餐飲實(shí)施4D廚房管理模式
4D現(xiàn)場(chǎng)管理優(yōu)點(diǎn)
餐飲企業(yè)4D現(xiàn)場(chǎng)管理法,，是管理理念上的創(chuàng)新,。4D現(xiàn)場(chǎng)管理法看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)含著深刻的現(xiàn)代餐飲管理理念和文化的精髓,，是一種科學(xué)的管理方法和管理學(xué),。它是建立在實(shí)行全員管理的基礎(chǔ)上，讓酒店員工人人都從簡(jiǎn)單的小事做起，從而使管理工作細(xì)化到整個(gè)酒店角角落落的最實(shí)用,、最見(jiàn)效,、能持久的全新管理。員工一旦形成習(xí)慣后,，便能自覺(jué)地執(zhí)行規(guī)范,，嚴(yán)守規(guī)程，并建立良好的工作秩序,、提高效率,、節(jié)能降耗，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)企業(yè)更大效益,。
4D現(xiàn)場(chǎng)管理法具有以下幾個(gè)優(yōu)越性：
一,、降低成本
通過(guò)執(zhí)行物料先進(jìn)先出，設(shè)置物料庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)和控制量的方法,，使庫(kù)存保證不超過(guò)1-1.5天的量,。大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購(gòu)的成本浪費(fèi)，從而降低了總庫(kù)存量,，減少物資積壓,，增加了流動(dòng)資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率,。
二,、提高工作效率
將長(zhǎng)期不用的物品或清除或歸倉(cāng)，將有用的物品按使用量的大小,，分高,、中、低分別分類(lèi)存放,，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方,。同時(shí)有標(biāo)簽、有存量,、“有名有家”,，使員工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到,。大大節(jié)約了時(shí)間成本,，提高了工作效率。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程和用視覺(jué),、顏色管理,，維持了透明度，即使該崗位員工離開(kāi),，臨時(shí)換他人也能準(zhǔn)確操作,，管理者和員工都相對(duì)輕松了許多,。
三、提高衛(wèi)生程度
通過(guò)對(duì)所有范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分,，從而對(duì)包括廚房天花板,、出風(fēng)口、隔油槽,、油煙罩等徹底清理,，使各處都井井有條，光潔明亮,，給客人以信任感,。
四、改善人際關(guān)系
每一個(gè)崗位,、區(qū)域都有專(zhuān)人負(fù)責(zé),，并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清,、互相推諉情況發(fā)生,。且通過(guò)不斷鼓勵(lì)，增加員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心,，即使主管與經(jīng)理不在,，員工也知道該怎樣做和自己要負(fù)的責(zé)任，堅(jiān)持每天下班前五分鐘4D現(xiàn)場(chǎng)管理,。
五,、提高員工素質(zhì)
員工通過(guò)反復(fù)執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范,，養(yǎng)成講程序,、愛(ài)清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣,，在不知不覺(jué)中將好的習(xí)慣帶到家中,、生活中，變得更加文明,。
六,、強(qiáng)調(diào)全員參與
以前認(rèn)為，質(zhì)量是有關(guān)部門(mén)的事,，最多是業(yè)務(wù)部門(mén)的事。而現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)質(zhì)量和全體員工有關(guān),，不分前臺(tái),、后臺(tái)，必須人人參與,，大家都自覺(jué)行動(dòng)起來(lái),。
4D與6T,、5S的區(qū)別
要問(wèn)4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系與六常法（6T)、五常法(5S)比起來(lái)哪個(gè)更好,。那我說(shuō),，是5多，還是6多,，還是4多,。結(jié)果當(dāng)然是4更少一些，4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系更方便,、更簡(jiǎn)單,。
4D操作流程
1D—整理到位 整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉,。必需品以最低安全用量明確標(biāo)示,、擺放整齊；做好清潔,。整理到位目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用,。整齊、有標(biāo)示,，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西,；清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境,、物品,、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài),，防止污染的發(fā)生,。
整理到位做法：1.對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn),。3.清除不需要物品,。4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量,。5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理,。
整理到位又可以按照四分、五定,、四統(tǒng)一,、一清潔去做。1）四分,，即分類(lèi),、分區(qū)、分層,、分顏色,；2）五定,，即定名、定量,、定位,、定向、定流線(xiàn),；3）四統(tǒng)一,，即客人寄存品和開(kāi)封食料統(tǒng)一、員工私人物品統(tǒng)一,、兩大物品統(tǒng)一,、通告板統(tǒng)一；4）一清潔,，即工作現(xiàn)場(chǎng)的清潔工作,。
2D—責(zé)任到位 責(zé)任到位定義；衛(wèi)生,、設(shè)備,、服務(wù)、安全,，責(zé)任到人制度上墻,。責(zé)任到位目的：本著誰(shuí)管誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé),、誰(shuí)檢查誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則,，把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化,，給于日常工作清晰的指導(dǎo),。
3D—培訓(xùn)到位 培訓(xùn)到位定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地堅(jiān)持把前面2D內(nèi)容及辦法,，采取多種形式培訓(xùn)新老員工,，讓員工時(shí)刻牢記4D，使之深入人心,。培訓(xùn)到位目的：上對(duì)下,、老對(duì)新、后臺(tái)對(duì)前臺(tái),，通過(guò)培訓(xùn)使員工改變并樹(shù)立正確的思想意識(shí),，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。
培訓(xùn)到位做法：1,、認(rèn)真落實(shí)前面2D工作,。2、分文明責(zé)任區(qū),、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人,。3、視覺(jué)管理和透明度,。4,、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。5,、維持4D意識(shí),。堅(jiān)持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘,，時(shí)刻不忘4D,。6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則,、規(guī)定,，持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用4D，使4D成為日常工作的一部分,。7,、加強(qiáng)4D現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“4D加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容,。
4D--執(zhí)行到位 執(zhí)行到位定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上,，進(jìn)行通過(guò)全員互動(dòng)，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將4D現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)久保持,。執(zhí)行到位目的：實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)的整齊劃一,，整潔有序，真正發(fā)揮4D現(xiàn)場(chǎng)管理的效用,，使員工養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣,。
朋友小王最近找我聊天,，說(shuō)他家廚房像中了縮地術(shù)。五年前買(mǎi)房時(shí),，廚房又大又亮,。昨天做晚飯時(shí)竟然發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)不開(kāi)身，我笑他,，胖了50斤,，他瞬間臉一紅，直嚷嚷：他家廚房堆滿(mǎn)了各種小家電,，已經(jīng)從臺(tái)面蔓延到了地上...
這都是只會(huì)買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi),，不會(huì)做收納的結(jié)果，導(dǎo)致小家電具有很強(qiáng)的繁殖能力,。
像這樣：
其實(shí)廚房小家電的收納辦法很簡(jiǎn)單,，只需要四步就可以了,。
第一步：按使用頻率，給小家電打分
電器分?jǐn)?shù)使用頻率電飯煲4每頓飯都在使用蒸烤爐3每天都在使用壓力鍋2偶爾使用水壺1失去理智時(shí)購(gòu)入
依葫蘆畫(huà)瓢,，你可以根據(jù)上圖,，來(lái)給家里的小家電做個(gè)盤(pán)點(diǎn)清算。
第二步：根據(jù)分?jǐn)?shù)分類(lèi)歸納
4分小家電比如開(kāi)水壺和電飯煲需要經(jīng)常使用,，最合適的位置是不用彎腰低頭,，伸手就可以拿得到。并且最好不要移動(dòng),，位置固定有電源,。
如果單純把電器放在臺(tái)面上會(huì)顯得太亂，而且會(huì)越堆越多,，如果臺(tái)面比較窄,，可以臺(tái)面盡頭加一個(gè)多層。
像這樣：
加長(zhǎng)版臺(tái)面
或者直接設(shè)計(jì)一個(gè)島臺(tái),，擴(kuò)大操作臺(tái)面面積,。
島臺(tái)
3分小家電比如蒸烤爐，每天或者隔幾天用一下,， 但是不需要固定位置,，電源插座隨插隨拔，最好是放在地柜,，可以彎腰或者抬手輕易拿到,。
比如地柜里的設(shè)計(jì)的推拉式抽屜
2分小家電比如壓力鍋并不常用，但是偶爾想起來(lái)又必不可缺,，所以可以把它們放在離廚房操作區(qū)比較遠(yuǎn)的儲(chǔ)物空間里,。比如做一個(gè)帶推拉門(mén)的高柜子，不用的時(shí)候門(mén)一拉就看不到了,。
1分的小家電從來(lái)不用,，放在家里就是縮地術(shù)的始作俑者，建議賣(mài)掉或者丟掉,。
第三步：不要再買(mǎi)小家電了
相信你給自己廚房的小家電打分你就會(huì)發(fā)現(xiàn),，3分以上的比例很少，剩下的都是不必要冗余的“廢品”啊,。除非現(xiàn)有的壞掉或者更新?lián)Q代,，否則還是把錢(qián)攢著叫外賣(mài)吧！
最后再?lài)Z叨一下小家電櫥柜的尺寸,。櫥柜的尺寸并不是固定的,，因地制宜比較重要。比如一般微波爐寬高是280×400×456mm，那么設(shè)計(jì)它的儲(chǔ)藏空間時(shí),，就應(yīng)該留出10cm左右的冗余,，用于散熱和替換新機(jī)型。
最佳的小家電儲(chǔ)存柜應(yīng)該是在操作臺(tái)旁邊,，頂天立地帶推拉門(mén)的大柜子,。
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