滇紅茶制作采用優(yōu)良的云南大葉種茶樹鮮葉,，先經(jīng)萎凋,、揉捻或揉切、發(fā)酵,、烘烤等工序制成成品茶,。其外形各有特定規(guī)格，身骨重實(shí),，色澤調(diào)勻,，沖泡后湯色紅鮮明亮，金圈突出,，香氣鮮爽,，滋味濃強(qiáng)，富有刺激性,，葉底紅勻鮮亮,，加牛奶仍有較強(qiáng)茶味，呈棕色,、粉紅或姜黃鮮亮,，以濃、強(qiáng),、鮮為其特色,。滇紅茶不分生熟。
1,、報(bào)復(fù)心理強(qiáng),。
去年在一家餐廳吃飯，點(diǎn)了個(gè)辣椒炒蛋,，剛吃了一口,，我發(fā)現(xiàn)里面的辣椒太辣了，把廚師給罵了一頓,，讓他把里面辣的辣椒換成不辣的,。
沒想到這廚師居然嘴硬不認(rèn)錯(cuò)，說辦不到,，還狡辯說不辣那還叫辣椒么,？
后來我找來餐廳老板，老板說沒問題,，叫廚師馬上照辦,，選用不辣的燈籠椒,。
廚師很不情愿地去了，中途我上了個(gè)洗手間,，發(fā)現(xiàn)這廚師不地道,，居然往回鍋的辣椒炒蛋中吐口水。
這種報(bào)復(fù)心太強(qiáng)的廚師真的不能用,，太坑顧客了,，讓人不能接受。
2,、不講衛(wèi)生,。
一次在公司附近的餐館吃飯，吃著吃著居然發(fā)現(xiàn)菜里面有2根鼻毛,，惡心得我在一邊干嘔了半天,。
這明顯說明廚師不講衛(wèi)生，在炒菜時(shí)沒帶口罩,，很有可能是他當(dāng)時(shí)對(duì)著鍋中的菜打了一個(gè)噴嚏,，帶入了2根鼻毛進(jìn)去。
3,、嘗菜后再丟入鍋中,。
不可否認(rèn)，廚師嘗菜是對(duì)菜品質(zhì)量負(fù)責(zé)的表現(xiàn),，可以根據(jù)味道及時(shí)調(diào)整,。
但是有的廚師太不道德了，菜嘗上一口后他又將其丟入鍋中,，讓人很無語,。
更加讓人反胃的是廚師嘗湯，制作過程中舀上一勺,，嘗過一口后又倒入鍋中,，這要是被顧客看到了，恐怕是沒辦法吃下去了,。
建議大家在外吃飯時(shí),，盡量選環(huán)境好，有衛(wèi)生許可證的餐廳就餐,，上什么吃什么不要太挑,，更不要得罪廚師，以免遇到心理無法承受的事,。
說起鹵豬頭肉，在鹵菜界中還是占有很大一席之地的,，全國各地出名的鹵豬頭肉也不少,，為免爭(zhēng)議這里就不再說具體地方了，畢竟一方水土一方味,，一方味養(yǎng)一方人,，各地的口味口感都略有差異，適口者珍,。
再說到出肉率,，這就和我們從業(yè)者的利潤是息息相關(guān)的，別看差距很少的幾兩幾錢,，但是大批量制作時(shí)候,，利潤就特別明顯了。要問一斤豬頭肉能鹵多少斤熟肉,，嚴(yán)格來說沒有一個(gè)特別詳細(xì)的數(shù)字,，因?yàn)槌鋈饴什粌H和自己的操作流程中的火候、時(shí)間有關(guān),，還和食材的選擇（比如豬頭是鮮貨還是凍貨,、是國產(chǎn)還是進(jìn)口、是大頭還是小頭,、是否帶骨,、帶耳、帶口條等）有關(guān),。如果拋開這些,，正常的出肉率差別不會(huì)太大，今天我就以我們這邊的豬頭為例分享一些經(jīng)驗(yàn),，以供參考,。
一斤豬頭肉能鹵多少斤熟肉？坐標(biāo)山東泰安,，我們這邊市場(chǎng)現(xiàn)在的豬頭基本都是國產(chǎn)貨（因?yàn)樵?，很多進(jìn)口的都在禁止使用）。這樣的豬頭一般有兩種：一種是帶耳帶骨的生豬頭,，另一種是去骨的半成品,，每一種豬頭也都分三六九等。
帶耳帶骨的生豬頭：多數(shù)是一些大品牌冷鮮肉,，如*潤,、銀*等，價(jià)格每斤在11.5~12.5元左右,，用這種食材的多是一些酒店或者大的超市連鎖店,，酒店常用來鹵熟熱食,，鹵的時(shí)間比較長一些，口感軟糯,，出肉率就比較低,，整體算下來一斤生豬頭也就出半斤熟肉。如果加工成冷食的熟肉,，一般會(huì)提前將豬耳切下分開鹵制,，冷食的口感比較脆一點(diǎn)，所以鹵制的時(shí)間也比較短,，出肉率就高一些,。整體算下來一斤生豬頭能出到六兩左右熟肉，再加上豬耳的售價(jià)比豬頭肉的還要略高一點(diǎn),，利潤還是可以的,。
以上這種生豬頭分三六九等，不只是品牌不同,，初處理時(shí)的干凈程度也不一樣,，還有一些也會(huì)提前泡發(fā)過。
去骨的半成品：這種豬頭在專門熟食鹵菜店用的比較多一些,，畢竟是煮過去骨的,，在后期加工中就非常的簡(jiǎn)單，只要在自己調(diào)制鹵水中稍鹵30~50分鐘左右即可售賣,，價(jià)格在每斤17~18元左右不等,。豬頭買回來以后還要去除眼角、淋巴以及牙齒等雜物,，出肉率大約在8~9兩左右,。這種豬頭價(jià)格不同在于有些初加工鹵制時(shí)會(huì)加入一些保水劑，成品分量也就不同,。
分享豬頭肉提高出肉率的方法和技巧1.在商業(yè)化制作中,，無疑這種去骨的半成品性價(jià)比是比較高的，不僅省去了很多預(yù)處理時(shí)的麻煩,，還相應(yīng)的減少一些水電成本,，但是在選擇的時(shí)候要選擇質(zhì)量好一點(diǎn)的，比如我們這邊18元一斤的豬頭肉看上去就比較干一些,，一分錢一分貨,，便宜的盡量就別選擇了。
這種半成品也不是每個(gè)地方都有,，在沒有這種食材的地區(qū),，我建議大家也可以用鮮貨直接制作成半成品，原因有兩個(gè)：一是可以提前加工，一次性制作出兩三天用的量,，省掉很多時(shí)間,。二是提前加工成半成品，腥臭味去掉了很多,，對(duì)于自己老鹵水的養(yǎng)護(hù)有很好的作用,。
在提前加工的時(shí)候，用清水大約煮到40~45分鐘左右（豬頭一分為二）就可以拿出來去骨,，在煮的過程中,，可以加入少許的去腥調(diào)味料,，比如料酒,、蔥姜等，還可以加入些紅曲米上底色,，這些做法都對(duì)老鹵水有保護(hù)作用,。
2.對(duì)于直接用生貨鹵熟的小伙伴們，如果想要冷食脆的口感（鹵的時(shí)間短,，肥肉部分發(fā)脆不膩口,，如果鹵的時(shí)間太長，肥的地方冷卻以后太油膩）,，那么也大約在45分鐘左右撈出去骨,，去骨以后再放入老鹵水中，稍鹵15~20分鐘左右并關(guān)火浸泡入味成熟,。因?yàn)樨i頭的大小不同,，老嫩程度可能也有差異，所以在去骨的同時(shí)掉出來的碎肉可以在豬頭肉出鍋以后安放在眼窩內(nèi)或者夾雜在瘦肉中,，等到?jīng)隽艘院髸?huì)和其他部分粘合在一起,，間接的提高出肉率。
3.利用火候提高出肉率,，做鹵菜一定要記住7個(gè)字：慢鹵,、小煮、多浸泡,。在正式鹵制的時(shí)候,，豬頭肉上色以后，鹵水就盡量不要開大滾,，大滾不僅容易使豬頭破皮,，骨肉分離，還使出肉率下降,，要保持微開（鹵水中的滾浪不會(huì)超過一厘米）,，這樣鹵出的成品顏色發(fā)亮，味道醇厚，出肉率高,。
4.之前進(jìn)口凍貨,，在鹵肉店使用的還是比較多的，這種貨出肉率也非?？捎^的,，但是價(jià)格比國產(chǎn)鮮貨要低很多。如果有一個(gè)好的配方及操作流程凍貨也是首選,，在選擇的時(shí)候也盡量選擇好一點(diǎn)的品牌貨,。
5.至于其他的添加劑，如亞硝酸鈉,、保水劑等,，這里就不建議使用了。
6.說到出肉率總繞不開利潤的話題,，大的熟食店如果有冷庫的話,，可以在采購源頭降低采購成本，至于小作坊利用不良伎倆增重來增加出肉率,，個(gè)人還是認(rèn)為不可取,，做鹵肉要一步一步的來，薄利多銷,，口味好了,、回頭客多了，營業(yè)額,、利潤自然上去了,。
寫在最后豬頭肉最后的出肉率不僅和鹵制的時(shí)間、火候有關(guān),，和食材的選擇也有很大的關(guān)系,，一般來說一斤帶骨生豬頭的出肉率大約在半斤到6兩左右。
我是木子,，專業(yè)鹵肉十余年,，以上就是平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用,。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊,，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚,，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨,。感謝觀看。
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