（一）負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí),；

（二）廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),，熟悉各種烹調(diào)技藝,，提高業(yè)務(wù)能力；

（三）廚師要根據(jù)不同食物的特性,，采取合理的烹調(diào),，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值；

（四）烹調(diào)的菜肴盡量做到色,、香,、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲,；

第五條 學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜,、涼面、野生菌和皮蛋,。四季豆,、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用,。烘,、燒、炒要掌握火候,，且數(shù)量不宜過多,，要翻鏟均勻，使其熟透,。

操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽,、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎、耳垢,，上廁所后要洗手,。

第六條 食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗,，不能用湯勺,、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗,。

第七條 制作好的成品菜要直接用清潔,、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器,。

第八條 成品菜不能直接放在地上,，防止異物帶入容器對(duì)食品造成二次污染。

第九條 抹布,、鍋蓋,、防蠅罩等要保持清潔,，分類使用。

第十條 充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用,。

第十一條 操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,，并及時(shí)加蓋。

第十二條 未經(jīng)食堂管理人員允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗,，不得隨意增減廚師。

第十三條 煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間,。

第三章 食堂粗加工管理

第十四條 學(xué)校食堂的相關(guān)責(zé)任人應(yīng)當(dāng)具體制定粗加工管理度,。

（一）分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志,；

（二）加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái),、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具,、容器分開使用,，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染,；

（三）盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器,，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒,、清洗后,，才能盛裝蔬菜和加工好的食品；

（四）加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器,，必須及時(shí)消毒,、清洗晾干；

（五）加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,，要及時(shí)清洗,、晾干；

（六）保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,，保持上下水暢通,，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾；

（七）采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,，要放在攤晾架上,，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì),。

第四章 庫房管理

第十五條 學(xué)校食堂的相關(guān)責(zé)任人應(yīng)當(dāng)具體制定有關(guān)庫房管理制度,。

（一）食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生,；

（二）庫房要保持干燥,、通風(fēng)、整潔,，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì),；

（三）食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門,，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出,；

（四）任何人員不私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品,，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作,；

（五）庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝,，食品必須隔墻15厘米,，離地面20厘米,；

（六）在庫房內(nèi),，不得存放有毒有害物品,，如滅蠅,、滅鼠藥,、農(nóng)藥及個(gè)人用品；

（七）超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,，不得存放在庫房內(nèi),；