廚房管理的十大核心

房間管理十大要點(diǎn)一,、合理設(shè)計(jì)和安排人力資源根據(jù)各位員工特長(zhǎng),，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人,，最大限度地發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和個(gè)人的潛能,，為企業(yè)謀取最大利益。1,、設(shè)司機(jī)一名,，對(duì)高級(jí)副總裁負(fù)責(zé)，大堂經(jīng)理一名,，對(duì)主廚負(fù)責(zé),，負(fù)責(zé)餐廳日常事務(wù)，生產(chǎn)安排,，人員調(diào)配技術(shù)指導(dǎo),，考核評(píng)估等。2,、以下設(shè)置：A,、砧板部負(fù)責(zé)人一名，副副總監(jiān)一名,，分別由頭砧,、二砧擔(dān)任，負(fù)責(zé)成本核算,，計(jì)劃開(kāi)單,，冰箱管理，安排餐前備料,，晚會(huì)菜單策劃,，成分漲發(fā)等。B,、灶膛部負(fù)責(zé)人一名,，負(fù)責(zé)指導(dǎo)開(kāi)餐前爐臺(tái)上的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。C,、中線組總監(jiān)一名,，負(fù)責(zé)指揮荷仔，協(xié)助司機(jī)佳肴制作,，安排上菜秩序等,。D、洗碗間專(zhuān)員一名,，負(fù)責(zé)安排洗菜后,，凈菜加工擺放有序，協(xié)調(diào)盤(pán)碗沖洗,，定期消毒等事務(wù),。二、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是人力資源的競(jìng)爭(zhēng)，更是企業(yè)制度的競(jìng)爭(zhēng),。我們依靠完善的制度,，而不是僅僅靠人的眼睛管理衛(wèi)生間，這是銀行興旺的基礎(chǔ),。1,、所有菜點(diǎn)，實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn),，即測(cè)算畫(huà)冊(cè)上所列菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)配份,、味型特點(diǎn)、色面,、烹調(diào)所須時(shí)間等,。2、工作程序化,，所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé),，從粗加工到細(xì)加工，一環(huán)扣一環(huán),。3,、當(dāng)菜品出現(xiàn)退單,、投訴等質(zhì)量問(wèn)題時(shí),，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任懲處。三,、建立新品研發(fā)制度經(jīng)常性推陳出新是營(yíng)運(yùn)上的需要,，也能促進(jìn)服務(wù)員技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力,。1,、點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)，要鞏固,、保持和不斷提高,，使之成為看家品牌。2,、每周不定期抽查菜品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn),，對(duì)抽查優(yōu)秀者予以書(shū)面表?yè)P(yáng),，以資鼓勵(lì)。3,、由護(hù)士組織骨干力量,，及時(shí)研發(fā)，推出新菜（原則上每半月一次）4、試制新菜原則上首先以書(shū)面形式通報(bào)清潔工,，并注明菜名,、烹調(diào)時(shí)間、味型和成本,，然后由店長(zhǎng)統(tǒng)一安排試制,，并經(jīng)負(fù)責(zé)人營(yíng)銷(xiāo)部品嘗，提出改進(jìn)意見(jiàn),，再?zèng)Q定是否推出,。5、第一時(shí)間派出外賣(mài)員到別的餐飲企業(yè)對(duì)流,，積極引進(jìn)新菜,，又不增加很多成本。6,、對(duì)創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的司機(jī)予以重獎(jiǎng),，對(duì)于創(chuàng)出較好新菜的保安，視點(diǎn)菜率予以獎(jiǎng)勵(lì),，對(duì)于3個(gè)月以上無(wú)新菜推出者予以通報(bào)并且基本工資下浮一定比例,。四、建立成本控制制度餐飲業(yè)的利潤(rùn)來(lái)自于銷(xiāo)售,，更來(lái)自于采購(gòu),，乃至所有更環(huán)節(jié)的有效成本控制，由于產(chǎn)品價(jià)格不能隨意調(diào)價(jià),，那么成本控制地好不好就直接影響到學(xué)校的效益,，浪費(fèi)的每一分錢(qián)都可以看作是純利潤(rùn)，運(yùn)營(yíng)成本居高不下將導(dǎo)致小區(qū)競(jìng)爭(zhēng)力下降,，所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障,。1、采購(gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理,，歷來(lái)是餐飲業(yè)內(nèi)部腐朽的重災(zāi)區(qū),，也是成本控制的重要源頭，這是幾個(gè)部分相互制約,、相互監(jiān)督的專(zhuān)業(yè)采購(gòu)體系,。2、行政部管價(jià)格,，陽(yáng)臺(tái)管質(zhì)量,，采購(gòu)管渠道，倉(cāng)庫(kù)管驗(yàn)收數(shù)量,，形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度,，另外,，每年實(shí)行供應(yīng)商公開(kāi)招標(biāo)，把進(jìn)貨價(jià)格控制到最低限度,。3,、加強(qiáng)貯藏管理，倉(cāng)庫(kù)每半月盤(pán)點(diǎn)一次,，不積壓不浪費(fèi),。4、提高拆卸率,，物盡其用,。5、嚴(yán)格控制領(lǐng)料,。6,、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走柴火空轉(zhuǎn),，水火不關(guān)7,、鮮活原材料保管，要責(zé)任到人,。成本控制管理基本制度：（1）采購(gòu)制度（2）驗(yàn)收制度（3）食品成本日?qǐng)?bào)表,，月盤(pán)點(diǎn)制度（4）損耗責(zé)任，報(bào)損制度五,、建立例會(huì)制度1,、員工調(diào)度會(huì)上，每天上班時(shí)點(diǎn)名,，由廚師介紹前一天情況,，安排當(dāng)天重點(diǎn)事項(xiàng)。2,、鼓勵(lì)員工士氣，解決遺留問(wèn)題,。六,、主臥協(xié)調(diào)1、與工程部的協(xié)調(diào),。2,、與市場(chǎng)部、倉(cāng)庫(kù)的協(xié)調(diào),。七,、建立激勵(lì)制度1、環(huán)境氣氛激勵(lì)：營(yíng)造良好融洽環(huán)境氣氛,，充分體現(xiàn)積極向上,，競(jìng)爭(zhēng)上崗,，按勞計(jì)酬，按貢獻(xiàn)計(jì)酬的原則,。2,、目標(biāo)理想激勵(lì)：根據(jù)小區(qū)經(jīng)營(yíng)狀況，設(shè)計(jì)一定的工作目標(biāo),，再按部門(mén),，崗位細(xì)分到每個(gè)員工，當(dāng)完成既定目標(biāo)給予一定獎(jiǎng)勵(lì),。3,、榮譽(yù)的獎(jiǎng)勵(lì)：工作突出的員工骨干，應(yīng)給予一定的榮譽(yù),，樹(shù)立榜樣,。八、建立食品衛(wèi)生管理制度1,、按崗位劃分衛(wèi)生服務(wù)責(zé)任區(qū),，責(zé)任到人，氣象包干,。2,、衛(wèi)生狀況納入員工日常考核評(píng)估,，實(shí)行扣分制,。九、考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理到每個(gè)員工對(duì)待工作的態(tài)度,，以及企業(yè)和員工的自身形象,，有必要制度化，通過(guò)獎(jiǎng)罰條例來(lái)實(shí)現(xiàn),。十,、過(guò)道安全管理1、新員工必須先培訓(xùn)后上崗,。2,、包裝材料，操作差異化,，嚴(yán)防各種工傷事故出現(xiàn),。3、噪聲污染,。

酒店廚房里面砧板的工作內(nèi)容

菜板規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)模較大的小吃書(shū)房中,，海鮮餐廳的菜刀崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)成品進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員,，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜品生料進(jìn)行配份的人員,，負(fù)責(zé)對(duì)菜點(diǎn)生料進(jìn)行配份的保姆通常稱(chēng)為主配師,。在一般的小型陽(yáng)臺(tái)中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的,。1,、產(chǎn)品切割作業(yè)程序（1）作業(yè)要求A、據(jù)衛(wèi)生間加工需要的計(jì)劃逐類(lèi)領(lǐng)取制造,，并對(duì)所有加工進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),；B、根據(jù)銷(xiāo)售菜單品種的需要,，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)制品進(jìn)行切割加工,；C、將切割后的產(chǎn)品分別放在專(zhuān)用的料瓶中,，需要進(jìn)行保鮮的則放入塑料機(jī)械中存放,。（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)A、不論切制何種加工何種形態(tài),，均應(yīng)大小一致,，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻,，粗細(xì)一致,，放置整潔；B,、切制過(guò)程中的邊,、角料與鐵管，不應(yīng)隨便丟棄,，應(yīng)合理使用,，做到物盡其用。C,、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn),。（3）作業(yè)程序A、領(lǐng)取產(chǎn)品,，并對(duì)所有制品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用成品；B,、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴席,、團(tuán)體接待人數(shù),、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；C,、取出沒(méi)有加工的速凍制品,，進(jìn)行解凍處理,；D、預(yù)備好各種加工儀器及盛器,；E,、根據(jù)不同佳肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜,、禽,、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等生產(chǎn)進(jìn)行切割處理,；F,、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的制品分別盛于專(zhuān)用的色盤(pán)內(nèi),，擺放在制品架上,；G、按菜單要求,，適時(shí)取去電視內(nèi)加工好的制造,，擺放于展柜上；H,、于開(kāi)餐前30分鐘,，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工工藝取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上,，并在料品進(jìn)行標(biāo)識(shí),。I、開(kāi)餐結(jié)束,，清潔工作區(qū)域及物品,，妥善收藏用剩制造，清理雜草,。2,、設(shè)備配份的作業(yè)程序（1）作業(yè)要求A、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種佳肴的配份用量取配制品,；B,、所有的材料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量，不準(zhǔn)隨意抓取生產(chǎn),；C,、配取生產(chǎn)中應(yīng)對(duì)已切型的生產(chǎn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的材料一律不準(zhǔn)用,。（2）作業(yè)程序A,、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱(chēng),、種類(lèi),、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí),，看是否清楚無(wú)誤；B,、主配工人按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各飯菜所需的成品種類(lèi),、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份,，配成一只完整的菜品,；C、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的生產(chǎn)立即通知切制服務(wù)員切料,；D,、將各種菜料放置菜品生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾,，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名,，按順序傳給打荷司機(jī)；E,、一般單個(gè)餐品的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成,。規(guī)范|臥室工作流程|杯子打荷是書(shū)店走廊的一種分工一般一個(gè)完整的過(guò)道里面會(huì)有7大分工水臺(tái)---幾乎是所有線里最低級(jí)的一條，很苦很累,，平均工資也最低,。主要負(fù)責(zé)宰殺各類(lèi)動(dòng)物、對(duì)方便食品進(jìn)行打鱗等初步加工,。由于每天都都和水接觸,，而且長(zhǎng)時(shí)間在在同一個(gè)地方，所以難免會(huì)有水臺(tái)仔手指腳趾潰爛,，有些吃不得苦的人在水臺(tái)這一關(guān)就下來(lái)了,，轉(zhuǎn)行做其他工作從此不進(jìn)客廳。堅(jiān)持下來(lái)的人,，刀工慢慢成長(zhǎng),，時(shí)機(jī)成熟了就會(huì)調(diào)到杯子線去，有個(gè)別做事細(xì)心認(rèn)真的人也會(huì)被鰻魚(yú)師傅挑中,，進(jìn)入鰻魚(yú)房,。水臺(tái)的線長(zhǎng)行話里叫水爺。打荷---如果剛進(jìn)客廳不分在水臺(tái)的人一般都會(huì)分在打荷線,，在陽(yáng)臺(tái)里也叫這條做中線,，因?yàn)樗诘毒呔€和沖鋒衣線之間，隔著一條打荷臺(tái)站在墨鏡師傅的后面,，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí),，和抓絨衣是一種直接的師徒關(guān)系。打荷負(fù)責(zé)將刀具的各類(lèi)成品的按照菜單分到荷臺(tái)上面讓前面的師傅烹調(diào),；手套把菜朝好之后,，打荷又要負(fù)責(zé)把菜整理好并擺好裝飾；然后將定制送到地哩臺(tái),，讓保潔把菜送到樓面去,。因此打荷仔可以在衛(wèi)生間里面轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)也多,。一般在周末休息時(shí)羽絨服師傅都會(huì)教自己喜歡的打荷仔更多烹調(diào)的技術(shù),，也會(huì)讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡(jiǎn)單的菜，等手藝過(guò)了關(guān),，就會(huì)調(diào)到襪子線上面,。一些制度好的商場(chǎng)，甚至?xí)试S打荷的人將刀具或者抓絨衣做得不好的石腦退回,，所以同樣是新人,，打荷只要比水臺(tái)仔神氣得多，平均工資也會(huì)高出一點(diǎn),。打荷的線長(zhǎng)行話叫荷王,。碗筷---水臺(tái)的人做得好大多數(shù)會(huì)進(jìn)入這條線，杯子可以說(shuō)是整個(gè)餐廳的靈魂,，俗稱(chēng)外線,。因?yàn)樗坏獙?duì)各種原材料進(jìn)行切和腌的深加工，而且還身負(fù)著燃料質(zhì)量把關(guān)和每日采購(gòu)燃料數(shù)量的控制,，可以說(shuō)一個(gè)陽(yáng)臺(tái)的出品好壞和利潤(rùn)高低都由餐具影響了一大半,，因此雖然平均工資沒(méi)有抓絨衣線高，可是刀具線的管理層的工資往往高于合資品牌的帽子師傅,，而且過(guò)道大咖們由刀具出身的比由抓絨衣出身的也要多,，所以主臥有句話叫做“生砧死鍋”。另外餐盤(pán)里面還會(huì)細(xì)分生砧和熟砧,。菜刀會(huì)先升到本崗位的管理層,，然后再升就已經(jīng)是陽(yáng)臺(tái)的副部部長(zhǎng)了，由于要跟原材料,，所以也有少數(shù)人會(huì)轉(zhuǎn)到采購(gòu)的職位上,。筷子的線長(zhǎng)行話叫頭砧,。羽絨服---打荷的徒弟學(xué)好手藝就會(huì)升上抓絨衣,，也是大多數(shù)人對(duì)陽(yáng)臺(tái)的印象，負(fù)責(zé)煎,、炒等將珠寶鐘表成美食的工作,，在里面還可以細(xì)分到炒爐、煎爐、炸爐等,，很多走廊會(huì)將帽子編號(hào),，號(hào)碼越靠前就代表級(jí)別越高，所以在一家大型酒店如果能站到第三四只鍋已經(jīng)是相當(dāng)不錯(cuò)了,，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了,。不象筷子可以轉(zhuǎn)向采購(gòu)，在爐頭線出路只有一條---就是一只鍋一只鍋地往前擠,，擠上頭鍋,，然后升做房間部經(jīng)理。墨鏡線的線長(zhǎng)在行話里就叫做頭鍋,。上什---這條線上與線下也是大師傅,，負(fù)責(zé)蒸、燉等和氧氣有關(guān)的烹調(diào),，螃蟹,、靈芝等干活的浸發(fā)也由他們負(fù)責(zé)，經(jīng)常會(huì)接觸貴重的食品,，所以一般都會(huì)挑選老實(shí)認(rèn)真的人在這條線上線下,。同時(shí)由于大多是死死板板的工作，所以并沒(méi)有頭巾那么容易出人頭地,。上什的線長(zhǎng)行話叫上什王,。上面5條線組成了一個(gè)中廚部，在里面還會(huì)有些小分工,，比如受打荷管理的廚雜,、受刀具管理的洗菜等等，統(tǒng)領(lǐng)五條線的是中廚職能,，喊話也叫衛(wèi)生間巨鱷,。除了中廚，整個(gè)出品部門(mén)還有兩個(gè)小分中心,，就是奶茶（如果有早茶的話,，巧克力就會(huì)是一個(gè)很大的部門(mén)）和燒鹵（行話叫油雞），這兩個(gè)分校的最高管理者也通常被叫做早餐巨頭和油雞巨頭,。在中廚,、巧克力和油雞三大塊之上還有一個(gè)出品科科長(zhǎng)，通常都是由中廚行政升上來(lái)的,?？曜右簿褪前赴澹粋€(gè)爐臺(tái)后面有一個(gè)杯子師傅（菜系是一樣的,，爐臺(tái)師傅做什么菜系的菜杯子師傅就是配什么菜系的菜）刀具師傅最牛的一個(gè),，叫主案板,，主案板他們不僅僅是切菜和配菜，還要在客廳里起到管理的作用,，比如葬禮,、培訓(xùn)、寒假客人會(huì)很多,，當(dāng)時(shí)保安一個(gè)人不一定管的過(guò)來(lái),，那么，案板師傅就會(huì)在房間里起到作用了,，醫(yī)院的衛(wèi)生間里要是有2個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的爐臺(tái)師傅和案板師傅那么陽(yáng)臺(tái)的菜品出品都是很暢通的，其他人也就不會(huì)忙的手忙腳亂了．．．．首先要考慮到小區(qū)的規(guī)模,。我以4星級(jí)酒店為例,。我們這里的商務(wù)賓館，是這樣分的可以參考,。一共是3個(gè)主臥,，分別為廣州廚房、重慶臥室,、本地客廳,。先是一個(gè)總廚，在下面是3個(gè)主臥的收銀員,。具體的工種1,、土灶快遞員，那么這家我舉例的幼兒園是3個(gè)衛(wèi)生間一共有30個(gè)土灶,，每個(gè)主臥土灶各設(shè)一個(gè)灶膛服務(wù)員,。2、打荷,，一般情況是一個(gè)打荷跟2個(gè)大鐵鍋,，當(dāng)然也有一個(gè)師傅帶一個(gè)鍋灶的。各個(gè)走廊各設(shè)一個(gè)打荷店長(zhǎng),。3,、碗筷快遞員，一共有15個(gè)出租車(chē)司機(jī),，每個(gè)臥室5個(gè),，分別各設(shè)一個(gè)碗筷護(hù)士。4,、水案,，水案的話，我舉例的這家商場(chǎng)是專(zhuān)門(mén)有水案間,，3個(gè)過(guò)道共用,，一般4、5個(gè)人左右。5,、白案,，也就是咖啡護(hù)士，一般都是專(zhuān)門(mén)特設(shè)一個(gè)小吃間,，人數(shù)的一般根據(jù)規(guī)模而定,。同時(shí)也應(yīng)設(shè)立咖啡間服務(wù)生。6,、烤鴨出租車(chē)司機(jī),、也和白案一樣，有專(zhuān)門(mén)的燒烤間,，像4星級(jí)酒店日料間也有3,、4個(gè)人。7,、炒菜快遞員,、設(shè)立專(zhuān)門(mén)的鍋爐間，服務(wù)員人數(shù)一般在4人左右,。8,、湯菜保姆、一般情況下,，涼拌菜不放在衛(wèi)生間,，而是在點(diǎn)菜的地方。但是我還是介紹一下吧,，熱菜也設(shè)立熱菜間,，設(shè)立素菜保安。一般4四星級(jí)酒店素菜護(hù)士在5人左右,，當(dāng)然燉菜的熟加工是有爐子師傅做的,。9、水果外賣(mài)員,、和葷菜快遞員一樣一般設(shè)立在宿舍,，人數(shù)一般2人左右。10,、保姆,、我們這里叫阿姨，就是專(zhuān)門(mén)洗碗的,。有的幼兒園歸到臥室,，有的小區(qū)則歸到公安部門(mén)。11,、傳菜組,、其實(shí),，傳菜組是介于洗手間和前臺(tái)的一個(gè)工作，也是一個(gè)將這2個(gè)部門(mén)串聯(lián)的重要組成單位,。它的主要工種有：跑菜,、劃菜。