讓披薩拉絲的奶酪是什么,？

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喜歡美食美酒的你對(duì)奶酪一定不陌生。

法國(guó)的孔泰奶酪 Comte,、英國(guó)的徹達(dá)奶酪 Cheddar,、意大利的帕馬森 Parmesan等等等等，都是精致饕客們的最愛(ài),。

和葡萄酒,、巧克力,、咖啡這些食材一樣,，奶酪也同樣是名符其實(shí)的風(fēng)土之物。不同產(chǎn)地,、不同品種,、不同工藝、不同熟成度的奶酪，在人與自然的協(xié)作下都會(huì)呈現(xiàn)出與眾不同的口感質(zhì)地和精細(xì)風(fēng)味,。那么,，這些奶酪到底是怎么制成的？各種工藝和原料有什么差別呢,？

今天,，我們就來(lái)細(xì)細(xì)講講奶酪。

01 | 奶酪的歷史

02 | 做奶酪,，光用奶就夠了嗎,？

03 | 奶酪是怎么煉成的？

04 | 常見(jiàn)的奶酪有哪些?

作為西方餐桌上必不可少的食材,，奶酪的歷史甚至可以追溯到六七千年以前,。雖然最早的奶酪發(fā)源地如今已難以考證，但是人們?cè)跉W洲,、中亞,、中東、埃及等地都發(fā)現(xiàn)過(guò)先祖?zhèn)冎谱髂汤业暮圹E,。

最原始的奶酪聽(tīng)上去也許并沒(méi)有那么美味,，人們會(huì)將牛羊等家畜的胃切塊加入奶水中，借用其中的凝乳物質(zhì)幫助奶水凝結(jié),。如此,，新鮮的奶水便漸漸變成風(fēng)味更濃縮、保存持久的食材,。

到了中世紀(jì),，奶酪的美味就已經(jīng)風(fēng)靡歐洲，一些法國(guó),、意大利,、瑞士的著名奶酪甚至一塊難求?；适液唾F族的大餐少不了不同產(chǎn)地,、不同熟程度的奶酪盛宴；而在平民百姓的餐桌上,，奶酪也同樣不可或缺——新鮮凝結(jié)的乳酪可以作為主食,，常常被用做肉食的替代品。

現(xiàn)在,，奶酪經(jīng)過(guò)了幾千年歲月的演化,，已經(jīng)成了牧草、牛羊,、時(shí)間,、微生物，以及奶酪匠人共同演繹的風(fēng)土藝術(shù)。下面,，我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)奶酪的原料與做法,。

奶酪的原料雖然很簡(jiǎn)單,，奶、凝乳酶,、以及后續(xù)作用的微生物群就夠了,。然而，看似簡(jiǎn)單,，內(nèi)里卻大有乾坤,。

作為日常生活中最平實(shí)溫和的飲品，奶給人的第一映像往往都是便利店早餐必備的紙盒牛奶,。雖然它們品質(zhì)始終如一,，但也抹去了許多牛奶本身的風(fēng)土滋味——不論牛奶、羊奶還是其他什么奶,，其實(shí)都是風(fēng)土之物,。

小時(shí)候，我生活在臨近牧區(qū)的礦山小鎮(zhèn),，常常能喝到從草原牧場(chǎng)擠來(lái)的新鮮牦牛奶,，滋味厚實(shí)濃郁，那層奶皮子能有幾毫米厚,，和現(xiàn)在黑白相間的荷蘭奶牛所產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)牛奶完全是天壤之別,。雖然牛奶的風(fēng)味有一定程度受奶牛品種的影響，但是真正的風(fēng)味來(lái)源,，其實(shí)是牛的生長(zhǎng)環(huán)境,。那些生長(zhǎng)在野外開(kāi)放牧場(chǎng)的牛羊，終日以新鮮花草為食,，所得的奶水自然風(fēng)味卓絕,。

作為奶酪的原料，牛奶,、羊奶的品質(zhì)自然也會(huì)影響奶酪的最終風(fēng)味,，通常，相比冬季干料飼養(yǎng)的牛羊奶酪,，夏日新鮮草飼的奶酪風(fēng)味會(huì)更加濃郁復(fù)雜,；山地高原所產(chǎn)的各式奶酪，也會(huì)比平原生產(chǎn)的更加美味,。

當(dāng)然,，除了對(duì)奶酪風(fēng)味的影響，不同種類的奶對(duì)于奶酪的形狀和質(zhì)地也有至關(guān)重要的作用,。比如,，普通牛奶所制的奶酪，質(zhì)地更加溫和敦實(shí),；而山羊奶,、水牛奶等，因?yàn)樗哪槔业鞍纵^少,，制成的新鮮奶酪通常都柔軟易碎,。

作為奶酪制作的關(guān)鍵組成部分，凝乳酶可以讓奶水凝結(jié)成固體的乳酪,。幾千年前,，最最原始的凝乳酶聽(tīng)上去可能有點(diǎn)惡心——牧羊人會(huì)選用家畜胃部的碎肉來(lái)幫助乳液凝結(jié)。至今,，一些傳統(tǒng)工藝的乳酪依舊在使用這種制作,。

當(dāng)然，除了動(dòng)物的胃,，一些植物中也會(huì)含有奶酪必須的凝乳酶,。在希臘，人們?cè)谥谱饕恍┠汤視r(shí)就會(huì)加入無(wú)花果汁液,，此外,，蕁麻、薊花中也會(huì)含有類似的物質(zhì),。

乳汁凝結(jié)之后,，就是各種微生物群后續(xù)作用的戰(zhàn)場(chǎng)了。

形形的微生物隨著時(shí)間的推移在奶酪中不斷地分解重組,，將奶酪中的蛋白質(zhì)分解成各種風(fēng)味的氨基酸和其他芬芳物質(zhì),，這才使得奶酪有了無(wú)窮無(wú)盡的多樣性。