悟空q & amp； amp,； 謝謝A的邀請(qǐng),。 我個(gè)人是這么想的,。 中央廚房是指用冷藏車配送料理，所有直營(yíng)店實(shí)施統(tǒng)一的采購(gòu)和配送,。 以前餐廳的采購(gòu),，除了毛肚、鴨腸等干貨外,，所有新鮮蔬菜都是直營(yíng)店單店購(gòu)買,。 采用中央廚房配送，比傳統(tǒng)配送可節(jié)約30%左右的成本,。 中央廚房采用巨大的操作間,，采購(gòu)、選菜,、切菜,、調(diào)味料等環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)。 半成品和調(diào)制的調(diào)味料一起,，以統(tǒng)一的運(yùn)輸在指定的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店,。 一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一家大型店需要5名廚師,、3名采購(gòu),，在中央廚房總部，只需3名總采購(gòu),、20名左右的蔬菜師傅,，就可以節(jié)約約100人。 除了節(jié)約人工費(fèi)外,，由于是統(tǒng)一采購(gòu),，可以大幅度降低采購(gòu)成本； 以毛肚為例,，購(gòu)買100噸毛肚,，比購(gòu)買10噸毛肚每公斤便宜近1元。 中央廚房的最大好處是集中規(guī)模采購(gòu),，集約生產(chǎn),，實(shí)現(xiàn)菜品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下,，采購(gòu)量增加很多,。 為了降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化,、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式,，對(duì)中央廚房原料采購(gòu)的要求也越來(lái)越高。 品牌原料不僅能保證穩(wěn)定供應(yīng),，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮和安全,。 集約采購(gòu)帶來(lái)深化中央廚房發(fā)展的機(jī)遇,。 中央廚房為了保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，建立原料基地或定點(diǎn)品牌供應(yīng)企業(yè)是最好的方法,。 擁有自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家,，在原料達(dá)到規(guī)范的前提下，產(chǎn)品有統(tǒng)一保證,，產(chǎn)品質(zhì)量有可能穩(wěn)定一致,。 中央廚房從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的管理標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的冷凍程度,、排骨中的骨與肉的比例等都有具體規(guī)定,。 對(duì)于部分特殊產(chǎn)品，可以指定制造商進(jìn)行定制,。 由于進(jìn)貨量大,，中央廚房全面規(guī)定了原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求,、運(yùn)輸?shù)?，可以保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜肴提供前期保證,。 集約化采購(gòu)對(duì)餐飲工業(yè)化發(fā)展有明顯作用,，校企合作是互利的。 給中央廚房帶來(lái)的還有成本的降低,、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提高,。 另一方面，原料成本通過(guò)中央廚房大量進(jìn)貨減少了中間環(huán)節(jié),，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。 集中加工可以提高原料的綜合利用能力,，邊角剩余材料可以再加工使用,，減少浪費(fèi)，降低成本,。 另一方面,，人力資源成本、中央廚房的設(shè)置,，不僅可以將經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚房面積,，取消自己的廚房，改善環(huán)境,，還可以擴(kuò)大一線店鋪面積,，減少雜工。 例如,，一家餐飲連鎖企業(yè),，在中央廚房成立之前,，每家分店的廚師至少需要8人，比如開(kāi)設(shè)10家店鋪總共需要80人,。 中央廚房員工約30人,，平均每個(gè)門店，一家連鎖店的廚師只有4-5人,，有效地節(jié)約了人力資源成本,。 建設(shè)中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一的原料采購(gòu),、加工,、配送，簡(jiǎn)化復(fù)雜的初級(jí)加工作業(yè),，簡(jiǎn)化作業(yè)崗位,，使工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化,、工業(yè)化程度,，是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件。 只有這樣才能在一定規(guī)模的基礎(chǔ)上創(chuàng)造規(guī)模效益,，使家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化,，更加科學(xué)地保障市民的餐桌安全。

這樣的特點(diǎn)是： 1,、為消費(fèi)者提供更具特色的廚房產(chǎn)品,，保證商品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性,。 2,、集中采購(gòu)、生產(chǎn)和控制價(jià)格,，可以提高商品附加值,，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化。 3,、可以降低各銷售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本,，減少庫(kù)存，降低損耗,。 4,、能夠快速高效地滿足各銷售網(wǎng)點(diǎn)的訂單需求，實(shí)現(xiàn)多品種,、小批量,、高效率的配送服務(wù)，降低物流成本,。 5,、降低勞動(dòng)力成本,，降低房地產(chǎn)成本。 6,、提高服務(wù)水平,，提高工作效率。

加工過(guò)的產(chǎn)品,、店鋪每日用量大,、保存期長(zhǎng)的產(chǎn)品、加工過(guò)程復(fù)雜,、烹飪時(shí)間長(zhǎng)的產(chǎn)品,、容易因個(gè)人技術(shù)而影響質(zhì)量的產(chǎn)品、通過(guò)專業(yè)機(jī)器加工,，可以提高商品質(zhì)量的產(chǎn)品,。

一般不適合中央廚房加工的產(chǎn)品： 1、廠家大量生產(chǎn)的產(chǎn)品2,、易保鮮老化的產(chǎn)品3,、加工時(shí)間短的產(chǎn)品。 充分考慮加工產(chǎn)品的色香形式,，確定產(chǎn)品工藝配方,； 4、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝,，以集約化生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)； 5,、合理選擇加工技術(shù)設(shè)備和人員配置,； 6、充分考慮加工產(chǎn)品成本7,、保障加工產(chǎn)品食品安全8,、高效物流配送解決方案； 9,、合理的布局規(guī)劃和加工環(huán)境。

設(shè)計(jì)原則,，(一)符合食品加工設(shè)計(jì)規(guī)范,；(二)符合HACCP管理體系要求； 2,、滿足產(chǎn)品QS要求,。 (二)嚴(yán)格按功能分區(qū)) 1、對(duì)各區(qū)域嚴(yán)格溫度分區(qū),； 2,、潔凈區(qū)和污染區(qū) /分鐘,； 3、建立加工車間清潔度保障體系： 貨區(qū),，原料儲(chǔ)存區(qū),、加工區(qū)、成品包裝區(qū),、成品儲(chǔ)存處分設(shè)貨區(qū),，嚴(yán)格區(qū)(三)平面布局：一、符合產(chǎn)品加工工藝,，暢通人流,、物流、氣流,、廢棄物流,； 2、人員進(jìn)入車間,，一次,、兩次、淋浴,，洗手,、消毒，不得直接進(jìn)入車間,； 3,、操作人員直接到達(dá)各自操作區(qū)域，避免清潔區(qū)和污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉,； 4,、避免污染物與非污染物的動(dòng)線交叉； 5,、避免生,、熟產(chǎn)品交叉； 6,、,，防止污染區(qū)空氣回流到； 7,、氣流從低溫流向高溫區(qū),。 流程合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備,、制冷設(shè)備,，嚴(yán)格遵守節(jié)能原則，重視投資合理性，重視環(huán)境衛(wèi)生,，重視防蟲(chóng)防鼠長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃,，分步實(shí)施。

中央廚房的分類,、業(yè)態(tài)：