那么到底什么是豆豉呢？
豆豉是我國的一種傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品,。
主要原材料是黃豆,、黑豆、青豆（嫩黃豆）,。
原材料經(jīng)過煮熟,、發(fā)酵、調(diào)味,，三個(gè)過程以后獲得成品豆豉,。
豆豉可以單獨(dú)食用作為下飯小菜，也可以利用其香味作為優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品,。
根據(jù)其原材料的不一樣,，我們可以分為黑豆豉,、黃豆豉、青豆豉,。
豆豉營養(yǎng)豐富,，富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸,、乳酸,、磷、鎂,、鈣及多種維生素,。
豆豉也具有良好的保健功能，長期食用對(duì)減少血液中的膽固醇,、降低血壓也有一定幫助,。
著名的日本納豆，也是一種豆豉,。
下面我就給大家詳細(xì)的介紹一下豆豉,。
》》》前言：
豆豉在我國具有悠久的制作食用歷史，各個(gè)地區(qū)的做法都不完全一樣,，做出來的豆豉也是各有特點(diǎn),，香味不一。
我國著名的豆豉品牌有：重慶的永川豆豉,、北京的六必居豆豉,、貴州的老干媽豆豉、廣東的海天豆豉等等著名的豆豉品牌,。
而所有的豆豉制作方法一般都是三個(gè)步驟,。
1、煮熟原材料,。
這個(gè)過程可以保證正常的蛋白質(zhì)發(fā)酵,，生的豆子在溫?zé)岢睗竦沫h(huán)境里面不是發(fā)酵，而是生長發(fā)芽,。
2,、在溫?zé)岬沫h(huán)境里面發(fā)酵。
發(fā)酵的過程,，是豆豉的關(guān)鍵,。這個(gè)過程，原材料利用毛霉,、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用,，分解大豆蛋白質(zhì)。達(dá)到我們的制作要求。
3,、調(diào)味,。
發(fā)酵到我們需要的程度以后，添加食鹽,、白酒,、辣椒面等等調(diào)料,。用曬干和封存在壇子里等等辦法,，終止發(fā)酵，獲得我們需要的豆豉,。
》》》做豆豉的注意事項(xiàng)：
發(fā)酵的整個(gè)操作過程需要注意不要沾染油和生水,。
因?yàn)橛驮跍責(zé)岬沫h(huán)境會(huì)氧化，形成酸澀的味道,。油同時(shí)會(huì)給發(fā)酵菌以外的雜菌提供養(yǎng)分,，影響發(fā)酵。
生水帶有細(xì)菌和養(yǎng)分,，也會(huì)影響發(fā)酵菌的發(fā)酵,，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。
這兩點(diǎn)必須注意,，否則整個(gè)發(fā)酵過程就會(huì)失敗,。
發(fā)酵好的黃豆，加鹽是個(gè)關(guān)鍵,，鹽可以有效的防腐,，讓豆豉長時(shí)間保存。一般來說及時(shí)吃的豆豉鹽會(huì),，長時(shí)間保存的豆豉鹽味一定要種,。
下面我就具體給大家介紹一下我的家鄉(xiāng)四川成都附近
》》》黃豆豉的做法：
——準(zhǔn)備材料：
干黃豆500克，100克,、無碘鹽250克,、辣椒面200克、花椒面100克,、高度白酒（45度以上）250克
——準(zhǔn)備工具：
一個(gè)炒鍋,、一個(gè)湯鍋、一個(gè)干凈的白布口袋,、一個(gè)泡沫箱,、幾張干凈的毛巾
——處理材料：
1、干黃豆挑出蟲蛀的壞豆,，不成熟的小豆,。保證使用的都是上好的黃豆。
2,、剁成姜末,。
3,、炒鍋湯鍋洗凈，保證無油,。
4,、洗干凈的白布口袋、毛巾并且晾干,。
5,、洗干凈泡沫箱，晾干,。
——制作流程：
1,、在炒鍋點(diǎn)火。干黃豆下鍋炒,，炒到黃豆有些香味散發(fā),，個(gè)別黃豆有些微焦。
2,、炒好的黃豆下湯鍋,，加入3000克清水，煮三小時(shí),，充分把黃豆煮熟,。
3、煮好的黃豆瀝干水分,，乘熱裝入白布口袋,。在口袋和泡沫箱的空隙出塞上干凈的毛巾，進(jìn)一步保溫,。然后蓋上泡沫箱子,，盡量讓其密封。
4,、把泡沫箱放在溫暖的地方發(fā)酵,。
室溫在25攝氏度左右發(fā)酵三天，30攝氏度兩天就可以了,。
5,、三天以后打開布袋，我們看到黃豆很多黏液,，就像日本納豆一樣,，就好了。
6,、發(fā)酵好的黃豆拿出來,，裝在盆里。
7、加入250克無碘鹽,，100克末,，200克辣椒面、100克花椒面,，250克高度白酒,。
8、所有材料和勻,，揉成團(tuán),，拿到太陽下曬干。就可以長期保存了,。
——技術(shù)說明：
1,、成都地區(qū)做豆豉,，都喜歡先炒制,，大家覺得這樣做出來的豆豉香味更濃郁。
很多地區(qū)的人們直接將黃豆煮熟,，或者泡發(fā)一天以后采用蒸的蒸熟,。
這個(gè)兩個(gè)方法都可以，最后的目的是熟的黃豆,。
黃豆要到輕輕用手捏一下,，就可以捏爛的程度就可以了。
2,、我這種發(fā)酵的方法是自然發(fā)酵,，傳統(tǒng)的簡單的發(fā)酵。注意事項(xiàng)就是一定要保證整個(gè)過程無生水無油,。
很多農(nóng)村朋友做豆豉,，在布袋周圍包裹一層植物葉子。比如粽葉,、香樟樹葉等等有香味的植物葉子,，這樣發(fā)酵出來的豆豉就帶有自然的清香，風(fēng)味特異,。
也有將熟的黃豆晾涼以后,，加上面粉亦或豆渣，發(fā)酵粉,，放在溫?zé)岬牡胤桨l(fā)酵,，這樣發(fā)酵豆子長的是白霉、黑霉,。這樣做出來的豆豉水分要少一些,，大多數(shù)是顆粒的豆豉。
現(xiàn)代家庭的朋友制作豆豉，借助現(xiàn)有的菌種發(fā)酵,。
煮熟的黃豆和上幾顆納豆,，或者納豆粉，這樣有效的利用菌種可以縮短發(fā)酵時(shí)間,。
使用納豆粉,，熟的黃豆在30度的溫度下一天就可以了。
總之一點(diǎn),，我們要讓黃豆充分的發(fā)酵,。
3、無碘鹽,，高度白酒,，末，是調(diào)制豆豉必須的調(diào)料品,。
鹽有效的防腐,，鹽重一點(diǎn)，可以延長豆豉的保存時(shí)間,。
白酒可以殺菌,，防止菌群的繼續(xù)生長，和其他細(xì)菌的入侵,，保證豆豉的質(zhì)地,。
末可以有效的殺菌增香。
其他的材料按照個(gè)人的喜好添加,，四川人喜歡辣椒,，花椒，就是麻辣味道,。有的地方添加五香粉,，十三香，就有濃濃的香料味道,。有的地方之用無碘鹽,、白酒、姜末,，就是簡單的咸鮮味道,。各地不一。
4,、豆豉的保存
我介紹的方法是用曬干的保存豆豉,。
做好的豆豉還可以直接放在壇子里面密封保存，保留其水分,，這樣的豆豉咸鮮可口,，我們成為水豆豉,。
曬干的豆豉和水豆豉還可以用食用油浸泡。食用油可以有效的隔絕豆豉和空氣的接觸,，保持其咸鮮味道,。很多地方稱油浸泡的豆豉是油豆豉。
——三種豆豉的基本特點(diǎn)：
1,、黑豆豉
是我們常見的豆豉,，一般高鹽，主要用于調(diào)味之用,。
常見的菜肴有：豆豉蒸排骨,、豆豉魚等等。
2,、黃豆豉
農(nóng)村的家常豆豉,，香味獨(dú)特，風(fēng)味不一,。
農(nóng)家常常用食用油炒香,，添加青椒末，作為下飯小菜,。
也可以作為調(diào)味品,，炒回鍋肉、麻婆豆腐等等
3,、青豆豉
青豆豉大多數(shù)做成水豆豉，擁有獨(dú)特的清香味道,。
常常直接食用,，或者作為涼拌佐料。
也可以和青椒碎用油炒香作為下飯菜,。
小結(jié)：
豆豉,，一個(gè)有著幾千年悠久歷史的發(fā)酵豆制品。
小小的豆豉見證這中華美食的變化,。
小小的豆豉在歷史的長河中淘洗至今,。有千百種模樣，遍布,。
各地做法不一,，味道不一，各有特色,，各有風(fēng)味,。
每一個(gè)地方的豆豉都帶著濃濃的地方特色。
每一種豆豉,，對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖碚f,，都是自己家鄉(xiāng)的味道,，都是媽媽的味道。
可以說,，一顆豆豉,，就是一份鄉(xiāng)情。一顆豆豉,，就是一份眷戀,。一顆豆豉，就是一份母親的溫暖,。
因?yàn)橹挥性谖覀兊募亦l(xiāng),，只有我們的母親，才可以做出這顆豆豉的味道,。
歡迎大家留言,，說說你的家鄉(xiāng)的豆豉。說說你家鄉(xiāng)豆豉的味道,。
個(gè)人覺得不銹鋼菜板不好用,，本身我們用的刀具都是金屬的，刀和菜板接觸,，都是金屬的聲音,，損害刀，案板也會(huì)損壞,，切菜切肉還可以,，剁大骨頭就不要想了，剁完了就沒眼看了,，慘不忍睹,。
不銹鋼菜板呢，做面食的時(shí)候挺好用的,，它不會(huì)粘在上邊,，比較容易清洗，木質(zhì)的案板用一段時(shí)間以后保存不當(dāng)容易發(fā)霉,，但不銹鋼的案板則不會(huì),。
什么東西都有利有弊，人們還是根據(jù)自己喜好來選擇才行,。
我是泡泡的燦,，這是我的觀點(diǎn),，喜歡可以關(guān)注我，我們一起評(píng)論互動(dòng),，謝謝,。
官方微信
TOP
