滇紅茶制作采用優(yōu)良的云南大葉種茶樹鮮葉,，先經(jīng)萎凋,、揉捻或揉切、發(fā)酵,、烘烤等工序制成成品茶。其外形各有特定規(guī)格,，身骨重實,，色澤調(diào)勻，沖泡后湯色紅鮮明亮,，金圈突出,，香氣鮮爽，滋味濃強,，富有刺激性,，葉底紅勻鮮亮，加牛奶仍有較強茶味,，呈棕色,、粉紅或姜黃鮮亮，以濃,、強,、鮮為其特色,。滇紅茶不分生熟。
1,、報復(fù)心理強,。
去年在一家餐廳吃飯，點了個辣椒炒蛋,，剛吃了一口,，我發(fā)現(xiàn)里面的辣椒太辣了，把廚師給罵了一頓,，讓他把里面辣的辣椒換成不辣的,。
沒想到這廚師居然嘴硬不認錯，說辦不到,，還狡辯說不辣那還叫辣椒么,？
后來我找來餐廳老板，老板說沒問題,，叫廚師馬上照辦,，選用不辣的燈籠椒。
廚師很不情愿地去了,，中途我上了個洗手間,，發(fā)現(xiàn)這廚師不地道，居然往回鍋的辣椒炒蛋中吐口水,。
這種報復(fù)心太強的廚師真的不能用,，太坑顧客了，讓人不能接受,。
2,、不講衛(wèi)生。
一次在公司附近的餐館吃飯,，吃著吃著居然發(fā)現(xiàn)菜里面有2根鼻毛,，惡心得我在一邊干嘔了半天。
這明顯說明廚師不講衛(wèi)生,，在炒菜時沒帶口罩,，很有可能是他當時對著鍋中的菜打了一個噴嚏，帶入了2根鼻毛進去,。
3,、嘗菜后再丟入鍋中,。
不可否認，廚師嘗菜是對菜品質(zhì)量負責(zé)的表現(xiàn),，可以根據(jù)味道及時調(diào)整,。
但是有的廚師太不道德了，菜嘗上一口后他又將其丟入鍋中,，讓人很無語,。
更加讓人反胃的是廚師嘗湯，制作過程中舀上一勺,，嘗過一口后又倒入鍋中,，這要是被顧客看到了，恐怕是沒辦法吃下去了,。
建議大家在外吃飯時,，盡量選環(huán)境好，有衛(wèi)生許可證的餐廳就餐,，上什么吃什么不要太挑,，更不要得罪廚師，以免遇到心理無法承受的事,。
說起鹵豬頭肉，在鹵菜界中還是占有很大一席之地的,，全國各地出名的鹵豬頭肉也不少,，為免爭議這里就不再說具體地方了，畢竟一方水土一方味,，一方味養(yǎng)一方人,，各地的口味口感都略有差異，適口者珍,。
再說到出肉率，這就和我們從業(yè)者的利潤是息息相關(guān)的,，別看差距很少的幾兩幾錢,，但是大批量制作時候，利潤就特別明顯了,。要問一斤豬頭肉能鹵多少斤熟肉,，嚴格來說沒有一個特別詳細的數(shù)字，因為出肉率不僅和自己的操作流程中的火候,、時間有關(guān),，還和食材的選擇（比如豬頭是鮮貨還是凍貨,、是國產(chǎn)還是進口、是大頭還是小頭,、是否帶骨,、帶耳、帶口條等）有關(guān),。如果拋開這些,，正常的出肉率差別不會太大，今天我就以我們這邊的豬頭為例分享一些經(jīng)驗,，以供參考,。
一斤豬頭肉能鹵多少斤熟肉？坐標山東泰安,，我們這邊市場現(xiàn)在的豬頭基本都是國產(chǎn)貨（因為原因,，很多進口的都在禁止使用）。這樣的豬頭一般有兩種：一種是帶耳帶骨的生豬頭,，另一種是去骨的半成品,，每一種豬頭也都分三六九等。
帶耳帶骨的生豬頭：多數(shù)是一些大品牌冷鮮肉,，如*潤,、銀*等，價格每斤在11.5~12.5元左右,，用這種食材的多是一些酒店或者大的超市連鎖店,，酒店常用來鹵熟熱食，鹵的時間比較長一些,，口感軟糯,，出肉率就比較低，整體算下來一斤生豬頭也就出半斤熟肉,。如果加工成冷食的熟肉,，一般會提前將豬耳切下分開鹵制，冷食的口感比較脆一點,，所以鹵制的時間也比較短,，出肉率就高一些。整體算下來一斤生豬頭能出到六兩左右熟肉,，再加上豬耳的售價比豬頭肉的還要略高一點,，利潤還是可以的。
以上這種生豬頭分三六九等,，不只是品牌不同,，初處理時的干凈程度也不一樣，還有一些也會提前泡發(fā)過,。
去骨的半成品：這種豬頭在專門熟食鹵菜店用的比較多一些,，畢竟是煮過去骨的,，在后期加工中就非常的簡單，只要在自己調(diào)制鹵水中稍鹵30~50分鐘左右即可售賣,，價格在每斤17~18元左右不等,。豬頭買回來以后還要去除眼角、淋巴以及牙齒等雜物,，出肉率大約在8~9兩左右,。這種豬頭價格不同在于有些初加工鹵制時會加入一些保水劑，成品分量也就不同,。
分享豬頭肉提高出肉率的方法和技巧1.在商業(yè)化制作中,，無疑這種去骨的半成品性價比是比較高的，不僅省去了很多預(yù)處理時的麻煩,，還相應(yīng)的減少一些水電成本,，但是在選擇的時候要選擇質(zhì)量好一點的，比如我們這邊18元一斤的豬頭肉看上去就比較干一些,，一分錢一分貨,，便宜的盡量就別選擇了。
這種半成品也不是每個地方都有,，在沒有這種食材的地區(qū),，我建議大家也可以用鮮貨直接制作成半成品，原因有兩個：一是可以提前加工,，一次性制作出兩三天用的量,，省掉很多時間。二是提前加工成半成品,，腥臭味去掉了很多,，對于自己老鹵水的養(yǎng)護有很好的作用。
在提前加工的時候,，用清水大約煮到40~45分鐘左右（豬頭一分為二）就可以拿出來去骨,，在煮的過程中，可以加入少許的去腥調(diào)味料,，比如料酒,、蔥姜等，還可以加入些紅曲米上底色,，這些做法都對老鹵水有保護作用,。
2.對于直接用生貨鹵熟的小伙伴們，如果想要冷食脆的口感（鹵的時間短,，肥肉部分發(fā)脆不膩口,，如果鹵的時間太長,，肥的地方冷卻以后太油膩）,，那么也大約在45分鐘左右撈出去骨,，去骨以后再放入老鹵水中，稍鹵15~20分鐘左右并關(guān)火浸泡入味成熟,。因為豬頭的大小不同,，老嫩程度可能也有差異，所以在去骨的同時掉出來的碎肉可以在豬頭肉出鍋以后安放在眼窩內(nèi)或者夾雜在瘦肉中,，等到?jīng)隽艘院髸推渌糠终澈显谝黄?，間接的提高出肉率。
3.利用火候提高出肉率,，做鹵菜一定要記住7個字：慢鹵,、小煮、多浸泡,。在正式鹵制的時候,，豬頭肉上色以后，鹵水就盡量不要開大滾,，大滾不僅容易使豬頭破皮,，骨肉分離，還使出肉率下降,，要保持微開（鹵水中的滾浪不會超過一厘米）,，這樣鹵出的成品顏色發(fā)亮，味道醇厚,，出肉率高,。
4.之前進口凍貨，在鹵肉店使用的還是比較多的,，這種貨出肉率也非?？捎^的，但是價格比國產(chǎn)鮮貨要低很多,。如果有一個好的配方及操作流程凍貨也是首選,，在選擇的時候也盡量選擇好一點的品牌貨。
5.至于其他的添加劑,，如亞硝酸鈉,、保水劑等，這里就不建議使用了,。
6.說到出肉率總繞不開利潤的話題,，大的熟食店如果有冷庫的話，可以在采購源頭降低采購成本,，至于小作坊利用不良伎倆增重來增加出肉率,，個人還是認為不可取，做鹵肉要一步一步的來，薄利多銷,，口味好了,、回頭客多了，營業(yè)額,、利潤自然上去了,。
寫在最后豬頭肉最后的出肉率不僅和鹵制的時間、火候有關(guān),，和食材的選擇也有很大的關(guān)系,，一般來說一斤帶骨生豬頭的出肉率大約在半斤到6兩左右。
我是木子,，專業(yè)鹵肉十余年,，以上就是平時的真實經(jīng)驗，希望能帶給大家參考作用,。喜歡作品記得點個贊,，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚,，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨,。感謝觀看。
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