食品供應(yīng)鏈公司是怎么運(yùn)作的？

餐飲供應(yīng)鏈公司主要是為一些大中小餐飲企業(yè)提供食品上的供應(yīng),，解決餐飲企業(yè)的食品供應(yīng)問題,。供應(yīng)鏈管理大多是集中的，集中采購(gòu)和配送,。一些食物原料在中央廚房進(jìn)行粗略加工,，然后分發(fā)給商店。大多數(shù)種類少,、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐館,，如西餐和中式快餐,，都采用這種模式。許多食物鏈也試圖控制供應(yīng)鏈,。

如何建造一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化的中央廚房,？

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送,，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送,。以前餐廳的進(jìn)貨是，除了毛肚,、鴨腸等干貨外,，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后,，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本,。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu),、選菜,、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé),，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起,，用統(tǒng)一的運(yùn)輸，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店,。按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式,，一個(gè)大型店需要5個(gè)選菜工，3個(gè)采購(gòu),；而在中央廚房總部,，只需要3個(gè)總采購(gòu)，20個(gè)左右選菜工,，能節(jié)約大約100人,。除能節(jié)約人力成本外，由于統(tǒng)一采購(gòu),，還能大規(guī)模降低采購(gòu)成本,；以毛肚為例，采購(gòu)100噸毛肚比采購(gòu)10噸毛肚每公斤要便宜近1元,。中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購(gòu),、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下,，采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀,。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式,，中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高,。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全,。集約采購(gòu)將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇,。中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，最佳是建立原料基地或定點(diǎn)品牌供應(yīng)企業(yè),。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家,，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證,，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致,。中央廚房從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，甚至對(duì)原料的冷凍程度,、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定,。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行定制,。由于進(jìn)貨量大,，中央廚房可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求,、運(yùn)送等做出全面規(guī)定,，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證,。集約化采購(gòu)對(duì)餐飲工業(yè)化發(fā)展推動(dòng)作用明顯,，企業(yè)合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低,，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提高,。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié),，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì),。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進(jìn)行使用,，減少浪費(fèi),，從而降低成本,。另一方面是人力資源成本,，中央廚房的設(shè)置，使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房,，不僅可以改善環(huán)境,，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如,，某一連鎖餐飲企業(yè),，沒有建立中央廚房之前，每個(gè)分店后廚至少要有8人,，如開10家分店共需80人,。而現(xiàn)在中央廚房的員工僅30人，平均到各店,，單個(gè)連鎖店的后廚只有4-5人,，有效節(jié)約了人力資源的成本。建立中央廚房,，實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu),、加工、配送,，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作,，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化,，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化,、工業(yè)化程度，是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件,，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化,，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全,。商務(wù)部已開始著手制定《主食加工配送中心建設(shè)規(guī)范》。該規(guī)范著力解決主食加工配送中心食品安全檢測(cè),、信息管理,、冷鏈和配送等系統(tǒng)建設(shè)，此舉將帶動(dòng)在全國(guó)大中型城市基本建成大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò),。

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