怎樣可以通過品嘗判斷咖啡的萃取情況,？

對(duì)滴濾咖啡提取SCAA(美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì))有金杯(Golden Cup )理論,，即提取率

提取率extration(solubleyield )與風(fēng)味相關(guān),，最佳提取率為18-22%,。 可從咖啡豆中提取的部分約占豆種的28%,，剩下的72%是生豆細(xì)胞壁的纖維部分,。

提取率低于18%,，咖啡嘗起來像草、木,、紙,、花生殼,，酸味重； 提取過多會(huì)有澀味和苦味,。

TDS濃度和口感可以用專用的機(jī)器檢測(cè)出來,，表示咖啡的濃度。 其實(shí)一杯咖啡所含的咖啡物質(zhì)約占1.2%,，剩下的98.8%是水,。 理想濃度應(yīng)在1.15%-1.35%之間。 1.15%濃度的咖啡口感較淡,，1.35%濃度的咖啡不僅口感強(qiáng)烈,，而且咖啡味道集中，感覺無法表達(dá)咖啡的層次感,。

上圖中心的深域用數(shù)值說明了用黃金提取的一杯咖啡的標(biāo)準(zhǔn),。

那么,，在日常生活中，我們?nèi)绾味顺鲆槐硐氲目Х龋?/p>

今天我們來談?wù)勗谥谱骺Х鹊倪^程中,，與提取率和濃度相關(guān)的幾個(gè)因素,。

1 .研磨度

研磨度越細(xì)，提取率越高,； 研磨度越粗,，提取率越低。

1 ) 滴濾根據(jù)咖啡器材選擇研磨度

2 )烘烤度)具體看本文5 .點(diǎn))選擇研磨度,，烘烤度越深,，研磨越粗；烘烤度越淺,，研磨越細(xì),。

2 .水溫

水溫越高提取率越高水溫越低提取率越低。

根據(jù)烘烤度不同選擇水溫,，但總的來說烘烤度和水溫成反比,。 烘烤度越深，水溫越低,；烘烤度越淺,，水溫越高。

泡咖啡時(shí)請(qǐng)參考以下顏色板,。 參考水溫不是絕對(duì)的,。 如果感覺酸的話，下次泡的時(shí)候把水溫提高1-2度,，如果覺得苦的話，下次再把水溫降低1-2度,。 但是,，沖熱咖啡的水溫一般最低在84以上。 無法掌握水溫時(shí),，可以根據(jù)90進(jìn)行微調(diào),。

3 .煮沸時(shí)間

水與咖啡粉接觸時(shí)間越長(zhǎng)提取越充分； 水與咖啡粉接觸時(shí)間越短,，提取率越低,。

當(dāng)我們制作用手沖咖啡或沖耳朵的咖啡時(shí)，可以

1 )根據(jù)水流大小調(diào)節(jié)煮時(shí)間,。 水流越細(xì),，煮的時(shí)間越長(zhǎng)； 水流越大,，煮的時(shí)間就越短,。

2 )用研磨度調(diào)節(jié)煮時(shí)間。 研磨越粗水流越快，研磨越細(xì)水流越慢,。

3 .旋轉(zhuǎn)

主要包括耳掛在內(nèi)的手碰,，以及虹吸手工沖需水流繞粉畫圈、注水,。

1 )注水力與沸騰時(shí)間相關(guān),，越大水流越快，提取率越低,； 注水力越小,，水流越慢，提取率越高,。

2 )周轉(zhuǎn)保持一致性,。 旋轉(zhuǎn)力越平穩(wěn)、落地越均勻,，水通過咖啡粉越均勻,、提取更均勻、口感更干凈,。 這也是我們必須在煮透之前蒸熟的理由,。 蒸是排出豆內(nèi)二氧化碳的過程，可以避免后續(xù)注水時(shí)二氧化碳導(dǎo)致咖啡粉內(nèi)水流不均勻,。

虹吸沖煮時(shí)通常用鐵鍬攪拌咖啡粉兩次以上,，使粉充分均勻地接觸熱水。 攪拌越頻繁,，粉與水接觸越充分,，提取率越高； 攪拌越少,，粉與水的接觸相對(duì)越少,，提取率相對(duì)減少。

咖啡機(jī)用手沖咖啡時(shí),，也可能看到用這樣的木鏟攪拌咖啡粉以提高提取率,。

必須注意的是，提取率并不是越高越好,。 結(jié)合開頭,，在咖啡豆可以提取的物質(zhì)中，我們只需要提取其中的60-70%就可以了,。 提取不足或過度提取的話,，咖啡會(huì)有苦味等不愉快的味道。

4 .水粉比

泡咖啡的水的粉的比例和咖啡的濃度的關(guān)系有多重要,，這一點(diǎn)沒有必要詳細(xì)說明,。 一般滴濾咖啡是美式壺,、壓力壺、手沖,、包耳粉：水(按全部倒入水的重量,，不是沖出來的咖啡液，而是1 g=1mL水)的比例為1:15 感覺淡的時(shí)候請(qǐng)調(diào)整為1:13,，喜歡淡的時(shí)候請(qǐng)調(diào)整為1:17的比例,。 另外，虹吸壺粉：水通常為1:10,。

5 .烘焙度

烘焙度取決于烘焙師不是咖啡師或飲用者,。 有一種說法是，咖啡味道的60%依賴生豆,，30%依賴烘培師,，煮咖啡對(duì)味道只有10%的影響。 但是,，我認(rèn)為這個(gè)說法并不嚴(yán)格,。 因?yàn)橹蟮臅r(shí)候如果有重大的失誤，從栽培到烘焙都很小心,，本來8,、9、10分鐘的咖啡很有可能會(huì)沖走一半,。

我們泡咖啡之前要注意觀察咖啡粉的顏色,，以免泡法出現(xiàn)嚴(yán)重錯(cuò)誤。

咖啡粉顏色越深,，表明烘烤度越深,，咖啡豆細(xì)胞壁越脆弱，可溶物越容易提取,。 因此,，組合以前掌握的知識(shí)點(diǎn)(粗研磨/低水溫/粗水流/減少攪拌)，相應(yīng)地降低提取率,。 咖啡粉的顏色越淺，表示烘焙度越薄,，越難提取出可溶成分,。 考慮一下如何提高提取率(精細(xì)研磨/高水溫/細(xì)小水流/攪拌或增加次數(shù))。

說了這么多,，希望對(duì)大家平時(shí)的手流有一點(diǎn)幫助,。 我希望大家不要被太多的框框束縛。 無論是咖啡愛好者還是咖啡機(jī),，都有必要在理解各個(gè)要素之間的關(guān)系的基礎(chǔ)上,，調(diào)整咖啡的泡法,。 沖一杯好咖啡不是一蹴而就的，而是靠每天的經(jīng)驗(yàn),。

手磨咖啡沖幾次最好,？

第一次提取已經(jīng)提取完咖啡粉的精華部分，第二次提取無法品嘗咖啡的美味,，所以普通的咖啡粉只能泡一次,。 這樣可以品嘗咖啡粉的醇厚感。

咖啡粉是用咖啡豆研磨的,，研磨后只需提取一次即可,，再次提取只會(huì)降低咖啡的味道。

萃取的咖啡液可以保存多久,？

提取的咖啡和濃縮咖啡在密封的容器中新鮮1小時(shí),，在接觸空氣的容器中新鮮20~30分鐘。 不過,，如果是沒有添加牛奶或奶油的咖啡,，4小時(shí)應(yīng)該沒問題，但如果放入密閉容器儲(chǔ)存在冰箱里,，最多可以放心食用3~4天,。

冷萃將咖啡濃縮液放入密閉容器存放冰箱即可放心飲用7~10天。 但是用水稀釋的冷萃咖啡而不是濃縮液的話,，保質(zhì)期會(huì)減少到3~4天,。

咖啡粉結(jié)塊對(duì)萃取有什么影響？

因粉層結(jié)塊導(dǎo)致提取不均勻,。

如果這些結(jié)塊得不到有效分解,，在提取過程中就等同于“擁抱式”提取。 也就是說,，水流不斷地沖刷外層粒子,，引起過剩提取，內(nèi)層粒子無法有效提取,。 同時(shí)結(jié)塊也會(huì)影響該粉層的水流通道,，最終導(dǎo)致咖啡提取的不均勻。

咖啡機(jī)不能萃??？

原因出水管堵塞檢查咖啡機(jī)出水管是否有異物堵塞。 咖啡機(jī)使用一段時(shí)間后,，不可避免地會(huì)有異物在出水口而引起堵塞,。 在這種情況下，建議疏通出水管,。 必要時(shí)可以聯(lián)系專家處理,。

電磁閥接頭的問題電磁閥接頭的問題也是咖啡機(jī)不出水的原因,。 電磁閥接頭脫落時(shí)，可以擰緊電磁閥接頭,。 如果閥門損壞,，建議聯(lián)系專家更換新的。