在期間,，黃大廚為潘粵明烹制的牛排色澤紅潤、嫩滑可口,，令這位“佛客”贊不絕口,。這道低調(diào)經(jīng)典的純菜已經(jīng)成為了網(wǎng)絡(luò)名人菜，無數(shù)廚師一邊擦著口水一邊在后臺嚷嚷著要菜譜,。

受菇房條件限制,，黃做的牛排是簡化版。為了把最正宗的方法呈現(xiàn)給大家,，黃親自到北京有百年歷史的清真餐廳紫光園求教,。行政總廚劉和副廚陳完整的教授了牛排從選肉到裝盤的所有方法，還展示了翻勺的技巧,，讓黃說絕了~

烤牛肉條

食品

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牛腰窩500克/雞湯/蔥

姜/茴香/甜面醬

芝麻油1茶匙/鮮醬油2湯匙,。

2湯匙味精/雞精/醬油

2湯匙油/鹽/醬油

淀粉/水/糖/大蒜

步驟

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鍋中加入清水，放入洗凈的牛腰肉,、蔥段,、姜片，大火燒開,，撇去浮沫,，蓋緊鍋蓋，小火燜2-3小時,，關(guān)火20分鐘后取出,，放涼切成薄片放入盤中,。

另起鍋爆香蔥、姜,、蒜,、八角，加入糖,、鮮醬油,、老抽、甜面醬,、雞精,、味精、香油和水煮牛肉原湯,，用適量鹽調(diào)味,，將調(diào)好的紅燒汁澆在盤中牛肉上，放入籠中,，蒸20-30分鐘,，撈出八角、蔥,、姜,、蒜。

將蒸好的牛肉條倒入另一個鍋中,，倒入適量雞湯,，加入水淀粉勾芡，翻勺出鍋,。

廚房客廳

問：“烤”是一種什么樣的烹飪技術(shù),？菜品有什么特點(diǎn)？

a無論中餐還是西餐,，挑菜都是主要的烹飪手法,。挑菜是將初步加工好的原料換成刀，好的一面朝下定型,，整齊地放入勺中或擺成圖案,，加入適量的湯汁和調(diào)料，用文火加熱勺子,，用亮油勾芡,，用大勺轉(zhuǎn)動的手法將好的一面朝上拖成菜。

問：我應(yīng)該選擇牛肉的哪一部分做牛排,？為什么？

牛的腰窩就是胸肉,，也就是牛腹部的軟肌肉,。牛腰窩含筋,、肉、油花,、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),，含有各種氨基酸，其中肌氨酸高于任何食物,。

q紫光園是北京著名的穆斯林餐廳,。清鎮(zhèn)美食有什么特點(diǎn)？

a作為中國十大名菜之一,，清鎮(zhèn)菜的食材主要來自牛羊,，尤其是牛羊肉菜。

q除了烤牛肉條,，還有什么正宗的菜可以推薦,？

a有很多在全國比賽中拿過金牌的菜可以推薦給大家：

肉片：選用新鮮牛肉為食材，切片,、糊制,、多次文火煎制，使其口感外脆內(nèi)脆,，酸甜適中,。這道菜在制作過程中充分展示了廚師的烹飪技藝，曾獲1994年全國清真大賽金獎,。這是我們店的招牌菜,，在北京很有名。

贊包散旦：傳統(tǒng)清真菜肴,，選用優(yōu)質(zhì)牛肚和香菜梗制成,。吃起來咸咸微辣，綿軟鮮香,。

紅燒牛尾：精選優(yōu)質(zhì)牛尾,。牛尾是全牛中營養(yǎng)價值最高的肉。1994年獲首屆全國清真比賽金獎,，香氣濃郁,，香而不膩。

紅燒牛筋：選用牛的主筋為原料,，用傳統(tǒng)的紅燒湯烹制,，軟爛，鮮美,。這道菜是一種膠原蛋白含量很高的美食,，曾在1994年的全國穆斯林比賽中獲得金獎。

@各位，過來,，你們還想學(xué)什么牛肉菜,？