最近一段時(shí)間,，很多人在家做蛋糕，烤箱版,，電飯鍋版或是蒸鍋版,，每種方法都有很多人嘗試，但是成功率并不高,，浪費(fèi)面粉和雞蛋不說,，自信心也備受打擊。應(yīng)大家要求,，今天就以烤箱版為例,，從不同蛋白打發(fā)程度，來為大家詳細(xì)講解戚風(fēng)蛋糕的做法,。

之所以選擇烤箱版為例,，是因?yàn)殡婏堝伆嬗捎陔婏堝伷放撇煌婏堝伡訜岬墓β屎蜏囟榷疾环€(wěn)定,，在加熱中就存在不確定性,。蒸鍋版里面含有大量的水蒸氣，水蒸氣預(yù)冷會(huì)變成水滴,，形成局部溫度驟降,，所以溫度也不能保持穩(wěn)定，只有烤箱,，既能保證溫度恒定，還能保證環(huán)境干燥沒有水蒸氣,，在這樣一個(gè)穩(wěn)定加熱環(huán)境下,，加熱條件就可以保持統(tǒng)一，變量就只有蛋糕糊,，對比三種不同蛋白打發(fā)狀態(tài)下,，烤出蛋糕的狀態(tài)，這樣結(jié)果更加有說服力,。

戚風(fēng)蛋糕做法

【準(zhǔn)備材料】

雞蛋3個(gè),，砂糖40克，玉米油30克,，牛奶30克,，低筋粉50克，檸檬汁（白醋）適量

這是1個(gè)6寸蛋糕的用量，這個(gè)配方的基礎(chǔ)上乘以2就是8寸用量,，乘以4就是10寸用量

【操作步驟】

步驟一：先把牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中,，用手抽用力攪拌，直到牛奶和玉米油充分乳化變成酸奶狀,，也就是兩種液體以細(xì)小液滴的形式融合到對方中,，這種狀態(tài)更加穩(wěn)定。

步驟二：水油乳化之后,，篩入低粉,，用手抽攪拌至無干粉。

步驟三：接下來分離蛋白和蛋黃,，蛋白打入一個(gè)無油無水的盆中,，蛋白中不能混一點(diǎn)蛋黃，否則就打不硬挺了,。

步驟四：蛋黃打入面糊中,，用手抽十字?jǐn)嚢杈鶆颉＿@種后加入蛋黃的方法叫做后蛋法,，用后蛋法做戚風(fēng)更適合新手,，它的優(yōu)點(diǎn)一個(gè)是沒有低粉顆粒，更加細(xì)膩,。還有就是不用攪拌很久,，避免低粉起筋。攪拌到蛋黃和面糊完全融合就可以了,。

步驟五：在蛋白中滴入白醋或者檸檬汁,，打蛋器開高速打發(fā)，打發(fā)到出現(xiàn)大氣泡的時(shí)候,，加入三分之一砂糖,，接著高速打發(fā)，蛋白體積慢慢膨脹,，大氣泡變成白色細(xì)膩的小氣泡的時(shí)候,，再加入三分之一砂糖，接著高速打發(fā),，打到出現(xiàn)輕微紋路的時(shí)候,，加入最后三分之一砂糖，然后接著用打蛋器高速打發(fā),，盆壁和盆底每一個(gè)角落都要打到位,，這樣打發(fā)的蛋白才穩(wěn)定，每打一會(huì)兒就提起來看一下,，打到這種流動(dòng)性很強(qiáng)的時(shí)候是絕對不行的,。

步驟六：接著高速打發(fā),，打到軟軟的有點(diǎn)彎的大尖角的時(shí)候就是濕性發(fā)泡了，這個(gè)時(shí)候就快打好了,。最后再高速打幾下,，能感覺到阻力越來越大，紋路越來越清晰的時(shí)候,，提起看一下,，蛋白呈直立小尖角的時(shí)候，就是干性發(fā)泡,，這時(shí)就打發(fā)好了,。

步驟七：取三分之一蛋白霜放入蛋黃糊中，從下往上,，邊轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆,，邊翻拌均勻，用翻拌的方式不會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡,，而且能把下面的蛋糊拌勻,。拌勻后再加入三分之一蛋白，同樣手法翻拌均勻,，最后加入剩下的蛋白,，翻拌均勻后，把雞蛋糊倒入6寸活底的蛋糕模具中,。模具最好用鋁制陽極模具,，盡量不要用有不粘涂層的模具。不粘模具會(huì)使烤熟的蛋白組織沒有附著力,，沒法向上攀升,，導(dǎo)致蛋糕長不起來。

步驟八：輕輕震出氣泡后放入烤箱,，烤箱提前預(yù)熱,，150℃烤35分鐘，出爐后倒扣晾涼后再脫模,。否則會(huì)塌腰,。

三種不同狀態(tài)蛋白的對比

以上就是正常的戚風(fēng)蛋糕的操作過程，下面我們再做兩組蛋白打發(fā)很軟,，還有蛋白打發(fā)過硬的實(shí)驗(yàn),，來對比三種不同狀態(tài)烤出來的蛋糕的區(qū)別,。

1,、準(zhǔn)備兩份稱好的蛋白和蛋黃糊，一份蛋白中分三次加糖打發(fā)到這種顏色發(fā)白,，但是提起來有流動(dòng)性的狀態(tài),。

2,、分三次與蛋黃糊混合，沒打發(fā)的蛋白與蛋黃糊混合很容易拌勻,，因?yàn)榈鞍讻]打發(fā)到位體積不夠,，蛋糕糊顏色整體發(fā)黃。把拌好的蛋糕糊倒入同之前一樣的6寸活底陽極模具中,，輕震出氣泡放一旁備用,。

3、再打發(fā)最后一份蛋清,，分三次加糖打發(fā)到比干性發(fā)泡還硬的狀態(tài),，提起打蛋器，蛋白是很硬的一整塊,。

4,、分三次把蛋白放入蛋黃糊中，用刮刀翻拌,，因?yàn)榈鞍滓呀?jīng)變得很硬不順滑,，所以需要邊翻拌邊用刮刀把蛋白塊砍碎。全部拌勻后,，也倒入同樣的6寸活底陽極模具中,。

5、加上上面做好的蛋白硬度剛好的蛋糕糊,，把三種不同狀態(tài)的蛋糕糊同時(shí)提前放入預(yù)熱好的烤箱中,，烤箱實(shí)際溫度是150℃，關(guān)上烤箱門,，計(jì)時(shí)35分鐘,。烤箱里面三個(gè)蛋糕從左到右依次是蛋白打發(fā)硬度剛好,，蛋白打發(fā)太軟,，蛋白打發(fā)過硬的。計(jì)時(shí)過程中發(fā)現(xiàn)蛋白打發(fā)過硬的蛋糊長得最快,，漲到高處后保持穩(wěn)定沒有開裂,。硬度正好的長高速度稍微慢一點(diǎn)，發(fā)起來之后表面有一點(diǎn)開裂,，打發(fā)過軟的長的速度最慢,，長起來之后表面嚴(yán)重開裂。如果不考慮開裂的情況,，三種不同狀態(tài)的蛋白霜在烤箱里最終都膨脹得很高,。

6、時(shí)間到了之后把三個(gè)蛋糕從烤箱拿出來倒扣晾涼,。一定要倒扣徹底晾涼之后再翻過來脫模,，這樣蛋糕才能穩(wěn)定不塌陷,。晾了兩個(gè)小時(shí)左右讓蛋糕里面徹底涼透，把三個(gè)蛋糕翻過來看一下,，最右邊是蛋白硬度剛好的,，中間是打發(fā)過軟的，最左邊是打發(fā)過硬的,。從表面狀態(tài)看,，硬度正好和打發(fā)過硬的蛋糕都充滿模具了，而打發(fā)過軟的高度沒有長起來,?？梢钥吹降鞍状虬l(fā)狀態(tài)越濕的，表面反而越容易開裂,。

7,、現(xiàn)在把蛋糕從模具中脫離出來，輕輕用手剝離側(cè)壁,，接著用四指向上一頂,，蛋糕側(cè)壁就脫下來了。最后把底面模具也脫離下來,。倒扣放到一旁備用,。

8、三種不同蛋白霜狀態(tài)的蛋糕都烤好了,?？匆幌氯齻€(gè)蛋糕的高度，打發(fā)過軟的沒有漲起來,，雖然在烤箱中看著很高,，由于蛋白組織不穩(wěn)定，冷卻后就變矮了,。其他兩個(gè)狀態(tài)的高度都差不多,。

9、現(xiàn)在把三個(gè)蛋糕分別從中間切開看一下里面的組織,。硬度正好的蛋白烤出來的蛋糕非常松軟,，而且彈性很好，里面組織很細(xì)膩,。

10,、蛋白打發(fā)過軟的蛋糕，蛋糕里面的組織很實(shí),，沒有均勻的氣孔,，而且高度也沒有漲起來。

11、打發(fā)過硬的蛋糕,，彈性和柔軟度也很好，但是里面的氣孔要大一點(diǎn)點(diǎn),，整體跟硬度正好的蛋糕差距不大,。說明這兩種打發(fā)蛋白的狀態(tài)，都是可以做出成功的戚風(fēng)蛋糕,。

【經(jīng)驗(yàn)總結(jié)】

1,、對比三種不同蛋白霜的蛋糕，蛋白如果打發(fā)得不夠,，烤出來的蛋糕不僅不蓬松,，而且會(huì)很矮長不高，像一張雞蛋餅,，而且蛋腥味很重,。

2、蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡,，烤出來蛋糕的組織細(xì)膩穩(wěn)定,，而且高度很高。

3,、蛋白打發(fā)過硬的蛋糕,，高度也不會(huì)受影響，但是組織會(huì)略微粗糙,。

4,、所以蛋白打發(fā)非常重要，打得剛剛好是最理想的,，如果新手控制不好,，寧可多打一會(huì)兒，哪怕是打過度,，也不要打軟了,。

5、烤箱一定提前15分鐘以上預(yù)熱,，溫度最好在140～150℃之間,，如果沒有烤箱溫度計(jì)，家用烤箱旋鈕會(huì)比實(shí)際溫度會(huì)偏高10～20℃,，需要自己摸索,。

6、烤蛋糕模具最好用活底陽極鋁模,，不要用不沾涂層的模具,，用不沾涂層蛋糕會(huì)長不高。

7,、烤熟的蛋糕立刻從烤箱中拿出來倒扣在晾網(wǎng)上,，如果不倒扣,，蛋糕中間部分會(huì)塌下去。

8,、一定等到徹底涼透再脫模,，趁熱脫模會(huì)導(dǎo)致塌腰。