但如果菜刀用于加工熟食（包括直接食用的鹵制肉食,、涼菜,、需切分的面試如大餅、需切分的水果如西瓜……）,，則應(yīng)消毒,。事實(shí)上，加工熟食的刀具（包括砧板等）,，每次使用前都應(yīng)進(jìn)行消毒處理,。
刀具消毒的方法，可采取開(kāi)水煮沸或蒸煮5~10分鐘,，操作簡(jiǎn)便,，效果可靠，且沒(méi)有任何副作用,。也可以使用84消毒液等進(jìn)行浸泡,，但之后需要清水反復(fù)清洗，已將殘留的消毒劑除凈,。如果家里有餐具消毒柜,，也可將刀具清洗干凈后放入消毒柜進(jìn)行消毒。
一般家用菜刀,，以400g（8兩）的重為宜，這種刀不重,、不輕,，即可切菜,，也可切肉；300g（6兩）菜刀小巧輕便,、人口少的家庭可選用,，但用它來(lái)切菜略輕了些，使起來(lái)費(fèi)力,。而人口多的家庭或集體食堂宜選用500g（10）兩的菜刀,。
一般方頭刀與圓頭刀的功能相差不大，但對(duì)剔除骨頭上的肉,，切肉絲,、肉片等來(lái)說(shuō)，圓頭刀較方頭刀更為適宜 ,。
砧板和廚刀一樣,，是后廚離不開(kāi)的日常廚具,。不同材質(zhì)的砧板，有不同的保養(yǎng),，應(yīng)該如何正確操作?清潔護(hù)理?延長(zhǎng)使用壽命?
木質(zhì)砧板VS塑料砧板
無(wú)論中餐或西餐,，最常用的是木質(zhì)砧板和塑料砧板。現(xiàn)在,，我們一起來(lái)看看中西餐廚師的實(shí)際經(jīng)驗(yàn),，如何讓砧板衛(wèi)生更有保障，后廚管理更加高效,。
木質(zhì)砧板
濟(jì)寧東方假日酒店的餐飲總監(jiān)呂世民介紹道,，中餐廚房主要使用柳木砧板，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)又細(xì)膩,，密度適中,，不易傷害刀刃。
切東西時(shí),，最好轉(zhuǎn)圈使用木砧板,，如果長(zhǎng)期在中間或者邊上某個(gè)部位切的話就會(huì)變得高低不平，造成砧板變形,，影響食材切制的形狀和用刀的手感,。一旦出現(xiàn)不平狀況，可用鐵刨或刀刨掉凸起部位,。
但是木砧板用久了會(huì)有木屑,，尤其用力時(shí)，如果木屑掉在食物里,，就會(huì)增加安全隱患,，而且清理不佳,，也容易產(chǎn)生細(xì)菌。
包括柳木在內(nèi),，使用椴木,、松木、銀杏,、鐵木,、榆樹(shù)木、橄欖樹(shù)木,、黃果樹(shù)木等制作而成的砧板,，品質(zhì)較好。用刀剁的時(shí)候不易剁壞,，經(jīng)常用水沖洗后也不容易開(kāi)裂,。
塑料砧板
QUE SERá SERá西餐廳的行政總廚張樂(lè)韌認(rèn)為塑料砧板使用和保養(yǎng)都比較方便，但硬實(shí)的質(zhì)地對(duì)刀刃的保護(hù)不是很好,，較為費(fèi)刀,。有些塑料砧板不耐高溫，燙的東西不要放在上面切,，否則容易造成變形,。
Tips：清洗廚房的“五色砧板”
五色砧板，分別是紅色,、綠色,、藍(lán)色、黃色,、白色的砧板,。紅色砧板用來(lái)切配生畜肉，比如牛羊豬等;綠色砧板切配蔬菜,、水果;藍(lán)色砧板切配水產(chǎn)或海產(chǎn)品,，比如魚蝦蟹等;黃色砧板切配禽類生肉，比如雞鴨鵝鴿等;白色砧板用來(lái)切配即食,、熟肉、糕點(diǎn),、乳制品,。不同國(guó)家，有時(shí)規(guī)定略有差別,。
不同顏色的砧板從源頭上切斷了食物受污染的可能,，確保食品安全。清洗時(shí)可根據(jù)油脂,、腥味,、蔬果汁的染況,，更有針對(duì)性的進(jìn)行清潔。
木砧板和塑料砧板,，用久了之后都會(huì)有刀痕殘存,，而且發(fā)臭，容易滋生細(xì)菌,。砧板需要定期清潔并保持表面光滑,。如果每天泡水，能很好地解決這個(gè)問(wèn)題,。
新砧板的防護(hù)
呂師傅說(shuō)新購(gòu)的木砧板,，表面有一層蠟，先把它清洗掉之后再使用,。在水中加鹽,，制成濃鹽鹵水，將木砧板浸泡3天左右,，或至少24-48小時(shí),，取出后晾干。用濃鹽水泡的目的,，是讓木頭表面帶有鹽分,，鹽是吸潮的，可以防止木砧板干燥開(kāi)裂,。
也可以用刀刮除,，或用熱水浸泡去除，再清洗干凈,。然后在砧板上下兩面及周邊涂上專業(yè)的砧板防護(hù)油,，或者食品級(jí)礦物油，也可將食用油燒熱至70℃左右,，涼后涂抹,。待油吸干后再涂3-4遍，油干后即可使用,。這樣處理,，木砧板就不易出現(xiàn)裂紋。新的塑料砧板使用前也需用鹽鹵水浸泡數(shù)日,。
平時(shí)保養(yǎng)砧板的竅門
砧板的保養(yǎng)主要在清潔除菌的同時(shí),，注意其干燥程度，以及使用期限,。
豎立存放
木砧板使用完畢后,，無(wú)論切肉還是切菜，都要用刀把表面的殘留物刮干凈,，完成清潔后最好立起來(lái)擺放,。
木砧板定期還要消毒,，洗凈后再瀝干水。晾干時(shí)避免陽(yáng)光曝曬,，也不易長(zhǎng)時(shí)間放在通風(fēng)處,，風(fēng)干后應(yīng)立刻拿回室內(nèi)存放。
去除異味
塑料砧板可用溶有食鹽或小蘇打的水,，白醋或洗滌靈刷洗,，也可以用檸檬、生姜或洋蔥擦幾遍,，再用溫水洗凈,。辛辣的蔥姜汁適合去掉切過(guò)肉后留下的肉腥味。
打磨刀痕
如果板面剁痕變多以后,，容易藏留食物殘?jiān)椭?，清洗也更困難?？梢杂靡粡埓仲|(zhì)的水磨砂紙,，邊摩擦邊用水清洗，污漬痕跡很快就可以清理干凈,。
消毒及更換
張師傅說(shuō)他的塑料砧板,，每天用完之后，晚上都會(huì)用消毒水浸泡一夜,，第二天再晾干,，注意一定要晾得很干燥才行，再接著使用,。
可以用粗鹽,、絡(luò)或硬板刷來(lái)擦洗，再用熱水燙過(guò),，有殺菌消毒的效用,。也可以用酒精消毒，能夠殺死絕大部分的病原菌,。
除了經(jīng)常清洗,，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，砧板一般是半年一換,，但有些餐廳半年內(nèi)達(dá)不到那樣的損耗狀態(tài),，所以現(xiàn)在也有一種砧板叫刨片，即把上面一層刨掉,，就可以繼續(xù)使用。
砧板是廚房使用頻率最高的工具之一,，大部分烹飪?cè)隙家c之接觸,。大家一定要多加重視,，養(yǎng)成正確清潔和保養(yǎng)的好習(xí)慣，做菜操作時(shí)才能更順手,、更安心,。
1,、碳鋼
傳統(tǒng)的中式廚刀都是碳鋼做的,，普通的彈簧鋼能輕松做出62HRC硬度的刀刃，保持性非常不錯(cuò),，而且因?yàn)槲⒂^組織的差異,，碳鋼刀比不銹鋼刀更容易磨得鋒利，它的切割力要好一點(diǎn),。
2,、不銹鋼
馬氏體型鋼的刀是家用廚刀的主流。3Cr13,，即有0.3%的碳,，13%的鉻，以及添加了鉬和釩細(xì)化晶粒,，Cr前的數(shù)字代表鋼材里碳的含量,，碳越多刀越硬，價(jià)格也相對(duì)更高,。
3,、高端合金鋼
一些高端的合金鋼材家庭使用有些性能浪費(fèi)，中端的鋼材有VG10,，一種保持性很好的鋼材,。4、陶瓷
陶瓷刀的特點(diǎn)是硬度非常高,，而且性質(zhì)穩(wěn)定不會(huì)跟食材起反應(yīng),，永不會(huì)銹。但陶瓷刀并不是超時(shí)空戰(zhàn)士用的神刀,，它的缺點(diǎn)是很脆,，很容易崩口，而且?guī)缀醪荒苣?，普通磨石是磨不?dòng)這刀的,，所以絕不要用這種刀去砍東西。
目前廚刀里用的，以及個(gè)人使用感受,，最好的是 M390粉末鋼,，以及ZDP189粉末鋼。差一點(diǎn)有SG2粉末鋼,，C30氮素鋼,。再差一點(diǎn)，VG10不銹鋼,，超級(jí)青紙?zhí)间?，青紙一?hào)碳鋼。
所謂好刀是其鋒利度能持久保持,，也就是保持性,，保持性才是刀的核心價(jià)值。僅以實(shí)用的角度說(shuō),，自己家里用的廚刀不用買很貴的,，幾千塊的一把好刀只是可以讓你一年少磨四到五次刀而已，刀是否常年鋒利在于您的磨刀手藝和勤快程度,。如果資金充裕,，那么買一套品牌的廚刀是不錯(cuò)的，放廚房里比較美觀,。
鐵木砧板：憲木蜆木又名鐵木,，蜆木產(chǎn)于我國(guó)廣西南部與越南北部交界處的石炭巖山地密林中或石山的懸崖峭壁上,，由于生長(zhǎng)緩慢，高大挺拔,，木材赫紅,，細(xì)胞組織致密，且吸收了山地的許多含鈣礦物,，所以木質(zhì)堅(jiān)硬如鐵,，韌性大，入水即沉,，極耐腐,，用它制作的菜板釘子都難敲打進(jìn)去，用錘面敲擊板面可發(fā)出類似敲擊金屬產(chǎn)生的聲音,，因此又名鐵木菜板,，也就是有名的正宗鐵木砧板
橡木砧板：橡木菜板它的軟硬度適中，在使用的過(guò)程中不會(huì)損壞刀具,，并且只要合理使用的話,，不會(huì)出現(xiàn)變形開(kāi)裂的現(xiàn)象,。
項(xiàng)目本身它的表面比較光滑，所以清理起來(lái)會(huì)很方便,。也是比較受歡迎的原因之一,。
櫸木砧板：櫸木緊密而較重，木紋細(xì)且較直,，組織構(gòu)造斑節(jié)較少紋理清晰，耐磨有光澤干燥時(shí)不易變形,，色調(diào)柔和流暢,。此砧板是由櫸木采用機(jī)器壓鉗拼接而成，不含任何膠水和油漆,。正因?yàn)檎璋灞砻鏇](méi)有油漆,，所以就造成了砧板有的顏色不統(tǒng)一，但并不影響使用,。
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