讓披薩拉絲的奶酪是什么？

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喜歡美食美酒的你對奶酪一定不陌生,。

法國的孔泰奶酪 Comte,、英國的徹達奶酪 Cheddar、意大利的帕馬森 Parmesan等等等等,，都是精致饕客們的最愛,。

和葡萄酒、巧克力,、咖啡這些食材一樣,，奶酪也同樣是名符其實的風(fēng)土之物。不同產(chǎn)地,、不同品種,、不同工藝、不同熟成度的奶酪,，在人與自然的協(xié)作下都會呈現(xiàn)出與眾不同的口感質(zhì)地和精細風(fēng)味,。那么，這些奶酪到底是怎么制成的,？各種工藝和原料有什么差別呢,？

今天，我們就來細細講講奶酪,。

01 | 奶酪的歷史

02 | 做奶酪,，光用奶就夠了嗎？

03 | 奶酪是怎么煉成的,？

04 | 常見的奶酪有哪些?

作為西方餐桌上必不可少的食材,，奶酪的歷史甚至可以追溯到六七千年以前。雖然最早的奶酪發(fā)源地如今已難以考證,，但是人們在歐洲,、中亞、中東,、埃及等地都發(fā)現(xiàn)過先祖?zhèn)冎谱髂汤业暮圹E,。

最原始的奶酪聽上去也許并沒有那么美味，人們會將牛羊等家畜的胃切塊加入奶水中,，借用其中的凝乳物質(zhì)幫助奶水凝結(jié),。如此，新鮮的奶水便漸漸變成風(fēng)味更濃縮,、保存持久的食材,。

到了中世紀(jì)，奶酪的美味就已經(jīng)風(fēng)靡歐洲，一些法國,、意大利,、瑞士的著名奶酪甚至一塊難求?；适液唾F族的大餐少不了不同產(chǎn)地,、不同熟程度的奶酪盛宴；而在平民百姓的餐桌上,，奶酪也同樣不可或缺——新鮮凝結(jié)的乳酪可以作為主食,，常常被用做肉食的替代品。

現(xiàn)在,，奶酪經(jīng)過了幾千年歲月的演化,，已經(jīng)成了牧草、牛羊,、時間,、微生物，以及奶酪匠人共同演繹的風(fēng)土藝術(shù),。下面,，我們再來說說奶酪的原料與做法。

奶酪的原料雖然很簡單，奶,、凝乳酶,、以及后續(xù)作用的微生物群就夠了。然而,，看似簡單,，內(nèi)里卻大有乾坤。

作為日常生活中最平實溫和的飲品,，奶給人的第一映像往往都是便利店早餐必備的紙盒牛奶,。雖然它們品質(zhì)始終如一，但也抹去了許多牛奶本身的風(fēng)土滋味——不論牛奶,、羊奶還是其他什么奶，其實都是風(fēng)土之物,。

小時候,，我生活在臨近牧區(qū)的礦山小鎮(zhèn)，常常能喝到從草原牧場擠來的新鮮牦牛奶,，滋味厚實濃郁,，那層奶皮子能有幾毫米厚，和現(xiàn)在黑白相間的荷蘭奶牛所產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)牛奶完全是天壤之別。雖然牛奶的風(fēng)味有一定程度受奶牛品種的影響,，但是真正的風(fēng)味來源,，其實是牛的生長環(huán)境。那些生長在野外開放牧場的牛羊,，終日以新鮮花草為食,，所得的奶水自然風(fēng)味卓絕。

作為奶酪的原料,，牛奶,、羊奶的品質(zhì)自然也會影響奶酪的最終風(fēng)味，通常,，相比冬季干料飼養(yǎng)的牛羊奶酪,，夏日新鮮草飼的奶酪風(fēng)味會更加濃郁復(fù)雜；山地高原所產(chǎn)的各式奶酪,，也會比平原生產(chǎn)的更加美味,。

當(dāng)然，除了對奶酪風(fēng)味的影響,，不同種類的奶對于奶酪的形狀和質(zhì)地也有至關(guān)重要的作用,。比如，普通牛奶所制的奶酪,，質(zhì)地更加溫和敦實,；而山羊奶、水牛奶等,，因為所含的凝乳酪蛋白較少,，制成的新鮮奶酪通常都柔軟易碎。

作為奶酪制作的關(guān)鍵組成部分,，凝乳酶可以讓奶水凝結(jié)成固體的乳酪,。幾千年前，最最原始的凝乳酶聽上去可能有點惡心——牧羊人會選用家畜胃部的碎肉來幫助乳液凝結(jié),。至今,，一些傳統(tǒng)工藝的乳酪依舊在使用這種制作。

當(dāng)然,，除了動物的胃,，一些植物中也會含有奶酪必須的凝乳酶。在希臘,，人們在制作一些奶酪時就會加入無花果汁液,，此外，蕁麻,、薊花中也會含有類似的物質(zhì),。

乳汁凝結(jié)之后，就是各種微生物群后續(xù)作用的戰(zhàn)場了。

形形的微生物隨著時間的推移在奶酪中不斷地分解重組,，將奶酪中的蛋白質(zhì)分解成各種風(fēng)味的氨基酸和其他芬芳物質(zhì),，這才使得奶酪有了無窮無盡的多樣性。