做大鍋菜的時(shí)候，你用一個(gè)很大很大的鐵鍋,，鐵鍋固定在一個(gè)大爐子上,，上面貼著泥，旁邊是風(fēng)箱?，F(xiàn)在大部分都是用吹風(fēng)機(jī)吹,，而不是手動(dòng)風(fēng)箱。五花肉切片,，白菜,、冬瓜、土豆切塊,，海帶泡軟,，有粉條、預(yù)炸豆腐塊,、素丸子等,，還有蔥、姜,、蒜,、味噌、鹽等調(diào)料,。
鍋里倒油，灶下燒柴火,，風(fēng)箱咔嗒咔嗒響,。油熱了，放辣椒進(jìn)去,，然后從醬缸里舀一勺醬放進(jìn)油里,。用大鏟(像鏟子一樣)翻炒幾次。在“滋啦啦啦”的聲音中,，濃烈的醬香很快就飄滿了整個(gè)院子,。調(diào)味汁味道好了之后，在鍋里炒洋蔥,、姜,、蒜和肉片。然后在鍋里加水,，放入豆腐丸子,，灌滿風(fēng)箱，加大火至水沸騰,，再放入提前炒好的白菜,、冬瓜和土豆以及五花肉塊，加鹽,，水沸騰后小火慢燉,。
最后把粉條和海帶放進(jìn)去燉至軟熟，然后?；?。
好的大鍋菜，熱辣可口,，真的讓人垂涎三尺,。每人用一個(gè)大粗瓷碗盛一大碗，滴幾滴醋,，用自己的新鮮白饅頭吃一口饅頭,。那個(gè)味道,，一個(gè)字，美,！有些人忍不住喝了三大碗,，最后還得把碗里剩下的一滴滴蔬菜汁塞進(jìn)嘴里，然后咂咂嘴,，打嗝,，摸摸肚子。很舒服,！
鍋菜的烹飪方法多種多樣,，但最常用的是炒、烤和蒸,。
下面,，筆者就這三種大鍋菜的烹飪方法和注意事項(xiàng)做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。
首先,，油炸
這是大鍋菜最常用的烹飪方法,，分為炒大鍋肉菜和炒大鍋菜兩種。
1.炒一大鍋韭菜
大鍋炒肉菜,，比如紅燒肉,、鹽炒肉、蔥炒羊肉,、青椒雞等,。
炒這類菜時(shí)，主料(肉或禽)要事先用精煉油調(diào)勻,，防止原料煮熟后互相粘連,；輔料(蔬菜)應(yīng)是含水量低、吸油量高的原料,，如青椒,、蒜苗、洋蔥,、蓮花白,、豆腐干等。炒菜用油量也要略大,。
炒既濃又稠的大鍋肉菜,，如青筍片、青椒絲,、魚香肉絲,、宮保肉丁等。
炒這類菜時(shí),，主料(肉或禽)要較稠,、較干,，最好把主料放在鍋里，用熱油撈出來(lái),，再和輔料一起炒，做成菜,；如果主料量太大,，可以分幾次煮；輔料(蔬菜)要提前用少量精鹽調(diào)味,，然后擠出一些水分,，這樣含水量少，煮后容易熟,；輔料也可提前焯水,、上油或炒熟，再與主料一起烹制成一道菜,，以縮短正式烹制時(shí)間,，保證其充分成熟。
另外,，增稠用的滋補(bǔ)汁要提前準(zhǔn)備好,，滋補(bǔ)汁的量要比小鍋菜少，但是滋補(bǔ)汁要調(diào)得比小鍋菜濃,。
原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足,，原料中的水分不易蒸發(fā)，滋補(bǔ)汁中不宜有太多水分,。一般來(lái)說(shuō),，炒這種大鍋肉菜，其實(shí)不是傳統(tǒng)意義上的‘炒’,，有點(diǎn)像‘燉’菜,。
也就是先在鍋里放油加熱，再放小食材(姜蔥蒜等,。)放入鍋中,，然后放入加工好的主、輔配料
炒含水量高的綠葉蔬菜,，如,、、韭菜,、新鮮菜心,、綠竹筍尖等。炒這類菜,，火力要大,，油溫要高,；原料入鍋后要快速翻動(dòng)，使其受熱均勻,，迅速成熟,；原料要在鍋里炒到碎了再加鹽，以免過(guò)早放鹽導(dǎo)致原料吐水,，從而把‘煮’變成‘煮’,；有些原料(如青筍尖)也可以先用開水蘸一下，再放入鍋中炒,，以縮短炒的時(shí)間,。
另外需要注意的是，炒綠葉菜時(shí),，禁止加蓋,，否則葉子會(huì)被燜黃。
炒其他含水量低的蔬菜,，如青筍,、南瓜、土豆,、四季豆,、蒜苗等。炒制這類蔬菜時(shí),，要根據(jù)原料的特性進(jìn)行不同的前期處理,。比如土豆(切絲)用淀粉洗干凈后，要放入開水鍋中,，然后油炸,。青豆要用開水焯一下，直到斷了,，再放鍋里炸,；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲),、蒜苗(剁碎)一定要用少量精鹽調(diào)味,，然后擠出一些水，再放鍋里炸,。
你也要注意,，用大鍋炒素菜，原料不能煮過(guò)頭,。一般炒到生或熟就可以了,。因?yàn)椴似贩湃氪箦伜螅似返挠酂釙?huì)進(jìn)一步‘漚制’原料(也就是常說(shuō)的‘后熟’),。另外,，炒素菜的大鍋?zhàn)詈檬菍Ｓ玫?，也就是說(shuō)，炒素菜的大鍋不要用來(lái)炒葷菜(尤其是炒紅燒菜),，這樣可以保持炒鍋的順暢,，防止以后炒素菜時(shí)粘鍋。
第二,，燃燒
也是大鍋菜的常用,。分為燒大鍋肉菜和燒大鍋菜兩種。
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