改刀是什么意思,？

改刀是烹飪專業(yè)術(shù)語(yǔ),，就是切菜，將蔬菜或肉類用刀切成一定形狀的過(guò)程,，或是用刀把大塊的原料改小或改形狀,。

例如，將菜切成條形,、絲形,、片形、丁形或各種花刀,，要求大小,、粗細(xì)或是厚薄盡量一致。如果菜品形狀大小相差太大,，那么制熟的時(shí)間就會(huì)有有差別,，因此，改刀是烹飪過(guò)程很關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié),。

改刀也可指飯店工作崗位,，改刀工即切菜工，是專門負(fù)責(zé)切菜的,，將菜切成廚師需要的形狀,，對(duì)刀功有一定的要求。

將菜品專門加工成花型,，可以讓菜品看起來(lái)賞心悅目而增加食客的食欲,。有些刀功高手，可以把牛羊肉和魚切成極薄的皮,，有些卷成花筒，好看,，并且易熟,。

擴(kuò)展資料：

食材改刀的原則

1、原料改刀后,，要粗細(xì)厚薄均勻,，長(zhǎng)短一致，否則原料烹調(diào)時(shí)生熟不一致,。

2,、凡經(jīng)過(guò)刀工處理的原料，不論絲,、條,、丁,、塊、片,、段,，不能連刀。

3,、根據(jù)原料質(zhì)地老嫩,、紋路橫豎，要采用不同的切法,，如筋少,、細(xì)嫩、易碎的肉,，應(yīng)順紋路切,，筋多、質(zhì)地老的要頂紋路切,，質(zhì)地一般的要斜路切,。

4、在原料改刀時(shí),，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法,。如炒、爆烹調(diào)法必須采用急火,，操作迅速,，時(shí)間短，原料須切薄或切細(xì),。燉,、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候很小,，烹調(diào)時(shí)間較長(zhǎng),，有較多的湯汁，原料以切較大的段或塊為宜,。

參考資料：

百度百科——改刀

新華網(wǎng)——改刀工：剩菜翻新三大技巧

農(nóng)村殺年豬有什么講究,？

謝謝邀請(qǐng)

現(xiàn)在農(nóng)村不是家家養(yǎng)豬了，不像以前過(guò)了冬至,，家家戶戶開(kāi)始宰年豬吃殺豬飯,！熱鬧非凡！

小時(shí)候見(jiàn)過(guò)年殺豬,，在高興同時(shí)還多了一些儀式感的講究,。若那家里要?dú)⒇i了，這好比過(guò)節(jié)一樣熱鬧,，畢竟算是一年當(dāng)中最重要的事情之一,。

一,、首先要挑個(gè)好日子，提前預(yù)約殺豬師傅,，干了一輩子的行當(dāng),，這手藝全村里人都信的過(guò)。

二,、老師傅殺豬的時(shí)候也有講究,，要擺上香案祭刀和祭祀要宰殺的豬，主要是為了感謝“豬神”讓主家的豬順利的度過(guò)一年,，來(lái)年的時(shí)候繼續(xù)能養(yǎng)出肥豬來(lái),。等做完這一切后才能繼續(xù)殺豬，現(xiàn)在來(lái)說(shuō)已經(jīng)沒(méi)有了這樣的講究了,。

三,、請(qǐng)老師傅殺年豬時(shí)必須一刀斃命，否則主人家來(lái)年就要出兇事,。

農(nóng)村里采用的原始?xì)⒇i辦法,，之前要進(jìn)行一系列的準(zhǔn)備，其中最重要的就是燒上一大鍋的開(kāi)水,。俗話說(shuō)“死豬不怕開(kāi)水燙”,，用開(kāi)水燙過(guò)之后好去毛。

四,、殺年豬時(shí)小孩不能看,，大概是血腥太重，怕嚇到孩子吧,？

五,、殺年豬必須有頭有尾，所謂有頭有尾就是豬腦袋和豬尾巴割下來(lái)放的地方必須讓主人家看得到,，不然主人家來(lái)年又要提心吊膽過(guò)日子咯,。

六、農(nóng)村人都淳樸大方,，殺年豬的時(shí)候一定要青睞親朋好友,，不僅是為了幫忙，更主要的是一起品嘗這豬肉,，俗稱“殺豬飯”。

七,、殺豬以后就可以敞開(kāi)的吃了,。農(nóng)村的殺豬宴上人情味十足，親朋好友,、左鄰右舍都要拽來(lái)參加,，這樣的熱鬧場(chǎng)景可是外面見(jiàn)不到的,。

八、如今農(nóng)村里過(guò)年殺豬的習(xí)俗逐漸的在消失了,，人們的生活水平提高,，村子里散養(yǎng)的豬越來(lái)越少。專業(yè)的養(yǎng)殖場(chǎng)里養(yǎng)豬更加的方便,，吃肉也不在一件那么難的事情,。

只是這味道和記憶中差了許多，更找不到的是曾經(jīng)殺年豬熱鬧氣氛了,。

未結(jié)束為了保障更加合理衛(wèi)生你是如何洗葷菜的,？

我是生活領(lǐng)域創(chuàng)作者三金。很高興能解答你的問(wèn)題,！

我認(rèn)為最簡(jiǎn)單有效的方法：推薦洗潔精

有實(shí)驗(yàn)證明洗潔精就能洗去絕大多數(shù)細(xì)菌,。

記者帶著一塊從超市里購(gòu)買的排酸生肉和一個(gè)不銹鋼盆，來(lái)到北京市理化分析測(cè)試中心,，按照《公共場(chǎng)所衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》(GB/T18204.4-2013)中關(guān)于公共用品用具微生物的檢測(cè)項(xiàng)目,，實(shí)驗(yàn)人員先對(duì)不銹鋼盆進(jìn)行采樣處理。隨后,，實(shí)驗(yàn)人員將生肉放進(jìn)盆內(nèi),，接上水進(jìn)行洗滌。在將肉洗完后,，實(shí)驗(yàn)人員倒凈不銹鋼盆中的水,，在先前采樣的位置處進(jìn)行采樣。在采完樣品后,，實(shí)驗(yàn)人員又分別用清水和洗滌靈對(duì)不銹鋼盆進(jìn)行沖洗,，再次采樣。每次采樣面積均為25平方厘米,。

經(jīng)過(guò)24小時(shí)的細(xì)菌培養(yǎng),，記者看到，在洗肉前,，附著在不銹鋼盆上的菌落只有每25平方厘米60 CFU(菌落數(shù)量單位),，而沾過(guò)生肉后，菌落數(shù)量立即翻了近600倍,，用清水清洗不銹鋼盆后,，菌落數(shù)量降低到每25平方厘米400 CFU。用洗滌靈清洗后,，菌落數(shù)降到了每25平方厘米10 CFU以下,。

接下來(lái)對(duì)比一下兩者的優(yōu)劣

84消毒液PK洗潔精一、84消毒液

有一定的刺激性與腐蝕性,，必須稀釋以后才能使用,。一般稀釋濃度為千分之二到千分之五,，即1000毫升水里面放2到5毫升84消毒液。浸泡時(shí)間為10到30分鐘,。被消毒物品應(yīng)該全部浸沒(méi)在水中,，消毒以后必須用清水沖洗干凈后才能使用。

總結(jié)：相對(duì)來(lái)說(shuō),，稀釋比例不太好掌握,，消毒時(shí)間比較長(zhǎng)。

二,、洗潔精

對(duì)洗潔精做過(guò)的急性毒性試驗(yàn)表明,，洗潔精屬于低毒性的物質(zhì)，在實(shí)際濃度下基本無(wú)毒,，但大量誤服就很可能具有輕微的毒性,，引起輕微或是中等程度中毒。當(dāng)然,，這是指正規(guī)廠家生產(chǎn)的洗潔精,。

正規(guī)大牌的洗潔精本身對(duì)人體幾乎沒(méi)有危害，但漂洗不當(dāng)?shù)臍埩粢矔?huì)對(duì)身體造成潛在的隱患,。因?yàn)橄礉嵕旧硪埠卸喾N表面活性劑,，不宜被人體吸收，所以務(wù)必要沖洗干凈,。

總結(jié)：同樣會(huì)有微毒,，但洗滌操作相對(duì)容易，不用長(zhǎng)時(shí)間等待,。

經(jīng)過(guò)以上對(duì)比,， 所以我個(gè)人推薦洗潔精。

那如何科學(xué)使用洗潔精,，防止洗潔精殘呢,？

以下小妙招分享給大家。

1. 碗碟不要長(zhǎng)時(shí)間泡浸在稀釋的洗潔精中,，最好是立洗立沖,。

2. 水稀釋洗潔精，然后才將要洗的器皿放進(jìn)去,。不要直接使用,。

3. 洗完后立即用清水沖洗干凈。

4. 砧板表面都會(huì)有切縫,，洗潔精容易滲入難以沖洗,，所以砧板油膩的話，可以用刷子刷洗或是沸水沖洗（沸水有一定的去油功能）

……

歡迎大家繼續(xù)補(bǔ)充洗潔精的使用小妙招,。

希望我的答案對(duì)你能有幫助,！