最近很多人在家做蛋糕,，烤箱版,，電飯煲版，蒸鍋版,。很多人嘗試了每一種方法,，但成功率都不高，浪費面粉和雞蛋,，自信心也受到重創(chuàng),。應大家要求，今天我以烤箱版為例,，從蛋白質分布的不同程度來詳細講解奇峰蛋糕的做法,。

選擇烤箱版為例，因為電飯煲版由于品牌不同,，加熱功率和溫度不穩(wěn)定,，加熱存在不確定性。蒸籠版含有大量水蒸氣，水蒸氣預冷會變成水滴,，導致局部溫度驟降,，無法保持溫度穩(wěn)定。只有烤箱才能保持恒溫,，環(huán)境干燥,，沒有水蒸氣。在這樣穩(wěn)定的加熱環(huán)境下,，加熱條件能保持均勻,，變量只有餅糊。對比三種不同的蛋白質發(fā)送狀態(tài),，結果更有說服力,。

戚風蛋糕做法

[準備材料]

雞蛋3個，糖40克,，玉米油30克,，牛奶30克，低筋面粉50克,，檸檬汁(白醋)適量,。

這是一個6英寸蛋糕的用量。根據(jù)這個公式,，乘以2就是8英寸的劑量,，乘以4就是10英寸的劑量。

[操作步驟]

第一步：首先將牛奶和玉米油全部倒入打蛋器中,，用手用力攪拌,，直到牛奶和玉米油充分乳化，變成酸奶狀,，即兩種液體以細小液滴的形式相互融合,，更加穩(wěn)定。

第二步：水油乳化后,，篩入低粉,，用手攪拌至無干粉。

第三步：接下來,，將蛋清和蛋黃分開,，將蛋清放入無油無水盆中。蛋清里不能摻一點蛋黃,，不然就不稠了,。

第四步：將蛋黃打入面糊中，用手劃十字,，攪拌均勻,。這種加蛋黃的方法叫后蛋法,，新手用后蛋法做奇峰比較適合。它的一個優(yōu)點就是沒有低粉顆粒,，更加細膩,。不需要長時間攪拌，避免低粉和變硬,。攪拌直到蛋黃和面糊完全混合,。

第五步：將白醋或檸檬汁滴入蛋清中，開啟打蛋器高速攪拌,，出現(xiàn)大氣泡時,，加入三分之一的糖，然后高速攪拌,。當?shù)扒迓蛎?，大氣泡變成小白氣泡時，加入三分之一的糖,，然后高速攪拌,，出現(xiàn)輕微紋路時,，加入最后三分之一的糖,，然后高速攪拌，使盆壁和底部的每個角落都要打孔到位,。

第六步：然后高速發(fā)送,。當它碰到柔軟而略彎曲的大尖角時，就是濕泡,，很快就打完了,。最后高速打幾下，能感覺到阻力越來越大,，線條越來越清晰的時候,，再看看。蛋白質直立小的時候就是干發(fā)泡,，然后就送走了,。

第七步：取三分之一蛋清奶油放入蛋黃糊中。將打蛋器從下往上翻,，攪拌均勻,。攪拌的方式不會造成蛋清消泡，下面的蛋糊可以攪拌均勻,。攪拌均勻后,，加入三分之一的蛋清，用同樣的方法攪拌均勻,，最后加入剩下的蛋清,。攪拌均勻后,，將蛋糊倒入一個6英寸的有活底的蛋糕模中。最好用鋁陽極模具,，盡量不要用不粘涂層的模具,。粘在模具上會讓烤出來的蛋白組織沒有粘連，爬不上去,，導致蛋糕長不大,。

第八步：輕輕搖出氣泡，放入事先預熱好的烤箱,，150烘烤35分鐘,，出爐后脫模。否則,，你會崩潰的,。

三種不同狀態(tài)蛋白的對比

以上是奇峰蛋糕的正常操作流程。接下來我們用軟蛋白和優(yōu)蛋白做兩組實驗,，比較三種不同狀態(tài)下烤出來的蛋糕的差異,。

1.準備兩份稱好的蛋清和蛋黃糊，一份蛋清分三次加糖打發(fā)成白色,，但要提升成液態(tài),。

2.把它和蛋黃糊混合三次。很容易把未送來的蛋白和蛋黃糊混在一起,，因為蛋白送不到位,，體積不夠，蛋糕糊的顏色整體發(fā)黃,。將混合好的蛋糕糊倒入與之前相同的6英寸可移動底部陽極模具中,，輕輕搖出氣泡，備用,。

3,、然后打發(fā)最后一個蛋清，分三次加糖打發(fā)到比干發(fā)泡還硬的狀態(tài),，提起打蛋器,，蛋白是很硬的一塊。

4.將蛋白分三次放入蛋黃糊中,，用刮刀攪拌,。因為蛋白已經(jīng)變得很硬，不光滑,，所以需要邊攪拌邊用刮刀把蛋白塊剁碎,。全部混合后，將其倒入相同的6英寸可移動底部陽極模具中,。

5.加入上述蛋白硬度剛剛好的蛋糕糊,，將三種不同的蛋糕糊同時放入事先預熱好的烤箱中,。烤箱的實際溫度是150攝氏度,。關閉烤箱門,，計時35分鐘。從左到右,，烤箱里的三塊蛋糕就是硬,，太軟，太硬,。計時過程中發(fā)現(xiàn),，蛋清優(yōu)秀的蛋糊生長最快，上升到高處后保持穩(wěn)定不開裂,。硬度剛高時,，速度稍慢。抬起后,，表面有一點裂痕,。太軟的時候速度最慢。抬起后,，表面開裂嚴重,。如果不考慮開裂，三種不同狀態(tài)的蛋白霜最終在烤箱里會膨脹的很高,。

6.時間到了之后,，把三塊蛋糕從烤箱里拿出來，倒掛起來晾涼,。脫模前一定要把它倒過來，讓它徹底冷卻,，這樣蛋糕才能穩(wěn)定不塌,。干燥約兩小時后，蛋糕內(nèi)部徹底冷卻,。把三塊蛋糕翻過來看看,。最右邊的蛋白質硬度剛剛好，中間太軟,，最左邊太硬,。從表面狀態(tài)來看，硬度恰到好處,、輸送性極佳的蛋糕填滿了模具,，但太軟的蛋糕高度沒有增長?？梢姷鞍踪|越濕,，表面越容易開裂,。

7.現(xiàn)在將蛋糕從模具中分離出來，用手輕輕剝離側壁,，然后用四個手指指向頂部,，蛋糕的側壁就脫落了。最后底模也拆了,。反扣備用,。

8.三種不同糖霜狀態(tài)的蛋糕都是烤出來的?？慈齻€蛋糕的高度,。被軟化的沒有漲。雖然它們在烤箱里看起來很高,，但因為蛋白質組織不穩(wěn)定,，冷卻后變矮了。其他兩個州的高度差不多,。

9.現(xiàn)在從中間切開三塊蛋糕,，看看里面的組織。硬度剛好的蛋白烤出來的蛋糕非常柔軟有彈性,，里面的結構非常精致,。

10.蛋白質已被制成軟餅。餅里面的組織很堅實,，沒有均勻的毛孔,，高度也沒有上升。

11,、送一個硬餅,，彈性和柔軟度也很好，只是里面的毛孔大了一點,，和剛硬度的餅整體差距不大,。說明這兩種蛋白可以做一個成功的奇峰蛋糕。

[經(jīng)驗總結]

1.對比三種蛋白霜不同的蛋糕,，如果蛋白發(fā)的不夠,，烤出來的蛋糕不僅蓬松，而且又矮又高,，像個雞蛋餅,，蛋味很重。

2,、蛋白送硬發(fā)泡,，烤出來的餅組織細膩穩(wěn)定，高度高,。

3,、蛋白會發(fā)硬餅,，身高不會受影響，但組織會略粗糙,。

4,，所以送蛋白很重要。玩的恰到好處是最理想的,。如果新手控制不好,，不如玩一會兒，就算玩過頭了,，也不要手軟,。

5.烤箱一定要提前預熱15分鐘以上，溫度最好在140 ~ 150之間,。如果沒有烤箱溫度計,，家用烤箱的旋鈕會比實際溫度高10 ~ 20，需要自己摸索,。

6.烤蛋糕模具最好用活動底陽極鋁模,，不要用沒有涂層的模具。沒有涂層的蛋糕不會長高,。

7.烤好的蛋糕立即從烤箱中取出,，倒置在干燥網(wǎng)上。如果不倒過來,，餅的中間部分會塌,。

8.一定要等徹底冷卻后再脫模，趁熱脫模會導致坍塌,。