1 .購(gòu)買(mǎi)的咖啡粉顆粒可能較粗,。 如果是用手沖的暴沸方法制作的話,，杯子里的水速度非常快,，不到一分鐘咖啡就暴沸了,，咖啡非常酸，味道不好,。
2 .購(gòu)買(mǎi)的咖啡粉可能像粉末一樣非常細(xì),。 泡咖啡時(shí)，倒水的速度非常慢，有時(shí)過(guò)濾器的孔會(huì)堵塞,。 沖一杯咖啡往往要花5分鐘以上，咖啡苦味很重,，燒焦了,，苦得無(wú)法下咽。
這一切都是由于咖啡粉粒的粗細(xì),，尤其是手沖咖啡,、虹吸咖啡這種滴濾式熱水器具，咖啡粒的研磨度尤為重要,，直接決定著咖啡最終風(fēng)味的走向,。
常見(jiàn)咖啡顆粒研磨度1 .超細(xì)研磨
代表器具：濃縮咖啡機(jī)
研磨特點(diǎn)：在常見(jiàn)的研磨粗細(xì)中，最細(xì)的是濃縮咖啡用的咖啡粉,。 意大利咖啡的制作方法是在短時(shí)間內(nèi)最大限度地提取咖啡的風(fēng)味和油脂,。 所以咖啡粒很細(xì)，但用手輕輕一擰,，也會(huì)有細(xì)沙粒的感覺(jué),。
2 .超細(xì)研磨
代表器具：土耳其咖啡
研磨特點(diǎn)：超細(xì)研磨的咖啡粉細(xì)如糖霜和小麥粉，以土耳其咖啡為主,。 對(duì)比豆粉粉碎機(jī)的性能,，很多家用豆粉粉碎機(jī)很難粉碎這種細(xì)粉末狀的咖啡粉。
3 .中細(xì)研磨
代表器具：愛(ài)樂(lè)壓
磨礦特點(diǎn)：顆粒感與特級(jí)糖相似,，以濃縮咖啡為主,。 意大利咖啡是一種很費(fèi)時(shí)間的咖啡制造器具，提取咖啡的風(fēng)味和意大利咖啡差不多,。
4 .粗磨
典型器具：用手沖咖啡,、虹吸管
研磨特點(diǎn)：一種粗磨咖啡粉，如家用白糖,，主要用于滴式咖啡器具的制造,。 沸騰時(shí)間通常在2-5分鐘左右，滴濾式咖啡器具非?？简?yàn)咖啡粉的粗細(xì),。 粉末不能過(guò)細(xì)，提取過(guò)多的粉末過(guò)粗會(huì)導(dǎo)致提取不足,，影響口感,。
5 .中粗磨
典型器具：法式壓力機(jī)
研磨特點(diǎn)：顆粒必須比稍粗的研磨度更粗。 用常用的語(yǔ)言做法式壓制咖啡,。 用法式壓力機(jī)煮咖啡時(shí),，過(guò)濾器受到的阻力不要太大。 所以才會(huì)用粗咖啡粉。 像這樣沖著煮,、推很輕松,。
顆粒大小對(duì)咖啡風(fēng)味的影響咖啡粉顆粒的粗細(xì)決定了熱水提取咖啡的速度，提取速度的快慢會(huì)影響咖啡風(fēng)味的變化,。
研磨度越細(xì)
熱水通過(guò)咖啡粉時(shí)流速越慢,，停留時(shí)間越長(zhǎng)，提取咖啡粒子內(nèi)部物質(zhì)的速度也越快,，盡管咖啡的香味大大提高,，但由于提取過(guò)多，咖啡容易出現(xiàn)燒焦的苦味
磨碎程度越細(xì)的咖啡,，酸度和咖啡對(duì)嘴的刺激感越弱,，苦味和醇厚感越強(qiáng)。
研磨度越粗
熱水通過(guò)咖啡粉時(shí)的流速越快,，停留時(shí)間就越短,，提取咖啡粒子內(nèi)部的速度也越慢越短。 雖然可以避免咖啡出現(xiàn)燒焦的風(fēng)味,，但由于提取不足,，咖啡容易出現(xiàn)辛辣的味道。
越是粗磨的咖啡,，酸度和咖啡對(duì)嘴的刺激感越強(qiáng),，苦味和醇厚感變?nèi)酢?
如何根據(jù)研磨情況調(diào)整泡法？如果你決定了研磨方法,，可以通過(guò)調(diào)整泡的水溫,、注水時(shí)的湍流強(qiáng)度、以及泡的時(shí)間三個(gè)因素,，保證泡出來(lái)的咖啡不易受損的風(fēng)味,。
沖水溫：水溫越高，咖啡的提取速度也越快,。 湍流強(qiáng)度：沖咖啡時(shí),，用手沖壺引起湍流的力越大，水流越強(qiáng),，咖啡提取越快,。 煮沸時(shí)間：煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡和水接觸的時(shí)間越長(zhǎng),，提取的物質(zhì)也越多,。 研磨度越細(xì)，咖啡沖泡速度越快,，泡咖啡時(shí)的水溫越低,，倒水時(shí)湍流的強(qiáng)度越軟,，泡的時(shí)間越短，都可以避免咖啡被過(guò)度沖泡而出現(xiàn)燒焦的風(fēng)味,。
研磨度越粗,，咖啡的沖泡速度越慢，泡咖啡時(shí)水溫上升2到3,，倒水時(shí)湍流的強(qiáng)度越強(qiáng),，泡的時(shí)間越短，都可以避免咖啡沖泡不足導(dǎo)致的風(fēng)味淡和酸度強(qiáng),。
制作咖啡時(shí)，在咖啡粉粒粗細(xì)不變的情況下,，可以調(diào)整熱水溫度,、注入水湍流強(qiáng)度、熱水時(shí)間,、熱水時(shí)間,、沖水時(shí)間，避免咖啡沖泡不足或過(guò)度沖泡,。 但是,，為了能夠進(jìn)行數(shù)據(jù)化并調(diào)整咖啡的風(fēng)味，建議每次只改變一個(gè)變量,。 多次嘗試后,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己喜歡的咖啡風(fēng)味。
根據(jù)烘焙程度的咖啡豆,、咖啡制造器具的不同,，對(duì)應(yīng)的咖啡粉粒的粗細(xì)也不同。 例如淺煎的咖啡粉顆粒較硬,，為了提高提取率需要更細(xì)的研磨度,。 如果經(jīng)常在家煮咖啡，建議購(gòu)買(mǎi)電動(dòng)或手動(dòng)磨豆機(jī),。 不僅能保持咖啡的新鮮度,，還能為每個(gè)咖啡豆和制造器具找到合適的研磨情況。 沖了泡比較省事,，咖啡的風(fēng)味會(huì)更好,。
1:咖啡豆的選擇
我們先從咖啡豆的基因特征來(lái)看,。 例如,，非洲的咖啡豆有藍(lán)莓和柑橘等典型的異域風(fēng)味，也有發(fā)酵的水果風(fēng)味,。 同樣,，巴西的咖啡豆具有堅(jiān)果,、土壤和可可的調(diào)性。
我不知道哪個(gè)特定的豆子適合做冷咖啡,。 除了豆子的種類(lèi),，影響咖啡風(fēng)味栽培的土壤、生長(zhǎng)的海拔,、環(huán)境濕度和溫度,、后期的處理方法，也會(huì)多少影響豆子的風(fēng)味,。 如果你不喜歡太單一的咖啡制成的冷咖啡,，也可以用西班牙咖啡制成冷咖啡濃縮液。
2:咖啡豆烘焙度
咖啡豆的烘焙度也會(huì)影響冷咖啡的風(fēng)味,。 烘烤的過(guò)程會(huì)使生豆發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，改變咖啡豆的結(jié)構(gòu)。 一個(gè)最主要的化學(xué)反應(yīng)是美拉德反應(yīng),，在此過(guò)程中產(chǎn)生大量含硫化合物,、醛類(lèi)、呋喃,、吡嗪,、吡咯、吡啶等風(fēng)味化合物,，使咖啡具有了更好的堅(jiān)果,、奶油、焦糖風(fēng)味,。
咖啡豆的烘焙時(shí)間越長(zhǎng)越能帶來(lái)焦糖感,，但也有化合物會(huì)因綠原酸的升溫而被分解，產(chǎn)生苦味,。 另外,，咖啡豆的表面有燒傷，烘烤不良的咖啡豆會(huì)帶來(lái)膠味和灰味,，掩蓋咖啡豆本身的香味,。
烘焙度淺的咖啡豆，有明顯的酸質(zhì),，浸泡時(shí)間越長(zhǎng),，酸質(zhì)也越明顯，越尖銳,。 根據(jù)淺煎的咖啡豆的不同,，程度和類(lèi)型不同的花草的香味和果香等有細(xì)微的差異。
冷咖啡會(huì)放大咖啡烘焙的劃痕,，就像烘焙產(chǎn)生的劃痕一樣,。 灰的味道,、草的味道、焦炭的味道等也非常容易被提取出來(lái),。
3:研磨度及水量
研磨度隨時(shí)都是咖啡均衡提取的一個(gè)重點(diǎn),。 如果咖啡粉太粗，可能無(wú)法均勻提取咖啡中的溶解性物質(zhì),，提取的咖啡液也會(huì)變淡,； 相反，如果磨得太細(xì),，或者咖啡豆的烘烤度很深,，提取出的咖啡就會(huì)變成木質(zhì)的味道，苦味的物質(zhì)也會(huì)越來(lái)越多地被提取出來(lái),，咖啡會(huì)變得酸而苦,。
制作冷沖泡咖啡，建議加粗咖啡粉粒,，增加咖啡粉量，降低粉水比例,，使咖啡味道柔和并帶有強(qiáng)烈風(fēng)味,。
咖啡粉的量是能否完全提取咖啡物質(zhì)的關(guān)鍵，提取出微妙的甜味焦糖感和水果風(fēng)味,，避免產(chǎn)生木質(zhì)的味道和苦味等瑕疵,。 另外，高粉的量會(huì)提高咖啡的醇厚感,，避免咖啡變得水潤(rùn),。
4:的煮法
一般的共同點(diǎn)是，傳統(tǒng)的高溫手泡咖啡的最佳泡溫度是90到94,。 在冷的提取咖啡中,，最初浸漬的咖啡粉的水溫沒(méi)有限制，通常是40以下的常溫水,。 冷的提取咖啡不受熱,，所以浸泡時(shí)間長(zhǎng)了咖啡會(huì)變軟。
將咖啡粉浸入水中后立即攪拌數(shù)次,，使咖啡與水充分接觸,，可以析出咖啡粉中的油脂和二氧化碳，有助于咖啡的更好提取,。 冷咖啡的最佳浸泡時(shí)間為12-24小時(shí),。
有些人在冷沖泡咖啡沖泡完畢后，將咖啡液過(guò)濾,，在冰箱里自然發(fā)酵幾個(gè)小時(shí),，以豐富咖啡的風(fēng)味,。 冰咖啡很好喝，咖啡因含量也很少,，但不能貪婪地喝哦,。 一次最多200cc就可以了。
之后，進(jìn)行了很多測(cè)試,，構(gòu)建在店里的展品之上,，但結(jié)果并不那么理想。 今天介紹測(cè)試的過(guò)程和如何選擇合適的研磨度,。 首先進(jìn)行了降低研磨度的測(cè)試,。 我店展出了兩臺(tái)磨豆機(jī)、一臺(tái)小富士和一臺(tái)大富士,。 因?yàn)檫@個(gè)測(cè)試使用的是手工流動(dòng)的方式,，沒(méi)有穩(wěn)定的數(shù)據(jù)，所以不詳細(xì)列舉,，直接舉例說(shuō)明：
前數(shù)據(jù)：研磨度2.5#”,，水溫93，提取時(shí)間1m40s,，咖啡粉15g,，水240g。
測(cè)試數(shù)據(jù)：其他數(shù)據(jù)不變,，研磨度分別測(cè)試2#,、1.5#、1#”,。
因?yàn)樗荒艽┩?00m的咖啡細(xì)胞層,，在磨豆機(jī)里達(dá)不到100m左右的細(xì)度，所以無(wú)論磨細(xì)還是變粗,，理論上提取時(shí)間都是一樣的,，所以我的其他參數(shù)不會(huì)改變。
這樣粗略地進(jìn)行了測(cè)試,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)無(wú)論磨得多細(xì),，得到的味道都驚人地一致,。 區(qū)別只是濃度的不同。 另外,，由于提取率非常高,，物質(zhì)濃度高，所以得到的甜度驚人地豐富,。
“研磨度弄細(xì)了,，下水的速度會(huì)變慢哦。 你可能會(huì)問(wèn)：“時(shí)間為什么會(huì)一致呢,？” 在這里必須實(shí)名表彰MOLA家的麻纖維濾紙,，穩(wěn)定的下水速度才是我做這個(gè)測(cè)試的最大保障。 (工作了4年,，用了4年,，測(cè)試的濾紙沒(méi)有比這個(gè)濾紙更好用的了。 所以,，自己開(kāi)店后就好好當(dāng)了經(jīng)銷(xiāo)商,。 反正是自己用的，賣(mài)不出去的話全部自己用就行了,。 但是,，店里的客人自從被我的安利這種濾紙使用后，就不再用其他的濾紙了,。 ）
但是，雖然最可怕但又來(lái)了,。 不僅味道豐富甘甜,，里面的雜質(zhì)也“多得驚人”，喝了之后嘴巴和喉嚨異常干燥,，不再苦澀,。 在對(duì)每個(gè)研磨度做了幾杯測(cè)試之后，我覺(jué)得這個(gè)問(wèn)題的發(fā)生應(yīng)該是由于極細(xì)粉的增加而發(fā)生的,。
磨機(jī)的結(jié)構(gòu)并不像大家想象的那樣像小刀那樣把豆子切得很細(xì),，而是像磨機(jī)一樣，把咖啡豆磨成很細(xì)的東西,。 因此,，在粉碎過(guò)程中，碰撞會(huì)產(chǎn)生極微粉,。 極微粉是小于100m的咖啡粒子或破碎的細(xì)胞碎片,。
因此，即使1#”研磨,，大部分咖啡粉仍在正常提取區(qū)間內(nèi),，但超細(xì)粉已經(jīng)穿透,，隨后提取過(guò)多。
休息一下吧,。 先總結(jié)一下吧,。
如果濾紙用力，理想情況下研磨度減少或增大對(duì)咖啡風(fēng)味完全沒(méi)有影響,； 研磨不應(yīng)該成為變量之一,。 研磨度并不是物質(zhì)種類(lèi)的多寡，而是提高了同種物質(zhì)的總量,。 使用同樣的水時(shí),，時(shí)間才是調(diào)整物質(zhì)種類(lèi)的關(guān)鍵； 調(diào)整研磨度后,，提取時(shí)間增加是濾紙的問(wèn)題,。 圖源網(wǎng)絡(luò)由此得出，不篩粉,，綜合考慮哪種研磨度更合理,，成為我測(cè)試的另一項(xiàng)。 該測(cè)試的前提是微粉的量,，微粉越多,，提取越容易翻車(chē)，數(shù)據(jù)越難穩(wěn)定,。 測(cè)試中使用的工具是網(wǎng)格,。
通過(guò)網(wǎng)格，可以得到使用的磨機(jī)的粒徑分布——,。 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),，就是各有多少大小不同的咖啡粒子。 測(cè)試使用小富士磨豆機(jī),，分別使用15g咖啡豆粉,，測(cè)定5個(gè)研磨度，使用4個(gè)網(wǎng)格(大小越大越詳細(xì)),，分別在800m,、500m、400m,、200m下獲得5個(gè)數(shù)據(jù),。
(點(diǎn)擊橫向畫(huà)面，可以看到大圖) ) ),。
看圖可能會(huì)很復(fù)雜,，但我會(huì)直接說(shuō)一下這個(gè)測(cè)試得到的結(jié)論：
小于200m的數(shù)據(jù)源，在呼喚其他4個(gè)網(wǎng)格中的咖啡粉后，“看不見(jiàn)”的部分,，太細(xì)了,； 研磨度1#的小于200m的極微粉竟然為0.2； 研磨度1-2#的極微粉增加,，而2.5#減少,，然后繼續(xù)增加； 將200m和不足200m的粒子重量相加,，結(jié)果與前一條大致相同,； 加入800m和500m粒子時(shí)，以2.5#最多,。 得到了什么樣的結(jié)果,？ 2.5 )細(xì)粉少，均勻度最好,，制作咖啡時(shí)所得數(shù)據(jù)更穩(wěn)定,，更容易得到正確的結(jié)果。 說(shuō)起來(lái),，我對(duì)自己的感覺(jué)有點(diǎn)佩服,。 兩年前回購(gòu)機(jī)器進(jìn)行測(cè)試后，至今為止出售的都是使用研磨度2.5#,。 所以,，如果不弄清楚，即使是對(duì)的,，也不知道為什么是對(duì)的,。
總結(jié)(我們想盡量提高提取率，但需要盡量細(xì)化,。 弄細(xì)的話微粉會(huì)增加,。 需要在合理的范圍內(nèi)考慮最精細(xì)的研磨度。 了解自己磨機(jī)的粒徑分布,，測(cè)試粒徑分布后，綜合考慮才能找到最合理的研磨度,。 之后,，不需要交換研磨度。
轉(zhuǎn)了一圈,，感覺(jué)什么都沒(méi)做,，其實(shí)最重要的是弄清楚——為什么要這么做。 這樣得到了什么樣的結(jié)果,？
我們對(duì)上次文章的預(yù)想更進(jìn)一步,，下次可能會(huì)從其他要素中煩惱探索。 另外，買(mǎi)來(lái)網(wǎng)格是因?yàn)槌藴y(cè)量粒徑以外沒(méi)有什么用,。 當(dāng)?shù)氐膼?ài)好者和同行不需要根據(jù)需要購(gòu)買(mǎi)網(wǎng)格,。 你可以帶著你的磨豆機(jī)去我的店里，自己測(cè)試粒徑分布,，找到最佳的研磨度,，充分利用東西。 這個(gè)項(xiàng)目不收費(fèi),，但請(qǐng)自己動(dòng)手,。
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