做大鍋菜的時(shí)候,，你用一個(gè)很大很大的鐵鍋，鐵鍋固定在一個(gè)大爐子上,，上面貼著泥,，旁邊是風(fēng)箱。現(xiàn)在大部分都是用吹風(fēng)機(jī)吹,，而不是手動(dòng)風(fēng)箱,。五花肉切片，白菜,、冬瓜,、土豆切塊，海帶泡軟,，有粉條,、預(yù)炸豆腐塊、素丸子等,，還有蔥,、姜、蒜,、味噌,、鹽等調(diào)料,。
鍋里倒油,，灶下燒柴火，風(fēng)箱咔嗒咔嗒響,。油熱了,，放辣椒進(jìn)去，然后從醬缸里舀一勺醬放進(jìn)油里,。用大鏟(像鏟子一樣)翻炒幾次,。在“滋啦啦啦”的聲音中，濃烈的醬香很快就飄滿了整個(gè)院子,。調(diào)味汁味道好了之后,，在鍋里炒洋蔥、姜,、蒜和肉片,。然后在鍋里加水，放入豆腐丸子,，灌滿風(fēng)箱,，加大火至水沸騰,，再放入提前炒好的白菜、冬瓜和土豆以及五花肉塊,，加鹽,，水沸騰后小火慢燉。
最后把粉條和海帶放進(jìn)去燉至軟熟,，然后?；稹?/p>
好的大鍋菜,，熱辣可口,，真的讓人垂涎三尺。每人用一個(gè)大粗瓷碗盛一大碗,，滴幾滴醋,，用自己的新鮮白饅頭吃一口饅頭。那個(gè)味道,，一個(gè)字,，美！有些人忍不住喝了三大碗,，最后還得把碗里剩下的一滴滴蔬菜汁塞進(jìn)嘴里,，然后咂咂嘴，打嗝,，摸摸肚子,。很舒服！
鍋菜的烹飪方法多種多樣,，但最常用的是炒,、烤和蒸。
下面,，筆者就這三種大鍋菜的烹飪方法和注意事項(xiàng)做一個(gè)簡單的介紹,。
首先，油炸
這是大鍋菜最常用的烹飪方法,，分為炒大鍋肉菜和炒大鍋菜兩種,。
1.炒一大鍋韭菜
大鍋炒肉菜，比如紅燒肉,、鹽炒肉,、蔥炒羊肉、青椒雞等,。
炒這類菜時(shí),，主料(肉或禽)要事先用精煉油調(diào)勻，防止原料煮熟后互相粘連,；輔料(蔬菜)應(yīng)是含水量低,、吸油量高的原料,，如青椒、蒜苗,、洋蔥,、蓮花白、豆腐干等,。炒菜用油量也要略大,。
炒既濃又稠的大鍋肉菜，如青筍片,、青椒絲,、魚香肉絲、宮保肉丁等,。
炒這類菜時(shí),，主料(肉或禽)要較稠、較干,，最好把主料放在鍋里,，用熱油撈出來，再和輔料一起炒,，做成菜,；如果主料量太大，可以分幾次煮,；輔料(蔬菜)要提前用少量精鹽調(diào)味,，然后擠出一些水分，這樣含水量少,，煮后容易熟,；輔料也可提前焯水、上油或炒熟,，再與主料一起烹制成一道菜,，以縮短正式烹制時(shí)間,，保證其充分成熟,。
另外，增稠用的滋補(bǔ)汁要提前準(zhǔn)備好,，滋補(bǔ)汁的量要比小鍋菜少,，但是滋補(bǔ)汁要調(diào)得比小鍋菜濃。
原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足,，原料中的水分不易蒸發(fā),，滋補(bǔ)汁中不宜有太多水分。一般來說,，炒這種大鍋肉菜,，其實(shí)不是傳統(tǒng)意義上的‘炒’,，有點(diǎn)像‘燉’菜。
也就是先在鍋里放油加熱,，再放小食材(姜蔥蒜等,。)放入鍋中，然后放入加工好的主,、輔配料
炒含水量高的綠葉蔬菜,，如、,、韭菜,、新鮮菜心、綠竹筍尖等,。炒這類菜,，火力要大，油溫要高,；原料入鍋后要快速翻動(dòng),，使其受熱均勻，迅速成熟,；原料要在鍋里炒到碎了再加鹽,，以免過早放鹽導(dǎo)致原料吐水，從而把‘煮’變成‘煮’,；有些原料(如青筍尖)也可以先用開水蘸一下,，再放入鍋中炒，以縮短炒的時(shí)間,。
另外需要注意的是,，炒綠葉菜時(shí)，禁止加蓋,，否則葉子會(huì)被燜黃,。
炒其他含水量低的蔬菜，如青筍,、南瓜,、土豆、四季豆,、蒜苗等,。炒制這類蔬菜時(shí)，要根據(jù)原料的特性進(jìn)行不同的前期處理,。比如土豆(切絲)用淀粉洗干凈后,，要放入開水鍋中，然后油炸。青豆要用開水焯一下,，直到斷了,，再放鍋里炸；青筍(切片或切絲),、南瓜(切絲),、蒜苗(剁碎)一定要用少量精鹽調(diào)味，然后擠出一些水,，再放鍋里炸,。
你也要注意，用大鍋炒素菜,，原料不能煮過頭,。一般炒到生或熟就可以了。因?yàn)椴似贩湃氪箦伜?，菜品的余熱?huì)進(jìn)一步‘漚制’原料(也就是常說的‘后熟’),。另外，炒素菜的大鍋?zhàn)詈檬菍Ｓ玫?，也就是說,，炒素菜的大鍋不要用來炒葷菜(尤其是炒紅燒菜)，這樣可以保持炒鍋的順暢,，防止以后炒素菜時(shí)粘鍋,。
第二，燃燒
也是大鍋菜的常用,。分為燒大鍋肉菜和燒大鍋菜兩種,。
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