廚房切配餐前準(zhǔn)備工作有哪些,？

廚房肉類切配工作流程：牛肉類：

用牛里脊為隹，采購無注水,，肉質(zhì)無松散,，如注水一定自然脫水及化凍,。

牛肉片：用牛淋肉為住，采購無注水肉,，肉質(zhì)細(xì)膩,，分割大塊，進(jìn)急凍成形,，方便切片,，切絲，切條標(biāo)準(zhǔn),，整齊,，斷切肌肉纖維。

牛胸肉,、牛腿肉,、牛外脊：整塊采購，多用于牛肉碎,，牛肉丸,、牛肉絲、整塊鹵水及鹽水牛肉為隹

肥牛：整塊為隹,，肥度均勻：-5— -18度保存,，方便刨片，切片用,。

牛展：腿包不要過大,，方便鹵水牛展成形完整，爆炒前急凍,，方便切片成形,，成菜成球狀，以上幾種牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉質(zhì)粗老,，已切后可用1：50陳村硯水浸泡30分鐘以上,，還可用蘇打按比例在漿制過程中加入，破壞肉纖組織,，從而達(dá)到內(nèi)質(zhì)滑嫩，漿制一次最好在1—3天用完,。

豬肉類：里脊肉質(zhì)細(xì)嫩,，切成絲，順絲,，切配,，漂水松馳肌纖組織，食品添加劑處理轉(zhuǎn)化肌纖組織,。入味漿糊化處理達(dá)到菜品要求,，腿肉部份多用于碎未用料,，塊狀用塊捶拍成形。

家禽類：胸肉為隹,，肉質(zhì)細(xì)膩有利切片,，切絲，切丁,，正塊切片,，切碎捶茸，用料時(shí)成形過水松馳肌纖組織,，降低肌酸漂白達(dá)到前期菜品要求,，擠干水份食品添加劑處理，破壞肌肉纖維,，碼味,，漿糊化處理達(dá)到成品前期要求，雞腿,，雞翅,，肥?C不明鮮多用于炸熏、烤,、爆,、炒。

海產(chǎn)類：淡水魚刺多,，肉質(zhì)不是明顯鮮美,，宰殺要充分放血，切片切絲,、丁米,、塊充分清水漂洗，達(dá)到所需菜品要求,，漿糊化處理之前水份應(yīng)排干擠凈有利漿糊味部分,，出肌纖空間，讓其油溫使?jié){糊均勻泡在原料上,，達(dá)到鮮嫩要求,。

貝殼類：貝殼類鮮味和鮮洗率服其重要，用時(shí)按貝殼類充分清洗和分揀去也泥沙,，海藻,，分清貝殼類內(nèi)臟和食之部分，分別加工處理達(dá)成品要求,。

干海產(chǎn)類：前期做到除鹽,，浸泡清洗，加工過程分別原料種類加工漲發(fā),，成品,，前期避免油膩溫控制得當(dāng),，膠脂蛋白質(zhì)中的原料，不用長時(shí)過水浸泡,。

案板如何清洗干凈,？

1、如果是木質(zhì)砧板,，建議每次切完食材之后,，用水沖洗一下，如果比較油膩,，就打上些洗潔精,，可以清除部分細(xì)菌，之后晾干,，注意不要暴曬烘烤,，否則會(huì)開裂，也不能放在太潮濕的地方,，容易滋生細(xì)菌,，若長時(shí)間不用，要拿濕布蓋半個(gè)小時(shí),，保持濕潤

2.如果是塑料砧板,，每次切完食材之后，也是用洗潔精或者鹽水清洗,，之后懸掛晾干,，注意不要靠近明火，會(huì)變形燒焦,，也不要高溫煮,，塑料材質(zhì)經(jīng)高溫會(huì)會(huì)發(fā)出有害物質(zhì)，

3,、如果是硅膠砧板,，那么每次切完食材的話，用清水沖洗再晾干就ok,，硅膠材質(zhì)是抗菌材質(zhì),，不易滋生細(xì)菌，如果不放心,，可以定期放入沸水中蒸煮幾分鐘,，

硅膠是耐溫-40—240度的，性能穩(wěn)定,，不會(huì)有揮發(fā)物,。不過要注意硅膠砧板一定是要材質(zhì)過關(guān)的,，比如萊弗康,，必須要通過美國FDA及德國LFGB認(rèn)證才能蒸煮哦建議樓主用兩塊砧板,，生熟分類哦，這樣比較健康

幼兒園菜板菜刀的生熟標(biāo)簽怎么貼,？

可以用粘貼的標(biāo)志來區(qū)分,。生熟版的用法?；蛘呤鞘焓嘲娴姆旁谝黄?。生食版的放在一起。這樣用起來就不會(huì)拉錯(cuò)的,。把它存放地方的標(biāo)志標(biāo)清楚,。大家也不會(huì)把他弄錯(cuò)的。因?yàn)槭墙o幼兒園小朋友用的工具,，所以大家一定要仔細(xì)認(rèn)真,。觀察正確以后再使用。