用大豆油和菜籽油炒菜,，為了減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)該先炒蔬菜再放鹽,。用花生油炒菜,，因?yàn)榛ㄉ腿菀妆稽S曲霉污染，所以要先放在鹽炸鍋里,，這樣可以大大降低黃曲霉毒素,。用肉油炒菜時(shí)，可以先放一半鹽去除肉油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量,，再放另一半鹽,；做肉菜的時(shí)候。煮肉的時(shí)候,，為了讓肉變嫩,，最好炒到八成熟的時(shí)候放鹽,。
在
第一，食用鹽
用大豆油和菜籽油炒菜,，為了減少蔬菜中維生素的損失,，一般應(yīng)該先炒蔬菜再放鹽。用花生油炒菜,，因?yàn)榛ㄉ腿菀妆稽S曲霉污染,，所以要先放在鹽炸鍋里，這樣可以大大降低黃曲霉毒素,。用肉油炒菜時(shí),，可以先放一半鹽去除肉油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，再放另一半鹽,；做肉菜的時(shí)候,。煮肉的時(shí)候，為了讓肉變嫩,，最好炒到八成熟的時(shí)候放鹽,。
第二，糖
烹飪中加糖可以提高菜肴的甜味,，抑制酸味,，緩解辣味。如果是用糖上色,，油鍋熱后用糖翻炒至紫紅色,，與主料一起翻炒；如果只用糖做調(diào)料,，在做菜的過程中加入,；做糖醋鯉魚、糖醋蓮藕片等蔬菜時(shí),，要先放糖,，再放鹽。
三,、料酒
酒主要是用來去除魚和肉的腥味,，增加菜肴的香氣。整個(gè)烹飪過程中要在鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候加酒,，魚腥物質(zhì)可以被乙醇溶解,，一起揮發(fā)；但新鮮度差的魚,、肉在烹飪前要用料酒浸泡,，這樣可以讓乙醇浸入魚,、肉的纖維組織中，去除異味,。
第四,，醋
醋不僅能去腥、去腥,、去膩,、增香、軟化植物纖維,，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞,。炒菜放醋的最佳時(shí)間是在“兩頭”。有些菜,，比如炒豆芽,，原料入鍋后馬上加醋，既能保護(hù)原料中的維生素,，又能軟化蔬菜中的纖維,；有些菜，比如糖醋排骨,、蔥炒羊肉,，是在原料入鍋后加一次醋，它的作用是去肥去腥,。菜出鍋前再加,，解悶增香增味。
5.醬油
醬油可以增加食物的風(fēng)味,，使其顏色更鮮艷,，從而刺激食欲。建議煮好后放醬油,，這樣可以有效保留醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分,。
6.口信
味精可以給植物性食物帶來鮮味，給肉類食物帶來風(fēng)味,。味精加熱到120以上就會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅無味,，而且有毒,。味精在70-90效果最好，所以一定要在菜做好之后再放,。需要注意的是,，有些美味的食物是不需要添加味精的，比如雞蛋,、蘑菇,、海鮮等,。
1.用開水爆炒,。炒青菜的時(shí)候，用開水點(diǎn),。炒出來的菜嫩,，顏色好看。如果用冷水,，會(huì)影響脆度,。
2.用清水將蓮藕炒至發(fā)白。炒藕絲時(shí),，往往會(huì)變黑,。如果能邊炒邊加點(diǎn)水，可以保持成品的白色,。
3.用鹽洗菜,。洗菜的時(shí)候，在清水里撒一把鹽,，可以把菜里的蟲子清洗出來,。
4.茄子切好后，要馬上泡在水里,，否則會(huì)被氧化成褐色,。炒茄子的時(shí)候，在鍋里放點(diǎn)醋,，這樣炒出來的茄子顏色不會(huì)變黑,。
5.切辣椒和洋蔥，防止眩光,。切辣椒和洋蔥時(shí),，先把蔬菜放在冰箱里冷凍后再切，或者把菜刀泡在冷水里再切,，可以有效減少辣味,，讓眼睛不受刺激。
6.啤酒風(fēng)味
8.冷凍“蘿卜干”,。把切好的蘿卜放在冰箱里放一段時(shí)間,，然后拿出來曬干。就成了可以放很久的蘿卜干,，風(fēng)味獨(dú)特,。煮肉的時(shí)候放一些在上面,，味道極好。
9.鹽能使蔬菜的黃葉變綠,。如果菠菜和青菜的一些葉子變黃(輕微),，用少許鹽焯一下，顏色會(huì)由黃變綠,。
10.無論做什么糖醋菜,，只要按照2份糖1份醋的比例混合，就能做到甜酸適中,。清炒糖醋魚,、糖醋菜等。應(yīng)先放入糖,，再放入鹽,，否則鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜里的蛋白質(zhì)凝固而不加糖“吃”，造成外甜內(nèi)淡,。
1.煮糖漿來抽絲,。熬制糖漿時(shí)，每盤加一粒明礬,，可延長凝固時(shí)間,，使糖絲拉長。
12.加鹽翻炒,。如果用動(dòng)物油炒菜,，上菜前最好加鹽，可以減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘留量,，有利于人體健康,。如果用花生油炒菜，也必須加鹽才能放菜,。這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡芎悬S曲霉,，鹽中的碘化物可以去除這種有害物質(zhì)。為了讓炒菜好吃,，可以先少放點(diǎn)鹽,，等菜熟了再調(diào)味。如果用大豆油,、茶油或植物油,，蔬菜要先放，再加鹽,，可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
13.注意醋,。放醋時(shí),，先沿鍋沿倒醋,，再出鍋，比直接倒香更醇厚濃郁,。
14.冷番茄應(yīng)該加鹽,。當(dāng)冷拌西紅柿和糖時(shí)，一點(diǎn)點(diǎn)鹽會(huì)使它們變得更甜,，因?yàn)辂}可以改變西紅柿的酸糖比,。
15.處理咸湯的三種方法。切幾片土豆,，一起煮,，馬上舀起來，這樣湯就不會(huì)那么咸了,?；蛘叻艓讐K豆腐或者西紅柿片一起煮，也可以減少咸味,。
16.米酒可能是酸的,。如果醋放多了，可以在菜里加點(diǎn)米酒,，減少酸味,。
17.去除蔬菜的苦味。蘿卜,、苦瓜等有苦味的蔬菜,，切好后加少量鹽，濾出汁液再燒,，苦味會(huì)明顯減輕,。菠菜用開水燙一下，然后油炸,?？辔逗筒菟峥梢匀コ?/p>
18.鮮姜的保鮮,。鮮姜埋在濕潤的黃沙里,，可以保存很久。
19.土豆戒紅薯,。土豆不能和紅薯一起儲(chǔ)存,。否則，要么是紅薯凍住了,，要么是土豆發(fā)芽了,。炒土豆時(shí)加醋，可以避免燒焦，分解土豆中的毒素,，使顏色和味道都合適,。煮土豆加點(diǎn)牛奶味道更好。
20.烹飪前蒸干海帶,。干海帶放鍋里蒸半個(gè)小時(shí),，撈出來，再用堿面搓一遍,，用清水泡2-3個(gè)小時(shí),，然后煮熟。無論怎么煮,，怎么做湯,，都是酥嫩可口，沒有海腥味,。煮海帶的時(shí)候,，加點(diǎn)堿或者小蘇打，或者在鍋里放適量的醋,，很容易使海帶變軟,；如果放幾個(gè)菠菜，海帶很容易腐爛,。
21.泡木耳,。將黑木耳浸泡在煮米湯中，可以使黑木耳肥嫩可口,。將黑木耳用冷水浸泡,，使其酥嫩爽口。
22.切辣椒和洋蔥,，防止眩光,。切辣椒和洋蔥時(shí)，眼睛經(jīng)常熱得流淚,，感覺不舒服,。如果把食物放在冰箱里冷凍后再切，或者菜刀先蘸冷水再切,，或者可以在砧板旁邊放一壺冷水,，刀口蘸水再切，這樣可以有效減少辣味,，保持眼睛不受刺激,。
你好，
如果你想在家做飯，自己吃,，那就簡(jiǎn)單多了,。看一些烹飪視頻,，然后練習(xí),。你自己吃飯嗎？一開始不好吃也沒關(guān)系,。慢慢來,。讓你的家人
4.鹽，一開始就放在炒鍋或者炒菜里(這樣炒的話味道不錯(cuò),，但是碘會(huì)損失一部分,，)；
5.炒菜剛開始可以放雞精,。如果在出鍋前要放味精,，那么需要香油的蔬菜也要在出鍋前放進(jìn)去；
6.辛辣的菜,，干紅辣椒或辣椒醬,，都要放在炒鍋里。用辣椒醬時(shí),，炒的時(shí)間要適當(dāng)延長,；
7.糖，如果不是甜食,，可以少量添加,，可以讓菜的味道更鮮美。
相信很多初學(xué)者都會(huì)有類似的經(jīng)歷，那就是認(rèn)真按照“某某酒店大廚”的菜譜或者視頻,，包括下料的順序,，具體用量。然而,，結(jié)果并不令人滿意,。視頻或圖片中別人炒的菜,，往往都是熱氣騰騰，看著就覺得香氣誘人,?？墒俏疫@邊，菜是出水的,，肉質(zhì)也老了,。感覺鍋里的東西越來越水，最后變得“拖泥帶水”,。如果切工嚴(yán)格的話,，最后調(diào)味可能不會(huì)太差，但是無論是外觀還是口感都不是我想要的,。
造成這種情況的主要原因是火力控制和爐灶火力的問題,。炒菜的迷人香味，是食材和調(diào)料通過油脂和鍋的傳導(dǎo),，獲得熱量后的融合和刺激,。尤其是剛開始做飯的朋友，注意火候很重要,。
由于家庭廚房很難達(dá)到專業(yè)廚房的猛火狀態(tài),，而且轉(zhuǎn)勺、翻鍋,、勾火等控溫操作都有點(diǎn)限制,，不是每個(gè)人都有時(shí)間練習(xí)，也不是所有的家庭廚房都有這個(gè)空間,，所以對(duì)于剛開始做飯的人來說,，下面是一些關(guān)于溫度和操作的建議：
對(duì)于焦香濃郁、口感酥脆的炒菜,，食材盡量切小,、切細(xì)、切薄,，家里的火盡量開大,，然后就可以很快熟了。
對(duì)于不同的食材,，需要“因材施咒”,，但這只能通過越來越多的練習(xí)才能做到。一個(gè)好的廚師,，一般的菜看一兩遍基本就能做到,，但對(duì)于新手來說，看十遍不值得嘗試一遍,；
多種食材一起炒的時(shí)候,，當(dāng)然是越難熟的越早熟,。但是每當(dāng)有新的食材放入鍋中，那么考慮到食材吸收的熱量和水分蒸發(fā)帶走的熱量,，可以把火稍微調(diào)大一點(diǎn),，避免鍋內(nèi)溫度突然下降。畢竟家里的爐子不夠旺,；
學(xué)會(huì)簡(jiǎn)單判斷油溫,。比如30%到40%的熱油表面是平靜的，沒有冒煙,。用木筷子插的時(shí)候沒有氣泡,，靠近才能感受到熱度。熱鍋60%的油會(huì)翻面微微冒煙,，插筷子周圍會(huì)出現(xiàn)一些小氣泡；當(dāng)油溫達(dá)到70%到80%時(shí),，油位反而會(huì)轉(zhuǎn)為平靜狀態(tài),，但煙霧會(huì)相對(duì)增加，插筷子會(huì)產(chǎn)生更多更強(qiáng)的氣泡,。(但鑒于食用油煙點(diǎn)的狀態(tài)不同,，具體表現(xiàn)會(huì)有所不同。需要多觀察多做菜積累經(jīng)驗(yàn),。)
烹飪的第二個(gè)秘密：去除和保留水分,。
說了烹飪溫度，還有一個(gè)很重要的,，就是“水分”,。可以說,，烹飪?cè)谝欢ǔ潭壬鲜恰八c火的較量”,。當(dāng)然，這個(gè)水并不是說炒菜要加水,，只是少數(shù)幾種青菜的炒菜需要“開水”,。我們這里說的“水分”是指正在烹飪的食材的水分。
【需要除水】:在炒菜的情況下,，其實(shí)很少有需要除水的情況,。基本上只有少部分食材需要大量的蔬菜來炒菜,。比較常見的,，比如我們要做一個(gè)黃瓜炒蛋，可以提前把黃瓜切片脫水,。否則這種含水量在98%左右的蔬菜很容易大量出來,，最終可能導(dǎo)致炒出來的菜滴水不漏,，不夠香。
去除多余水分的方法也比較簡(jiǎn)單,。切好后,，拌一點(diǎn)鹽。滲透壓的變化會(huì)使植物細(xì)胞中的大量水分以更快的速度滲出,。一般只需要10分鐘左右,。如果用來煎，煎的時(shí)候不會(huì)沾水,，會(huì)更脆,。
【流水的需要】:做飯需要留水的情況很多，尤其是家里做各種煎肉的時(shí)候,。如果肉里面的水分留不住,，炸干了，那么最后的結(jié)果就是炸出來的肉干了,，難以咀嚼,。
要想讓熟肉保留更多水分，口感嫩滑,，有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要注意：盡量選擇鮮肉,，不要選擇長時(shí)間冷凍的肉，冷凍時(shí)間越長,，肉汁流失越嚴(yán)重,；可以用少許淀粉和蛋液在肉上打成稀漿，可以減緩水分流失,；肉和菜炒一道菜時(shí),，建議先把肉炒到變色未熟，再根據(jù)情況把菜炒到未熟,，最后兩者一起炒調(diào)味,。
烹飪秘訣之三：正確對(duì)待和使用調(diào)味料。
烹飪的第四個(gè)秘訣：多做,，多嘗蔬菜,。
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