按照色標管理制度,，廚房內(nèi)餐飲服務環(huán)節(jié)涉及的砧板,、刀具、工用具,、容器,、清洗水池等用具設施都必須嚴格按照顏色進行標識區(qū)分：
用于肉類食材加工的標識為紅色，
用于水產(chǎn)類食材加工標識為黃色,，
用于果蔬類食材加工標識為綠色,，
用于熟食類食材加工標識為白色。
生熟分離：確保生熟分離,，分類清晰,，做到定位存放、分類使用,，有效減少食品處理過程中的交叉污染,。
切肉和切菜能一個刀嗎
建議切菜和切肉的刀還是分開比較好,，更衛(wèi)生一些,。
因為生肉里面是有微生物和細菌的，需要高溫才能燙掉,。如果切了生肉的刀再去切菜,，那么生肉上的微生物和細菌就會沾到蔬菜上，如果直接吃,，那么微生物和細菌就會進入體內(nèi),，出現(xiàn)交叉感染,。另外，熟肉和生肉的也最好分開,，因為熟肉切了之后是直接食用的,，這種也容易出現(xiàn)交叉感染。
切肉和切菜能一個刀嗎2
切肉和切蔬菜的刀要分開嗎
切生肉的刀可以切生的蔬菜,，因為即使會交叉感染到微生物和細菌,，但經(jīng)過高溫烹炒之后就會被殺死，不會有影響,。如果是切熟肉,、熟食、涼拌菜和水果的刀和砧板,，就最好和切生肉的分開,，因為生肉上面會有細菌和微生物沾到刀和砧板上。這些食物直接吃的話就會把沾到的細菌吃進去,，對身體不好,。
其實不管切菜還是切肉，刀和砧板用完后最后都洗凈之后通風處晾干,，減少細菌滋生
菜板長期處于潮濕的環(huán)境，上面有刀切的切痕,，像一個天然的巢穴,，這兩種都是細菌容易滋生的一個環(huán)境。所以才辦的細菌真的是一個很頭疼的問題,。
菜板雖然是家里常用的一個做飯用的必備工具,，但它也最容易滋生細菌、霉菌,、真菌,。
菜板上的霉菌不一定是黃曲霉菌，但吃了以后,，仍然可能會導致腸胃道的感染,，尤其抵抗力差的人，容易得霉菌性食道炎或產(chǎn)生腹瀉,。
下面給你列一下不同材質(zhì)的菜板的優(yōu)缺點,，你借鑒一下，牌子就不在這討論了,。
1.木菜板
木質(zhì)菜板彈性不錯,，不易開裂，對于經(jīng)常會砍、剁的人來說,，木質(zhì)菜板簡直不能更好用,。
購買菜板時應該在正規(guī)商場或超市，并認準生產(chǎn)廠家,。只要是正規(guī)廠家的木質(zhì)菜板,，顏色是木材原本具有的，并不存在染色風險,，都可以放心選擇,。
注意：怕潮濕，易吸水長霉,。
木質(zhì)菜板用完后如果保養(yǎng)不當,，會滋生霉菌影響人體健康，而且也會縮短菜板的使用壽命,。
保養(yǎng)方法：用完后及時清洗,，豎立放置，平時也需要經(jīng)常涂油保養(yǎng),，防止開裂。
我們切完肉制品以后用刀反反復復在表面刮幾次,，把一些油脂把它去掉,，再進行清洗干燥，這個時候細菌就不容易繁殖那么快了,。
2.竹菜板
竹制的菜板除了硬度和木制的稍有區(qū)別,，也屬于天然材質(zhì)，一般沒有安全風險,。
不過,，竹菜板容易使食材打滑，不當心可能就會切到手,，并且對刀具很不友善,，如果家里的刀具比較高級，那最好不要選竹菜板,。
注意：如果購買的竹菜板有較大異味,，建議在通風處放幾天，讓氣味揮發(fā)后再使用,，使用前最好先用流水清洗,。
3.塑料菜板
這種材質(zhì)的菜板，不吸水,，硬度中等,，方便輕巧，不易長霉。但塑料菜板不耐磨,，長時間使用會掉屑,。我們在切制過程中，塑料微粒有可能要進入到一些黏性食物里面,，這些微粒會進入到血液里面去,，到體內(nèi)以后因為它太小。它排泄不出來,。而且在處理高油脂食物后不好清洗,，也不耐高溫和陽光直射。如果沒有添加抗菌成分,，很容易滋生細菌,。
注意：從安全角度考慮，不太推薦使用塑料菜板,。如果要買,，也盡量找大型商超買大品牌產(chǎn)品。
保養(yǎng)方法：避免陽光直射,，不要用來切很燙的食材,，用熱水加適量洗滌劑進行清洗。
4.合成菜板
合成菜板主要有兩種：植物纖維合成材料和全人工合成材料,。
合成菜板吸水少,，掉屑少，對刀具友善,，食材不打滑,。但價格高，不能干大活,。日常切菜沒問題,，但如果想剁排骨，還是別用它們,，每個刀印都是銀子啊,。
注意：購買時查看有無抗菌功能。
合成材料的菜板本身不具備抗菌功能,，而是靠廠家在表面增加抗菌材料,，沒了這層物質(zhì)，合成材料菜板的性價比就不太好了,。
重點全在這里啦?。?/p>
廚房中首選的菜板是竹木類天然材質(zhì)的,，塑料菜板用來切蔬菜水果或軟性熟食,，也是比較安全的,。
菜板日常的使用和養(yǎng)護技巧：
① 生熟分開、洗凈擦干,、懸掛豎立,、用前清洗、定時保養(yǎng),。（生的食物和熟食要用不同的菜板,，包括刀具我們都要分開）
② 每周用小蘇打、鹽或白醋清洗一次,，就能起到殺菌消毒的作用,。
③ 菜板如果已經(jīng)開裂或者掉屑，就別舍不得了,，趕緊換一塊吧,！
帶著這些選菜板的方法，去挑一塊健康又好用的菜板吧,。
已經(jīng)過去多少朝代多少百年了！歷史的車輪滾滾向前,，不同的朝代有著不同的刑法,，就像如今不能私藏一個道理，因為年代久遠,，那個時期的工具生要是刀器弓箭之類的殺傷性武器,，一是為了統(tǒng)治者的長治久安，二是防止暴動,，因此只要把鐵器制成的一切利器統(tǒng)一歸元朝下屬統(tǒng)治者管理和保存，致于十戶共把刀不準確而是三家共把刀,，漢人結婚蒙人要占有女人初夜權這個到史記中應該有這方面的是真是假一查便知,，據(jù)說元朝統(tǒng)治也有近百年，若真有此事恐怕十年都難熬過,，奪妻之恨殺父之仇不共藏天,，怎有強占他人之妻的初夜權那更是不可思議，再個殺盡五姓人氏,，不過也是傳說,，百家姓中有百多姓為何只殺這五姓呢？另外講八月十五月餅里藏下紙條,，上面寫有八月十五殺元搭,，這個還有個推理倒有是真的一面，元朝是被明朝朱元璋的,，原名不叫朱元璋,，而叫朱重八,，是個放牛娃，后來劉伯溫行走江湖發(fā)生一娃橫睡路中無法過去,，劉伯溫就大聲叫喊快讓路你把路全占人家怎么過得去,，于是沒理他，后來仔細端詳并用腳拔動了他一下隨即劉伯溫一想,，首先雙手一爬兩腳一開像是個天字,，動他后另一只腳即又勾彎，突然想起是個子字連起來剛好是天子二個字,，劉伯溫立馬下跪稱他是天之驕子,，后來隨他到主人家去卻是一個放牛娃，劉伯溫對東家說要好生對待他,，東家莫名奇妙,，我為何要好好對他，你好好對他你帶去吧,！劉伯溫就帶走后教他學文化又請拳王教他武藝發(fā)生他十分聰明,，竟二三個回合倒把拳王也打敗了，后來東征遇到一伙軍人模樣的兵馬就加入了,，再后來又當了頭領,，招兵買馬逐漸成為一支令元朝不安的人馬，元朝下令剿滅,，結果反被打敗了,，名震四方元朝全力剿殺卻反被朱軍打得片甲不留，人們四方響應紛紛投身朱的軍營,，最后被朱軍攻占了當時的首都連皇帝也被朱軍殺頭懸掛城頭,，不多久在劉伯溫的參謀下組建朝庭，朱被推為皇帝,，到被推為宰相,！后來建立明朝，由于后被清朝取代,，這就是元朝的興蓑史,，沒有八月十五月餅里藏紙條之說，可能是個小插曲,，但元朝并非紙條所敗
一、衛(wèi)生許可證管理規(guī)定：
1,、各經(jīng)營單位持有有效的食品衛(wèi)生許可證,，并按照核定的經(jīng)營范圍、及加工量供應食品,。
2,、食品生產(chǎn)許可證和監(jiān)督公示牌懸掛或擺放在醒目位置,。
二、人員衛(wèi)生管理規(guī)定：
1,、食堂從業(yè)人員身體健康,，經(jīng)體檢合格后方可上崗，無健康證者,，不得從事任何與生產(chǎn)有關的工作,。按規(guī)定每年進行一次體檢，所持健康證集中放置于醒目位置處,。
2,、新進員工經(jīng)過食品安全培訓和技能培訓合格后方可上崗。
3,、嚴格按照規(guī)定,，凡患有傳染性疾病不得從事與生產(chǎn)有關的工作，包括：
肝炎（病毒性肝炎和病毒攜帶者）,；
活動性肺結核,；
傷寒及其帶菌者；
細菌性痢疾和痢疾帶菌者,；
化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者,；
其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,；
以上6種疾病人員應立即調(diào)離生產(chǎn)崗位,，直至痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。操作人員手部受到外傷,，不得接觸食品或原料,，不得直接接觸食品的工作。
4,、食堂從業(yè)人員在進入加工區(qū)域前必須,，進入生產(chǎn)區(qū)域必須按不同級別清潔區(qū)域的規(guī)定穿戴清潔的口罩工作衣、帽,、鞋,、口罩等,，應確保工作服,、工作帽等的有效遮蓋。工作期間員工不準帶首飾,、手表或者其他飾物,，不準化妝，染指甲油,，噴香水以免污染食品或產(chǎn)生危害,。
5,、所有商戶必須認真執(zhí)行員工“晨檢制度”。
三,、采購索證管理規(guī)定：
1,、食堂生產(chǎn)使用的米、油,、鹽,、味精、糖實行集中采購,，采購人員集中檢查供應商的營業(yè)執(zhí)照,、生產(chǎn)許可證和檢驗報告等相關證件。
2,、食堂經(jīng)營者采購的食物或調(diào)味料等物品,，要求供應商提供有效的營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證,、生產(chǎn)許可證等相關證件,，并且建立相關供應商臺賬。
3,、采購豆制品要求有專門的“上海市豆制品送貨單”,。
4、采購肉制品要求提供動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明原件,，并歸檔保存,。
5、采購面粉,、蔬菜,、調(diào)味品等要求提供相關的送貨單據(jù)，送貨單據(jù)上面清晰表明供應商名稱,、產(chǎn)品品種,、數(shù)量、送貨日期等相關信息,。
6,、采購的所有物品建立進貨臺賬。
四,、操作間管理規(guī)定：
1,、要求工作期間地面無積水、無垃圾,，環(huán)境整體干凈整潔,。
2、加工區(qū)域內(nèi)的所有垃圾桶要求處于密閉狀態(tài),。
3,、工作期間加工區(qū)域的門窗處于關閉狀態(tài),。
4、加工區(qū)域內(nèi)無老鼠,、蟑螂,、蒼蠅和其他有害昆蟲，并且提供相應的防護措施,。
5,、餐具、工器具要求做到“一清,、二洗,、三消毒、四保潔”,。
6,、加工食物的盛器（包括不銹鋼盤子、不銹鋼盆子,、框子等）,、刀具、砧板,、毛巾等做到區(qū)分使用,，嚴禁混用造成交叉污染。
具體標簽顏分為：
原料,、生制品盛器————————綠色標簽
半成品盛器———————————黃色標簽
成品盛器 ———————————紅色標簽
切菜的刀和砧板：
蔬菜 —————綠色標簽
水產(chǎn)品—————藍色標簽
肉制品—————紅色標簽
清洗的毛巾：
餐廳 —————藍色毛巾 售菜間—————白色毛巾
洗碗間—————黃色毛巾 粗加工間————綠色毛巾
7,、加工區(qū)域的水池要求蔬菜和葷菜區(qū)分，嚴禁交叉使用,。
8,、每個操作間要求配備專用的消毒池。具體消毒水配置比例按照我司的相關規(guī)定進行操作,。
9,、烹飪鍋具旁邊按照規(guī)定放置防火毯。
10,、大小灶灶面保持干凈無油污,，無食物殘渣。
11,、臺面,、廚房內(nèi)、容器,、工器具,、機器設備內(nèi)外保持清潔,，無食物殘渣,。
12,、操作間墻面整潔、屋頂無污物,、無冷凝水,。
13、進行大塊肉制品中心溫度檢測,，要求中心溫度達到70℃以上,。
五、售菜間管理規(guī)定：
1,、進入售菜間的所有人員要求穿戴整齊的工作服,、工作帽和口罩，并且戴一次性手套分發(fā)食物,。
2,、烹調(diào)后的成品菜放置于水浴中進行保溫，水浴溫度控制在≧65℃,，存放時間不超過2小時,。對于存放時間超過2小時的食物加熱完全后方可再出售。
3,、當天出售的食物進行集中留樣,，留樣數(shù)量不少于100g，樣品保存時間不少于48小時,。
4,、售菜間在使用前用紫外線燈消毒30分鐘。
5,、當天未售完的菜品要求蔬菜全部倒掉,，肉制品隔天回鍋后方可出售。
6,、未售完的肉制品要求放置在專門的成品冷凍或冷藏區(qū)域內(nèi)保存,。
7、售菜間使用的餐具干凈,，無不潔餐具夾雜其中,。
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