純凈水
咖啡機(jī)都是需要用的軟水,也就是純凈水,因?yàn)榭Х葯C(jī)是需要用鍋爐加熱水,使用90度以上的水來萃取咖啡。
如果使用硬水會(huì)產(chǎn)生大量的水垢,咖啡機(jī)的壽命會(huì)縮短,但是再純凈水的也會(huì)有礦物質(zhì),所以會(huì)產(chǎn)生水垢,所以您的咖啡機(jī)一段時(shí)間會(huì)需要保養(yǎng)一次,具體的保養(yǎng)根據(jù)使用量來定,。
眾所周知，一杯咖啡中有99%都是水,，水對(duì)咖啡口感的影響可想而知,，而我把水質(zhì)對(duì)咖啡的影響分成主要三大類：
1，水的酸堿度（PH值）
2,，水中可溶解物質(zhì)（TDS）
3,，水的軟硬度（水中鈣鎂離子含量水的酸堿度（PH值）
我們從水的酸堿度（PH值)開始講吧，我盡量以最簡(jiǎn)單明了的來描述,。有時(shí)候我們?cè)跊_煮咖啡的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn),，使用不同的水來沖煮咖啡，不僅僅咖啡的味道會(huì)改變,，還可以很清楚地用肉眼觀察到咖啡顏色的改變，這便是因?yàn)槭艿剿腜H值影響。
PH值指的是水溶液中的酸性和堿性的強(qiáng)度數(shù)值,。
水在25℃時(shí),，PH值為7表示中性，PH值大于7表示堿性越強(qiáng),，PH值小于7代表酸性越強(qiáng),。堿性越強(qiáng)，抵消酸的能力越強(qiáng),；酸性越強(qiáng),，被堿性抵消的能力就越強(qiáng)。而我國(guó)自來水普遍都屬于弱堿性,。
我們都知道,，咖啡是PH值5-6之間的弱酸性飲品，如果使用PH值6以上的水來沖煮咖啡,，會(huì)提高PH值,，減少咖啡的酸性，PH值越高,，減少酸味的效果就越強(qiáng),，所以有時(shí)候當(dāng)我們使用PH值較高的礦泉水來沖煮咖啡時(shí)，同時(shí)水中的鈉離子較高,，就很容易產(chǎn)生過高的咸味,。
因此并非使用PH值越高的水來沖煮咖啡，就代表咖啡越好喝,，不喜歡酸味太強(qiáng)的人會(huì)認(rèn)為使用PH值較高的水來沖煮咖啡會(huì)讓咖啡的口感更加柔和,，而對(duì)酸味接受度較大的人則會(huì)認(rèn)為使用PH值較高的水容易讓咖啡失去原本的風(fēng)味。
所以我們?cè)谑褂玫V泉水沖煮時(shí),，要記得查看標(biāo)簽上的PH值以及礦泉水中的分子含量來作為沖煮依據(jù),。對(duì)于水PH值的選擇也只是作為調(diào)整咖啡酸堿度的一種而已。
水中可溶解物質(zhì)（TDS）首先我們先了解一下TDS,，TDS是英文total dissolved solids的縮寫,，中文譯名為溶解性總固體，測(cè)量單位為克/噸,它表明1噸水當(dāng)中含有可溶解固體物質(zhì)的克重,，而1噸水中含1克可溶解固體物質(zhì),，也就是1 part per million，重量的百分率,，縮寫為ppm,，ppm一般作為測(cè)量TDS的單位。
簡(jiǎn)單的來說,，ppm值越高,，代表水中的可溶解物質(zhì)越多，因此在萃取咖啡時(shí)萃取率會(huì)越低；而ppm值越低,，代表水中的可溶解物質(zhì)越少,，因此萃取咖啡時(shí)萃取率會(huì)越高。
根據(jù)SCAA（美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)）研究,，水的ppm值在125-175之間,，用來萃取咖啡最為理想，比較容易達(dá)到一個(gè)濃度和萃取率的理想值,。而ppm值低于75,，則較容易萃取過度；ppm值高于225,，則較容易出現(xiàn)萃取不足,。
由于我國(guó)經(jīng)緯度跨區(qū)較大，因此每個(gè)城市的水質(zhì)相差較大,，特別是南北差異特別明顯,，北方的自來水動(dòng)輒300-500ppm，而貓爺所在的廈門自來水一般為60-80之間,，因此同一支咖啡豆在不同的地區(qū)使用相同的萃取,，可能會(huì)出現(xiàn)不同的風(fēng)味。
甚至于——同一個(gè)城市的水質(zhì)都會(huì)有所差別,，主要分為舊城區(qū)和新城區(qū),，舊城區(qū)使用老舊的鐵制水管輸送水源，水管老化會(huì)使水中的氧化鐵類的物質(zhì)增加,，因此舊城區(qū)的水質(zhì)普遍沒有新城區(qū)來得干凈,，在水過濾器上可能需要耗費(fèi)較高成本。
不同的水,，有可能ppm值相同,，但其內(nèi)含的可溶性固體的成分卻不一定會(huì)相同，也因此,，在風(fēng)味上會(huì)造成一些影響,，這個(gè)問題可能就要回到礦物質(zhì)本身了。
由于水里面有許多金屬陽離子以及陰離子,，其中常見的咸味主要是以鈉離子為主,，可以試試使用昆侖山礦泉水與普通純凈水，昆侖山礦泉水鈉離子含量較高,，因此咸味也較高,。按元素周期表來說，與它相近的鹼金族離子若是能通過離子通道及可產(chǎn)生咸味,，如鋰或鉀離子,，然而周期越高則越不易產(chǎn)生咸味,，且具有微苦味。
常見的咸味物質(zhì)主要有NaCl, KCl, NaI, NaNO3, KNO3 等,。另外如鈣離子的鹼土族二價(jià)陽離子若是通過產(chǎn)生咸味的離子通道,，產(chǎn)生的不是咸,，而是苦的味覺,，其中又以鎂離子產(chǎn)生的苦味最強(qiáng)。另外若是含有硼砂和硫酸銅會(huì)帶有甜味,。
既然水里面還有這么多種離子,，有可能帶出酸甜苦咸等味，顯然TDS一樣是內(nèi)含物不同的水在味道上鐵定是不一樣的,，所以相當(dāng)?shù)膹?fù)雜,。而水質(zhì)的軟硬度基本上由鈣、鎂離子在水中的含量來決定,，理論上應(yīng)該屬于TDS范疇,，但由于ppm值相同，但可溶性固體物質(zhì)不同也會(huì)影響不同的水質(zhì)軟硬度,，因此貓爺把水質(zhì)的軟硬度從TDS對(duì)咖啡的影響分出來單獨(dú)講,。詳情可以見下面水質(zhì)軟硬度。
水質(zhì)的軟硬度軟水（soft water）指的是不含或含較少可溶性鈣,、鎂化合物的水,，而硬水相反。經(jīng)軟化處理的硬水指鈣鹽和鎂鹽含量降為 1.0～50 毫克/升后得到的軟化水,。雖然通過煮沸就可以暫時(shí)將硬水相對(duì)變軟,，但在咖啡出品中，基本上不會(huì)用到煮沸的水來萃取咖啡,。軟水是表示水質(zhì)“硬度”的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),，具體是指一公升水所含有的鈣離子和鎂離子的含量。
依照世界衛(wèi)生組織（WHO）的標(biāo)準(zhǔn)：水的硬度一般來講與水的ppm值有關(guān),，ppm值高的水,，鈣、鎂離子的含量相對(duì)來講較高,，ppm值低的水,，鈣、鎂離子的含量相對(duì)來講較低,。但當(dāng)不同的水即使是ppm值相同時(shí),，水中的可溶性固體物質(zhì)有可能成分不同。
也就是說,，鈣,、鎂離子含量也相對(duì)來講會(huì)有所不同,，這時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)ppm值相同的水，但軟硬度卻不同,。在日常生活中,，我們經(jīng)常見到水壺用久后內(nèi)壁會(huì)有水垢生成，這是因?yàn)樵谖覀內(nèi)∮玫乃泻胁簧贌o機(jī)鹽類物質(zhì),，如鈣,、鎂鹽等。
這些鹽在常溫下的水中肉眼無法發(fā)現(xiàn),，一旦它們加溫煮沸,，便有不少鈣、鎂鹽以碳酸鹽形式沉淀出來,，它們緊貼壺壁就形成水垢,。貓爺所在的廈門水質(zhì)相對(duì)較軟，因此水壺或咖啡機(jī)不容易出現(xiàn)水垢,，但據(jù)北方的朋友敘述,，哪怕是新的水壺接自來水燒幾次，就有可能在水壺壁產(chǎn)生水垢,。這應(yīng)該就是很典型的南北水質(zhì)差異,。
我們通常把水中鈣、鎂離子的含量用“硬度”這個(gè)指標(biāo)來表示,。硬度1度相當(dāng)于每升水中含有10毫克氧化鈣,。低于8度的水稱為軟水，高于17度的稱為硬水,，介于8～17度之間的稱為中度硬水,。雨、雪水都是軟水,，泉水,、深井水、海水,、江,、河、湖水都是屬于硬水,。當(dāng)然,，也有些鈣、鎂離子含量很高的水卻不見有水垢生成,，這是因?yàn)檫@些鈣,、鎂離子以氯化鹽形式存在，它們是可溶的,，所以在加熱時(shí)并不能沉淀出來,。
由此可知,，水壺內(nèi)壁上沒有水垢并不能說明水中不含有鈣、鎂化合物,，也不代表其水質(zhì)屬于軟水,。而軟水硬水對(duì)咖啡的影響不言而喻，單單飲用軟水和硬水,，味道的差別就已經(jīng)非常大,，更何況在咖啡中水質(zhì)對(duì)風(fēng)味的影響。
軟水飲用起來口感較為柔和,，因此沖煮出來的咖啡也較為圓潤(rùn)柔軟,，但甜度卻往往沒有硬水沖煮出來的高，當(dāng)水中擁有適量的鈣離子時(shí),，會(huì)提升一定的咖啡甜感，但鈣離子含量如果過高,，則口感會(huì)不夠柔和,，觸感相對(duì)來講不佳。不僅僅在觸感與甜度上的差異性,，軟水相對(duì)于硬水來講會(huì)使咖啡的風(fēng)味不夠清晰,，因?yàn)樵谳腿】Х葧r(shí)，如果有一定量的鈣離子和碳化物時(shí),，風(fēng)味可以在這些礦物質(zhì)巧妙的平衡下,，在適當(dāng)?shù)目Х确哿俊⒖潭群蜏囟认庐a(chǎn)生,。因此,，也不僅僅是軟水能夠產(chǎn)生更好的口感，相對(duì)應(yīng)的軟硬適中的水質(zhì)或許是萃取咖啡更理想的水,。
1，新機(jī),，多放一會(huì)就好了,。
2，較長(zhǎng)時(shí)間沒有做咖啡,，熱交換器里面會(huì)有大量蒸汽,，當(dāng)你放水的時(shí)候，熱水和蒸汽一起出來就會(huì)是白色的,。放幾秒鐘就好了,。
3，檢查你的過濾器或者軟水器,，該換濾芯了或者軟水器該補(bǔ)鈉了,。
4,，過濾器或者軟水器更新后沒有沖洗就直接接上咖啡機(jī)。這個(gè)只有將鍋爐里面的水全部放掉,，過濾器或軟水器洗干凈后再重新接上,。
大概是從2016年開始,，有了“自動(dòng)拉花機(jī)”以及“自動(dòng)手沖咖啡”之類的商用設(shè)備開始出現(xiàn)在各大咖啡以及相關(guān)展會(huì),，當(dāng)時(shí)就產(chǎn)生了一個(gè)觀點(diǎn)：機(jī)器真的可以代替咖啡師嗎？
我的答案是：家用可以,，但商用“機(jī)器制作”不會(huì)替代“手工制作”,。
我們從家用以及商業(yè)“機(jī)器沖煮”進(jìn)行解答。
家用從“人”到“機(jī)”的過渡：美式滴濾機(jī)
1908年之前,，絕大多數(shù)喝咖啡的就是使用“布袋”作為過濾裝置,，但清洗麻煩，況且當(dāng)時(shí)的濾布沒有達(dá)到一個(gè)很細(xì)的密度,，所以就會(huì)有很多的殘?jiān)?，咖啡的味道“并不干凈”?/p>
身處德國(guó)的一位名叫梅麗塔的女士，是一位重度咖啡愛好者,，一直為喝不到干凈的咖啡而苦惱,。某天，苦味的咖啡最終讓她走上了一條“自己改良過濾裝置”的道路,，多次的試驗(yàn)最終仍沒有到達(dá)她期望的結(jié)果,。
于是，某天她將家用銅碗底部打了一個(gè)小洞,，然后使用兒子的吸墨紙作為濾紙,，這樣沖煮出來的咖啡，不僅僅保留了咖啡醇香的風(fēng)味,，最重要是過濾了所有的咖啡渣,。
咖啡史上第一個(gè)手沖濾杯就這樣出現(xiàn)了！
1908年6月20日,，梅麗塔夫人使用自己的名字：melitta申請(qǐng)了專利,，開始在歐洲以及美國(guó)流行起來。
但梅麗塔女士并沒有就此停止,，美國(guó)當(dāng)時(shí)是最大的咖啡消費(fèi)國(guó),，梅麗塔夫人帶著團(tuán)隊(duì)依然前往美國(guó)，不久就開發(fā)出一款現(xiàn)如今稱為“美式滴濾咖啡機(jī)”的自動(dòng)沖煮機(jī)器,，在美國(guó)大受歡迎,。
美式滴濾咖啡機(jī)的出現(xiàn)，開創(chuàng)了讓家用咖啡走上了快捷方便且風(fēng)格保留完整的新篇章，它大大減少了人們制作咖啡的時(shí)間以及器材成本,，對(duì)于咖啡的發(fā)展以及傳播起到了非常重要的作用,。
商用從“人”到“機(jī)”的過渡：各種“機(jī)器臂”
從近2-3年開始，每年咖啡展會(huì)上,，都會(huì)有一些新的“全自動(dòng)設(shè)備”出現(xiàn),，這些設(shè)備主要是自動(dòng)拉花以及自動(dòng)手沖咖啡。
自動(dòng)拉花設(shè)備：從牛奶打發(fā)-拿杯子-融合-拉愛心,，全部都有機(jī)器進(jìn)行操作,。
自動(dòng)手沖咖啡設(shè)備：只要往濾杯中加入咖啡粉，粉水比,、沖煮時(shí)間都是提前設(shè)定好,，悶蒸-轉(zhuǎn)圈大小-停頓時(shí)間等等都是由機(jī)器完成。
但回到主題：機(jī)器真的可以替代咖啡師嗎,？
我們想想：去咖啡店,，到底是為了什么？擁有了機(jī)器的咖啡館真的就是“高端”嗎,？
潛在問題1：有了設(shè)備,，咖啡館有“人文關(guān)懷”嗎？
咖啡館要的是環(huán)境,，我們享受咖啡的同時(shí)，希望也能得到更多的交流與互動(dòng),，而不是每次買單和制作都是面對(duì)這些“冷冰冰”的機(jī)器,。我們希望能得到咖啡師的問候，我們希望能聽到更多的咖啡知識(shí),，我們希望能坐在吧臺(tái)上觀賞咖啡師的拉花以及手沖技能,，可一旦有了機(jī)器，這些會(huì)有嗎,？一次兩次是新鮮,，那多次之后呢？還會(huì)感興趣嗎,？
潛在問題2：可能每杯咖啡都有客制化需求,，如何實(shí)現(xiàn)？
咖啡館不可避免的就是：客人都有客制化需求,。比如牛奶我要少一些,，糖漿我要多一些，咖啡味道我要濃一些,，試問：這些機(jī)器真的能快速進(jìn)行設(shè)置嗎,？總不會(huì)，每次做完一杯咖啡,，我都要按照下一位客人的需求再重新設(shè)置吧,。
潛在問題3：店內(nèi)其余產(chǎn)品如何面銷,？
眾所周知，咖啡界強(qiáng)如星巴克,、costa都沒有使用這類設(shè)備,，為什么？很大一部分原因就是新品咖啡,、會(huì)員卡,、關(guān)于咖啡周邊的商品去如何去進(jìn)行面銷推薦呢？這也是為什么他們不選擇二維碼點(diǎn)單的原因,，有了人與人之間的交流,，銷售才有更多的成功可能性。
咖啡館承載的更多是：人文,！就像星巴克提出的“第三空間”類似,，是一個(gè)除了家和公司之外一種可以讓人休息、讓人享受環(huán)境以及暢所欲言的地方,！
日本咖啡大師田口護(hù)在一次接受媒體采訪時(shí)說：咖啡館應(yīng)該是緊密聯(lián)系人與人之間情感的作用,，咖啡館能感受到溫暖的服務(wù)，以及咖啡館對(duì)人的治愈,。同時(shí)能作為一個(gè)人們溝通和交流的場(chǎng)所,、信息聚集地。
純凈水
咖啡機(jī)都是需要用的軟水,也就是純凈水,因?yàn)榭Х葯C(jī)是需要用鍋爐加熱水,使用90度以上的水來萃取咖啡,。
如果使用硬水會(huì)產(chǎn)生大量的水垢,咖啡機(jī)的壽命會(huì)縮短,但是再純凈水的也會(huì)有礦物質(zhì),所以會(huì)產(chǎn)生水垢,所以您的咖啡機(jī)一段時(shí)間會(huì)需要保養(yǎng)一次,具體的保養(yǎng)根據(jù)使用量來定。
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