在期間，黃大廚為潘粵明烹制的牛排色澤紅潤,、嫩滑可口,，令這位“佛客”贊不絕口。這道低調(diào)經(jīng)典的純菜已經(jīng)成為了網(wǎng)絡(luò)名人菜,，無數(shù)廚師一邊擦著口水一邊在后臺嚷嚷著要菜譜,。

受菇房條件限制，黃做的牛排是簡化版,。為了把最正宗的方法呈現(xiàn)給大家,，黃親自到北京有百年歷史的清真餐廳紫光園求教。行政總廚劉和副廚陳完整的教授了牛排從選肉到裝盤的所有方法,，還展示了翻勺的技巧,，讓黃說絕了~

烤牛肉條

食品

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牛腰窩500克/雞湯/蔥

姜/茴香/甜面醬

芝麻油1茶匙/鮮醬油2湯匙。

2湯匙味精/雞精/醬油

2湯匙油/鹽/醬油

淀粉/水/糖/大蒜

步驟

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鍋中加入清水,，放入洗凈的牛腰肉,、蔥段、姜片,，大火燒開，撇去浮沫,，蓋緊鍋蓋,，小火燜2-3小時，關(guān)火20分鐘后取出,，放涼切成薄片放入盤中,。

另起鍋爆香蔥,、姜、蒜,、八角,，加入糖、鮮醬油,、老抽,、甜面醬、雞精,、味精,、香油和水煮牛肉原湯，用適量鹽調(diào)味,，將調(diào)好的紅燒汁澆在盤中牛肉上,，放入籠中，蒸20-30分鐘,，撈出八角,、蔥、姜,、蒜,。

將蒸好的牛肉條倒入另一個鍋中，倒入適量雞湯,，加入水淀粉勾芡,，翻勺出鍋。

廚房客廳

問：“烤”是一種什么樣的烹飪技術(shù),？菜品有什么特點,？

a無論中餐還是西餐，挑菜都是主要的烹飪手法,。挑菜是將初步加工好的原料換成刀,，好的一面朝下定型，整齊地放入勺中或擺成圖案,，加入適量的湯汁和調(diào)料,，用文火加熱勺子，用亮油勾芡,，用大勺轉(zhuǎn)動的手法將好的一面朝上拖成菜,。

問：我應(yīng)該選擇牛肉的哪一部分做牛排？為什么,？

牛的腰窩就是胸肉,，也就是牛腹部的軟肌肉。牛腰窩含筋、肉,、油花,、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有各種氨基酸,，其中肌氨酸高于任何食物,。

q紫光園是北京著名的穆斯林餐廳。清鎮(zhèn)美食有什么特點,？

a作為中國十大名菜之一,，清鎮(zhèn)菜的食材主要來自牛羊，尤其是牛羊肉菜,。

q除了烤牛肉條,，還有什么正宗的菜可以推薦？

a有很多在全國比賽中拿過金牌的菜可以推薦給大家：

肉片：選用新鮮牛肉為食材,，切片,、糊制、多次文火煎制,，使其口感外脆內(nèi)脆,，酸甜適中。這道菜在制作過程中充分展示了廚師的烹飪技藝,，曾獲1994年全國清真大賽金獎,。這是我們店的招牌菜，在北京很有名,。

贊包散旦：傳統(tǒng)清真菜肴,，選用優(yōu)質(zhì)牛肚和香菜梗制成。吃起來咸咸微辣,，綿軟鮮香,。

紅燒牛尾：精選優(yōu)質(zhì)牛尾。牛尾是全牛中營養(yǎng)價值最高的肉,。1994年獲首屆全國清真比賽金獎,，香氣濃郁，香而不膩,。

紅燒牛筋：選用牛的主筋為原料,，用傳統(tǒng)的紅燒湯烹制，軟爛,，鮮美,。這道菜是一種膠原蛋白含量很高的美食，曾在1994年的全國穆斯林比賽中獲得金獎,。

@各位,，過來,，你們還想學(xué)什么牛肉菜？