傳統(tǒng)北方菜系的廚具各有特色，分類也很多,。最重要的炊具是炒勺,，也分各種大小。廚師在制作不同的菜肴時會選擇不同的炊具,。一般廚師都會選擇大小合適的炒勺,，方便炒菜、煎,、轉勺等,。傳統(tǒng)廚師有舀勺的手藝，現(xiàn)在已經(jīng)快失傳了,。雙耳炒鍋是粵菜的傳統(tǒng)炒鍋,，大小不一，由鐵藝手工制作而成,。鍋體比鍋勺大,，薄。現(xiàn)在多改成加厚加深的炒鍋,，在粵叫“炒鍋”為什么現(xiàn)在很多菜系的廚房都改成粵-style雙耳炒鍋了,？問題出在鍋灶上，因為國內所有的不銹鋼鍋灶都是粵-style鍋灶，粵-style鍋灶的灶頭是帶堡壘的大口徑燃氣灶,。傳統(tǒng)的大北炒勺根本不適合,，因為爐口是按照粵-style雙耳炒鍋設計制作的。其他風格的煎鍋很難適應,，所以全國只要用粵-style灶,，就一定要用粵-style雙耳煎鍋。不僅煎鍋,，手勺和鏟子,，連同廚房用具，都是粵風格的,，可以算是一套完整的了,。

為什么飯店的大廚用的炒鍋？

傳統(tǒng)北方菜的廚具各有特色,，分類也很多,。最重要的是炒勺，也分各種大小,。廚師做不同的菜會選擇不同的鍋,。一般廚師都會選擇大小合適的炒勺，方便炒菜,、翻炒,、轉勺等。傳統(tǒng)廚師有舀勺的手藝,，現(xiàn)在已經(jīng)快失傳了,。雙耳炒鍋是粵菜的傳統(tǒng)炒鍋，大小不一,，由鐵藝手工制作而成,。鍋體比鍋勺大，薄?，F(xiàn)在多改成加厚加深的炒鍋,，在粵叫“炒鍋”為什么現(xiàn)在很多菜系的廚房都改成粵-style雙耳炒鍋了？問題出在鍋灶上,，因為國內所有的不銹鋼鍋灶都是粵-style鍋灶,，粵-style鍋灶的灶頭是帶堡壘的大口徑燃氣灶。傳統(tǒng)的大北炒勺根本不適合,，因為爐口是按照粵-style雙耳炒鍋設計制作的,。其他風格的煎鍋很難適應，所以全國只要用粵-style灶,，就一定要用粵-style雙耳煎鍋,。不僅煎鍋,，手勺和鏟子，連同廚房用具,，都是粵風格的,，可以算是一套完整的了。

廚師調味小勺子的使用方法,？

勺工的基本要領主要由握勺,、晃勺，轉勺和取出勺組成,。

1.端持勺：面向灶臺,，上身自然立起，雙腳分開與肩同寬站穩(wěn),，身體與灶臺保持10cm左右的距離,，左手掌心向上，五指并攏握住勺柄,；雙耳握壺法是用左手大拇指和其他四指握住壺沿,，大拇指勾住壺耳。力度要適中,，不能用力過猛,。握好后要平放穩(wěn)放,，便于翻轉晃動,。

2.晃勺：順時針或逆時針搖動炒勺，使原料在勺內旋轉,，可防止原料粘鍋或燒焦,，保證勺轉動順暢。

3.勺轉：又稱勺轉,、鍋轉,，是勺技術的核心。通過推,、拉,、送、舉,、蕩等動作,，將勺子里的原料翻面，用于湯汁少的菜肴,。

(1)前(后)翻勺：這是最常見的翻勺手法,。左手握住勺柄，微微向前傾斜,，使勺前低后高,，原料集中在勺前,；用你的手臂向前推。當物料滑到勺子前緣時,，快速挑取并向后拉,，物料落回勺子中，形成前上,、后下前的運動循環(huán)

(2)轉左(右)成：A的變力向右轉動,，當物料滑到右邊緣時，迅速一個一個地向左放置,，使原料均勻地轉動,，形成一個需要左手握持，略向右傾斜,，右低左高的澆包車,，原料集中在略右部分。手臂左右的一個動作循環(huán),。轉右勺的要領和轉左勺的要領一樣,，只是用力方向剛好相反。如果原料稍微離開勺壁,，上下擺動,，也叫左(右)小轉勺。這種轉法利用前臂的擺動力量,，比前后轉難度略大,。

(3)轉勺：將原料在勺內轉180度。順時針搖動炒勺,，使原料旋轉,，然后順勢拔出，使原料條款前端出來,。炒勺瞬間靠很大的拉力把原料從勺上翻向中間,。這時候要根據(jù)原料下落的速度和位置，把原料接到炒勺上,。鋼包的技術要求很高,，不僅要把原料翻過來，還要保持形狀不變,。必須注意的是,，勺子要光滑。你可以先把炒勺放在火上加熱,。在勺底均勻抹一點油,，然后把油倒出來，炒勺就光滑光亮了,。當晃勺,，沿著勺子邊緣在原料周圍倒一點油以增加孔的光滑度,；加厚要適當。如果太厚,，會影響菜的質量,，增加調羹的難度。太稀的話,，原料會脫離湯計,，分散的原料不會形成一個整體。塑料原料翻轉時,，湯汁會飛濺,，容易發(fā)生燙傷事故。

(4)勺與炒勺的配合：左手拿勺,，右手拿勺,，左右配合推、撥,、拌,、翻或盤。勺子的執(zhí)法：用右手的中指,、無名指,、小指、手掌一起握住勺子的手柄,，主要目的是在操作過程中起到勾動的作用,。要求抱老不死，靈活發(fā)力,，改變方向,。