廚房的菜板怎樣消毒呢？

1,、紫外線消毒：把菜板在陽(yáng)光下暴曬30分鐘,，能殺死細(xì)菌、減少細(xì)菌繁殖而且令菜板保持干燥,。

2,、洗燙消毒：用硬毛刷和清水沖洗，再用開(kāi)水燙一遍,，殘留的細(xì)菌會(huì)很少,。

3、撒鹽：每次用完菜板，尤其是木菜板,，清洗干凈后,，撒一層鹽，不但殺菌而且防止木質(zhì)菜板干裂,。

4,、白醋或堿水消毒：有些菌類比如黃曲霉素需要在200多度高溫下才能消除，日常沸水100度是無(wú)法清除的,。面對(duì)這種情況,，先用清水洗凈，取白醋或小蘇打,，倒在菜板上,，用硬毛刷清潔，并停留幾分鐘,，再次清洗,、晾干。

5,、雙氧水消毒：先用白醋把菜板擦干凈,，再用沾有雙氧水的紙巾擦拭，等5分鐘左后,，用清水沖洗,，懸掛晾干。

同時(shí),，建議廚房至少分生食,、熟食兩個(gè)菜板,；尤其生食比如蔬菜的蟲(chóng),、肉殘留物、血跡等,，合適的溫度和菜板上殘留的水分,，給細(xì)菌和真菌提供了生長(zhǎng)環(huán)境，加上菜板上凹凸不平的刀痕,，非常有利于這些微生物生存繁殖,。

砧板廚師每天都做什么工作？

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1,、清洗

當(dāng)天要用的蔬菜,、水果、半成品及時(shí)清洗,，應(yīng)將魚(yú)類快速宰殺,，清洗干凈；蔬菜應(yīng)加工整齊，清洗干凈,，做到無(wú)雜質(zhì),、無(wú)泥沙、無(wú)枯葉,；肉類能快速地分檔取料,；

2、切配

刀工應(yīng)精細(xì),，刀法應(yīng)用適當(dāng),，出品應(yīng)規(guī)格統(tǒng)一且能保持一致，將原料加工成半成品備用,。配菜要熟練且份量標(biāo)準(zhǔn),、料頭要統(tǒng)一，投料要準(zhǔn)確,。3,、整理

（1）水池沖洗

（2）刀具存放與保養(yǎng)

刀具應(yīng)分類使用，不同的原料應(yīng)使用不能的刀具,，以免損壞刀具,，刀具應(yīng)放在指定的刀盒中，應(yīng)經(jīng)常保鮮鋒利和光潔,。

（3）冰箱使用與清洗

冰箱中存放的食物要分類存放,，生熟分開(kāi)，整齊劃一,，冰柜應(yīng)在一周內(nèi)至少清理及清潔一次,，記錄冰箱溫度。

酒店廚房里面砧板的工作內(nèi)容,？

砧板規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)模較大的中餐廚房中,，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員,，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員,，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的,，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的,。

1、原料切割作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

A,、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料,，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；

B,、根據(jù)銷售菜單品種的需要,，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工,；

C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中,，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放,。

（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)

A、不論切制何種原料何種形態(tài),，均應(yīng)大小一致,，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻,，粗細(xì)一致,，放置整潔；

B,、切制過(guò)程中的邊,、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄,，應(yīng)合理使用,，做到物盡其用。

C,、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn),。

（3）作業(yè)程序

A、領(lǐng)取原料,，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；

B,、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系,，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù),、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求,；

C、取出沒(méi)有加工的冷凍原料,，進(jìn)行解凍處理,；

D、預(yù)備好各種加工用具及盛器,；

E、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,，分別對(duì)畜,、禽、水產(chǎn)品,、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理,；

F,、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi),，擺放在原料架上,；

G、按菜單要求,，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料,，擺放于貨架上；

H,、于開(kāi)餐前30分鐘,，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上,，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí),。

I、開(kāi)餐結(jié)束,，清潔工作區(qū)域及用具,，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾,。

2,、原料配份的作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

A、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料,；

B,、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料,；

C,、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用,。

（2）作業(yè)程序

A,、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱,、種類,、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤,；

B,、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量,、規(guī)格等進(jìn)行配份,，配成一只完整的菜肴；

C,、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料,；