按照色標(biāo)管理制度,，廚房內(nèi)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)涉及的砧板,、刀具、工用具,、容器,、清洗水池等用具設(shè)施都必須嚴(yán)格按照顏色進(jìn)行標(biāo)識區(qū)分：
用于肉類食材加工的標(biāo)識為紅色，
用于水產(chǎn)類食材加工標(biāo)識為黃色,，
用于果蔬類食材加工標(biāo)識為綠色,，
用于熟食類食材加工標(biāo)識為白色。
生熟分離：確保生熟分離,，分類清晰,，做到定位存放、分類使用,，有效減少食品處理過程中的交叉污染,。
切肉和切菜能一個(gè)刀嗎
建議切菜和切肉的刀還是分開比較好,，更衛(wèi)生一些,。
因?yàn)樯饫锩媸怯形⑸锖图?xì)菌的,，需要高溫才能燙掉。如果切了生肉的刀再去切菜,，那么生肉上的微生物和細(xì)菌就會沾到蔬菜上,，如果直接吃，那么微生物和細(xì)菌就會進(jìn)入體內(nèi),，出現(xiàn)交叉感染,。另外，熟肉和生肉的也最好分開,，因?yàn)槭烊馇辛酥笫侵苯邮秤玫?，這種也容易出現(xiàn)交叉感染。
切肉和切菜能一個(gè)刀嗎2
切肉和切蔬菜的刀要分開嗎
切生肉的刀可以切生的蔬菜,，因?yàn)榧词箷徊娓腥镜轿⑸锖图?xì)菌,，但經(jīng)過高溫烹炒之后就會被殺死，不會有影響,。如果是切熟肉,、熟食、涼拌菜和水果的刀和砧板,，就最好和切生肉的分開,，因?yàn)樯馍厦鏁屑?xì)菌和微生物沾到刀和砧板上。這些食物直接吃的話就會把沾到的細(xì)菌吃進(jìn)去,，對身體不好,。
其實(shí)不管切菜還是切肉，刀和砧板用完后最后都洗凈之后通風(fēng)處晾干,，減少細(xì)菌滋生
菜板長期處于潮濕的環(huán)境，上面有刀切的切痕,，像一個(gè)天然的巢穴,，這兩種都是細(xì)菌容易滋生的一個(gè)環(huán)境。所以才辦的細(xì)菌真的是一個(gè)很頭疼的問題,。
菜板雖然是家里常用的一個(gè)做飯用的必備工具,，但它也最容易滋生細(xì)菌、霉菌,、真菌,。
菜板上的霉菌不一定是黃曲霉菌,，但吃了以后，仍然可能會導(dǎo)致腸胃道的感染,，尤其抵抗力差的人,，容易得霉菌性食道炎或產(chǎn)生腹瀉。
下面給你列一下不同材質(zhì)的菜板的優(yōu)缺點(diǎn),，你借鑒一下,，牌子就不在這討論了。
1.木菜板
木質(zhì)菜板彈性不錯(cuò),，不易開裂,，對于經(jīng)常會砍、剁的人來說,，木質(zhì)菜板簡直不能更好用,。
購買菜板時(shí)應(yīng)該在正規(guī)商場或超市，并認(rèn)準(zhǔn)生產(chǎn)廠家,。只要是正規(guī)廠家的木質(zhì)菜板,，顏色是木材原本具有的，并不存在染色風(fēng)險(xiǎn),，都可以放心選擇,。
注意：怕潮濕，易吸水長霉,。
木質(zhì)菜板用完后如果保養(yǎng)不當(dāng),，會滋生霉菌影響人體健康，而且也會縮短菜板的使用壽命,。
保養(yǎng)方法：用完后及時(shí)清洗,，豎立放置，平時(shí)也需要經(jīng)常涂油保養(yǎng),，防止開裂,。
我們切完肉制品以后用刀反反復(fù)復(fù)在表面刮幾次，把一些油脂把它去掉,，再進(jìn)行清洗干燥,，這個(gè)時(shí)候細(xì)菌就不容易繁殖那么快了。
2.竹菜板
竹制的菜板除了硬度和木制的稍有區(qū)別,，也屬于天然材質(zhì),，一般沒有安全風(fēng)險(xiǎn)。
不過,，竹菜板容易使食材打滑,，不當(dāng)心可能就會切到手，并且對刀具很不友善,，如果家里的刀具比較高級,，那最好不要選竹菜板,。
注意：如果購買的竹菜板有較大異味，建議在通風(fēng)處放幾天,，讓氣味揮發(fā)后再使用,，使用前最好先用流水清洗。
3.塑料菜板
這種材質(zhì)的菜板,，不吸水,，硬度中等，方便輕巧,，不易長霉,。但塑料菜板不耐磨，長時(shí)間使用會掉屑,。我們在切制過程中,，塑料微粒有可能要進(jìn)入到一些黏性食物里面,，這些微粒會進(jìn)入到血液里面去,，到體內(nèi)以后因?yàn)樗 Ｋ判共怀鰜?。而且在處理高油脂食物后不好清洗,，也不耐高溫和陽光直射。如果沒有添加抗菌成分,，很容易滋生細(xì)菌,。
注意：從安全角度考慮，不太推薦使用塑料菜板,。如果要買,，也盡量找大型商超買大品牌產(chǎn)品。
保養(yǎng)方法：避免陽光直射,，不要用來切很燙的食材,，用熱水加適量洗滌劑進(jìn)行清洗。
4.合成菜板
合成菜板主要有兩種：植物纖維合成材料和全人工合成材料,。
合成菜板吸水少,，掉屑少，對刀具友善,，食材不打滑,。但價(jià)格高，不能干大活,。日常切菜沒問題,，但如果想剁排骨，還是別用它們,，每個(gè)刀印都是銀子啊,。
注意：購買時(shí)查看有無抗菌功能,。
合成材料的菜板本身不具備抗菌功能，而是靠廠家在表面增加抗菌材料,，沒了這層物質(zhì),，合成材料菜板的性價(jià)比就不太好了。
重點(diǎn)全在這里啦??！
廚房中首選的菜板是竹木類天然材質(zhì)的，塑料菜板用來切蔬菜水果或軟性熟食,，也是比較安全的,。
菜板日常的使用和養(yǎng)護(hù)技巧：
① 生熟分開、洗凈擦干,、懸掛豎立,、用前清洗、定時(shí)保養(yǎng),。（生的食物和熟食要用不同的菜板,，包括刀具我們都要分開）
② 每周用小蘇打、鹽或白醋清洗一次,，就能起到殺菌消毒的作用,。
③ 菜板如果已經(jīng)開裂或者掉屑，就別舍不得了,，趕緊換一塊吧,！
帶著這些選菜板的方法，去挑一塊健康又好用的菜板吧,。
已經(jīng)過去多少朝代多少百年了！歷史的車輪滾滾向前,，不同的朝代有著不同的刑法,，就像如今不能私藏一個(gè)道理，因?yàn)槟甏眠h(yuǎn),，那個(gè)時(shí)期的工具生要是刀器弓箭之類的殺傷性武器,，一是為了統(tǒng)治者的長治久安，二是防止暴動,，因此只要把鐵器制成的一切利器統(tǒng)一歸元朝下屬統(tǒng)治者管理和保存,，致于十戶共把刀不準(zhǔn)確而是三家共把刀，漢人結(jié)婚蒙人要占有女人初夜權(quán)這個(gè)到史記中應(yīng)該有這方面的是真是假一查便知,，據(jù)說元朝統(tǒng)治也有近百年,，若真有此事恐怕十年都難熬過，奪妻之恨殺父之仇不共藏天,，怎有強(qiáng)占他人之妻的初夜權(quán)那更是不可思議,，再個(gè)殺盡五姓人氏,，不過也是傳說，百家姓中有百多姓為何只殺這五姓呢,？另外講八月十五月餅里藏下紙條，上面寫有八月十五殺元搭,，這個(gè)還有個(gè)推理倒有是真的一面，元朝是被明朝朱元璋的,，原名不叫朱元璋，而叫朱重八,，是個(gè)放牛娃，后來劉伯溫行走江湖發(fā)生一娃橫睡路中無法過去,，劉伯溫就大聲叫喊快讓路你把路全占人家怎么過得去,，于是沒理他,，后來仔細(xì)端詳并用腳拔動了他一下隨即劉伯溫一想,，首先雙手一爬兩腳一開像是個(gè)天字,，動他后另一只腳即又勾彎，突然想起是個(gè)子字連起來剛好是天子二個(gè)字,，劉伯溫立馬下跪稱他是天之驕子,，后來隨他到主人家去卻是一個(gè)放牛娃，劉伯溫對東家說要好生對待他,，東家莫名奇妙,，我為何要好好對他，你好好對他你帶去吧,！劉伯溫就帶走后教他學(xué)文化又請拳王教他武藝發(fā)生他十分聰明,，竟二三個(gè)回合倒把拳王也打敗了，后來東征遇到一伙軍人模樣的兵馬就加入了,，再后來又當(dāng)了頭領(lǐng),，招兵買馬逐漸成為一支令元朝不安的人馬,，元朝下令剿滅，結(jié)果反被打敗了,，名震四方元朝全力剿殺卻反被朱軍打得片甲不留,，人們四方響應(yīng)紛紛投身朱的軍營，最后被朱軍攻占了當(dāng)時(shí)的首都連皇帝也被朱軍殺頭懸掛城頭,，不多久在劉伯溫的參謀下組建朝庭,，朱被推為皇帝，到被推為宰相,！后來建立明朝,，由于后被清朝取代，這就是元朝的興蓑史,，沒有八月十五月餅里藏紙條之說,，可能是個(gè)小插曲,，但元朝并非紙條所敗
一,、衛(wèi)生許可證管理規(guī)定：
1、各經(jīng)營單位持有有效的食品衛(wèi)生許可證,，并按照核定的經(jīng)營范圍,、及加工量供應(yīng)食品。
2,、食品生產(chǎn)許可證和監(jiān)督公示牌懸掛或擺放在醒目位置,。
二、人員衛(wèi)生管理規(guī)定：
1,、食堂從業(yè)人員身體健康,，經(jīng)體檢合格后方可上崗，無健康證者,，不得從事任何與生產(chǎn)有關(guān)的工作,。按規(guī)定每年進(jìn)行一次體檢，所持健康證集中放置于醒目位置處,。
2,、新進(jìn)員工經(jīng)過食品安全培訓(xùn)和技能培訓(xùn)合格后方可上崗。
3、嚴(yán)格按照規(guī)定,，凡患有傳染性疾病不得從事與生產(chǎn)有關(guān)的工作,，包括：
肝炎（病毒性肝炎和病毒攜帶者）；
活動性肺結(jié)核,；
傷寒及其帶菌者,；
細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；
化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者,；
其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。?/p>
以上6種疾病人員應(yīng)立即調(diào)離生產(chǎn)崗位,，直至痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗,。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料,，不得直接接觸食品的工作,。
4、食堂從業(yè)人員在進(jìn)入加工區(qū)域前必須,，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須按不同級別清潔區(qū)域的規(guī)定穿戴清潔的口罩工作衣,、帽、鞋,、口罩等,，應(yīng)確保工作服、工作帽等的有效遮蓋,。工作期間員工不準(zhǔn)帶首飾,、手表或者其他飾物，不準(zhǔn)化妝,，染指甲油,，噴香水以免污染食品或產(chǎn)生危害,。
5,、所有商戶必須認(rèn)真執(zhí)行員工“晨檢制度”。
三,、采購索證管理規(guī)定：
1,、食堂生產(chǎn)使用的米、油,、鹽,、味精、糖實(shí)行集中采購,，采購人員集中檢查供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照,、生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。
2、食堂經(jīng)營者采購的食物或調(diào)味料等物品,，要求供應(yīng)商提供有效的營業(yè)執(zhí)照,、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件,，并且建立相關(guān)供應(yīng)商臺賬,。
3、采購豆制品要求有專門的“上海市豆制品送貨單”,。
4,、采購肉制品要求提供動物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明原件，并歸檔保存,。
5,、采購面粉、蔬菜,、調(diào)味品等要求提供相關(guān)的送貨單據(jù),，送貨單據(jù)上面清晰表明供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品品種,、數(shù)量,、送貨日期等相關(guān)信息。
6,、采購的所有物品建立進(jìn)貨臺賬,。
四、操作間管理規(guī)定：
1,、要求工作期間地面無積水,、無垃圾，環(huán)境整體干凈整潔,。
2,、加工區(qū)域內(nèi)的所有垃圾桶要求處于密閉狀態(tài)。
3,、工作期間加工區(qū)域的門窗處于關(guān)閉狀態(tài),。
4、加工區(qū)域內(nèi)無老鼠,、蟑螂,、蒼蠅和其他有害昆蟲，并且提供相應(yīng)的防護(hù)措施,。
5,、餐具、工器具要求做到“一清,、二洗,、三消毒,、四保潔”。
6,、加工食物的盛器（包括不銹鋼盤子,、不銹鋼盆子、框子等）,、刀具,、砧板、毛巾等做到區(qū)分使用,，嚴(yán)禁混用造成交叉污染,。
具體標(biāo)簽顏分為：
原料、生制品盛器————————綠色標(biāo)簽
半成品盛器———————————黃色標(biāo)簽
成品盛器 ———————————紅色標(biāo)簽
切菜的刀和砧板：
蔬菜 —————綠色標(biāo)簽
水產(chǎn)品—————藍(lán)色標(biāo)簽
肉制品—————紅色標(biāo)簽
清洗的毛巾：
餐廳 —————藍(lán)色毛巾 售菜間—————白色毛巾
洗碗間—————黃色毛巾 粗加工間————綠色毛巾
7,、加工區(qū)域的水池要求蔬菜和葷菜區(qū)分,，嚴(yán)禁交叉使用。
8,、每個(gè)操作間要求配備專用的消毒池,。具體消毒水配置比例按照我司的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作。
9,、烹飪鍋具旁邊按照規(guī)定放置防火毯,。
10、大小灶灶面保持干凈無油污,，無食物殘?jiān)?/p>
11,、臺面、廚房內(nèi),、容器,、工器具、機(jī)器設(shè)備內(nèi)外保持清潔,，無食物殘?jiān)?/p>
12,、操作間墻面整潔、屋頂無污物,、無冷凝水,。
13、進(jìn)行大塊肉制品中心溫度檢測,，要求中心溫度達(dá)到70℃以上,。
五、售菜間管理規(guī)定：
1,、進(jìn)入售菜間的所有人員要求穿戴整齊的工作服、工作帽和口罩,，并且戴一次性手套分發(fā)食物,。
2、烹調(diào)后的成品菜放置于水浴中進(jìn)行保溫，水浴溫度控制在≧65℃,，存放時(shí)間不超過2小時(shí),。對于存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物加熱完全后方可再出售。
3,、當(dāng)天出售的食物進(jìn)行集中留樣,，留樣數(shù)量不少于100g，樣品保存時(shí)間不少于48小時(shí),。
4,、售菜間在使用前用紫外線燈消毒30分鐘。
5,、當(dāng)天未售完的菜品要求蔬菜全部倒掉,，肉制品隔天回鍋后方可出售。
6,、未售完的肉制品要求放置在專門的成品冷凍或冷藏區(qū)域內(nèi)保存,。
7、售菜間使用的餐具干凈,，無不潔餐具夾雜其中,。
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