傳統(tǒng)北方菜系的廚具各有特色,，分類也很多。最重要的炊具是炒勺,，也分各種大小,。廚師在制作不同的菜肴時(shí)會(huì)選擇不同的炊具。一般廚師都會(huì)選擇大小合適的炒勺,，方便炒菜,、煎、轉(zhuǎn)勺等,。傳統(tǒng)廚師有舀勺的手藝,，現(xiàn)在已經(jīng)快失傳了。雙耳炒鍋是粵菜的傳統(tǒng)炒鍋,，大小不一,，由鐵藝手工制作而成。鍋體比鍋勺大,，薄?，F(xiàn)在多改成加厚加深的炒鍋，在粵叫“炒鍋”為什么現(xiàn)在很多菜系的廚房都改成粵-style雙耳炒鍋了,？問(wèn)題出在鍋灶上,，因?yàn)閲?guó)內(nèi)所有的不銹鋼鍋灶都是粵-style鍋灶，粵-style鍋灶的灶頭是帶堡壘的大口徑燃?xì)庠?。傳統(tǒng)的大北炒勺根本不適合,，因?yàn)闋t口是按照粵-style雙耳炒鍋設(shè)計(jì)制作的。其他風(fēng)格的煎鍋很難適應(yīng),，所以全國(guó)只要用粵-style灶,，就一定要用粵-style雙耳煎鍋。不僅煎鍋,，手勺和鏟子,，連同廚房用具，都是粵風(fēng)格的,，可以算是一套完整的了,。
1.端持勺：面向灶臺(tái),，上身自然立起，雙腳分開與肩同寬站穩(wěn),，身體與灶臺(tái)保持10cm左右的距離,，左手掌心向上，五指并攏握住勺柄,；雙耳握壺法是用左手大拇指和其他四指握住壺沿,，大拇指勾住壺耳。力度要適中,，不能用力過(guò)猛,。握好后要平放穩(wěn)放,，便于翻轉(zhuǎn)晃動(dòng)。
2.晃勺：順時(shí)針或逆時(shí)針搖動(dòng)炒勺,，使原料在勺內(nèi)旋轉(zhuǎn),，可防止原料粘鍋或燒焦,，保證勺轉(zhuǎn)動(dòng)順暢,。
3.勺轉(zhuǎn)：又稱勺轉(zhuǎn)、鍋轉(zhuǎn),，是勺技術(shù)的核心,。通過(guò)推、拉,、送,、舉、蕩等動(dòng)作,，將勺子里的原料翻面,，用于湯汁少的菜肴。
(1)前(后)翻勺：這是最常見的翻勺手法,。左手握住勺柄,，微微向前傾斜，使勺前低后高,，原料集中在勺前,；用你的手臂向前推。當(dāng)物料滑到勺子前緣時(shí),，快速挑取并向后拉,，物料落回勺子中，形成前上,、后下前的運(yùn)動(dòng)循環(huán)
(2)轉(zhuǎn)左(右)成：A的變力向右轉(zhuǎn)動(dòng),，當(dāng)物料滑到右邊緣時(shí)，迅速一個(gè)一個(gè)地向左放置,，使原料均勻地轉(zhuǎn)動(dòng),，形成一個(gè)需要左手握持，略向右傾斜,，右低左高的澆包車,，原料集中在略右部分。手臂左右的一個(gè)動(dòng)作循環(huán),。轉(zhuǎn)右勺的要領(lǐng)和轉(zhuǎn)左勺的要領(lǐng)一樣,，只是用力方向剛好相反。如果原料稍微離開勺壁,，上下擺動(dòng),，也叫左(右)小轉(zhuǎn)勺,。這種轉(zhuǎn)法利用前臂的擺動(dòng)力量，比前后轉(zhuǎn)難度略大,。
(3)轉(zhuǎn)勺：將原料在勺內(nèi)轉(zhuǎn)180度,。順時(shí)針搖動(dòng)炒勺，使原料旋轉(zhuǎn),，然后順勢(shì)拔出,，使原料條款前端出來(lái)。炒勺瞬間靠很大的拉力把原料從勺上翻向中間,。這時(shí)候要根據(jù)原料下落的速度和位置,，把原料接到炒勺上。鋼包的技術(shù)要求很高,，不僅要把原料翻過(guò)來(lái),，還要保持形狀不變。必須注意的是,，勺子要光滑,。你可以先把炒勺放在火上加熱。在勺底均勻抹一點(diǎn)油,，然后把油倒出來(lái),，炒勺就光滑光亮了。當(dāng)晃勺,，沿著勺子邊緣在原料周圍倒一點(diǎn)油以增加孔的光滑度,；加厚要適當(dāng)。如果太厚,，會(huì)影響菜的質(zhì)量,，增加調(diào)羹的難度。太稀的話,，原料會(huì)脫離湯計(jì),，分散的原料不會(huì)形成一個(gè)整體。塑料原料翻轉(zhuǎn)時(shí),，湯汁會(huì)飛濺,，容易發(fā)生燙傷事故。
(4)勺與炒勺的配合：左手拿勺,，右手拿勺,，左右配合推、撥,、拌,、翻或盤。勺子的執(zhí)法：用右手的中指,、無(wú)名指,、小指,、手掌一起握住勺子的手柄，主要目的是在操作過(guò)程中起到勾動(dòng)的作用,。要求抱老不死,，靈活發(fā)力，改變方向,。
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