(一)餐具用具使用前必須洗凈消毒,。
(二)洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜,、肉類等其他水池混用,。
(三)洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑,、消毒劑必須符合食品用洗滌劑,、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
(四)消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用,。餐用保潔柜定期清洗消毒,，避免污染。
(五)已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,，存放柜上必須有明顯標(biāo)志,。
二、粗加工管理制度
(一)粗加工間保持清潔衛(wèi)生,，并配有防蠅,、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間,，食品分類上架,。
(二)各種食品原料，在粗加工過程中,，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲、有毒有害原材料均不得加工,。
(三)洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí),，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用,。
(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防,。
(五)每日對(duì)洗肉池,、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒,。
三,、食堂衛(wèi)生檢查制度
(一)嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé),。
(二)食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人,、定時(shí)、定區(qū),、定質(zhì)量,，每天消毒，并做好記錄
(三)管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查,，每周組織全園大檢查,，并作好記錄。
(四)環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生,，無垃圾,，無積水，無污垢,，墻腳,、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng),，洗碗池?zé)o沉渣,，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢,。
(五)餐具衛(wèi)生要求：餐具,、炊具做到一洗、二清,、三消毒,、四保潔。保潔柜每天消毒,，餐具消毒后立即放入保潔柜,，防止二次污染。菜墩清潔,，生熟分開,，并有明顯標(biāo)識(shí),。灶臺(tái)、案板清潔無污垢,，無油膩,，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒,。
(六)庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行,。
四、配餐制度
(一)烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)(盆,、桶),，并作好分開使用，定位存放,。用后少將保持清潔,。
(二)幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度,，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放,。
(三)在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品,，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,。
(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
五,、食品衛(wèi)生"五四制"
(一)由原料到成品實(shí)行"四不"制度：
1,、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。
2,、 保管員,、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。
3,、加工人員,、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。
4,、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品,，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品,。
(二)成品食品存放實(shí)行"四隔離"：
1,、成品與半成品隔離。
2,、生熟食品隔離,。
3、食品與藥物隔離,。
4,、食品與天然水隔離,。
(三)用(食)具實(shí)行"四過關(guān)"：一洗、二刷,、三沖,、四消毒(蒸汽或開水消毒)。
(四)環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行"四定"：定人,、定物、定時(shí)間,、定質(zhì)量,，劃片分工包干負(fù)責(zé)。
(五)個(gè)人衛(wèi)生做到"四勤"：勤洗手剪指甲,、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服被褥、勤換工作服,。
六,、食品衛(wèi)生安全管理制度
1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持"預(yù)防為主"的工作方針,，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo),、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原則,。
2,、幼兒園成立"食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組"，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員,。制定嚴(yán)格的檢查,、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制,，把責(zé)任逐級(jí)分解,，落實(shí)到具體崗位和具體人員，一級(jí)抓一級(jí),，逐級(jí)負(fù)責(zé),，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。
3,、幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《上海市食品衛(wèi)生許可證》,，嚴(yán)格執(zhí)行門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn),，并積極配合,、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。
4,、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé),，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示,，接受用餐者的監(jiān)督。
5,、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，以"衛(wèi)生法"為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn),，并進(jìn)行考核,。
6、落實(shí)"幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度",，定期開展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng),。
七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
1,、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施,，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生,，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全,。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作。
3,、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,，必須做到：
(1)工作前、處理食品原料后,、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;
(2)穿戴清潔的工作衣,、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
(3)不得留長(zhǎng)指甲,、涂指甲油,、戴戒指加工食品;
(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
4,、認(rèn)真執(zhí)行"食品驗(yàn)收,、儲(chǔ)存、加工制度",，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào),。
5、嚴(yán)格執(zhí)行"周幼餐用,、工用具清洗,、消毒、保潔制度",、"周幼食堂從業(yè)人員晨檢制度",、"周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔,、檢查制度"等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全"幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制",，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度,，嚴(yán)防集體性食物中毒。
6,、每天下班前,，檢查灶具、液化氣,、各電器開關(guān)是否關(guān)閉,。
7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心,、午餐，做到"五熱",、"五涼",，出食堂的飯、菜,、湯必須加蓋,。
八、食品采購,、驗(yàn)收,、儲(chǔ)存、加工制度
1,、食品采購原則上都做到由局配貨中心送貨到園,。
2、特殊情況下,，由采購人員外出采購時(shí),，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證,，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證,。
3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品,，并認(rèn)真做好記錄,。
4、驗(yàn)收時(shí),，一看貨源是否新鮮,，有無異味;二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期限(物品是否在保質(zhì)期內(nèi)),。杜絕,、變質(zhì)、超過保質(zhì)期,，無檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂,。
5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后,，再過磅,、收貨。
6,、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架,、隔墻離地(至少15厘米)存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在,，輔料缸必須加蓋,。
7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期,，出庫食品應(yīng)遵循"先進(jìn)先出"的原則,。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。
8,、用于原料,、半成品、成品加工的刀,、墩,、板、桶,、盆,、筐、抹布以及其他工具,、容器必須標(biāo)志明顯,，做到分開使用，定位存放,，用后洗凈,，保持清潔。
9,、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗,，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗,。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行,。
10,、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量;食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃,。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,，防止交叉污染。
九,、食品供應(yīng)制度
1,、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營(yíng)養(yǎng)要求,，并力求色,、香、味俱全,。
2,、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱后方可供應(yīng),。
3,、食品供應(yīng)場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作,。
4、營(yíng)養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致,，每周菜不重復(fù),，注意花色品種及營(yíng)養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配,、米面搭配,、粗細(xì)搭配、干濕搭配,。
5,、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜,。
6,、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度,。冬季做到五熱：熱飯,、熱菜、熱湯,、熱點(diǎn)心,、熱開水;夏季做到五涼：涼飯、涼菜,、涼湯,、涼點(diǎn)心,、涼開水。
7,、烹飪后食品及時(shí)放入備菜間,，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過2小時(shí)。
十,、食品留樣制度
1,、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)，應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí),。
2,、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄,，以便隨時(shí)檢查,。
3、留樣容器為3套,，留樣超過48小時(shí),，及時(shí)處理并清洗、消毒容器,。
4,、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品,。
十一,、食堂餐具、工用具的清洗,、消毒,、保潔制度
1、食堂餐具,、工用具使用后必須清洗干凈,、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置,。
2,、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放,。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行"一洗,、二清、三消毒,、四保潔"制度,。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行,。煮沸,、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘,，煮沸消毒時(shí)餐具,、工用具必須全部浸沒在沸水中;采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度,，作用15~20分鐘;采用含氯制劑消毒的,，一般使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上,，消毒時(shí)被消毒餐具,、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
4,、已消毒和未消毒的餐具,、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記,。
5,、清洗、消毒后的餐具,、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用,。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈,。
6,、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時(shí)清洗保潔,。
7,、餐具,、工用具所使用的洗滌,、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌,、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜),，并有明顯的標(biāo)記。
十二,、食堂從業(yè)人員晨檢制度
1,、食堂從業(yè)人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗,。
2,、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)退崗或隔離，待查明病因,、排除病癥或治愈后,，方可重新上崗：
(1)有腹瀉、嘔吐等癥狀;
(2)有感冒咳嗽,，熱度高于或等于38度,。
3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,，上崗前做到"三白"和"三不"：
(1)"三白"：穿白大褂,、戴白口罩、白帽子(并把頭發(fā)置于帽內(nèi));
(2)"三不"：不留長(zhǎng)指甲,、不涂指甲油,、不戴戒指。
4,、食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,，接觸直接入口食品之前必須洗手消毒，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙,。
5,、凡患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,，不得從事此項(xiàng)工作,。
十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔,、檢查制度
1,、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅,、防塵,、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備,。
2,、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開,，使用后及時(shí)清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處,。
3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池,、蔬菜池,、葷菜池,、水產(chǎn)品池、污水池,，并貼有標(biāo)簽,。
4、每天清理操作臺(tái),、灶臺(tái),、蒸飯箱、消毒箱,、調(diào)味品櫥,、冰箱及盛器等，要求堆放整齊,，表里清潔無油污,。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏,。
5,、國(guó)定長(zhǎng)假后，食堂工作人員,、保育員提早一天上班,，對(duì)食堂餐具、工用具,、容器等進(jìn)行全面清洗,、消毒;保育員對(duì)幼兒玩具、課桌椅,、扶手等進(jìn)行擦洗,、消毒。最后關(guān)閉門窗進(jìn)行空氣消毒,。
6,、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實(shí)承包責(zé)任制,，與月考核獎(jiǎng)掛鉤,。
7、由分管園長(zhǎng),、保健老師進(jìn)行定期和不定期的檢查,，有記錄有反饋,，及時(shí)處理出現(xiàn)的問題,。
十四、師生用餐制度
1,、師生用餐場(chǎng)所應(yīng)清潔,、明亮,、整齊。
2,、餐桌每天用消毒水擦洗五次(早晨,、飯前飯后、點(diǎn)心前后),。餐具每天用高溫消毒,。
3、培養(yǎng)師生良好的進(jìn)餐習(xí)慣：
(1)餐前洗手;
(2)進(jìn)餐時(shí)不大聲喧嘩;
(3)進(jìn)餐時(shí)一手扶碗一手拿餐具,，并做到四凈：碗凈,、桌面凈、地面凈,、衣服凈;
(4)不吃湯泡飯;
(5)不挑食,、不偏食。
4,、為幼兒創(chuàng)設(shè)輕松愉快的進(jìn)餐環(huán)境：如播放輕音樂,、進(jìn)餐前或進(jìn)餐時(shí)不批評(píng)訓(xùn)斥孩子等等，使幼兒身心得到和諧發(fā)展,。
5,、教師與幼兒的伙食要嚴(yán)格分開，不允許發(fā)生占用幼兒伙食現(xiàn)象,。
十五,、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度
1、應(yīng)立即停止食品加工,、供應(yīng)活動(dòng),，并撤收處理該批全部食品。
2,、馬上向區(qū)教育局(58020356),、衛(wèi)生監(jiān)督所(58018765、58019234),、婦幼保健所(58023290),、區(qū)辦公室(58022505、58023610)報(bào)告中毒人數(shù),、癥狀,、第一發(fā)生時(shí)間、責(zé)任人單位地址和(58111451,、58111452),。
3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人,，并通知家長(zhǎng),。
4,、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),。
5、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品,。
6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,，把事態(tài)控制在最小范圍,。
7、必要時(shí)報(bào)告公安,、工商等部門,。
十六、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度在食品加工,、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后,，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品,。
1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,，應(yīng)采取下列措施：
(1)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),，并向所在地、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告;
(2)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人;
(3)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng);
(4)配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品;
(5)落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,，把事態(tài)控制在最小范圍,。
2、對(duì)病人采取應(yīng)急處理：
(1)采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn);
(2)及時(shí)送去醫(yī)院治療,。
3,、對(duì)造成食物中毒的食品進(jìn)行處理：
(1)對(duì)剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患;
(2)對(duì)接觸過中毒食品的餐具,、容器,、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹底清潔,、消毒,。
5、對(duì)餐具,、容器,、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時(shí)間不少于5分鐘;對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的可用75%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡,。
十七,、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1、責(zé)任制的分工：
(1)園長(zhǎng)對(duì)幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,，是第一責(zé)任人,。
(2)幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對(duì)部門的下屬從業(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用,。
(3)食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任,。
2、責(zé)任制的'追究：
(1)對(duì)玩忽職守,、疏于管理,，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分,。
(2)對(duì)食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后,，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分,。
(3)對(duì)違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的,，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任,。
生熟分開:由于生菜上有較多的細(xì)菌和寄生蟲,所以菜板不可避免地要受到一些污染,如果再用這樣的菜板切熟食,就會(huì)使熟食污染,。最好備兩塊菜板,。
2.保持清潔:菜板用過后,用硬板刷和清水刷洗,將污物連同木屑一起洗掉。如果留有魚,、肉等腥味,可用溶有食鹽的洗米水或洗滌靈洗擦,然后再用溫水洗凈,。
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