食品供應(yīng)鏈公司是怎么運作的,？

餐飲供應(yīng)鏈公司主要是為一些大中小餐飲企業(yè)提供食品上的供應(yīng)，解決餐飲企業(yè)的食品供應(yīng)問題,。供應(yīng)鏈管理大多是集中的,，集中采購和配送。一些食物原料在中央廚房進行粗略加工,，然后分發(fā)給商店,。大多數(shù)種類少、標準化程度高的餐館,，如西餐和中式快餐,，都采用這種模式。許多食物鏈也試圖控制供應(yīng)鏈,。

如何建造一個標準規(guī)范化的中央廚房,？

所謂中央廚房,，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送,。以前餐廳的進貨是,，除了毛肚、鴨腸等干貨外,，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購,。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本,。中央廚房采用巨大的操作間,，采購、選菜,、切菜,、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起,，用統(tǒng)一的運輸,，趕在指定時間內(nèi)運到分店。按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式,，一個大型店需要5個選菜工,，3個采購；而在中央廚房總部,，只需要3個總采購,，20個左右選菜工，能節(jié)約大約100人,。除能節(jié)約人力成本外,，由于統(tǒng)一采購，還能大規(guī)模降低采購成本,；以毛肚為例,，采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購,、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉,，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀,。為降低食品安全風險,，形成集約化、標準化的操作模式,，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高,。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全,。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機遇,。中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，最佳是建立原料基地或定點品牌供應(yīng)企業(yè),。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家,，在原輔料達到規(guī)范的前提下，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證,，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達到穩(wěn)定一致,。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標準，甚至對原料的冷凍程度,、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定,。對于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進行定制,。由于進貨量大,，中央廚房可以對原料的規(guī)格標準、質(zhì)量要求,、運送等做出全面規(guī)定,，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證,。集約化采購對餐飲工業(yè)化發(fā)展推動作用明顯,，企業(yè)合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低,，市場競爭力的提高,。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環(huán)節(jié),，使產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢,。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用,，減少浪費,，從而降低成本。另一方面是人力資源成本,，中央廚房的設(shè)置,，使經(jīng)營點縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境,，而且還擴大了一線店堂面積,，減少勤雜人員。例如,，某一連鎖餐飲企業(yè),，沒有建立中央廚房之前，每個分店后廚至少要有8人,，如開10家分店共需80人,。而現(xiàn)在中央廚房的員工僅30人,，平均到各店，單個連鎖店的后廚只有4-5人,，有效節(jié)約了人力資源的成本,。建立中央廚房，實行統(tǒng)一原料采購,、加工,、配送，精簡了復雜的初加工操作,，操作崗位單純化,，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標準化,、工業(yè)化程度,，是目前餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益,，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全,。商務(wù)部已開始著手制定《主食加工配送中心建設(shè)規(guī)范》,。該規(guī)范著力解決主食加工配送中心食品安全檢測、信息管理,、冷鏈和配送等系統(tǒng)建設(shè),，此舉將帶動在全國大中型城市基本建成大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。

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