有關的工作,，包括：
肝炎（病毒性肝炎和病毒攜帶者）,；
活動性肺結核；
傷寒及其帶菌者,；
細菌性痢疾和痢疾帶菌者,；
化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者；
其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；
以上6種疾病人員應立即調離生產崗位，直至痊愈后經體檢合格方可重新上崗,。操作人員手部受到外傷,，不得接觸食品或原料，不得直接接觸食品的工作,。
4,、食堂從業(yè)人員在進入加工區(qū)域前必須，進入生產區(qū)域必須按不同級別清潔區(qū)域的規(guī)定穿戴清潔的口罩工作衣,、帽,、鞋、口罩等,，應確保工作服,、工作帽等的有效遮蓋。工作期間員工不準帶首飾,、手表或者其他飾物,，不準化妝，染指甲油,，噴香水以免污染食品或產生危害,。
5、所有商戶必須認真執(zhí)行員工“晨檢制度”,。
三,、采購索證管理規(guī)定：
1,、食堂生產使用的米、油,、鹽,、味精、糖實行集中采購,，采購人員集中檢查供應商的營業(yè)執(zhí)照,、生產許可證和檢驗報告等相關證件。
2,、食堂經營者采購的食物或調味料等物品,，要求供應商提供有效的營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證,、生產許可證等相關證件,，并且建立相關供應商臺賬。
3,、采購豆制品要求有專門的“上海市豆制品送貨單”,。
4、采購肉制品要求提供動物產品檢驗檢疫合格證明原件,，并歸檔保存,。
5、采購面粉,、蔬菜,、調味品等要求提供相關的送貨單據(jù)，送貨單據(jù)上面清晰表明供應商名稱,、產品品種,、數(shù)量、送貨日期等相關信息,。
6,、采購的所有物品建立進貨臺賬。
四,、操作間管理規(guī)定：
1,、要求工作期間地面無積水、無垃圾,，環(huán)境整體干凈整潔,。
2、加工區(qū)域內的所有垃圾桶要求處于密閉狀態(tài),。
3,、工作期間加工區(qū)域的門窗處于關閉狀態(tài)。
4、加工區(qū)域內無老鼠,、蟑螂,、蒼蠅和其他有害昆蟲，并且提供相應的防護措施,。
5,、餐具、工器具要求做到“一清,、二洗、三消毒,、四保潔”,。
6、加工食物的盛器（包括不銹鋼盤子,、不銹鋼盆子,、框子等）、刀具,、砧板,、毛巾等做到區(qū)分使用，嚴禁混用造成交叉污染,。
具體標簽顏分為：
原料,、生制品盛器————————綠色標簽
半成品盛器———————————黃色標簽
成品盛器 ———————————紅色標簽
切菜的刀和砧板：
蔬菜 —————綠色標簽
水產品—————藍色標簽
肉制品—————紅色標簽
清洗的毛巾：
餐廳 —————藍色毛巾 售菜間—————白色毛巾
洗碗間—————黃色毛巾 粗加工間————綠色毛巾
7、加工區(qū)域的水池要求蔬菜和葷菜區(qū)分,，嚴禁交叉使用,。
8、每個操作間要求配備專用的消毒池,。具體消毒水配置比例按照我司的相關規(guī)定進行操作,。
9、烹飪鍋具旁邊按照規(guī)定放置防火毯,。
10,、大小灶灶面保持干凈無油污，無食物殘渣,。
11,、臺面、廚房內,、容器,、工器具、機器設備內外保持清潔,，無食物殘渣,。
12、操作間墻面整潔、屋頂無污物,、無冷凝水,。
13、進行大塊肉制品中心溫度檢測,，要求中心溫度達到70℃以上,。
五、售菜間管理規(guī)定：
1,、進入售菜間的所有人員要求穿戴整齊的工作服,、工作帽和口罩，并且戴一次性手套分發(fā)食物,。
2,、烹調后的成品菜放置于水浴中進行保溫，水浴溫度控制在≧65℃,，存放時間不超過2小時,。對于存放時間超過2小時的食物加熱完全后方可再出售。
3,、當天出售的食物進行集中留樣,，留樣數(shù)量不少于100g，樣品保存時間不少于48小時,。
4,、售菜間在使用前用紫外線燈消毒30分鐘。
5,、當天未售完的菜品要求蔬菜全部倒掉,，肉制品隔天回鍋后方可出售。
6,、未售完的肉制品要求放置在專門的成品冷凍或冷藏區(qū)域內保存,。
7、售菜間使用的餐具干凈,，無不潔餐具夾雜其中,。
不沖洗如何吃到放心肉要去正規(guī)超市、要去正規(guī)超市,、要去正規(guī)超市,、重要的事情說三遍。正規(guī)超市進貨渠道安全大部分豬肉都被分割好并且用保鮮膜封閉好,，這樣的豬肉比較安全相對暴露在空氣中的肉類更安全,。
帶有保鮮膜的肉類買回來直接可以炒菜，我是長期這樣操作的沒有任何問題,，但是要保證是正規(guī)超市去購買的,。
自由市場購買的肉類用這樣的方法清洗普通自由市場環(huán)境復雜人員流動量大，而且近期北京還有肺炎對于普通自由市場購買的豬肉買回來可以放在盆中用干凈水浸泡幾分鐘,，在盆中清洗一下血水反復搓一下,，稍后將豬肉撈出晾干水分，分割切塊并且轉載不同的袋子中然后在放在冰箱冷凍室中進行冰凍,，下次吃的時候先自然解凍就可以了。
解凍與后期清洗肉類經過冷凍保存了新鮮感口感不如剛剛買回來那么新鮮嫩滑,，所以建議一次少買夠吃2-3天就可以了,，這樣既可以吃到比較新鮮的肉還不會受到細菌的干擾。
解凍也有技巧,，正常解凍最安全也就是提前拿出來解凍,，稍微有點軟了直接切下來就可以，這時候肉類表面還會有一些血水可以將肉在放在碗中加入常溫白水進行浸泡,，稍后擰干就可以下鍋炒菜了,。
不要用熱水解凍因為這樣會破壞大量的營養(yǎng)成分，解凍速度還會很慢,，最好用涼水解凍,，這樣解凍速度快不破壞肉類營養(yǎng)，下次還可以繼續(xù)食用,。
另外最后要說的：肺炎期間不要用水沖洗豬肉,，這是防止病毒擴散的一個手段，如果非要清洗可以放在盆中浸泡搓洗在食用,。
如果您有不同看法或者還有其它問題也歡迎在評論區(qū)留言,，謝謝。
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